目前分類:魚貝蝦蟹篇 (133)

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我有幾件蠢事  都跟螃蟹有關..


一次帶小孩子去海邊玩   從浪裏出現的潛水人   好意送了我們2隻超大螃蟹


沒有容器的我們  想出了個好辦法


在沙裏挖個坑   將螃蟹埋住...上面還壓個石頭防逃獄兼做記號...然後繼續玩


再一次  新買了不沾鍋   開鍋菜就是炒螃蟹


再來是昨天  慶祝兒子終於開學  煮他點的菜  奶油螃蟹


將凍昏的螃蟹鬆綁拆卸...沒想到...先是被螃蟹給刺傷  接著又被它死命鉗住手指....


螃蟹逃了.鍋子花了.手流血了...這一切再撕開這道烤菜的鋁箔紙時


我看見...螃蟹們手鉗著手  跳起呼拉舞來啦~會讓人有幻覺的香啊!!!


 


簡單.美味.純粹.... 中秋節預算高的..請務必試試這一味



材料有


花蟹.三點蟹.處女蟳皆可  以前二為首選 這裡有7隻


大蒜15瓣  鹽半匙  黑胡椒粒半匙  鹹味奶油80克  洋蔥半顆 九層塔葉數片  白酒少許


1.烤箱預熱時 將奶油放進碗裏  送入溶解加熱


2.將蒜頭脫膜  黑胡椒  一起放入搗臼   灑鹽增加摩擦力  將蒜搗爛後放入熱奶油中


    再繼續加熱幾分鐘  讓香氣釋出


3.將螃蟹洗淨去羽肺刷淨殼上的污垢    拆成身體.殼蓋.大螯等


  大螯用刀背拍出裂痕才會入味    甩淨水份   把螃蟹放入鋼盆中擺平


4.將白酒.蒜香奶油均勻舀入螃蟹身體部分  蟹蓋內側翻過來也淋一點  旁邊放幾片增香的塔葉


  用鋁箔紙包好  放入烤箱250度  烤20~25分鐘


   



*沒有搗缸  大蒜可用塑膠袋裝好 用肉捶或刀面拖拍..將大蒜拍成帶點泥的效果


  香味是最讚的了 


*知識小王子   狗崽告訴我  鋁箔紙是料理包裝材 不是烹飪材..總之  他怕我得老人痴呆


 所以改以不銹鋼盤當容器  鋁箔紙當蓋...至於正確原因..明天在問了...我忘記了


[果然..有痴呆的嫌疑啊!]

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鱈魚是我最喜愛的魚類之一
魚肉潔白如雪  口感細緻  味道清淡 各種做法都適合
新鮮魚肉最優的吃法  原味是王道
魚新鮮  簡單的蒸熟了就很美味
說到鱈魚  我想提醒格友一下
注意盤中魚皮的紋理是細密的灰黑色  不是菱格狀
這才是正港的鱈
因為幾年前  有廉價的油魚冒充高經濟價值的鱈魚在超市夯賣被踢爆
此後  業者約定俗成的取了個響亮的名稱的  "圓鱈"來一新消費者耳目
就大咧咧的佔著高級食材的位置  再也不下來了~
其實油魚的口感  也不錯吃  尤其乾煎外觀和鱈魚相似度幾達8成 
去皮切了片再料理過....差異猶如白北魚和土魠的再版
用一分錢買三分貨  當然還是有風險的
副作用是油魚的油脂  並不會被人體吸收 
人吃了會自然排油....不管你當時方不方便.願不願意



洗淨的鱈魚擦乾水分 抹點酒.灑點鹽
一匙樹子醬 二瓢湯汁
大火蒸熟就好吃




PO這個鹌鶉蛋寫真   是大娘花了100元買來的教訓
蛋會浮起來...表是品質不新鮮
但這個賣蛋的老板給的解釋是說   蛋不會壞只會縮
所以 壞蛋不存在 只是認知不同....
請他吃 不知道願不願意哩....



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這個夏天 前所未有的...熱爆了
廚房雖有個大吊扇..一開會讓爐火亂飄
做完菜 也像洗了一場三溫款
雖然 偶有些後悔  當初沒在廚房預留冷氣電源
但是  看到比去年度省電  而可少付約1400大洋的電費
又覺得萬物皆漲  充滿無奈的此刻  那股被便宜到的小小安慰
小家子就要有小家子氣的應變省法
冰箱冷凍庫不能閒著  塞滿了大大小小製冰盒做冰塊
除做菜常時用的到
用冰水拖地是我最近發現的超有效  降熱絕招
一拖過...感覺有降了2度
格友可以試試看..莫讓冰箱閒在那兒  空轉也要電錢滴

吃涼菜吧!酒香醉蝦


做醉蝦一定要買活蝦 吃來口感好之外  也無安全顧慮
若是做活嗆蝦  那無毒蝦為首選
這道以 白蝦.草蝦.斑節蝦來做均可
很簡單也很好吃  享受夏天的冰涼感和微醺

材料
活蝦800克[個兒選大一點的.甲殼堅硬且活動力佳]
蔥2支 薑2片 冰塊水一盆
紅露酒200cc  高粱酒80~100cc  水一碗
黃耆一把.枸杞一把.當歸一片.鹽一匙.


