麗子的部落格

大雨後山民耕種的芋頭已泡爛了莖   大批的在附近市場叫賣

每天都圍了一圈人   終於人潮較少  也趨前去湊熱鬧好奇一下

什麼芋頭天天這般熱銷

表演般誇張 老闆自豪的用刀炳敲著他種的芋頭發出結實響亮的叩叩聲

大聲介紹這是“石頭芋頭“ 不好吃不用錢

一摸切口  粉質濃厚。重量輕 密實質地  果然是好芋頭

便請他挑了幾顆  回家做桂花蜜芋頭

留下了看似比較差。較紫。不松的一顆  來鹵鹵看

不只人不可貌相   芋頭也是有自尊的

這鍋我本來不期待的芋頭滷肉上桌一下就吃了個碗底朝天好爭氣的芋頭哩

芋香燒肉

材料 梅肉300克一塊  中型芋頭一顆 洋蔥一顆

醬油.3大匙  蠔油一大匙  水適量

做法

1。       芋頭去皮[請把皮稍削厚點掉]切滾刀塊  梅肉切相似大小  洋蔥一開四剝開成片  

2。       鍋中熱4大匙油  把芋頭下鍋每面煎黃推鍋邊  倒出一半油  用一半油煸香洋蔥

3。       加入梅肉塊炒到黃 下醬油。蠔油。和醃過食材3分之二的水 煮開後加蓋轉小火燜煮 中途翻   轉材料一次

4。       10分鐘後開蓋開始收湯  火候依舊 收到湯汁濃稠  肉透了就可以了

盛盤後灑上蔥綠點綴

做這道別忘了要多煮點飯

*芋頭。馬鈴薯等若先煎過在煮會較鬆軟  小火燒煮易煮透   且能保持外型

*削芋頭帶上手套較省事   皮膚敏感點的連洗芋頭也該帶著手套  避免過敏發皮膚癢

這名字取的有點聳動   哈~其實 是個四不像的惡搞菜

不管人生啥顏色  同不同道  飲食是生之大慾 

也是最能自得其樂  和創造發揮的一項 

大娘遇到菜窮時   就愛自己來個拼拼湊湊   或許就是個柳暗花明的新"驚艷" 

失敗了也不過多製造點天然肥料環諸大地.....

做菜的樂趣在於  你能探究自己在廚房的創造力和可能性 

還有 耐受性...

小朋友畫圖  往往不加思索就渾然天成 

廚房是個探險樂園   偶爾放出內心的小孩  狂野一下又何妨   

想太多反而自限被侷限住了

黑道排骨..概念來自於蜜汁菜  但醬料都是黑色   乾脆就叫它黑道排骨吧!

因是邊煮邊加的實驗   這道沒有太詳細的佐料圖片  

材料是  選肉多的肋排10支  用蒜末.酒.一點醬油[份量內]  一點糖醃漬30分

醬汁料  黑糖半碗 醬油半碗  烏醋半碗  酸梅1-2顆  米酒半碗  麻油一匙 

               水一碗   熟白芝麻[有黑的應該更好!]

墊底菜   番茄片 生菜絲 [湯汁也是很有風味的沙拉醬 ]

豬肋先下鍋煎定型.上色備用

下些許麻油炒香  黑糖.醬油.酒.烏醋.煮開後加進酸梅   

把肋排放入鍋燒滾後轉小火蓋上蓋子慢慢燒滷

上色後開蓋收湯汁到醬色發亮 濃稠  熄火放涼

把番茄片 生菜絲圍邊  擺上肋排  淋上剩餘的滷汁  在灑上熟芝麻  就上桌囉

*黑糖甜度低 燒出來的顏色固著力強且透澤    以後紅燒菜可以考慮改用黑糖囉

 *烏醋燒久了酸味早已揮發  酸梅可以增強酸性的深度

蒜泥白肉

這道菜的組成很簡單 好豬肉加上好醬油就是好味道

顯而不嗆的蒜泥味。 我還喜歡加上幾葉九層塔細末當隱味 用微糖調和

瀰漫口中不只是肉香。醬油甘咸。還有不搶味的蒜泥搭著經過咀嚼才散發的塔葉香

邊吃著邊回味  簡單的東西最雋永  

人情不也是  友情不也是  因為單純...才最動人

材料  五花一條[約一斤重]

