麗子的部落格

"煎魚"是開格以來  最多廚房新手覺得怕怕的事

比如 該怎麼判斷油溫?  何時是下鍋的最佳時機?  

怎麼煎才不掉皮? 煎到什麼程度才知道熟了沒? 油爆很恐怖?

其實  連我這老手媽媽在家庭廚房 也曾因急躁而把自己燙傷過

廚房是危險之地   卻也是神奇所在   親近是捷徑  等待是最佳防禦

今天就說說一般油煎的要點   姐妹们有好點子   也一起來交流.分享吧!

傳說中的重點  鍋要熱.油要多.是有道理的     但是...  不是一定得這樣

以下是大娘的心得...

1.不管何種魚  無論大小  選適合的或聰明的鍋具  少油也能事半功倍

如圖中的平底不沾鍋煎切片魚.小型魚  省油.省時..  鍋底夠大煎大魚也OK

2.魚下鍋前   很多人知道 一定要擦乾表面水分  這是防油爆的第一步 

第二步就是....也要注意魚體內的水分要擦乾   別等你放下心了...卻突然被暗算了

魚皮薄的魚如黃花魚.鯧魚.午魚等乾煎魚   亦可擦乾後  拍上一層薄薄麵粉在煎  

麵粉可讓魚皮酥脆.上色.增香   劃過刀痕的切口也特別立體

3.鍋子中火燒熱後  下油潤一遍鍋在倒出   等到油熱後[起油紋]灑上些許鹽花讓魚與鍋之間有阻隔 

魚就可下鍋   下鍋後1.2分鐘先不動它  讓魚皮水分先煎乾定型  

在晃晃鍋子讓魚在鍋裡游一下  就不會黏鍋了

視魚體大小3-5分鐘後翻面  煎熟

魚體較厚時可加蓋子幫助熱氣循環   減少水分長時間油煎而蒸發使魚肉發柴

4.判斷魚肉熟了沒   可拿一根筷子從魚肉最厚的部位插看看   一下到底就是煎透了

5.煎魚無須大火    火力均勻的中偏小火   魚熟後再加點剛剛潤鍋的熱油轉大火   把兩面皮煎酥

這樣就能煎出漂亮的魚了.............

.基本上煎好了乾吃   或是要再紅燒.糖醋.都可以繼續下個步驟了

家常紅燒魚

準備好薑.蒜.辣椒末爆香   加.醬油.糖.鹽.醋.少許水煮開....做好醬汁後  

把魚放入燒一下入味就可以了

格友 美女猴的煎魚妙方分享http://tw.myblog.yahoo.com/dafang-dafang/article?

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鎮日處於鑿牆穿璧的噪音中  要顧家.聽電話.幫忙收拾細軟.搶救剩餘物資 

所以...整個人處於極度忙亂之中 

老屋已呈外觀全拆除狀態     欣慰的是  結構體良好  不會再有未爆彈的憂慮

上了樓  就得不斷擦擦洗洗隨空氣飄進的灰與塵

姊妹說 非常時期幹麻要這麼辛苦還做飯  

一但連2天吃外食  大娘就氣向膽邊生....默默提起菜籃  都該怪自己忍不住啦

反正 已經灰頭土臉了  下廚再加點蓬頭垢面   實在是~~太過癮了.....

晚上終於照到鏡子  嚇一跳   真的好像20年後沒遇到過王子的灰姑娘哦

一整天都沒照鏡子...身為女性 我這樣會不會太超過啊!哈哈  

香煎鹽味土魠魚

本來  煎無皮的魚段 實在無啥可炫技的說...

但是大娘當然不是只介紹這麼淺段滴啦~

搬來南部後   才知道這特有的薄鹽醃土魠妙方   不說  有點可惜啦~

首先買土魠魚要看油脂   越油越好吃  

手指輕往魚剖面上一抹感覺一下   魚油多的一定是上選

買回的新鮮魚段清洗.擦乾  薄薄灑上一層鹽花  放在日照之處曬個2-3小時

南部人說法叫  納~日[台語]   意即小曬一下日光  有略為風乾收水之意  

魚體吸收了鹽分後烹調會更美味  味道也更明顯  

我試過效果比單純鹽醃放冰箱的好    此後便成為我家吃土魠魚的最佳烹調法了

這麼多汁的魚肉  筷子稍一撐開就知道   絲絲紋理清晰  好不好吃   眼睛看的出喲

油脂多的土魠  少油煎就好吃  下鍋後3分鐘加上蓋子幫助加熱 並留住水分

再換面煎熟................這麼厚的整塊魚肉  熱鍋後轉中火  少油6分鐘就可以煎熟

加了蓋子讓蒸氣在內部循環   魚肉熟透且不過老  

看看這道庫存菜  做的色相不差.味道也好 

擺這麼久沒見客的理由...別笑哦

魚肉選錯部位了...  慷慨成性的大娘怕人家收不了攤 

買了攤子上剩下兩塊貴森森的冕魚肚回家現寶    

做醋魚 魚肚肉刺少.口感柔嫩細嫩   蘸著濃厚醋汁   一開始真是沒話說 

就是吃到後來...魚肚油脂太多了   真是好膩哦

所以.............知道了吧!  不要犯相同的錯誤哦!

