麗子的部落格

每個星期四下午   我有空時  幾乎能看上一下午的烹飪節目

桌上鋪著大張白紙  握著麥克筆 

當全世界的珍饈佳餚都在眼前形成時  只想快快抓住能力內模仿的來的味道

烹飪可以是大筆揮灑粗獷不羈   也能是小調重彈按圖索驥

看這些一流廚師  施展迷人手法和技巧  有種求知若渴的被滿足感  

只是  節目進行迅速  摘錄重點的字跡  常常潦草的讓自己一陣子後難以辨認

不過...這樣  也很符合我做事情不按牌理的調性  

颱風前豬肉攤前生意紅火  只剩這帶骨的腱肉  

買回去再說   翻翻我的武功秘笈   頓時有了方向

這一道  黑啤酒燉烤帶骨豬排  其實是2位廚師3道菜的取巧[還是亂搞啊!]

味道的組合也符合我腦中的想像

..............怎麼說    就是覺得自己很棒的開心吧!

帶骨的肉味道濃郁  適合不能吃牛肉  卻對排餐有渴望的人~

這塊豬肉的名稱我不曉得  所以給你看原型

3人份材料有

豬骨排3塊  各色蔬菜適量 紅蘿蔔.洋芹.黃紅椒.洋蔥.  大蒜5瓣

小磨坊醃漬香料2小匙   黑皮酒600M  黑糖一大匙 楓糖一小匙  無糖可可粉一匙  橄欖油  鹽

配菜  烤洋芋

1.豬骨排是腱子肉般的肌肉束  先去掉表面白筋 剪掉筋膜  下鍋時才不會縮的太厲害

以醃漬香料[先熱鍋烤過再略壓碎]和楓糖漿.鹽.橄欖油一大匙   醃漬冷藏2天  使吸收香氣

 2.鍋子燒熱 澆點蔬菜油 將豬骨排兩面煎焦黃另放烤皿

 3.原鍋再添少許油  爆香大蒜  加入蔬菜炒軟  加一大匙黑糖炒出糖香增添風味

4.倒入啤酒刮刮鍋底去漬  加點鹽.胡椒調味  全部倒入骨排中送入烤箱  180度烤75~85分鐘

5.看看肉軟化程度  要到筷子輕易穿過的程度才可[下圖5 筷子一撥能骨肉分離]

6.新放回鍋內收湯  加入可可粉    一瓢麵粉讓湯汁稠化  繼續文火收到濃郁即完成

簡易好吃的烤洋芋

洋芋刷淨表皮切成舟狀   洗去澱粉擦乾置烤盤  淋上1大匙橄欖油.鹽巴.撒上少許乾迷迭香抓勻

入烤箱烤到兩面都焦黃[要翻面] 即可  鬆軟原味配上這菜色  挺好吃的~ 

挺愛看MOD各頻道的烹飪節目  

國籍不同口味亦甚多元  但幾乎每位主廚  都曾做過這道慢烤菜  

大塊肉類經過煎封後  泡在醬汁中經過長時間低溫慢烤或慢燉 

肉質非但不柴 口感軟嫩卻仍保有吃肉的咀嚼感

每當出爐時刻  螢幕上那輕壓就絲絲分明的肉絲  

吸收濃縮再濃縮的蔬菜精華  那繾綣濃郁的魅力

總是讓我心馳神搖   早列為我腦中的預習菜譜之一

冰存4天了的豬腱子肉太瘦了   並不是做這菜的最適合部位  

但因為不是特意做這道  卻能克服材料不足  讓陽春版實驗成功  

只能說  看電視也能學知識  淺移默化功勞不小~ 

＿  

材料可做8人份麵包三明治

豬腱肉8顆 培根6片[我用的是將即期的生火腿] 牛番茄5顆 番茄泥小一瓶

肉豆蔻半顆量 月桂葉6片  紅蔥.大蒜各8瓣量  紅椒粉一匙  迷迭香2支  鹽一匙

巴沙米可醋2匙  橄欖油6大匙  辣椒粉適量 高湯半杯

*豬腱遇熱會筋縮  處理時順肌肉束方向劃幾刀就不會縮的太小

1.番茄外皮劃刀  入沸水煮滾3分鐘 沖涼去皮後擠出籽 果肉切粗塊

2.下4匙橄欖油 爆香紅蔥.蒜頭到香味出  加入豬腱煎收

3.加入番茄泥.紅椒粉觸鍋  燒去番茄泥的罐頭味亦可增加風味

4.入番茄果肉炒到軟  加入高湯  以鹽.胡椒.巴撒米可醋調味

5.移入烤盤加入桂葉.迷迭香.淋上2大匙橄欖油  磨碎半顆肉豆蔻撒上

   再覆上烘焙紙

6.入預好的烤箱 已上下火180度烤1小時   後降溫轉100度再烤50分鐘  

[下圖4 是烤第1小時後  拿掉烘焙紙後的樣態  肉不夠軟爛.水份也太多 繼續以低溫收水]