鹽少許。米酒一匙混合

沾醬料 純釀造醬油膏3大匙 果糖一茶匙 蒜泥2瓣 九層塔葉2-3片 冷開水1.5大匙

五花先川燙過一次 用刀刮刮去豬皮上的油脂。雜質洗淨

豬肉冷水入鍋  [水分需醃過豬肉] 大火煮開後轉中小火 加半蓋煮40分鐘

取出後用鹽酒抹在肉上  蓋個蓋子或包上保鮮膜保濕  一旁放涼冷後再切0.3 -0.4公分片狀排盤

 把蒜泥醬調好蘸食  或直接淋在肉片上上桌即可

放溫涼了的肉才好切刀口不縮也留的住肉汁

2010.08.31此篇入選奇摩文章精選

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這菜是煮給來渡假  愛吃軟嫩豐腴豬腳的老爹享用的

他是每年都過生日的    我娘還在時 會把我喚回家幫忙弄一桌 

款待些朋友來吃飯  讓他高興高興

桌上必有一鍋豬腳麵線    媽總交代麵線不可挾斷  甚至站在椅上拉起也可以

這是她對她的愛情所表現的方式  忠實卻愚昧 

老爹咬著膠質豐厚的豬皮  嚼著Q軟的蹄筋  湯汁不斷.不斷滴落桌面 

慢條斯里   滿足的吃著喜愛的食物  

表情和媽還在那些年一樣認真.投入 

窗外...天邊的雲染著胭脂紅    暮色漸濃中..老人津津有味的表情  

我  微微笑  波瀾不起 

閩南人除了過生日吃豬腳麵線   過厄.除穢.壓驚 也都很應景

閏年立夏[5月]也有出價的女兒送豬腳麵線給娘家父母吃的習俗

有可能是因為愛吃才立名目.享口福

可我愛鹹甜甘口的湯汁拌上麵線   還要勝過豬腳許多的 

豬腳麵線

愛吃肉的選前腳  愛蹄筋豬皮的選後腳 

請肉販對開後剁小塊  洗淨川燙後刮淨入冰箱冷凍一晚

材料  豬後腳2支  青蔥數支  老薑一段  紹興半碗  醬油半碗   燉雞中藥包一包[可略]

草果2顆  冰糖一匙  水適量   五木細麵一包

做法

1.深鍋燒熱一匙油爆香蔥段.老薑段   先下醬油.酒.煮開

2. 放入豬腳.冰糖   加略淹過材料的水分和藥包  草果 湯水大開後轉中小火  半蓋 燒90分鐘

3.撇去豬腳煮出來的油脂   調整鹽味

4.燒開大鍋水  把麵線燙熟[可洗去麵線表面粉質  放久了  湯也不會變濁] 

5.適量麵線 加湯汁.擺上豬腳 灑上蔥綠就成

*要拌麵線的湯汁   醬油不可選顏色太深的也可用3分之2醬油 搭3分之1醬油膏 

*紹興比米酒煮起來香  這次湯汁多  我用燒酒雞包來煮味道還真是香也另類

*麵線燙好後與豬腳上桌前在拌合  可免湯汁被吸乾

*撈起的油別浪費   可燙個青菜淋點 拌著吃

有道用羅漢果滷煮的   私房滷豬腳  也可參考看看

這是朋友送的豬里肌肉  據稱與走品牌路線   標榜天然飼養的豬隻同源

請我吃看看是否喜歡   真的還蠻好吃的   但是..我嘴鈍 

實在吃不出來與我喜歡的肉攤  買來的有多大不同

老實說對肉品  我還是比較相信自己光顧多年愛乾淨的肉商

也因為我偏愛新鮮的溫體豬    況且

攤商家煎自家灌的香腸  餵小孫子配飯的畫面觀察  就不想再想太多了.....

需求 有時是被話題創造出來的   冠上有機兩字通常也代表著較高的成本和更高的出售價格

怎麼選擇就看自己喜歡了  還是希望有天台灣全豬皆有機不必再分了

這菜 簡單的調味  只是煎熟   但這篇我要分享   家庭廚房做厚豬排怎麼煎  才會熟又熟的剛好

迷迭香煎豬排

材料  大里肌四人份  大蒜瓣  新鮮迷迭香2支  橄欖油1大匙  調味橄欖油1.5大匙   海鹽適量

*以豬里肌的大小來決定厚切的寬度    肉再經過拍鬆以後   會延展讓體積變大一些

做法

1.里肌肉修去白色筋膜[它加熱後會收縮  口感不佳]  以肉槌略拍鬆即可  [意在破壞連結但不是拍壞它]

2.豬肉放鋼盆  加入去膜拍裂的大蒜6-8瓣   新鮮迷迭香   二種橄欖油   適合鹹度的一半用量海鹽 

   抓勻放冰箱醃漬半天等入味  下鍋前回覆室溫並再灑另半的海鹽抓勻

3.鍋子燒熱點後入微量橄欖油    放入豬排  一分鐘後轉成中小火煎  不翻動它

   直到豬排邊緣一圈泛白再翻面繼續煎2分鐘就完成   [這時若已手指按壓  會有QQ反彈力]

*煎好的豬排直接吃原味  就很清香了   也可依喜好灑上黑胡椒

*新鮮迷迭香使用前可先在手掌搓揉幾下幫助釋放精油  

就想去全身馬殺雞一番..  大猩猩推薦他常去的上海捏腳  預訂好時間頂著38度高溫出門...

這位虎背熊腰的阿桑.. 一看我這勇壯的漢草   二話不說推上按摩床  

便老實不客氣用起力來...還邊勸說我得忍著點

她說我背上的筋絡  已經糾結成團   需要好好舒通一番 

我對按摩的感覺 

應是全身像被充分揉捏的麵糰  剛醒完那般的鬆弛才對....在她努力之下

我說了5次輕一點.....  全身骨咯被分筋錯骨般拉的喀啦響

感覺我這麵團   就像進了壓麵機.....一片平坦  感覺不出背還在  阿桑功夫真不是蓋的

回家後一夜好好眠...   早上睡醒後  唉呦 痛~死~我~啦~~~~

原味蒸豬腳

夏天吃豬腳還是冷食最優   不用紅滷的重口味  改吃蒸的原味 

濃厚卻不油膩   也免掉顧爐火分心  這比較接近里港餛飩的白豬腳口味

只是他是大鍋滷煮滋味濃厚   我們這種小家庭自己來做 秘訣就在用蒸不用水煮 

水分的濃縮後  滋味一樣比例的濃郁 

工續簡單 也能吃的到膠質豐富會黏嘴的原味哦.. 