1.蝦洗淨 燒鍋沸水加入拍碎的蔥薑 水開後下蝦子加蓋燙
 水一滾就熄火 撈出泡入冰塊水中 使蝦肉止熟也結實
2.蝦已變涼了就瀝乾 這時再剪去嘴尖和鬚腳備用 
3.水加黃耆.枸杞.當歸煮滾幾分鐘 讓藥材甜味釋出  加鹽放涼
4.藥湯加入酒類混合好 用來泡蝦 注意水分一定要淹過蝦子
  冷藏最少泡個一天  放二天更好




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大娘小學畢業隔天  就被我爹做主送到外地當童工了


那段童工生涯最苦澀的滋味 就是這碗拌著眼淚的三文魚米粉湯


廠長苛扣菜錢  大夜班十個人吃一大鍋米粉湯   也只加一罐鯖魚


味道就跟有腥味的桔色開水差不多 所有的魚肉都碎在湯裡  撈也沒用


不吃餓的頭昏眼花   吃了又委屈的很想家  家雖窮但媽媽給吃的還不賴


當時只給帶了200元當盤纏   買完盥洗用具就沒錢補給營養了 


到我學會坐公車回家時  人也瘦到只剩33公斤了


一年後脫離夜班回到學校   說來也得拜這個黑心廠長的一念之仁


他說   阿妹仔~妳的字寫的比會計漂亮  不讀冊可惜啦~~


所以 我對他就像三文魚米粉湯的記憶  是又厭又嫌 又有對一念之仁的感恩...


這是我与罐頭的恩怨情仇之一  跟泡麵有嫌隙那又是另一個故事了


 


罐頭鲭魚米粉湯



記憶苦澀  但時間可以醇化加味 現在吃進階一點的版本...傑克 有魚板喲


三人份材料  茄汁鯖魚罐頭一瓶.嫩薑絲.魚板片.蒜末.白味噌一匙.蒜花一支.米粉140克.米酒少許


 



這種颱風夜必備的克難餐   做法還蠻簡單 材料全部加一起煮熟即可


但是...大娘出手當然不會就此滿足  味道當然也高雅許多


加點油  細細炒香蒜末  先加罐頭中的茄汁對點酒燒開去腥


才加水.魚板煮滾 續入燙過的米粉..味噌 小煮入味 最後把弄碎的魚肉加入 煮開即熄火


灑上蒜花.黑胡椒.畺絲 就好好的享用吧~


 




 

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魚吃法各有所好  島民最幸福的事之一
便是那多樣豐富的選擇 和做法
有人喜愛紅燒的鹹潤.清蒸的甘美
有人鍾情將魚煎的乾香  吃恰恰酥酥的口感
整尾的薄皮魚  這種乾煎法特別適合 
但那對於輪切的魚塊   除非魚肉本身油脂含量夠多
不然...對紅肉魚  那可能是一場誤解的浪費
我到現在還記得 
白北魚被娘煎的像磚塊...和筷子對抗的反彈力道


在網路富盛名的小店   點一盤乾煎鮭魚配肉燥飯
我輪到的這盤 用的是尾段
名符其實煎得乾酥  但..看起來就不妙了~
還好 份量很少 還能接受的吃完 
不然  要被謀殺兩次的魚  實在是給它浪費很大~



味噌蜂蜜鮪魚燒



材料有


鮪魚赤身肉一塊  大蒜片10瓣量  白味噌一匙 八丁味噌一匙 米酒4分之3碗  味霖2匙


蜂蜜2大匙 白芝麻適量  蔥絲2支



做法


1.鮪魚去皮.刺.血合   切成一指寬的大塊  灑點胡椒.微鹽備用


2.大蒜先入油量稍多的油中炸到金黃 撈起備用


3.留下1匙量蒜香油 將魚片下鍋  煎到9分熟起鍋


 [上圖5.6放顛倒了 魚肉邊緣轉白色成圈  翻面再煎40-50秒就好  盛起放著還會繼續餘熱熟]  


4.原鍋倒入米酒 點一下火燒去酒精後加點水煮開  加入混合的味噌.味霖煮濃


5.最後以蜂蜜調味  口感是甜先鹹後  再將醬淋在魚塊上  灑上白芝麻和蔥絲.蒜片 完成



上圖2可見嫩煎的鮪魚還帶點微微粉紅  這樣的口感即使放冷了也好吃




就著蔥絲和蒜片 鹹甜軟嫩有滋味~鮪魚季來了~吃好料吧





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到校的猴兒打電話回來  請我去車站看看   是否有人在售票口撿到錢~


這機率如何  我已有所預設   但是..仍建議他自己打電話去詢問


去面對可能的結果  也思考一下環節中  自己哪裡大意了  


詢問的結果證明  他丟掉了一星期的生活費  


這個不小心所帶來的體驗   就讓他去好好的懊惱吧!