挑出桂葉.迷迭香  將烤好的豬肉先拿出來用叉子壓成絲  

再與已呈果泥狀的醬汁拌合  讓肉絲吃入果泥水份  

此時  家裡有  也可再撒上一大把帕梅善起司來增加風味

成品應該是含水量飽和  卻不滴湯水狀  

這樣在夾麵包時  才不會把麵包泡糊了~

我用的是名店的鮮奶吐司  8片賣80元...好餡料配好麵包相得益彰  

在乾烤過的麵包上鋪上一片起司片 放上滿滿慢烤豬肉絲

佐以蜂蜜芥末醬和辣椒粉.生洋蔥  有興趣試試看~保證好吃

前陣子回台北同妹妹去史博館看莫內展的路途 必經過南門市場

這著名市場以特色乾貨.少見食材和地道手工家常菜聞名  

見獵心喜拖著阿妹入內晃晃  熟食沒辦法當日帶回  退凍回鍋我也不想吃

只眼明手快買了火腿.火朣.糟白魚.廣式臘腸.扁尖筍干等.

適合宅急便的乾貨寄回來  今天用的兩款筍干都買於此

扁尖筍.火朣  是做上海名湯醃篤鮮的用料之一  

在高雄因少見   而把扁尖筍干論球賣的價格相較  實在合理多了

年節採買  那裏是不錯的重點~

五花尖加洋蔥加兩種筍干

五花尖是豬腹肉取下的邊肉  剛好是肥轉瘦最均勻的部位

外觀看起來瘦肉呈淡粉紅  此肉都有些臊味  很適合紅燒久滷不柴皮Q肉甜  口感不輸蹄膀哦

這筍干頗有古風 口感比一般筍干多點微韌的咀嚼感 十分可口

材料 五花肩一斤  扁尖筍2球 筍干適量  蔥2支  蒜子一把  洋蔥3顆

冰糖一匙  醬油一杯  米酒一杯  水適量

做法

前置作業  整顆筍干要泡上個三天  扁尖筍干要一天  每日換水

1.豬肉川燙  入鍋2匙油煎至焦黃  下蒜子.蔥段爆黃  下醬油.米酒.冰糖炒開上色 轉小火燒幾分鐘

2.加入筍干.平食材的水份 煮開後轉微火  加蓋留個小縫滷約一小時

3.加入切半的洋蔥  些許鹽調味  續滷至洋蔥軟熟約20分鐘  熄火滿蓋燜10分鐘

煮軟至趴趴熊般的省產洋蔥  十分清甜

如果買的到迷你洋蔥 整顆入菜也好吃

我少做西餐的原因之一  是西餐重醬汁  組合材料種類眾多  

份量卻常常只用一咪咪  一點點  

對已中餐烹調為主的家庭來說  備料的繁瑣和後續消化就能打消我的念頭了

所以...我想吃精緻點的  就會上餐廳去好好享受   對愛煮的人來說 邊吃也能邊取經

和大姊一起去享用歐式套餐  

香煎豬肝佐陳醋醬   是道讓我頗感驚艷的前菜   豬肝極少出現在歐式料理中

我猜想這中西合璧組合  應該是主廚的創意菜  

回家後憑著當時記下的印象   東施效顰的試試看   

材料不多可利用現有食材的配菜不同   大概做出個樣子出來  味道好極

重點是  這道顏色悅目的溫熱前菜  花費不到50元....

材料有  豬肝一人份2~3片 重約60~90克  配料杏鮑菇2條.珍珠番茄數顆

[餐廳版配生菜葉.甜薯]

醃豬肝料   肉桂粉.少許五香.白胡椒.辣椒粉.蒜泥一辦量.黑糖半匙.紅酒醋一匙.