 我選前腳肉少筋多  冰涼後會Q   冷食就很美味了 

材料  豬前腳2支  請肉販對剁後 再切成小塊

1.豬腳洗淨置鍋  加入冷水少許酒  開始煮到水開小火煮10分鐘  取出沖涼刮乾淨雜毛和豬蹄間隙

2.電鍋內鍋底部置一乾淨網架[讓高湯油脂滴下]  把豬腳排其上  蓋上內鍋鍋蓋  外鍋先放水2杯蒸至起跳

3.半小時後再入水1.5杯蒸好  在豬腳  上灑一點點海鹽等涼

4.沾醬做法  醬油膏3大匙.醬油2匙.糖一茶匙.鍋中留下的豬腳高湯30CC  對等量水混合煮過放涼

[亦可勾芡增稠度 ]  調入蒜泥一大匙  薑泥半茶匙.辣椒末.香菜末等蘸食豬腳

*放涼時要封保鮮膜防豬腳表皮風乾 變韌

可一次蒸2 條  一半可加入紅露酒.當歸一片.紅棗.枸杞.做成醉蹄  冰涼好菜又添一道

*濃厚的高湯可用來炒菜.煮湯 

用蒸的是不是很清爽呢!

買回來的香菜很不經放  用杯子當容器 葉子部份罩個塑膠袋包覆 放在冰箱門櫃保存

 3天換水依次摘掉老葉    這樣至少可以用到半個月哦

圖中的擺一星期了

早些年高雄開始流行百元熱炒   人多熱鬧菜也才點的多  偶和同仁們去吃上它一大桌

就在那遇上吃炸肥腸的超級爛經驗了   前半段是生的 後半段卻是焦的

這菜是我大姐口頭教的.我想連她自己也不知道   旁聽她與朋友研究的二妹會記得

很少做是因為它費工  熱量也驚人  但是舉箸時

這一切都是有代價的...  請克制一點

炸肥腸        

材料 大腸頭4條 青蔥  麥芽糖 油  胡椒鹽

滷湯材料  八角2顆  醬油3大匙  醬油膏3大匙  冰糖一匙 薑片3片 米酒50CC 水適量

做法

1.大腸頭不要挑太厚的  用麵粉與油揉洗幾次 並修去多餘油脂  用水酒煮5-6分鐘去味  撈起備用

2.深平乾鍋入米酒嗆香 加入醬油.油膏.煮香再加水.八角.冰糖滷豬腸  滾後加蓋小火滷熟

    撈起晾乾 放涼

3.青蔥洗淨擦乾  修點角度掉[便於穿入不穿破]蔥白由豬腸頭較細的那端插入  修掉多餘長度

4.麥芽糖一大匙 加一點點滷汁微波溶化  涂刷在大腸頭表面待乾燥

5.燒熱多量油  高溫下鍋炸酥表面   撈起濾油  降溫後切斜段  蘸胡椒鹽  OK

*滷大腸頭可一次多滷幾條   可再來做個麻辣臭臭鍋哦 

我愛煮紅糟菜   姐妹送了罐南門市場 {常興} 賣的紅糟醬 

先做了簡單的蒸排骨  味道真不錯    香氣濃郁酸味少

就來做做從來沒有成功過的紅糟五花肉吧!  上次忘了把紅槽刮掉...

下鍋炸就成了一片黑     這次也黑但是只黑了一成..

換句話說 得到9成成功率了.....   所有正確的經驗都得自錯誤的經歷

即使....只是食物

復刻美味   紅槽肉搭檸檬瓜片

材料 較瘦的去皮豬五花   紅麴醬3-4大匙   胡椒粉少許 拍裂蒜瓣4-6瓣   鹽少許

         以上用厚膠袋裝入 稍加按摩醃漬   擠出空氣放冰箱冰兩天

做法 

1.把肉回復室溫  從袋中取出邊擠掉附著的醃醬.蒜粒  沾上薄薄的粗粒地瓜粉 待返潮

2. 返潮後抖掉多於粉塵  入中低溫[130度]油鍋中炸熟撈出

3.升溫至160度  把肉下鍋搶酥.逼油  就成了

4.放網架瀝油  溫度下降後切片   搭點清口的小黃瓜片 很好吃哦

*五花肉含油脂  油炸過後口感不會變柴  但豬皮會變韌變硬 油炸做法務必拿掉

麻辣杏鮑菇

這是較小型的娃娃菇  質地選結實 摸起來守感硬點的口感會脆

整顆快速洗淨[勿泡水]  放入電鍋蒸  熟後放涼切片

淋醬...白蔭油.醬油膏.蔥花.烏醋微量.麻辣油 .雞湯粉.攪勻後淋上

也可加些XO醬絲點綴

喜歡看旅遊頻道所播出的烹飪節目... 除了新鮮有趣

最大原因是...  能欣賞節目中各式各樣風格的廚房和充滿設計感的道具

西式廚房 空間寬敞.光線明亮.加上為上鏡羅列的各種精美逸品   每每讓大娘垂涎不已.....