損失一點金錢是學費  也許讓他~  在未來的人生中   少出現一些粗心機率...


每件事情都至少有個以上的面向可觀看 


畢竟 我也是在收了假鈔之後  才開始認認真真注意看  找回手中的鈔票真偽


 


 


海藻鮮蚵羹



這道湯清爽又美味  做法簡單又快速   很適合夏天的湯品~ 


5~6人份材料


蚵一斤  海藻一盒  嫩豆腐一塊  柴魚粉一匙  蔥花半碗  薑絲一把


水適量  太白粉2大匙  白胡椒 香油 米酒一匙  鹽適量



1.鍋中加清水  柴魚粉 切丁的豆腐煮開2分鐘


2.加入海藻和蚵  薑絲  轉大火煮到開  勾上薄芡  調整鹹味  芡水開  加點米酒即可熄火


3.灑上蔥花 胡椒 香油  就完成了



*洗蚵時在盆中中上一匙小蘇打粉或鹽巴   反覆撈洗2-3次  才倒入洗滌籃在活水中漂洗


   把水攪動成同方向  用離心力洗蚵  就可以洗的很乾淨了 


*這種綠色的海藻產期短  買回可冷凍保存  


  味道清新但和蚵一樣不耐煮  所以下鍋別滾太久 風味盡失 




 

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最近幫起做生意很忙的好朋友  做簡單的晚餐配菜  所以菜色回鍋的也漸多  


記性越來越差  看自己的食譜  還真是幫上大忙了


部落格就像一條時間帶   紀錄了種種曾存在過的軌跡  已遺忘的心情


翻閱一篇舊文  就回味一次  下筆時的各種況味   


或許  知道這人生日誌再多彩  將來  只是會消失的電磁紀錄而已 


但   誰在乎... 活在當下  有多熱.有多光.盡其在手.在心.在現在


 


蘿蔔泥淋軟煎魚片



材料  旗魚清肉500克   醃魚料鹽微量.酒一匙.胡椒粉少許.香油一小匙.太白粉適量


          蔥綠適量.七味粉適量



1.選油脂含量較豐的部位  片成約0.6公分厚的斜片  已醃料醃漬 拍點薄粉備用 


2.做淋醬  白羅蔔一段去皮磨泥   加昆布醬油2匙.味霖2匙.醬油一匙.水60cc  煮開後轉小火


    羅蔔泥煮入味即可熄火


3.炒鍋燒熱 抹點薄油 轉中小火 將魚片下鍋慢煎  煎熟即可撈出盛盤


4.將羅蔔泥淋在魚片上 加上七味粉.蔥綠點綴即完成


*旗魚易熟 煎過火一下就老柴了  拍點薄粉小火慢煎   可以保水也保嫩度




加映版 豆腐也好吃


豆腐不怕煎老 但是要多加道"泡一下"的手續 這樣才夠味


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上傳統市場時  花錢好像比較不會痛耶 


裸賣之下  眼睛看的到   品質也觸摸的到  多了點心甘情願   還有...


台兩計價與公斤公克之間的換算  讓我這種數學不好的人  馬上腦筋打結陷入混亂


昨天去的稍晚  這攤魚老闆一臉鬱卒   開出一台兩20元新台幣  要把這肥美的段魚賣我


心動了...去年入冬以來  土魠貴森森到吃不下去   都還沒吃到這魚哩 


可這一大段  得花不少錢..我的小花包裡  應該沒剩多少曼尼了..


看我遲疑中...老闆急了  每兩又自動降了2元  我都沒說話呢?  沈默的力量可真大....


大娘只好實話說  錢可能不夠  改天好了 .....但這老闆真是豪氣啊!!!居然叫我改天再來付錢耶.......


太感動了...這招命中大娘性格罩門...馬上電話遙控家人送銀兩來買單...


就這樣  交關了這又大又肥滋滋的白肉土魠  ~ 好開心


 


用南部特有的鹽漬呐日法讓土魠曬曬日光浴


經過鹽分脫水 曬好之後 魚肉層理分明   煎熟後肉質會一絲一絲的非常好吃哦


這張看不出有多大吧!