醬汁料[兩人份]  巴沙米可醋60CC  紅酒50CC  奶油10克 鹽少許

裹粉 粗地瓜粉適量 

裝飾  水菜葉或薄荷葉

1.豬肝切1.2~1.3公分厚片  泡醋水10分鐘後沖水擦乾  醃醬拌勻醃30分鐘

2.巴沙米可醋和紅酒一起收濃到剩半  熄火後加入奶油打亮醬汁  並調點鹽

3.杏鮑菇對切 畫交叉紋路 乾鍋慢烤至金黃 撈起撒點鹽調味備用

4.豬肝撒點鹽巴  兩面沾點粗地瓜粉等返潮  入熱鍋中煎 每面大概25秒撈起  

   在紙巾上瀝油   排在溫盤子上  加上番茄.杏鮑菇.淋上醬汁即完成  

賞心悅目排盤三元素  對比鮮明.位置平衡.盤緣乾淨    

內容巧思  就盡在各人發揮了

中午飄起微雨   突然轉冷的寒風  讓路上奔馳的大娘  打了陣畏寒哆索

每覺受到風寒之初  能洗個熱水澡溫暖身體  是最見效的  

不然  吃點有發揮性可暖肚腸的食物  也是預防感冒的方法

正好快手煮碗全酒麻油腰花  來補償自己一下  

也分享最愛此味的愛兒~

麻油腰花口感要不腥臊.口感脆.嫩才好吃 

豬腰一副  帶皮老薑切薄片一段  黑麻油2大匙  米酒250CC  枸杞子適量 

鹽微量

1.腰子請豬販抓掉內層白色組織即可  泡水中去血水 再畫花或直線切大小平均的大塊

入沸水中快速燙一下   變色就可撈起~

2.冷鍋冷油低溫開始爆老薑片 [這樣麻油不會發苦.薑的味道也好]

3.轉大火升溫  入腰花略拌炒一下  加入米酒煮開  加入枸杞子  

  腰花熟了即可 

*煮這道菜  以一付腰花為例  從腰花下鍋炒  到煮好是不會超過三分鐘的

  爐火小鑊氣不夠  使用的酒或水也可以先加熱再入鍋  避免腰花冷縮   

*要不要加鹽視各人口味  味覺敏銳的人也能嚐出  麻油本身就略帶鹹味了 

帶著喧鬧氛圍的食物  都有著容易分享的特點

壽喜鍋是家庭聚餐  很棒的選擇之一  

有了基本醬汁和主角牛肉薄片   已立於不敗之地  

再加上豐儉由人  葷素不拘的食材搭配

這一餐  採用三段式煮法

也能同時滿足不吃肉類的286  不吃牛肉的柯小弟  

和不吃牛不像有吃壽喜鍋的兩萬斤[吾家二位公子] 和無辣不歡的大娘

鍋類備料工續不多  涼涼的還能夠把牛肉片折成勞作擺盤~

上桌的人  莫不有受寵之感咧  

 折法簡單迅速  但裝飾效果超好  

把握五角型概念   將冷藏牛肉薄片扭個角度緊貼圍繞  並調整一下外翻的角度

盤上放點可食用蔬菜的綠葉  就可美美上桌啦~

把菜順時針配好

中間擺上牛肉玫瑰  澆上幾瓢醬汁  煮熟後就大快朵頤了~~

 少少花5分鐘的準備   就能讓享受升至餐廳級

壽喜燒的牛肉本搭配蛋黃食用

我  懶的去買有機蛋 以蘿蔔泥加蔥花加醬汁一勺代替  也極對味~  

至於辣羅蔔泥的磨法  以筷子將白蘿蔔插個洞  塞入條辣椒  就能在搓板上磨出均勻的辣蘿蔔泥了~~  

愛好港式燒腊的不陌生燒腩   

不然  也一定曾在玻璃廚櫃.掛吊燈光下看見過它 

密佈細泡的紅褐豬皮烤的閃閃發亮    肥瘦相間厚實大塊的脆皮燒肉  很引人

不要被白肉嚇著了 醃漬風乾又烤過的五花沒那麼膩  絕對會讓人流口水的

很想試做看看  請相熟的肉攤幫我留下這塊 

中偏前段肉質較軟的腩肉   好客人沒白當  這五花美的幾乎可選美了

有好材料加上網搜到的專業達人坤哥廚師不藏私的食譜   按部就班  

雖沒盡如我意  但花這時間頗值得~

脆皮燒肉

材料 

豬五花一塊約2.5台斤  [寬度要略寬  才站的穩]

醃料 紹興酒2匙  黑胡椒.白胡椒.五香粉各一茶匙.小荳蔻一顆.海鹽一茶匙.雞粉或味素適量[我略過]

另備鋁箔紙.粗鹽一碗半量

1.將豬肉洗凈  入水中煮滾5分鐘  撈起將豬皮刮淨 修去不整齊頭尾

2.以竹籤或肉針在豬皮上均勻戳刺  先抹酒 後將醃料研磨好混合

     塗擦在豬肉上  稍加按摩幫助入味   再將豬肉串起吊掛通風處  風乾6小時

[吊掛 可直接將2支竹籤平行等距穿過豬肉  用繩圈勾起兩端當吊繩即可]