尤其是[料理每日一變]裡的小黑  羅傑.穆金 那充滿風格. 的暖色調廚房

功能齊全..美輪美奐.堪稱心目中夢幻天堂般廚房 

有機會看看這節目  廚櫃裡的照明真的是有必要啊!

廚房應該是最能取代客廳的家人交誼場合  行政中心

要是樂透夢能成真......就該有一個  哈!    美夢猶可做  但節目可不是白看的 

這菜也是跟他現學現賣的...差別只在用料改了點  好吃嗎?...嗯~~~~ 不錯哩

洋人的中式叉燒肉

材料  豬小里肌一條  蠔油 番茄醬 海鮮醬[原著用海鮮醬 但我買不到..用蜜汁烤肉醬代替]

         紅蔥.蒜瓣.去皮薑一段.米酒一大匙 烤肉刷一支

做法  醬汁份量無標示 但我用的比例是 烤肉醬約三分之二瓶  蠔油6大匙 番茄醬4大匙

1.豬肉上白色部分是筋膜須先去除  洗淨後拭乾水分

2.所有調料用處理機打成醃漬醬汁   將整條肉浸漬半天

3.烤箱預熱230度   烤盤上鋪鋁箔紙或烘焙紙  上架網架  把肉整條擺好入烤箱烤35分-40分 

   醬汁留著刷塗表面用

4.中途須厚厚上兩.三次醬汁   建議最後10分鐘在上並升溫至250度[這是我烤箱的最高溫了]

5.刷最後一次醬汁時  可往醬汁裡加一匙油  可刷亮表面並防乾燥[不加亦可 顏色較沈].

6.烤好後  讓肉放涼休息一下  再切薄片裝盤   請慢慢享用

烤好的小里肌質地柔軟  水嫩多汁  鉆板上的肉汁.... 

不怎麼咀嚼就滑下喉嚨了  感覺是..外國人所想像的中式味道和我們有點差別的

可..這仍是到好吃又簡單的菜   有興趣的找瓶海鮮醬試試看吧!

清炒三色蔬

材料 毛豆.玉米粒.紅K.胡椒粉 雞晶粉  香油

紅K切好小方塊    毛豆.玉米粒 洗淨去皮膜瀝乾

燒熱油1.5大匙  三種一起下鍋  加入雞精粉 水一杯翻炒均勻加蓋悶1分鐘

開蓋炒乾 酌量加胡椒粉.香油...OK

不油炒要水煮燙熟材料用拌的也可以    增加香油與胡椒用量即可

距離上次煮這菜可能有N年了  買來這方三層肉也實在...卡肥了點

我喜歡梅干  不喜歡肥肉   但是.. 梅干不油這菜味道就不道地  

豬肥肉可以不吃啊!不...是再加利用

所以囉  想想還是以上相優先......  照章程來

剩下的肥肉和梅干屑可以在滷次桂竹筍  肥油煮化 也剛剛好成全了桂筍的美味  下道再介紹

梅干扣肉

材料 三層肉一方[約1斤重]   梅乾菜2葉[濕的較不鹹  個人覺得更好吃]

拍裂蒜仁5瓣   老薑數片  八角1-2顆  醬油60CC[4大匙] 冰糖2大匙  米酒或紹興50CC左右

高湯一飯碗 

做法

1.豬肉川燙過後 用醃過肉的清水先把肉煮上半小時  [定型才好切.也省時間]

2.梅菜大量清水漂洗淨  撕下一點嚐一嚐  若過鹹  要換幾次水泡過  撕條切末擰乾備用

3.豬肉撈出先把醬油淋上  使之上色  15分鐘後瀝乾  起3大匙油燒熱 

   把豬皮面  四週爆一爆定色[到顏色深 豬皮起小泡狀即可] 

4.放涼後沏成0.5-0.8公分大片狀  取一深碗  已交疊方式延碗緣擺滿豬肉 留下中間位置

5.餘油爆香薑片.蒜瓣.八角  蒜瓣香味出後撈掉  下梅菜炒香  淋上醬油[泡過肉的倒進來]

   酒.糖.高湯.雞粉或味精.少許鹽.胡椒粉小煮到梅菜上色變軟

6.將梅菜填入深碗中間空隙 略壓  覆上保鮮膜入電鍋  各2杯水蒸2次

下圖為取出和裝盤的方法

7.蒸好取出先瀝出湯  免的燙傷

8.深碗上 蓋一大深盤倒扣   把湯汁小鍋加熱[宴客可勾點芡水增加光澤]  淋上後綴上香菜或蔥絲

  完成...

這篇是濃縮簡易版   把薑汁豬肉蓋飯的作法.用料份量再微調

口味較偏中式  是道非常棒的簡單家常菜[注意哦...自家菜 用非常棒形容還是第一次哦]

兒子邊添飯邊抱怨....我害他[續碗]了  真是不知感恩的猴崽 

全世界會不因外型  無條件愛你的女人 就只有我了...

閉上嘴  再出去跑三圈吧!

*相機沒電正充電中  無過程可看  但它也真的很簡單  請務必一試

蔥香五花薄片

材料  省產洋蔥小顆4顆大2顆 [現正價廉 請支持]   豬五花薄片300克

蠔油一大匙  醬油4大匙  水一杯[200CC] 二砂糖或冰糖1.5大匙 鹽.雞粉適量.紹興酒2 大匙.