最大的比我的手掌大出個1.5倍  尾段則有手掌大


洗淨後 用餐巾紙拭乾水分 2瓶蓋高粱溶一大匙鹽  找個竹籮將魚攤好


均勻的抹在魚肉.內.外皮面   天氣夠冷則放室溫   不夠冷則先收冷藏


等太陽出來了 在攤出來曬 冬天的日頭軟[陽光溫和] 各曬個2小時  摸起來乾就可以了



接下來 介紹  人為  類真空包裝之懶人包法


不必靠嘴巴吸出空氣  才不會有倒胃口之虞


1.準備好封口機和塑膠帶 


2 裝入袋中之後先封口  在封口線下剪個小開口  排出空氣用


3用大盆裝水  將袋子押入水中  讓水的壓力把空氣擠出  空氣擠完後捏住小切口


4.再用封口機  將切口處斜壓一刀 就完成懶人包了


5.送入冷凍保存   袋內空氣少可防止魚片結霜影響風味  約可保存3個月


 



 



 




 

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我家是過年後  才會開始大魚大肉的 


期間  只要有鍋香菜滷蒜.有蘿蔔糕和親手製的韓式泡菜  就覺得很完美了


這道菜最近跟我很投緣  公會辦歲末聯歡餐會時   吃到黑鯧做的"逍遙海上鮮"


初一兄弟會吃到的是  比目魚做的"糖醋金塊"  兩次之大概能知個8-9分調味了


餐廳豪華版用的都是全魚   魚肉片出   入油鍋  炸的皮酥肉嫩  留下的魚骨架也炸了個透


配上濃厚卻解膩的傳統台灣糖醋味  尤其我最愛的鰭邊部分  


又酥又香 酸溜香腴有口感   


讓愛糖醋味的大娘十分過癮  一整個欣賞


昨日幫冰箱補貨  剛好賣鰱魚的老板剩一大段魚尾  硬是要賣我  自己降價80元 


自投羅網  這下還考慮啥~


雖是  刺稍多的淡水魚   配上超濃味糖醋   不吃光也難呀!...



 


糖醋金塊




家常版可以用任何白肉魚來做  調味也不多 找個時間試試  推 推 推~ 


材料 魚肉適量[我這裡有1.7斤魚肉連骨]    細蔥末.細薑末.細蒜末.辣椒末1條   烏醋180CC


砂糖3大匙  梅林辣醬油1大匙 番茄醬一小匙


太白粉2大匙加細地瓜粉1大匙混合備用


份量外醃魚用..胡椒粉一茶匙 米酒2匙 醬油2匙



1.魚肉片出或切小塊 已淹魚料抓碼10分鐘後瀝乾 裹上粉料  一邊加熱稍多量炸油


2.油溫中偏低溫約120度  魚肉先拍去多餘覆粉 薄薄即可 分次入鍋油炸3-4分鐘  將魚肉炸熟


3.網勺撈出鍋中浮末 油溫升高 魚塊在回鍋酥炸到金黃  盛在溫盤中備用


4.炒鍋加熱 入2匙油炒香薑末 蒜末 蔥白 加入烏醋等混合醬汁煮開  試試味道酸甜做調整


最後把醬汁林在炸好的魚塊上  趁熱上桌




*溫熱盤子是趁熱吃的菜 一個保溫的簡便方法  我通常煮好飯後反扣電鍋蓋  盤子放在上面加熱


*這菜糖醋用淋的  魚肉比較清爽.酥脆   愛濃稠的也能把魚塊加入糖醋汁中  快速的燴煮一下



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天冷了  水槽前常有偷懶的念頭   搬出庫存菜希望各位不介意


雷同的食材要不斷的做出變化  對主婦而言是很大的考驗


那日買了這幾隻眼睛晶晶亮的紅魚  一盤才叫賣100元 物美價廉還包殺包剮


帶回家要趁新鮮才發傻   這種魚我只吃過乾煎和醬油紅燒  但今天這兩味都不對我胃口


既然 魚是紅的  不如就紅個夠吧! 做做偏西式的口味吃吃看


果然  魚新鮮怎麼搭都不會太驚嚇


這麼煮還挺好吃的   真有點意外


 


