我最常被問到的問題 應該是問 用什麼鍋子最好使
斷斷續續的回答過好幾次 都隨著我當時所使用的狀態或新寵玩具而不同
東西好不好用和食物好不好吃 都是十分主觀的問題
碳爐時代的老媽媽 一口薄鐵鍋 蒸煮炒炸 不也樣樣皆可嗎?
那和使用者的經驗與習慣有直接關係 就如刀有文武 可拿武刀削薄皮是專業的炫技
馭火如舞 技術了得的專業師傅就不提 我等主婦級的欣賞欣賞就好
實務經驗累積的夠了 自然就[鈍刀使利手] 這之前 實用加上價格合宜最好
鍋具也分厚薄.材質.大小 價格往往和材質.名氣成正比
我贊成有幾口賞心悅目的美鍋可直接上桌 是增添廚房遊興的必要動能
但以我這家庭煮婦的炒鍋經驗
對比物理性不沾還 得挑食材才能不沾的不鏽鋼鍋來說
塗層不沾鍋 絕對是更方便的首選 導熱快.輕量化.且清洗容易
用對鍋鏟和其實冷油狀態就可開始烹調的特性 也省時間和能源
使用率高 一年換一支鍋是很OK的 為了健康鍋內塗層一但破壞就該退場
再美的外觀.花色 若瓦斯爐上用3個月 也是刮.燒到慘不忍睹
做這道菜是為了試試新敗的炒鍋 看看若肉絲不過油.紅麴高溫能否不焦
是不是可以不過油 少油 就做出過油的柔嫩感 答案你看了就知道了
雙色肉絲
材料 肉絲300公克分成兩分 青蔥數支 杏鮑菇片適量[可略 或換成其他代替材料]
醃醬1.辣豆瓣一大匙 甜麵醬一大匙 醬油一大匙 酒一大匙 胡椒粉少許 抓馬後加太白粉一匙 香油半匙
醃醬2.紅趜半匙 番茄醬半匙 淡色醬油一大匙 辣椒醬少許 糖少許 抓馬後加太白粉一匙 食用油半匙
蔥去老葉 切薄斜片用冰開水浸泡去嗆辣 換水一次 瀝乾
蔥絲與雞湯粉調味燙過的菇片鋪在盤底 肉絲都已調好味了 只需下鍋炒熟了舖盤即可
吃時就著蔥絲... 這時 若有薄餅.和荷葉餅 甚妙
炒這兩樣是沒洗鍋的哦 只添加了少許油脂潤鍋
豆瓣.甜麵醬和紅麴.糖 是最會沾黏的濃稠物質 炒後鍋底一樣乾乾淨淨
密技一選對部位 圖一.肉是胛心肉 這塊肉口感嫩 就無順紋.逆紋怎麼才嫩的問題
密技二 炒濃醬的或快炒的抓粉肉絲.肉片 那醃漬時加入的油提供了阻隔
用筷子炒更可迅速分開 保證不會成坨
*用對工具 做菜好玩吧! 發揮創意來做盤三色.四色.五顏六色的吧!.... 齁~齁齁~
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