胡椒粉少許  薑泥一小匙  辣椒一調[可略]

做法

 1.洋蔥去頭尾.老皮切片備用 [約手指大小]

2.豬薄片用熱開水略燙去油脂雜質  瀝乾備用

3.鍋溫熱後直接炒洋蔥待香味溢出  加入豬肉.薑泥.醬油.蠔油.沙糖.酒.先炒上色了 才可加水

   調點雞粉.少量鹽拌勻

4.水炒開後蓋上鍋蓋留個縫   小火焖煮個6-8分鐘讓豬肉入味  

5.開蓋大火炒到  醬色亮  湯汁收  灑下辣椒.楜椒就完成

*洋蔥不想吃太軟的   就減少燜的時間 

延伸...薑汁豬肉蓋飯

馬鈴薯燒肉算是日劇裡常出現道具菜     地位跟韓劇裡的泡菜湯一樣

好像沒學會做這菜 是沒資格嫁人的....

只是 過場演歸演畢竟不是烹飪節目   一下就晃過去了..讓好奇心中斷

佩服日本人對凡事實事求是   烹飪理論也是巨細靡遺加科學分析  實務.理論並呈

只是電視我愛看也隨性的看   老記不得節目時間表

有時轉到了喜歡的   反而會覺得賺到了知識....   哪管記多久... 

下廚就只管輕鬆點吧!  食物是不會計仇的...

今天剛好只是有馬鈴薯.小里肌肉.和紅羅蔔   沒洋蔥就配一顆酸蘋果吧!

我嫁人了...住在台灣    加點台味很ok啊! 

材料   消水過的馬鈴薯3顆  小里肌肉[梅肉帶油脂更優]  紅羅蔔一條  蘋果一顆[原著為洋蔥]          

           薑數片  雞湯粉少許

醬汁   醬油.米酒.味霖.水...適量

做法 

1.馬鈴薯.紅羅蔔.蘋果去皮切成瓣狀  修去銳角[我已養成習慣 討厭尖角]馬鈴薯洗去澱粉備用

2.燒熱3 大匙油  把擦乾的馬鈴薯下鍋煎炸  微黃後撈起備用

3.倒出油   用鍋內餘油爆香薑片  把肉煎黃後加酒去腥.嗆香  再加入羅蔔.蘋果.馬鈴薯 

   加入醬油煮開  加入醃過食材的水分  大火煮開 中小火滷煮

4.肉軟後在加入一匙味霖  和雞湯粉  收到入味即可

*蘋果和洋蔥有軟化肉質的同工之妙    滷過的蘋果讓肉味明顯卻清新   蘋果也可以吃吃看哦

*炸過的馬鈴薯較不易散開   滷時不會糊成一團  外形完整卻鬆軟無比

*消水過的馬鈴薯  [新鮮的買回後  置陰涼處放5-10天   讓它醣化更穩定.做料理會更好吃哦]

這種古味餅   年紀小的格友大概沒印象 

我叫它酵母餅  店家叫它發財餅  還是得過金牌獎的呢!

材料只有麵粉.糖.和酵母  吃來淡淡酵母香  甜度略高 

有看到 可以買來吃吃看    往日時光的滋味

兩大餅 才賣50元  價格也停在舊日標準   很夠意思吧!

這菜是我自己最近很想吃的   生活圈附近賣的都是乾炸的排骨  

超想念排肉粉皮吸飽滷汁後的軟嫩.豐腴.多汁....

浸透滷汁的排骨肉   難道高雄人不愛嗎? 

要不是敵不過對它的慾念這麼強    過程實在也太繁瑣了點... 網搜一番

有不用老滷湯的速成方  那還猶豫什麼  買菜去

肉攤老闆娘還特意取了2 條大里肌最前端的肉給我[肉質比較軟]

太好運了   注定要吃到的

就著白飯吃時...只有一種感覺    真好~我自己會煮耶............

香滷炸大排     參考資料  林美慧老師電視食譜

材料  豬大里肌肉數片   蔥.薑.蒜酒.醬油.冰糖.水雞粉適量  地瓜粉適量 炸油適量

醃肉料  拍裂青蔥3根  蒜4瓣  薑5片 五香粉.百草粉少許   糖一大匙   醬油2大匙 米酒4大匙

醬汁料   蔥.薑.蒜酒.醬油.冰糖.水.雞粉適量  陳皮少許.八角2顆肉桂少許   或滷包一包

1肉須先斷白筋[防縮] 再用肉槌把肉鎚鬆備用

2.醃肉料全部加好先揉勻[蔥汁要揉出]  再加肉排醃漬  天冷常溫放半天  溫度高則冷藏1天

3.把入味的排骨輕沾一層地瓜粉等反潮後 下鍋炸到8-9分熟即可瀝乾置深碗

4.炒鍋下微油  爆香蔥薑蒜 嗆米酒.醬油.所有香料香味出後加水

5.把湯汁淋上肉排  入電鍋蒸製起跳就完成  外鍋水8分滿一杯 可先預熱蒸汽出直接入鍋

*醃肉醬油用的少 也不放鹽加上滷汁的鹹度後才不會過鹹

*醃汁和醬汁的調味數量 要依食材多寡來放   寧可先少放再慢慢加  也別過量難補救 

再來碗白飯吧!