番茄紅魚



材料


紅魚數隻 番茄兩顆 芹菜珠1株量   蒜末2瓣  薑末少許  蔥白少許  番茄醬2匙 砂糖一匙 檸檬半顆


蠔油一匙  白酒一杯  義式香料少許  鹽少許



做法  * 番茄底不畫個十字燙熱水30秒   撕去外皮


1.將魚擦乾  在魚背上兩面各劃一刀  入鍋兩面煎黃  至8分熟盛起


2.起新鍋 小火爆香薑.蒜末.和蔥白 稍後將番茄丁.義式香料.番茄醬.糖.蠔油加入翻炒  淋上白酒


3.將魚放入轉中小火燒到湯汁變稠調味   灑上芹菜再煨一下入味


4.起鍋前擠上少許檸檬汁提味   即完成了 





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這靠字原是有個火邊的火靠和控肉的火空


皆是字典和電腦的ㄅ全ㄅ半裡找不到的字                                  


老祖宗們大概沒料到倉頡老先生造的字


還是不夠給飲食多端的後世子孫  抓到個精隨  用到個犀利


我的感覺裡 火靠的做法和煨滷頗相近


多了魚過炸的手續之外  皆是文火慢滷 微火收湯


也比紅燒要多用很多時間和耐性


這道雖然是平常百姓家的河鮮小菜


花費的時間成本很高 小館子裡肯賣的少 價格也相對不便宜


想要吃個盡興  還是靠自己萬能雙手  


若買到帶卵的軟骨鯽 就千萬不要錯過


上次蘇式燻魚留下的醬汁非常適合當靠菜的底味  再加點材料 


懂這味也愛吃的   請務必試試這令人欲罷不能的功夫小菜




 


 


材料


鯽魚800  青蔥400  燻魚汁一碗 


鎮江醋半碗.酒半碗.醬油適量.糖適量.薑片數片.辣椒隨意










做法


1.活鯽魚買回後先清水養個半天  撈起後送入冷凍20分凍昏它們


2.準備一碗白醋泡著鯽魚半天 皮表上的黏膜盡落洗淨瀝乾 


3.燒鍋熱油  把魚表水分壓吸乾 入鍋炸至焦黃撈起瀝油


4.蔥切大段備用  略寬的鍋燒熱4匙油  投入蔥白爆至略焦才鋪下蔥綠


5.在將滷汁..醋半碗.煮開 1分鐘 放入鯽魚平鋪不疊 水加至魚身的4分之3


6.大火煮開後轉成文火  不加蓋慢慢靠大概30-40分鐘


試甜鹹度  在補充調味品  糖.薑片.辣椒.醬油都這時放  味感要先甜後鹹                             


7.再開後約10分鐘  爐火轉微火 將魚翻面慢慢靠  湯汁剩半時再翻面


8.慢慢靠  靠到水將盡 快要不能靠時就是收工的時後啦~~~~


   料理時間約2個半小時至3小時



*這麼小的魚我就沒開膛了 所以下鍋油炸不可太久 避免魚卵受熱膛爆


*做好先等等 還不是最好吃的時候 放在鍋裡不要動  多放半天會更入味


*切記  冷菜吃冷不吃熱 也不是吃冰的 常溫最宜





蘇式燻魚請點我



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有沒有過某個時候   不一定正在做什麼  想什麼和食物有關的念頭


卻忽忽憶起某種食物的味道   然後  腦子就像被指令了一般


去尋那並非出於飢餓驅使的味道  


進而 焦點在實踐這種連結    直到得到滿意的慰藉


混合著蔥和煎魚的味道   當醬油在熱鍋觸香    散發屬於家庭晚餐的引誘時


妳會不會和我一樣  心生感激    有落實這小小幸福和得以品賞的能力


 


蔥燒紅目鰱



新鮮紅目鰱.幾根青蔥.去外皮的蒜子.好醬油3匙...只要這四樣就夠了



魚去鰓從鰓蓋拉出內臟  洗淨後不剝外皮  擦乾備用  蔥切段


1.下3匙油  溫火爆香蒜子  蔥白  蔥香氣出後先撈起  魚下鍋煎


2.把外皮煎定型金黃 加入醬油.半碗水.剛剛撈起的蔥白 轉成中火燒開 在加蓋煮3分鐘翻面


  等另一面也悶3分鐘入味  開蓋加入蔥綠並收乾一點湯  這樣就好了 


紅目鰱 我們也稱剝皮魚.鹹光仔 沒啥暗刺 魚肉細白非常美味  是中高價的經濟魚種


鱗片極細不易刮除  通常會先剝皮再料理  


但  煎煮熟後外皮輕輕一揭就整片剝落     做紅燒先煎再煮細麟不會掉落 


 若是用來煮湯則宜先去皮   湯才不會有沙沙的感覺    




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2012.12.20入選奇摩部落格精選


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冬季去過北海道的人  一定吃過這道當地的招牌料理  石狩鍋[Ishigari Nabe]


不知格友的感覺如何  除了鹹 當時我很難有其他想法


這鍋起源於當地的愛依奴人 補了魚之後用雜菜加三文魚和鹽煮出來的大鍋菜


從本洲傳入味噌之後  石狩鍋裡的鐵三角底定  鮭魚.味噌.蔬菜


基於對它真味的不了解  按著皮毛摸索  自己做過幾回


都覺得 煮的比旅行團供應的  要好吃太多倍了 


都忘了昨天立冬 吃了這一鍋剛好應景


 


鮭魚石狩鍋



我愛用鮭魚頭  這原是比較粗獷的漁夫料理  魚頭含膠質  煮出來的湯特別鮮甜


好市多買的空運鮭魚  一個價格約270元左右  選購時要注意新鮮度 


烹煮前並把魚下巴處殘麟刮淨  切成稍大的塊狀  沖去血水擦乾備用



材料  鮭魚頭一顆  雞腿肉一支  馬鈴薯.紅蘿蔔.大白菜.鮮香菇.洋蔥半個 豆腐一塊  味噌2種.