西湖醋魚

材料  草魚或白肉魚等  滑水或中段一段  薑數片 蔥數支  辣椒一支

          米酒3大匙  薑絲少許   鎮江醋或烏醋約60CC  醬油30CC 二砂糖40克

          芡粉水適量  白胡椒粉少許  雞湯粉一匙 

做法

1.看魚肉大小 片開成相連兩半或畫刀

2.煮一鍋水  入拍碎蔥段2支  薑片數片 米酒  煮開後轉中小火 放入魚肉煮到熟  撈起瀝乾

3.一小匙油爆香蔥段.薑片  蔥香出後蔥撈掉不要  煮開醬油.糖.醋.雞粉

4. 加入茜粉水勾匀  點胡椒

5.順序...把芡汁放深盤  在擺上魚肉  淋上點芡汁  上置泡過水的蔥.薑.辣椒點綴  OK

*你在想 為何要先放醬汁?  對吧!

  想像一下  若黑嚕嚕的醬汁一股腦全淋在潔白光滑的魚肉上  你還看的出魚肉的美麗嗎?

  知道大娘為何這麼費事了唄

深海魚類的營養價值  無關價格高低其實都是相等的...

吃物美價廉肥美的秋刀魚  秋天正是最好的季節

住家附近的市場一條只賣10元   簡單烤一烤就吃的出美味

這盤用乾鍋代替烤箱  半熟後傾斜鍋子 讓油份留下

3隻去頭尾.清肚腸的魚兒  卻足足留下半碗油

連墊在魚下的餐巾紙也全沁透

魚油是好油....  有點年紀也得節制點了 煎好趁熱灑下新鮮迷迭香 

蘸點檸檬鹽    趁著時   來點平價超級享受吧!

帶卵的小鯽魚8條[約一斤重]   先泡白醋水半小時  [醋半碗加水淹滿漁]去除表面黏膜

去腮.不去麟   擦乾後整隻入鍋泡炸一下定型撈起

寬平底深鍋  少許油鋪上半斤蔥段  把魚排上  等量的半碗糖.醬油.白醋.醃過魚身的水

 煮開後 溫小火慢滷   中途幫魚翻身一次 收到湯汁8-9分乾就完成

頭尾整隻都能吃    是道下酒好菜...

黑社會版的蔥燒鯽魚

*這菜味道濃重  醬油不要用到黑豆醬油    不然....你會認不出它來啦~~

初出社會版的蔥燒鯽魚  http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=1163

有次煮了小隻半鹹水吳郭魚的鳳梨醬魚  和朋友一起享用

親眼見識好友珠珠美麗又優雅 "嗔魚"的段數  

小碗中堆疊的細刺根根分明   竟無半絲魚肉掛留    

可以把魚吃的這麼潔淨的境界...粒子和大猩猩都大為驚嘆!

不禁佩服 親愛的珠珠...你果然是唸稅法的......

不善吃魚的大娘一家   幾乎個個都有被魚刺鯁喉 樂極生悲就醫的經驗

所以只要這餐吃的是帶骨的全魚    大家便注意力集中....安靜多了

豆瓣海吳郭

材料  半鹹水吳郭魚中型2隻或大1隻   水豆腐一盒   辣豆瓣醬1.5大匙  黃豆醬一匙

          米酒1.5大匙   醬油一匙  糖一匙  薑末.蒜末各一匙  醃辣椒一匙[可略.或用生辣椒代替]

           蔥花2支  水適量  胡椒粉少許

做法 

1.吳郭魚洗淨 內外擦乾兩面劃刀  入鍋2大匙油燒熱   兩面略煎微黃   魚香出後先盛出 

2.原鍋轉小火  爆香薑.蒜.辣椒.出位後加豆瓣醬繼續炒過  入米酒嗆香後.加入醬油.糖

   蔥白和豆腐   並添加適量水份

3.豆腐燒個3-4分鐘  把半熟的魚放入  中小火燒入味  不時晃晃鍋子讓味道均勻

4.把魚先盛出排盤  豆腐中勾點薄芡  下蔥綠煮開  調味  把湯汁與豆腐淋在魚身上  就完成了

*家裡有豆腐乳吃光後剩下的豆醬  亦可拿來燒魚非常有味道的

*鍋中有水豆腐  為了保持豆腐形狀  鍋鏟用推比用鏟的破壞較少   湯汁多晃鍋就可

*初學者 湯汁中煮魚  若沒翻面把握就不要翻了  起鍋時把魚正面朝盤下放

  一'樣浸漬的到湯汁  吃完了這面那面也已經入味啦~~~~

青椒肉絲

材料 豬肉絲100克  醬油.酒.五香粉  香油 抓勻醃漬10分鐘

        青椒2條  黃紅椒4分之1個  去白筋   椒類全切絲  蒜末一瓣  鹽

做法 鍋燒熱  下一大匙油 豬肉先炒變色  推鍋邊  下蒜末.椒絲  大火快速拌炒調味就成

 *原本豬肉要先過油定色的   但是我直接炒了 

   重點在不要加水或酒炒  避免醬油染黑了椒類顏色

星期天...想煮就煮  不想煮就一家出動去覓食...

本來經過美館園區  發現開了不少新食堂.小餐廳的...對我來說真是一大利多

一家四口 一個中午去補習.一個晚上有飯局.一個說要約同學玩順便吃麥當勞

哈...剩我無用武之地   耶~~

樹懶般掛在電視機前發懶  大方虛擲光陰   沙發上睡睡醒醒  又滑到地板上醒醒睡睡

不知覺也耗到下午三點   才想到....水槽裡退冰的蝦  還有...已經餓了的肚子

睡飽了精神特好  食慾也盛   花點時間寵愛自己  應該的啦!