這個不能算成功的作品   但至少是個好菜啦

誤刪了記憶卡裡的檔案    三天沒菜上  嘿嘿  有點瀆職呢!

有時我對自己挑剔   不自覺中也會對別人傲慢了起來  要悔改

例如...晚餐我先說排骨有點黑掉了耶   大猩猩說..是有點過火了

我又說 那味道呢?   他..還可以啦~~~~~

那是說不好看且味道普通囉!  他....一定要都那麼好吃嗎?我又不挑

我...你挑啥  有的吃很不錯了!   他....你真傲慢耶  阿醜ㄟ

阿醜!阿醜!阿醜!   ......下次再叫我阿醜  就給你吃"噴"

以上是中年夫妻打情罵俏之餐桌春秋      

客倌看了若吃不下飯...那絕對是你的問題囉!

外貌有待改進但粉香粉好吃的     酥炸紅麴排骨

做法

1.醃肉材料  肉多的排骨塊皆可1斤    紅麴2大匙   拍姴大蒜6瓣  醬油一匙  小蘇打粉半茶匙

混合搓揉.摔打一下  裝入塑膠袋冷藏2天 

2.取出排骨裹上薄薄地瓜粉等返潮  深鍋燒熱炸油適量

3.紅麴易焦  油溫不要高約120度即可 先低溫泡炸讓肉熟約4-5分鐘  撈起

4.升溫至中高溫160度 快速回炸1分鐘  逼油兼炸酥

*紅麴對體積厚實的排骨不易醃入味   排骨最好多醃個2天[我這只一天顯然還不夠]

*小蘇打粉可讓排骨軟嫩  用嫩精或水果酵素亦可

比較黑的部分已經毀屍滅跡了.....[脫皮處]

這其實是鹹蛋蒸肉餅的變身 

覺得老那樣碗裡一大餅 沒啥意思   想在外觀上玩點花樣   乾脆來做個"吃豬人肉彈"

把鹹蛋黃給包在絞肉中   瞧!外觀是不是挺有趣啊

驚喜更在裡面   所用的 一整顆熟鹹蛋黃    蒸到剛好肉熟了   蛋黃卻還粉沙出油

這做法相同   賣相卻高級了不少   嘻嘻有同感吧!

我粉好吃哦.....

四人份材料   

丸子 --梅花豬細絞肉400克    細蔥末一支  薑泥一茶匙  米酒一匙

                       醬油一大匙   蛋黃1顆   五香粉一茶匙  白胡椒粉少許  肉桂粉微量

另備熟蛋黃4顆  醬油一匙.香油.芹菜末少許 

1.絞肉中加入所有材料   同一方向用力攪到出現筋性   加入蛋黃調整溼度  靜置10分鐘等吃水

2.分成四等分  包入蛋黃 拍成大圓球狀 

3.盤中抹少許油防黏鍋   放入肉丸入電鍋蒸   外鍋水4分之3杯  蒸至起跳

4.把肉丸放入深盤  湯汁火上加熱  入匙醬油增加色澤  也可勾薄芡  把湯汁淋在肉丸上   灑上芹末..完成

看似乾乾的肉丸 蒸好後的湯汁有半碗多  可利用就不必再加水了

昨天親愛的弟弟南下來大娘家談工作兼探親 

一進門  空氣中飄散著"毒氣"   弟弟皺著眉嗅嗅鼻子!  這是什麼味道啊?

臨時煮了這道臭腐乳蒸子排    要來好好招待他    帶著好奇看看大家反應如何...

本是同根生...果然連口味都一拍即合  哈哈

臭豆腐乳我還是第一次吃到   初嚐簡直臭不可擋  一番天人交戰才鼓起勇氣入口

本來差點... 10秒後奇妙的事發生了...............

一如卡通小當家中的食客    彷佛旁邊有人奏起樂來了   這種感覺真是曲折    你懂嗎?

  腐乳蒸子排

材料簡單 做法容易  不敢吃臭腐乳用一般腐乳亦可

子 排適量  與腐乳.一匙醬油.半匙塘.韓國辣椒粉.抓匀30分鐘

入電鍋蒸熟   蒸好後用炒鍋一匙熱油    把排骨帶湯過一下鑊氣收的更濃  起鍋

每天不來上一塊  感覺怪怪的咧 吃過藍霉起司嗎?  試試中國版的

 

真不愧是大娘愛弟  一吃就上癮 馬上打電話買一箱  扛回台北分享了

哈哈哈....真喜歡我家人這慷慨的個性   辛苦了

此篇上了第二次   奇摩吃喝玩樂版精選... 莫大榮倖

那天為了選瓷磚.石材耗太久   餓到誤了我最準時的午餐   已經前胸貼後背了

偶見一家開在二樓的拉麵.日式定食小館 

心想  在100公尺便叫遠  要騎機車出門的高雄

可以把店開在二樓的店家  對自己的手藝應該很有信心的吧!

點了廣告特價中的經濟拉麵  和一份咖哩豬排定食  二項小菜和大猩猩分著吃

看著 大猩猩默默無言中    秉持惜食美德把食物掃光  

上了車  見他搖搖頭便開始說..麵湯頭太淡.小菜是罐頭包倒出來的

咖哩味兒太平沒層次    咖哩醬中的蔬菜只是水煮熟根本沒入味  豬肉......