湯底  昆布淡色醬油50CC  味霖40CC  清酒50CC  干貝粉一匙或干貝乾數顆





做法


1.砂鍋放入1公升水 放入乾干貝[或粉].味霖.清酒.昆布醬油 煮成高湯底


2.加入洋蔥絲.雞腿肉.馬鈴薯塊  煮開加蓋煮個幾分鐘  續入紅蘿蔔.香菇.大白菜.豆腐


   煮軟並熬出蔬菜甜味


3.加入較深色的味噌當底味 放入鮭魚頭  煮開後把粗味噌放中間略微攪散即可


4.蓋上蓋子 小火悶煮7-8分鐘 就完成一開蓋香氣撲鼻的石狩鍋了


 



做菜有時是憑直覺  沒啥章法 要細究起來沒完沒了  畢竟"好吃才是唯一的真理"


不管是煮家常的味噌湯   味噌的選擇可以多元混搭  再找出適合自己口味的種類


顏色較深的是日本的八丁味噌醃製發酵的較久  味厚色深 


粗味噌是  客家自製味噌 可以吃到較原味的豆香 


如果只有一種味噌   那麼加上一小塊豆腐乳或腐乳醬   也有異曲同工之妙

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對川菜我是喜歡多於了解   常見既不麻也不辣改良過度的甜麻婆豆腐


清淡過頭的麻辣鍋   和從喉嚨燒到胃的辣油  遇不到典型的川味小館


尤其看了四川姑娘川妹子的格子  吃到正港的川式庶民風味  就從喜歡變成不可自拔了


那日賞了她一篇 沸騰魚片 見獵心喜 這正是我所愛的口味兒


第一次試做  味道是夠的  但辣椒黑了   配菜更不知何時下才好


川妹一提點 哈哈~~~ 我已經兩天都拿到  吃的心滿意足大猩猩先生的小費了


沸騰魚片  原版食譜   請見 這裡 


 



沒買到豆芽菜  以金針菇代替   第二次的魚片剩少了  所以鍋底加了點豆腐撐場


材料有 草魚.乾辣椒.青花椒.青蒜.大蒜末2瓣.芹菜.針菇.豆腐.川老饕買的秘製紅油.蔥花


醃魚料有 細地瓜粉 蛋白 米酒和胡椒粉.少許鹽



1.草魚去掉中骨後切0.8公分片  已醃魚料醃著去腥 


2.豆腐切厚片  砂鍋加上2匙紅油 鋪上豆腐  加點鹽 小火加熱幾分鐘  鋪上針菇小煮一下


3.起鍋水煮沸 川燙魚片 水大開下魚片  水再滾就撈起魚片放入砂鍋   這時魚片約莫8-9分熟了


4.將燙魚的水約一碗加入砂鍋中  繼續小火烹煮 


5.另一炒鍋起4匙油  爆香青花椒 味出後撈起  下蒜白辣椒末.段炒香推邊   保持油的高溫


6.將芹段.蒜青.蒜頭末.蔥花舖在魚片上 把熱油淋下...  煮開就可上桌了


*這菜看似辛辣但其實還好  熱油淋下的那一刻  發出的嗤拉嗤拉聲   就是沸騰魚片的趣味所在


 我油放的還不夠多 所以聲勢不大 


*草魚肉質清淡  加上用燙的  保型度優  吃起來亦十分滑嫩  蘸上辣油湯就夠味和著蔬菜.豆腐


  來碗白飯就夠了


  這道好菜...推呦





提提這托人帶回的辣椒和香氣撲鼻的阿詩瑪青花椒 


請幫買的是二荊條辣椒   但這和上次帶回的香氣和顏色都不太一樣 


亮眼的橘紅  真是漂亮~~~~
 



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距離使人更親近    孩子一外出獨立  真的成長的很快  蠻皮程度都減低了


猴兒放假回家  勤快的幫忙家裡的工作  有客人問  那是我請的學徒嗎?真勤勞啊!