焗烤是做給自己吃的    麵是給狗崽吃的...  這兩款都非常簡單好吃  推薦哦

蒜香鮮蝦義大利麵

材料 大白蝦6隻  薄大蒜片4-5瓣量  去皮蕃茄2顆  橄欖油2大匙  乾辣椒1支 羅勒末少許  鹽.水

            墨魚麵適量  香料橄欖油少許[可略]  辣椒粉少許  白葡萄酒一匙

1.蝦子留頭尾去殼  並開背去泥腸  煮開半鍋開水  先燙番茄去皮  在下麵煮6分鐘至8分熟

2.番茄擠去籽 切一口大小  起熱鍋2匙橄欖油爆香蒜片.辣椒  煎香蝦仁後撈起備用

3.加入番茄扮炒至軟熟   下一匙白酒燒乾   舀一杯煮麵水入鍋 並拌入麵條邊翻炒

4.放入蝦子  調鹽.胡椒灑下羅勒末  翻炒均勻  就可以盛盤了

5想要賣像升級   用香料橄欖由淋盤邊一圈   再點綴上紅椒粉...

*墨魚麵是加了墨魚墨囊黑汁所製成   有股特殊香氣   非常搭海鮮口味的麵式做法

*蝦可用綜合海鮮代替  番茄用彩椒丁代替  顏色更美麗

*香料橄欖油就是調味橄欖油  是浸漬著香料的油品   用來澆盤邊或沙拉十分提香

烤起司蝦

這是一道超級簡單卻深獲大娘喜愛的口味

檸檬平衡了蒜的辣度 和起司油膩  用來當前菜是個不錯的選擇

材料 大白蝦6隻  檸檬半顆  鹽.薄蒜片.橄欖油.起司

1蝦剪去鬚與腳.嘴尖 開背去泥腸  用刀背稍微拍扁蝦肉  排在烤皿上 

2.每隻蝦背上放兩片薄薄蒜片  滴幾滴檸檬汁  並灑上些許鹽

3.烤盤與蝦身淋上些許橄欖油   置起司絲  送入預熱200度烤箱中層烤8分鐘  升溫250度上層烤2分鐘

4.吃前再滴上檸檬汁  完成

鰻魚雖細刺多   但是肉質清甜  傳統市場也非常賣品

有時見獵心喜買回來不是燉清湯  就是三杯炒   一直很想來做個紅糟口味的紅燒鰻湯

網上還真是找不着呢! 只好自己憑著吃過的記憶摸索了

這鰻段頗厚實   請魚販去中骨片成清肉  弄了兩個菜  一濃厚  一清爽

這次真是炸的差了   紅糟易焦  粉也上的太厚了有待改進

整體味道還蠻像樣的  有我小時吃過的古早味

就是賣像欠點了些   只好等我下次弄的美艷大方點..再來換照片囉  看倌忍著點嚕~~

材料  鰻魚清肉10兩 白菜小一顆.柴魚片一小把.醬油一匙.糖少許.米酒1大匙 

          水適量.枸杞子一匙.當歸一小片. 地瓜粉2大匙  紅糟醬3大匙  蒜泥一瓣

           芡粉水適量   香菜.烏醋適量

1.鰻片肉朝上劃刀.切成段用紅糟醬與蒜泥醃上一天  再裹地瓜粉下油鍋炸熟

2. 白菜切長條片狀 下滾水燙軟備用

3.鍋中炒一小匙糖到成焦糖色後.加醬油一匙.水.當歸片 把柴魚片用手揉成末加入作成湯底

4.湯滾後 加入白菜煮個10分鐘讓才菜軟熟入味   並勾芡成薄薄羹湯.調鹹度 

5.加入鰻魚.枸杞子.要煮開後熄火   或是盛碗後再放鰻魚塊浸漬皆可 灑上香菜.烏醋就可

這是荷蘭豆與切薄的鰻片清炒成的小菜  只用蒜片與鹽調味

口感清爽的白肉魚拿來炒菜也不錯哦...    但要小心細刺

那日...禁不起饞蟲慫恿   買下這8隻大白蝦  偶爾就小小奢侈一下吧!