天啊!大伙兒可知這傢伙連煎個蛋都不會   居然全說出重點來了

所以叫我開店的好姊妹    殊不知現在的美食特蒐節目   培養說的出一嘴食經的"廚盲"

呵呵 我還是在自家廚房練練功  過太平日  享太平福  就別沒事找事兒了

薑汁豬肉蓋飯  

*我順便好奇一下  這碗飯妳.你願意花多少錢吃    最後會公佈成本哦  大家來玩猜猜看吧!

  考考你的估價敏銳度

呵呵 有人猜的神準哦...佩服佩服  四人份菜的成本是145元加上白飯是170元

我願意花120元吃這餐  當然要附一碗湯和一小碟醬菜瞜~~

材料 4人份 ..  好市多的豬五花薄片400克   細洋蔥絲大一顆  小黃瓜片半條  過水青蔥絲1支

                       帶皮老薑磨成泥1又4分之1大匙   切細蒜末2瓣   炒熟白芝麻適量    水1碗半

                        有機蛋4枚[可略]

           醬汁.. 滋味康日式昆布濃縮醬油3大匙   御茶釀醬油6大匙  米霖1.5大匙   冰糖一匙   米酒2大匙 

                       混合好備用

做法.

1.燒半鍋水  把豬肉片分片涮過  泡入冷水過油份.雜質

2.鍋熱油2匙  中火炒洋蔥到略軟加入蒜末

3.加入豬肉片拌炒  淋入薑泥.醬汁.先炒開    炒出醬香再加水  半炒半燒到肉片入味  調好鹽分

4.白飯煮好後要先挑鬆  把飯盛好   排上滿滿肉片  淋上醬汁.灑上芝麻.蔥絲就完成了

*由於豬肉是超薄冷凍品  無法片片分開水洗

  迅速川燙過會讓豬讓上多餘油脂和雜質脫落 [  煮豬肉味增湯也能這樣做處置  湯會變乾淨]

  超薄肉片退冰後若直接下鍋炒  很容易就炒成肉碎   泡水則會使肉質緊縮.耐煮

  整片的五花片  口感非常好  也可用梅花火鍋肉片代替

豪華版的加値堆疊法  

可利用道具有.小黃瓜片.海苔絲.蔥絲.醃菜.蛋黃.半熟水包蛋.七味粉.白芝麻

蠻推薦加上鮮蛋黃的   真是好吃呢!

老早就想試試這道正名叫[九轉肥腸]的鲁菜

豐美油脂裹著濃重醬色  入口 軟Q有味.富咀嚼感的口感   真是太好吃了

只有三兩下  還沒細細品嘗  舌頭.牙齒就貪心的全把它趕入食道了.........

今天只試做一條大腸頭的量   耗時耗工卻很值得  也難怪餐廳賣的貴了

 滷腸圈

材料 大腸頭一條[不得已 我只買到一條新鮮的....]

1.鹽.麵粉皆可 洗淨黏液 剪去多餘肥油後 水酒燙煮5分鐘沖涼對穿套成一半長度

   用少許醬油.草果一顆.陳皮少許.米酒.水先滷到熟[約50分-1小時] 

   放涼後切成2.5公分的圈段

2.鍋中小火 炒溶冰糖50克  與醬油.白醋.烏醋各30CC煮成滷醬   加入一碗滷汁

   小火收到湯汁7分乾[約25分鐘]  大腸段顏色成深麥芽色即完成

 盛盤後琳上點滷汁   歐一夕~~~

已經超過10個人問我  用啥牌相機了  照片顏色拍的很美  

哈哈 當然是有用點心機啦~  

最愛用Photoscape的修片模式    用白平衡找回失常的色溫  再增加點銳利度

當然  美美的相框和許多裝飾小道具也很實用  夠你玩的了

相機是CASIO  720萬畫素  6年前的聰明傻瓜相機 

我真懷疑這相機也懂美食    拍起食物來就覺得特別的美麗    

再加上由上方往下打光 [我用看書的夾燈  17W自然光燈泡 加套一張餐巾紙包住燈泡使柔和光線] 

因為不懂啥高深技術    所以只會用標準模式    攝影棚就是廚房餐椅

上菜盛盤時要把盤邊擦乾淨    整理一下方向

拍照時把盤子轉轉方向   讓食物有點角度   再取最好看的一面

通常多拍幾張  找出滿意的   看看我一年前拍的和現在的比較一下就了解

不管是做菜還是拍食物照片   都是經驗多了就順手  

至於製造氣氛用的背景愛怎麼玩就怎麼玩  別喧賓奪主就好

拍特寫要注意畫面穩定[手不要抖哦......]  就這樣啦~~全都招了

哦~  對了 有句話想說     人家 大娘我 把菜煮的是真的好看好嗎!!!!!

這星期太忙了...正事纏身  忙的連炒鍋邊都沒碰着

三餐吃了一星期外食      

昨晚看著攤子上點來的   大概能擰出3大匙油的一盤炸韭菜 難以下箸  

終於...我自己受不了..已到界限  瞬間決定明天要下廚了

看著我喊受不了的大猩猩和猴兒

異口同聲回應我   對啊!還是"妳"."媽媽"煮的好吃多了...