笑笑回答 對啊!還提供終身雇用制   


逛到他大學網頁  在自我介紹經歷上  他填....****學徒  我問他怎會這麼填


他輕輕鬆鬆說...本來就是這樣啊~  我覺得很好啊~


心裡很感恩  他是個心態健康又有自信的孩子   


大概身邊就有受父母苦心栽培  私下卻以父母工作為恥的碩士孩子


都要結婚了  還瞞著對方   家裡是市場賣雞肉的小販  私下交待提親的人千萬別穿幫


最終  父母知情後 心中何以堪~


我想換個角度思考  這和成長中父母看待自己工作的態度和價值觀   有很大的關係 


不管是何行業  能正面正向看待自己的付出  不枉自菲薄  無形間 也強化他人看待你的方式


 


蒜蓉蒸蝦


這是營養滿點的好菜色  調味.做法都很簡單 推哦


材料  選個子稍大點的白蝦或草蝦8隻  大蒜3瓣 蔥白2支 淡色醬油一茶匙  鹽半茶匙 


        米酒適量   蔥綠.辣椒切絲適量   粗黑胡椒粒少許


做法


1.蔥白切末 大蒜壓成蒜泥 混合入小碗  加入鹽拌勻放10分鐘  蔥綠切絲泡水


2.蝦用剪刀剪去鬚和腳 並開背去泥腸[用刀直切開背也可以 但蝦殼會滑  先這樣做  可以降低危險] 


  再用刀片開 用紙巾拭乾水份 排入蒸盤


3.在朝上的蝦肉面滴上少許米酒  填入蔥蒜鹽抹勻  入已開水中蒸6-7分鐘


4.取出蒸熟的蝦排盤   灑上一點粗粒黑胡椒   點綴蔥綠.辣椒絲 就完成了



這樣蒸出的蝦  不但蒜味濃郁  出水也少  蝦肉彈牙鮮甜


來一起享用吧!


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最近常免下廚偷點小閒   孩子放假回家想吃火鍋  和大伯家庭聚餐  朋友.團體邀吃飯接二連三 


趕場的口福真不是福  每外食一頓大餐後  心態要飽上好幾天 飲食乏力


美食再美還是最愛自己煮食   調味和量的控制  都自己決定


友人說 在家吃頓飯不過10分鐘  煮飯從買菜到洗碗卻要花1小時以上   十分不符效益成本


所以她前不久裝修時把廚房縮減   做了吧台取代廚房


不曉得這樣的生活方式到底好不好   只要 一想到三餐皆外食.....我就快瘋掉了


 


 甜醋鮭魚



這道簡單日式口味讓煎過的魚吃起來酸香爽口  用台灣鯛 魴魚  鱈魚等白肉魚片或鮭魚皆可


甜醋汁材料  觸鍋過的清酒2匙   日式醬油3匙  味霖3匙 白醋5匙  果糖[自行調整酸度用]  檸檬汁1匙


以上拌合成一碗  先試試味道  再以果糖 調整成喜歡的酸度


*油脂含量越多的魚 醬汁口味就要增強酸度


 


煎魚部分


 鮭魚一片去中骨 大刺  片成斜片 以少許胡椒.米酒.微鹽醃漬5分鐘


以3-1的比例混和太白粉和麵粉  將魚片沾上乾粉入鍋  少許油煎熟後瀝去殘油


將魚片泡在醋汁中5分鐘  取出擺盤將醬汁淋上   用紫蘇葉絲提味   即完成


 




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到了人生中段班  越是貪愛美食  就越是擔心身體的負載


到了不少同學家裡  櫃上燕麥片.納豆激脢.海豹油.甲殼素.葡萄糖胺..等等瓶罐閱兵般羅列著


 綠茶.油切茶飲是成箱成箱買  無非  就是拒絕不了美食誘惑


 又擔心中年停不了的胖  被文明病.慢性病上身


大家都知道要多運動  無奈物以類聚   一個個吃飽了就開始眼神渙散


只想種在沙發當馬鈴薯  照電視光波養老


遇假日把逛大賣場當成散步 自我安慰這樣走路也算是種運動


這些症狀.想法我都有  所以..  只買9隻蝦子  做一盤菜 吃2隻   也算有克制克制了.....


 


鹹酥蝦



這道菜並不很適合用大蝦做 蝦頭殼稍嫌厚了些  口感不夠卡哩卡哩


但是肉多吃起來會很有滿足感  各位就各取所好的用蝦吧!


材料  蝦適量  太白粉1.5匙 酥脆粉1.5匙  蔥末2支  蒜片2瓣 辣椒隨意  白胡椒粉一茶匙  鹽適量 


 