沒有馬上料理   保鮮盒加水打包一起冰凍著

退凍..已經藏了一星期的蝦   滋味還是鮮美 蝦體也仍飽滿可口

若當日現買現煮  只怕風味更甚  本想蒸蒜蓉醬蝦

想想 凍過的蝦還是用稍重口味調理好了   用酒釀.茄汁有copy乾燒明蝦的FU

雖不是大菜   擺上桌可也美的出水嚕 

材料  大白蝦8隻  蒜末3瓣  蔥白末一支  水約100CC

醬料  甜酒釀2大匙   番茄醬2大匙  味霖一匙  甜辣醬半匙  鹽適量先調成一碗

1.蝦洗淨 剪去蝦鬚.足.  用剪刀剪開背殼  用餐巾紙擦乾

2熱油3大匙  下大白蝦半煎炸讓外殼酥脆  撈起吸油

3起新鍋  微油爆香蔥白與蒜末   下醬汁燒開加入水分  *把酒釀稍微壓壓讓醬汁變稠就免芶芡了 

4.把蝦子放入醬中  拌炒翻勻  調點胡椒粉

5.盛盤時 蝦子擺好  剩餘的醬汁淋再盤上  就完成了

*酒釀裡的米粒因脫水的關係比較硬 短時間烹煮吃來口感渣渣粉粉的 

   除了蝦體本身上留的幾顆當成裝飾外

  我有把醬汁濾過的    會讓菜色看來比較清爽

昨天這頓飯真是做的緊張兮兮  全無心緒

協力廠臨時出了大麻煩    一直拖到快下班時間緊迫才告知    很不幸出了點"小"狀況

望穿秋水的興奮 一看到成品模樣  像掉入冰窖  心都涼了

本是一個  作業細心點就可避免的小狀況. 

但廠商   把話說的太滿...也保證的太輕鬆了..

就像連鎖反應一樣  有過當期約的人   全都急的像熱鍋螞蟻  

最後....也只能兩手一攤  [我又不是故意的....]

只好由大猩猩厚著臉皮去向客戶道歉求諒解~ 

大猩猩說的好..所有的錯都要算他的錯     這只是...世事無法盡如人意

男人胸腑真不能隨便亂拍的   不都被自己給拍薄了 

相信別人沒什麼不好  但留點時間餘裕  讓自己好過點   不是會更好嗎???? 你老婆會不甘捏....

*寫食譜時愛碎碎念一些家務事  謝謝大家忍耐  若蒙引用  這段廢話可不必全文照登

  去別人家看到 很不好意思捏..

宮保蝦仁

材料..新鮮蝦仁開背去泥腸400克 辣椒乾5條  花椒一大匙   去膜蒜仁數顆   短蔥段2支 

          米酒2大匙    .糖一匙.醬油2大匙 烏醋一小匙    白胡椒粉 薄芡粉水適量

          嗆鍋白醋一小匙   蒜味花生碎適量[我剛好沒有   所以這盤從缺了]

1.鮮蝦剝好殼.開背後去泥腸 用鹽巴抓洗幾次瀝乾  拌一小匙米酒備用

2.乾辣椒沖水洗去灰塵  擦乾用剪刀剪小段  愛吃辣的連籽用  不敢吃太辣的倒出籽不用

3.起2匙熱油  煸香花椒粒  香氣衝出後  撈出花椒瀝丟掉 等油稍降溫

4.下辣椒乾與蒜仁拌炒出香氣  轉大火升溫  把瀝乾水分的蝦仁下鍋炒

5蝦仁變色後  下醬油.酒.糖.胡椒.鹽  邊炒乾收汁

6.勾薄薄芡水增加滑嫩感   下蔥段炒一下  熄火後嗆一匙鍋邊醋翻勻

7.灑上一把蒜味的花生碎    就完成了 

*家庭菜蝦仁沒過油直接炒就可  也可先過油或水燙一下定型 可減少出水

*宮保類作法能應用在很多食材上  

  魚球.蝦仁.魷魚.雞丁.海蜇頭.老豆腐.  就看你怎麼變化囉     

罐頭菜救急時是很好用的  有時煮點稀飯配罐頭菜也能吃的滿意

就算有客來  給這麼變化一下 不也是熱熱鬧鬧不失澎派啦!

墊底菜換成手撕成條的杏鮑菇加切細泡過水的醃洋蔥

或是小黃瓜拌紅羅蔔絲來變化配上鰻魚罐頭.油漬鮪魚罐頭  

利用原有湯汁 加點辛香料提味   簡單又便宜 也有好味道

針菇香鰻

材料..豆豉鰻魚罐頭一罐   太空包金針菇2包[約250克]  木耳一片  辣椒絲ㄧ條  嫩薑絲一段

          胡椒粉少許.雞粉一小匙  芹菜末.或香菜末.蔥花不拘 有什麼放什麼

1.燒小鍋開水加入雞粉

2.把木耳.針菇放入煮熟 撈起甩乾水分

3.材料全部放深碗裡  倒入罐頭湯汁.胡椒粉調味

4.針菇鋪底 上放掰碎塊的鰻魚  最後灑上芹菜末

樹子蒸苦瓜   [這是參考大廚的樹子苦瓜  但是...沒耐性燉那麼爛]

材料  樹子罐頭半罐  湯汁半罐  白玉苦瓜半條  辣椒末少許  糖一小匙 雞粉一小匙  蒜末一瓣  水少許

1.苦瓜去囊籽稍用力刮去內層白硬膜  切成塊  過油炸或過水燙軟皆可

2.樹子果實略壓碎  混合所有材料  苦瓜置淺盤淋上樹子醬

3.入電鍋蒸軟熟  外鍋水一杯

*用過水燙的  起鍋後淋上燒熱的香油增香氣

下廚雖小累....當你看到如此乾淨無廚餘的待洗碗盤時 

會湧起種叫做幸福的成就感..

當然 前提是 洗碗的人不是我

一群女人對著更衣間歡呼時   隔壁傳來更瘋狂的驚叫..