這兩位被養壞卻自稱"好嘴斗"的男人   連著吃上幾天外食後

此刻露出.讚許.歡欣的笑容    看來還真是真誠多了   想必和我一樣受夠了

大娘家看似口味重.其實是重味但淡鹽   吃完飯是不會渴   也不必找水喝的

外食對我來說 油.鹽.味精.都已經遠超過我的忍受值.... 要自我解救嚕

古早味炒三仙肉

三仙肉就是豬五花  閩南人稱[三層啊肉] 也有稱[三仙啊肉]的.. 好吃就無須贅言了

這個古早味炒法很簡單   和我媽媽.老奶奶時代是完全一樣地.. 

也可加入一些素材做變化    就像我這盤多加了蘑菇壯聲勢  

學起來吧!  很好用哦    開始吧!

豬五花肉6兩  魔菇適量切厚片  青蒜2支切斜片   大紅辣椒片1支

米酒一大匙   醬油2大匙 糖一小匙  水半碗  白胡椒粉

1.帶皮豬五花切成約0.5公分薄片  微油下鍋煸香到金黃  嗆一匙酒去腥

2.加入磨菇略翻炒  入醬油.糖.炒出醬油香   再加水悶炒2-3分鐘

3. 下青蒜中的蒜白 .辣椒.一起翻炒 待入味後加蒜青 胡椒拌勻就完成了

*豬五花買回後 放平盤整整型  放入冷凍庫凍個半凍  切薄片就會容易多了

*蒜青晚點放  顏色比較美觀  要一起悶炒亦可

豉椒山蘇

這是平價餐廳點單上的熱門山珍菜   這幾年山蘇被大量人工種植

價格亦平實的多   入菜吃的是山蘇的葉尖較嫩的部位   燙過當沙拉很清爽

若加上好搭檔小魚乾與豆豉的青翠山蘇   看起來是不是很勾引味蕾啊!

材料 山蘇2把 小魚乾適量 蒜片2瓣 乾豆豉一匙  辣椒一支  米酒一大匙 鹽適量 

1.乾豆豉先泡過水去黑瀝乾   小魚乾看乾度若太乾口感會韌  也需泡一下水份回軟

2.熱鍋油一大匙   豆豉.魚乾.蒜片.辣椒一次下鍋爆香 

3.加入山蘇   調味  言鍋邊淋一匙酒  持續 大火翻炒均勻即可

*快炒青菜把握炒8.9分熟就熄火的原則    鍋的熱度會使易熟的青菜完全熟透 

  盛盤時還是一片翠綠的哦

*亦可爆香時先調鹽免的拖長烹飪時間 黃了菜色

此篇上了奇摩文章精選

東安雞是道很老很老的老菜了...據說由唐朝傳至今了

飲食傳承真是件奇妙的事  也許改朝換代.物換星移 味覺流行幾經大變革 

庶民之味始終超然   它因動盪而流轉.因漂移而擴散....

經歷時光之河   迢遙千里  端上桌的老菜   還飄散著六朝金粉時的千年醬香

好好的煮 認真的吃   甘.香.美  唾手就能享用  

或許千年後  後代還能和我們一樣   有股相同的飲食幸福感

高升排骨   

這是調味用醬不拘的自家菜色  並未計算用量  只能給個約略數據

材料..排骨適量  [醃排骨料 蒜.酒.醬油]

紹興酒或花雕酒3分之ㄧ碗 ..醬油3大匙..  白醋2大匙.冰糖2大匙

排骨洗淨後用少許蒜.酒.醬油醃漬約半天

3匙油起鍋燒熱 下排骨半煎炸方式固色後倒出油    

加入蒜瓣爆香  沖入上述材料依序為 醬油.糖.酒.醋..

讓醬香融合後 加入適量水分  大滾後轉小火  視排骨大小燒約45分鐘到1小時

燒到燒到醬赤.色濃.味重    少少一柄排骨    也超級誘飯的

若宴客   用較大器肉多的子排    盤底可鋪油燙過的蔬菜 或圍邊   就很[誠意十足]嚕

油油亮亮 閃閃動人  除了跑腿的猴兒沒經驗排骨選的不美...  也沒啥好不滿意啦~

東安雞

這菜是看來的電視菜   不過依用量水份感覺還是多了些  顏色也重了...

用了多量的辣椒與蒜  醬汁配料也簡單.方便 

我用去骨的半土雞雞大腿切塊取代帶骨的嫩子雞  口感和味道也不賴哦

材料 雞腿肉切一口大小  蔥段4支  嫩薑一段切片 紅辣椒4支對片去籽切小片  八角2顆  去膜蒜瓣半碗

醬汁 醬油.米酒.糖.味霖   芡粉水少許  [聽話調成一碗..難補救   很後悔捏...]

開始. .

1.雞肉入熱水川燙幾分鐘撈起備用 

2. 一匙油慢慢爆香整粒的蒜仁 和八角  稍後加入薑片

3.倒入醬汁把肌肉炒上色和炒熟   拌入蔥段.辣椒.再燒一會兒

4.加點香油.胡椒粉.嫩嫩的雞肉就完工了 

這菜裡的辛香配菜非常好吃  就是蒜多..辣椒多.薑多.雞肉卻要嫩

雖然因為把調味與芡水弄成一碗   湯汁太多難補救   小朋友說澆飯吃很美味..

所以囉  免強及格啦~~~