1.蝦剪去鬚和腳 體積較大的要剪開蝦背殼 用牙籤挑出泥腸後洗淨擦乾


  以酥漿粉加太白粉.少許胡椒少許鹽抓勻 備用


2.燒熱小鍋油到中溫保持中火   將蝦下鍋油炸 大約3分鐘後撈起 


  等油升溫到水泡聲消失  將蝦再次下鍋快速炸酥  撈起瀝乾


3.另鍋放微量油 暴香蒜片辣椒 將蝦與蔥花一起下鍋 


大火翻勻 在灑下胡椒與適量鹽份  就完成了




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好幾次後才發現   原來我上菜場買菜有個習慣 


多年需求養成了把食材成雙買  這和煮米粉的花枝是一起買來  凍著的


從4口人吃飯到假日才有4口人吃飯   平日那多出來的4分之一菜餚  成為一種新煩惱


少煮一樣菜 也沒省下多少功   難怪兒子去念書外宿 我們都胖了


曾聽母親說起少婦時  三合院裡大家庭吃飯的大陣仗  


有回阿公才坐好  桌上一滿盆炸小魚傾刻被清光   生氣了   下令所有人把挾的魚放回桌上


眼看魚一條條被繳回來  在眼前又堆成一座小高山   只好搖搖頭笑笑.....家裡人真多


人多熱鬧 的確是東西好吃的要件之一   


 


 


蒜香四季花枝條



材料


花枝一條 四季豆300克 辣椒隨意 蒜片3瓣 水3匙  鹽.胡椒.香油少許


 



1.花枝去外皮並洗淨 橫切斜條  煮點沸水加一匙酒快速燙過


2.四季豆去老筋 洗淨切段


3.熱鍋  下2匙橄欖油  慢火爆香蒜片到金黃  下四季豆炒勻吃到油了後   加水3匙略炒


4.等四季豆都轉成深綠色 才把燙過的花枝條加入  放入辣椒 少許鹽調味  以大火快炒收乾


5.熄火後加點胡椒粉.香油 就完成了 


*頭足類新鮮度夠  是好吃的前提   過燙也可以減少花枝肉下鍋後出水 


 可補足家庭爐火小  收不乾的困擾


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那日看了半齣  "珍愛人生"  又醜又胖的黑人少女"珍愛"


有著和名字完全不相襯的屈辱遭遇  


在母親縱容下  受親生父親性侵  生下了蒙古症的女兒 和才出生的兒子


母親極端爆烈的性格和家暴  摧毀她對人的信任   滄桑的她卻只是個16歲的少女啊!


當她在文學營裡  勇敢表露深埋內心的恐懼    哭喊著...沒有人愛我


文學營的老師蕾恩   噙著淚抓住她的手  一再重複告訴她   把它寫下來...寫下來...寫下來


意志的驅動下  珍愛找到了心靈的出口  也讓自己脫離文盲  自信讓她漸有勇氣為所愛奮鬥


當最後一幕....她已確定感染愛滋   社工面前拒絕母親求合 


抱起孩子   堅定的要走自己的人生......  上大學


很感動~也很沈重   不完美的人生很少發生奇蹟   這不是一部溫馨的勵志片 


醜惡常與美善並存於世  覺醒到 改變的過程  是平順.幸福的人難以想像的艱辛  


 書寫是把意念轉化成文字    也是一遍遍紀錄.爬梳.整理.對話心裡那許多紊亂如線頭的思慮


若人生輪廓能變的清晰  重新整理.發現的過程就是累積重生到來的力量  加油  ~


 


 


  鮮花枝米粉



這是簡單午餐料理   省時也省力


各位應該看圖示就能理解了  重點在油是鴨油 花枝要夠新鮮   切開後過水洗去黏液


米粉夠熟了也可先盛碗   花枝再下鍋快煮一下


煮出來的湯才鮮美 花枝口感更是彈牙  加點越式沙茶醬.塔葉  太好吃了....






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帶魚一直是我喜愛的海魚之一   可是很長一段時間  市場魚攤卻見不到夠大的帶魚


只有一盆盆 還不該被食用的小帶魚  廉價充數  


小魚被吃光了 以後沒魚吃這道理大家都懂  但對我的疑問


販子說..漁船抓不到魚  出一趟船 至少要保有付的出油錢的成本  沒魚賣沒辦法生活 


無奈的表情  就像躺在盆裡的魚 


是過度消費的需求  造成過度撈捕的結果嗎?


一切被刺激到失去準則之後   就是得用更高的代價去換取同樣東西  又回到循環的原點 


時隔一年多了   帶魚再次出現餐桌上  對帶魚  有了前所未有 充滿感激的心情享用


 


乾煎帶魚



1.用菜瓜布洗去帶魚表面的鱗粉  切成長段 以幾釐米間隔畫刀 


2.灑些鹽醃5分鐘  在魚表撲點乾粉 {低粉或太白粉.玉米粉皆可}


3.熱鍋2大匙油  將魚下鍋煎   帶魚肉非常細緻  表皮煎酥點才好吃


4.中火煎熟後大火煎赤  熄火後在鍋中推高瀝油幾分鐘   佐以椒鹽.檸檬塊  口感似烤又香又甜 



*將煎好的魚推高在傾斜的鍋邊  是鍋子溫度尚高  瀝油兼具乾烤表皮的效果


 閩南話形容的很傳神  "靠鼎"  妙吧~


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