男士們.搖著雙手.跺著腳...捧著臉大張O字型的嘴巴  歡聲雷動讚賞那一屋子冰啤酒

這個廣告雖誇張  可也點海尼根啤酒受歡迎的程度 

勞動界兄弟ㄟ愛夫   炎夏浴後  喜歡來上一罐凍手啤酒   瞧他表情就知暑氣全消

用它灌溉肚子時   最適合來點卅嘴的椒鹽小菜討搖錢樹歡心

偶爾大娘也下海陪酒同樂    搖錢樹開心了會打賞 

大娘還能賺點買菜錢   貼補家用哩..

椒鹽帶魚

外表香酥即可    炸老了就吃不出魚肉香

材料 白帶魚一段  酒少許   辣椒.蒜頭.蔥花.香菜適量   炸油適量  麵粉一小匙.胡椒鹽

1.帶魚剪去鰭邊把表面銀白麟粉用菜瓜布刷洗一下   兩面劃刀  約0.5釐米間隔

   在以間隔2刀方式切成小段  淋上一匙酒  10分鐘後瀝乾

2.炸油適量 中溫後下一小匙麵粉攪散油中  在下魚塊   把魚塊炸熟後瀝油

3.起新鍋    少油爆過辛香料出味  加入帶魚 均勻灑上喜歡的胡椒鹽   完成

*那一匙麵粉的功用在讓油炸物外表有層薄薄酥脆感   是梁老師節目看的好妙方 

  用來炸酥皮豆腐一樣很OK的 

延伸閱讀

隔壁柴山老爹善海釣...所以  我這順口跟著喊爹的鄰居女兒

三不五時  就有山上的竹筍.新鮮海魚可以享口福

這尾不知啥屬類的海石斑   食材生猛..當然吃最原味低最好  

想起辦桌裏我最愛的蒸魚....   大海裏長成的.肉質真是不一樣

紋理細緻卻口感結實有彈性...簡單口味加蔥薑提香

這隻體積大的...把我的大盤子都給裝小了的蒸魚

我和大猩猩.猴兒三兩下喀完了   哇..好好吃.好滿足 ...感謝大海和老爹

辦桌ㄟ口味 蒸石斑

1.魚夠新鮮  可用一次蒸 洗刷淨脊椎處的血淤擦乾

2.因為魚大身厚要蒸到透太久 恐怕也把肉蒸老了  從背部劃一刀加快受熱

3.拍碎4支蔥稍揉軟 2支塞魚腹  薑片墊盤底.魚身下架兩支筷子  可幫助熱氣循環

4.昆布醬油2大匙.醬油1匙.味霖一匙半.米酒2匙.鹽少許.對少許開水 均勻淋上魚身

5.燒夠足量的水  水大滾後才可放魚蒸  魚超長..要保尾巴可用呂箔紙抹點油包起來保護

魚重2斤10  約蒸15分鐘  可用筷尖刺肉厚處  一下到底就全熟了

魚一蒸好馬上出鍋   蒸魚不要悶   免的一下肉悶柴了

6.   準備蔥一把切成絲先泡水變彎曲.切嫩薑絲半碗.辣椒絲少許  混合後舖在魚上

7.   2匙油.一匙香油混合 加熱到稍微冒煙的程度  把熱油淋在蔥薑上....香啊!

8.   可以上桌了 一起張開嘴  細細品嘗了

若用橄欖型魚盤裝...一定更有氣勢  年節吃最適合不過了

大娘好像該買新盤子了....耶

四姑母女留飯...說想吃我的月亮蝦餅   還願意負責洗碗...[呵~真是了解我吶]

才挑戰試做了這個誇大口   這有什麼難的月亮蝦餅! 

起因是大娘上次帶她們逛高雄有名的觀光夜市  那不愉快的一晚 

被某攤月亮蝦餅   給"凝"到了...

大家先嚐過用叉子壓住  才不會被打個噴嚏都能掀飛了的...超薄牛排乾後 

已經有上當的感覺   [生意一好  就不能對顧客好一點嗎? 雖是國民平價牛排  也可以少賺點的..

 牛肉.紅茶.玉米湯.服務熱誠...店家 你可為哪樣感到驕傲嗎?]

後來又到蝦餅攤...買幾個給大家嚐嚐鮮....

二店家的酷臉  真是讓人印象深刻啊...  高雄人很少遇到這樣的.惋惜啊!

口味是可以改善地...  但印象壞了就難修了

東西好不好吃見仁見智    我是覺得一入口腥.鹹. 像是魚漿做的沒有蝦香味

網路世界....沒什麼不可公評   這夜市沈寂了好幾年  也是網路莫名紅的..

攤商淘汰率像流水   要能堅持住....莫忘初心最重要

輕忽的心態和品質    客人絕對比你早發覺~~~~~

好了...唸完了 這就是為啥我要試做月亮蝦餅的原因啦  

大娘記愁記恨功力一流 有夠心胸狹窄  哈~哈~哈`哈

月亮蝦餅     看的到蝦肉的月亮蝦餅

月亮蝦餅應該叫    月亮花枝蝦餅才對

百分百自己打的花枝漿加蝦泥   別以為本錢下的多重... 240做兩張有找

蝦仁是自己剝的[活蝦得凍一晚  退冰後再剝殼才好剝] 

材料   蝦仁.花枝.胡椒粉.蛋1顆.鹽.細蔥末2支.薑泥一段.春捲皮4張

約用了一斤蝦仁  用鹽反覆抓洗幾次瀝乾

花枝3 小隻去皮.眼.嘴.切小塊與一大匙米酒 [30CC]打成花枝漿 

加入4分之3的蝦仁.胡椒粉.蛋汁一起打成蝦漿備用

再把剩下的蝦仁切成小塊與.蔥末.薑泥一起與打好的蝦漿拌勻

攤開春捲皮 上一半蝦漿  以中間厚周圍較薄的方式把蝦泥抹平均   邊緣壓緊 等下鍋

用刀角在餅上剁幾道口子[上圖3]

準備直徑比蝦餅大的鍋  加熱幾大杓油   中溫即可下鍋 

煎炸到兩面金黃  再轉大火把餅皮炸酥   基本款月亮蝦餅的好吃   你就聞的到了

稍放涼瀝油  切成8片排盤 

沾醬用現成的甜雞醬.是拉差醬即可 ..

*蝦仁.花枝要絞碎前  可以冷凍個15分 讓它們變冰再攪  避免刀片過熱讓蝦漿口感受影響

當然 雞蛋也可以是冰的

鮭魚富含多元不飽和脂肪酸等等眾多營養  是有益人體的好食材

雖然有報導指養殖鮭魚有戴奧辛.多氯聯苯含量過高的疑慮

[野生鮭美味加成  但是價格很不平民哦]

只要攝食不過量  會隨基礎代謝排出   不用過度介意吃不吃魚皮這事

說真的...大娘常覺得  能好好活在世上  就是件最冒險的事了   ~~~ 對吧!

胡椒蒜片香煎鮭魚

材料..鮭魚適量片成兩半去中骨  [白色線條部份就是鮭魚的脂肪  脂肪多煎油要下少點]

           蒜片7-8瓣   百里香4支  橄欖油適量  白酒半杯

做法   用一點白葡萄酒醃一下魚[有甜味無妨]

鉆板上均勻灑上粗黑胡椒與海鹽  把鮭魚擦乾   貼著鉆板滾過 4面都裹上胡椒與鹽

另一片一樣劃葫蘆備用 

起熱鍋放少許橄欖油    鍋熱後把魚兩面煎定型  推到鍋邊爆香蒜片到金黃  加入百里香

.剩餘白酒.加蓋小悶一下  灑少許鹽便可起鍋   裝飾蒜片.新鮮百里香即可

 魚肉香又甜  而且還很嫩呢.....
           

          

大娘今天很拼哦   po了3篇 ....希望你們吃的飽哦..

醃漬的五斤鹹冬瓜   開封來小試一下蒸魚看看

搭的是半鹹水的小吳郭魚     鹹冬瓜與陳皮是很有味道的組合

也可拿來蒸其他的魚類    與甘草鳳梨豆醬有異曲同工之妙 

之前我說 蒸一斤魚用5分鐘的原則   用在這種小型整尾的魚上也一樣適用

圖中的魚看來很生吧!   事實上...蒸魚不必皮開肉綻就已經全熟了

不放心多加個1分鐘   就算是不熟   放回去再追點時間繼續蒸就好了

家裡做菜  不應該有壓力   錯了就一次次修改   

直到方法對  你會知道...那就是經驗囉   我們都是這樣過來低..哈哈

陳皮漬冬瓜蒸魚

筷子能一插到底 魚就全熟嚕

魚數條.陳皮少量.鹹冬瓜一塊.酒一匙.薑片.蔥絲.醬油一匙 .味霖一小匙.水少許.

順時鐘 圖1.材料洗好.切好.擺好  醃醬之類的蒸魚依次就把材料全擺好  薑片置底醬汁淋上

魚若較大 魚肚內可塞點冬瓜碎   陳皮要稍微泡過水後再切細

2.因新醃冬瓜有點不夠鹹  加了一點切細的罐頭菜心來增加鹹度

3  蒸魚鍋中水要夠多   水滾了才放魚

4.蒸架.魚.與鍋蓋間要有足夠空間讓爭氣循環  蒸架太高也能倒過來用

5魚約一斤  就設定5分10秒

6.在蒸了   去喝杯茶吧!

7時間到就開鍋取出   魚肉一悶就柴..這種小魚不會柴但會糜

8.蒸完魚水還有這麼多  這是正確的

9.看來不像熟了的樣子吧!  指標一.魚眼外凸  應證二.拿跟筷子插....

當然別忘記加點泡過水的蔥絲點綴一下...  開飯吧!

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給愛吃魚的同好延伸閱讀

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    辣椒醬蒸魚http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=4808&prev=4817&next=4806&l=f&fid=23   

    破布子蒸魚http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=5866&prev=5867&next=5779&l=f&fid=23

           剁椒魚頭 http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=6726&next=6702&l=f&fid=23

     酸白菜魚頭鍋http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=6386&prev=6411&next=6365&l=f&fid=23

看到這一盤紅通通的菜    腸胃不好的也先別嚇壞自己了...其實辣度還好

愛吃辣 所以一直很想做剁椒菜  [剁椒.剁椒]望文生意就是把辣椒切碎剁細咩

加上各家食譜裡一再提的醃辣椒.泡野椒.漬山椒   族繁不及備載 

頭昏之餘....乾脆來個自由發揮好了 

弄個小粒子流的虎神菜    空空盤子也證明...取材困難就互通有無也成  

這菜富含維他命C的辣椒是這菜裡的重點  用的是與青龍同品種的大紅辣椒 

 吃來脆而不辣  可說把辣椒當配菜    與魚頭分庭抗禮來的

小碗裡的是經過發酵熟成醃漬辣椒和真正發辣功的加味炒辣椒 [所以才放1匙啊!] 

微偏酸的滋味與這膠質飽滿的魚頭很契合   真是風味絕佳

想做個唬人菜嗎?  哈哈~~這道很管用

材料..新鮮魚頭半顆[都說用大頭鰱最好..我用的是冕魚頭  就挑喜歡的來做吧!]

醃鹹冬瓜3兩切末 蒜味辣椒半碗   酒60CC   薑片一段  蔥數支切斜段   大辣椒末1碗 

味霖一匙.淡色醬油2匙.雞湯粉一匙.水適量  椒麻油1匙

1.魚頭兩面淋上酒   貼上薑片  入鍋蒸5分鐘就好  取出後倒掉灰水.薑片

2.鹽冬瓜末.辣椒醬.生辣椒.雞湯粉.味霖.淡醬油加水約100CC  酒1匙  椒麻油1 匙拌勻

3.取一底稍凹的深盤  放魚頭再把綜合醬鋪滿魚頭   入滾水中蒸熟

4開蓋灑上蔥白  在悶個2分鐘 取出灑上蔥綠就可上桌了

*蒸魚水要足火要大 熱氣循環才好  一斤魚約蒸5分鐘剛好   概括所有蒸的時間依此類推

*倒掉第一次蒸魚水  也可用川燙方法來代替  此舉是為去血腥.魚腥

細綿魚肉不要蒸過久免的柴了   沾湯汁加辣椒吃....好吃哦

都說不辣了咩~~ 吃光了

 
延伸閱讀  辣椒醬.生醃辣椒醬做法

來個甘露煮吧!這東洋玩意兒文謅謅的名稱    啥意思我是照慣例不知道啦~

網路搜尋到的食譜    加上點自己的想法    真是厚工的無怨無悔

日式餐廳常見這小菜   用的是抱卵柳葉魚做  好吃的程度自然更上層樓.不在話下

但是對我來說 實在覺得太鹹了....比較適合當下酒菜

自己做家庭式的   就淡口一點才健康    甜甜鹹鹹又有香魚內臟特殊的苦甘味    嗯~ㄜ一夕

這一餐 8隻香魚到後來依比例分配   每人2隻 

依依不捨 啃的連骨頭都不剩    可見得

猩猩家的成員    食量跟氣量一樣殺很大    哈哈~~來分享吧!

香魚甘露煮

材料 香魚8隻  不剖肚.去麟   魚腹尾排泄孔輕輕壓一壓擠出殘餘排遺   

洗淨擦乾置網架上

入烤箱180度烤25分鐘至熟 放到涼後    冰入冰箱冷凍一晚 

醬汁材料 黑砂糖一匙.米酒200CC一杯.醬油3分之ㄧ杯.味霖半杯.日式醬油露半杯

酸梅一顆  米粒少許  冰糖少許   鹽適量

作法...取一夠大的平底鍋 乾鍋炒溶一匙黑糖嗆入米酒煮開  

 續加入醬油.味霖.日式醬油.冰糖少許

和酸梅   把米粒均勻灑入鍋中  將冷凍取出的魚直接排入鍋中  加水到淹過魚的高度

中小火 煮到醬汁開轉成微火  保持將沸騰卻不沸騰的狀態[切忌滾個不停 必成魚糊]

蓋上鋁箔紙 或洞洞蓋   途中翻面一次即可   約煮120分鐘

湯汁收完就差不多了  骨頭不到入口即化的地步  也一嚼也就散了不必吐刺

*黑糖.米粒都是有想法才放的   可不是搞KUSO   黑糖添風味和色澤.米粒則防魚皮黏鍋

*冰凍過一晚緊縮   細皮嫩肉的魚身才經的起長時間燉煮  既使交疊也形狀完整

*烤魚務必用網架 不可用烤盤  才能烤出乾爽的魚身  放涼後稍風乾

收入冷凍時 不要交疊擺放  避免下鍋時魚身沾黏  讓魚骨折了哦~~

延伸閱讀 日式洋食風香魚

咱台灣的農業生技頂呱呱.水產養殖技術放眼全球也是啵兒棒的

龍膽石斑魚  這種兇猛成性.體型超大的高經濟價值的魚類

帶骨清肉售價一兩約20-30元之間

由水試所和大猩猩的故鄉   屏東枋寮鄉的養殖業者合作    於1995 年人工繁殖成功

迄今  是石斑科中  最成功的一種

今日市場上才見 大眾得享口服    魚肉透白.富彈性.

尤其是富含膠原蛋白的魚皮   

ㄉㄨㄞ  ㄉㄨㄞ口感 濃滑潤腴   是龍膽石斑魚最大賣點 

據說 某些國家的運動相信 龍膽石斑有助體力  更是當成營養補品吃

粒子最常買來煮湯吃原味 

但這天餐桌不缺湯    趁新鮮炒了來吃   

結實的肉質直接生炒也完完整整    味道!.....當然也是啵兒棒囉

生炒龍膽石斑魚片

材料..龍膽魚肉一塊切一口大小魚片   辣椒片一支  蒜瓣數瓣  嫩薑片一段  塔葉少許

調味料..米酒一匙.醬油一匙半.鹽適量   黑麻油一小匙.食用油一匙.糖一茶匙

把兩種油一起加熱  小火爆香蒜瓣一會兒 加入薑片轉大火  升溫

放進魚肉.醬汁.調味.嗆一匙酒  把魚肉炒熟   湯汁收乾點就可以熄火了

拌入塔葉提香...輕鬆就完成了

花枝.軟絲.魷魚.中卷...這些美味的頭足類是粒子家的常客

或白灼 或快炒 或醬爆.清蒸  拜老爸是不曾手軟的慷慨

過年節.祭祖.聚餐的盛宴     爸爸和弟總是準備超大的花枝來紅滷後放涼  

有時也會燻過再切盤 

在新故鄉生了根的粒子  現在過年已少回台北   吃不到那種特級[好料ㄟ]   

當然女兒.外孫最念念不忘的    是老爹家那盤厚達2公分的花枝肉   

又香又甜嚼勁十足的海味囉!

在高雄住家附近市場  少能買到那種超大花枝

我圖中這花枝個子已不小    與老爹的比較之下卻是個小巫耶

桔香咖哩花枝

材料 大花枝一尾  去頭足與外皮  取清肉兩大片   內側劃斜紋刀  

醃料料 蒜.薑末各一匙.蔥兩支拍扁切段 . 咖哩粉一大匙 . 魚露一匙.米酒一匙

另備太白粉一大匙   炸油適量

沾醬     沙拉醬一大匙  客家桔醬半匙    金桔2-3顆

做法 洗淨瀝乾的花枝用醃料醃漬最少4小時 [鹽份少.花枝肉厚實所以時間長點較能入味]

取出後拍去薑.蒜末 兩面各拍上一點太白粉

入約160度中高溫油炸   熟後撈起瀝油   稍涼後切成片擺盤

沾醬作法  康寶沙拉醬中加入1顆金桔汁和客家桔醬    若太濃稠可調入些許冷開水稀釋

*用大花枝 肉質厚可享受口感    亦可用較大的中卷.透抽來作

   刀紋片在內側   片的越深翻花就越立體  

*若用中卷.透抽 下鍋時尾部先下油鍋 在慢慢放 就可做成渦狀的捲曲狀 

  切片後十分美麗  寵愛自己不多費事 宴客也大方

*客家桔醬味道較鹹可中和沙拉甜味  加鹽否   視個人喜好了

延伸閱讀 鮮蚵佐蕃茄莎莎醬

                百香魚片

                干貝鳳梨蝦球

                芒香花枝

邊吃晚餐邊看電視是很多家庭的寫照吧!  我家就是啊

廚房的大餐桌    除了重大節日或有客人來留飯    一年也開張沒幾次 

往往廚房忙了1小時    一上餐桌20分鐘就解決掉了

反而移到客廳看電視慢慢吃    感覺還比較悠閒.不緊張

[哎喲 邊看著糊辣辣的廚房還沒清理..有壓力.有壓力啊~~]

積習難改    所以用餐    我常常念念有詞催眠他們..

你們真幸福   天天有人煮好飯給你們吃...買菜做飯很辛苦..

你們做家事回饋我是應該的

訓練兒子作家務 端菜.盛飯.抹桌子.洗碗.倒垃圾    老公包唯一會的...按洗衣機開關

我負責供應晚餐...小孩子從小被養成分攤家務成習慣  

長大了就是家庭好幫手..也能從中學會生活技能..讓我早點脫離老媽子生涯....

不然  我哪來的時間上網啊!

嗜蝦的我和酗豆腐的大猩猩有時也會團結合作   在口味上....

難得的意見相同

盒裝有機方豆腐一塊    靜置對折的餐紙或網盤上礰去水分

一切八排入磁盤  可用小湯匙或挖球器在豆腐表面挖出圓形凹洞

這樣便可讓內餡   安穩的在豆腐上固定  

餡料的選擇可多樣   重點是要剁細和有黏性   不然幼咪咪的嫩豆腐一下就被塞壞了

我用絞肉加蝦泥剁出粘度.加些許玉米粉.白胡椒粉.一點點淡色醬油.蔥細末

攪勻後即可   上餡前豆腐面要灑點乾粉   填好餡後在撲點乾粉

放拍扁過的蝦仁     便可入鍋蒸了  時間約6分鐘

用微油炒香一匙蠔油  加入蒸出的湯汁   勾點薄芡.香油   裝飾蔥絲就大功告成

*要讓蝦乖乖趴在豆腐上  要從肚子對剖   加橫向切2刀斷筋   這樣煮熟才不會成一球滾下來

無油乾炒蝦

這是嚐試之作   只用鹽.一點點黑胡椒調味   不沾鍋翻烤熟的

甲殼類的香氣 還是濃厚的   亮晶晶的蝦殼看不出並未用半滴油吧

櫻花蝦小炒  

這道菜再倉庫放很久了 介紹它是為了要提醒各位    別犯了和我一樣的錯

這是吃的道蝦肉感的成蝦十分美味可口   但是務必要剪去尖利的口部

這個部分沒作業好 就會像我一樣...被暗算了

這也是找到的倉庫照...咖哩薑汁豆腐

咖哩塊加洋蔥末.嫩豆腐丁.雞湯粉做成的小配菜  成本低廉做法超簡單

記得是用剩下的咖哩醬燒出來的         好吃嗎?看樣子應該還不錯唄 

延伸閱讀     香香豆皮包