3.將豬肉取下拍掉香料  豬皮朝上 以鋁薄紙按豬肉大小五面包裹緊  邊緣要略高於豬皮

4.覆蓋上一層粗鹽即可送入預熱好之250度烤箱烤45分鐘

5.取出後 拿掉鋁箔.刮掉海鹽  擦乾豬皮上的油水漬  以220度烤豬皮面約20分鐘

那時 會聽見豬皮泡爆了的響聲  觀察一下是不是起泡均勻 且轉呈紅褐色了

取出後靜置20分鐘 讓肉汁穩定後  就可以切塊享用了

雖然達人說豬皮口感要酥不是脆  但我想家庭烤箱火力還是欠點些 顏色差很多

豬皮只介於脆和酥之間  但總的來說放冷了  並不會潮濕發韌  免強只算及格邊緣 

這兩大塊根本吃不完  冷藏收著   吃前在用平底鍋乾烤一下  風味不減

來配在湯麵上~簡單也很滿足

上一盤鹹豬肉遇到陰雨天  多耗了兩日 卻也 剛好來的及給來出差的弟弟帶回台北去

給喜歡的人吃喜歡的食物  味道中就多了種奉獻的甜度~

悠閒不只是種用來對待人的心情    

那舒緩的態度  用來對物   也一樣會回饋給自己  

泡廚房   其實是很孤獨的  是苦勞還是享受   心情很重要~  其間讓人樂此不疲的熱鬧  

就藏在油脂與調料的交會時.刀與砧板的碰撞中  

悠閒 讓我能留戀烹調時空間中瀰漫的香氣   就像透明的邀請    

關上其他感官  看不見的香氣分子  深深吸入這些和善的侵略 

被友善氣味佔據的大腦會知道.....讓人感到滿足的悠然  大都來自  純粹  ~

無論是心意 還是調味~ 

鹹豬肉有兩種方式  濕醃吃的是肉的多汁和鮮嫩感 

這是多了曬曝短日頭的版本  水份收乾味道濃縮  口感多了一點咬勁

日光浴中的模樣  調味不夠鹹的肉  不可在烈日下曝曬過久

選個通風曬的到軟日之處  最多4小時即可

好味道  都是來自好原料

新鮮的溫體豬肉是第一要件  黑毛豬肉臊味少  更是上選~

材料  豬五花6條  約3200公克

鹽巴  豬肉重量的百分之1.5到2   大娘習慣了淡鹽   [既是鹹豬肉鹹度可依各人口感加量]

味素  一茶匙  胡荽子.黑.白胡椒粒  乾辣椒隨意   大蒜一球半[約100克]

老公仔牌百草粉一匙  肉桂粉半匙  五香粉三分之二匙

甘草粉一茶匙  金門高粱150CC      若 喜愛孜然特殊風味的可另備孜然粉一匙

香料先乾鍋烘叫醒味道  小火加熱烘一下  當你聞的到它們散出的香氣  就可以了~

除酒外   香料連同大蒜米一起放搗缸  磨成糊

沒有搗缸用調理機打..或者放厚的塑膠袋以肉槌粉碎~ 

用搗磨的香料  個人覺得  味道被釋放的最徹底  尤其是碾成泥的大蒜 

與用刀切的香氣   差別很大..

香料搗好後與高梁酒混合

豬肉不要水洗  但要酒洗  以廚房紙巾沾米酒擦拭即可

並以肉針或竹籤綁成束  在肥肉處戳上小孔  這可幫助入味.均勻味道

且烤的時候 油脂排的快~

加入香料酒  把肉和香料充分揉勻  經過按摩之後的肉很舒服 很快能把水分吸光了~

高梁是烈酒  酒精濃度除了可補鹽巴的防腐功用外

香氣更是濃郁

排好隊  封上保鮮膜   入冰箱先躺個3天   其中可搬出來幫它翻翻身 

入味了取出   兩面撒上孜然粉增加風味   

 穿繩吊掛起來   曬個日光浴  使其水份收乾一點

曬到表面摸起來乾乾的  但肉質仍然柔軟就OK

如果牙口好愛韌點的口感   可以多曬幾小時  

重力使它自然拉直 

包好了膜隔絕它太香的味道..冷凍保存

天然無防腐劑  一個月內賞味最佳~

就是直接微波後切片  也很好吃的~~

做醃肉是讓主婦可以發揮很大  失敗率很低的一種菜式

味道的調配更是寬廣又自由  網路上有很多中西式醃肉配方  做法都很容易

很建議格友們多加嘗試  自己動手做新鮮的醃豬肉或鹹豬肉 

減少吃香腸.火腿.臘肉等等  容易有食品添加物疑慮的食物~

每次  食品添加物.人工香料.香精這些問題爆發的時候

也就是  覺醒的機會...現代人要擺脫這些文明妖魔的糾纏...已然不可能了

但至少當你有選擇...可維持健康的條件時    要珍惜  比不思考的人多出的機會

歐巴桑逛菜市場  美其名買菜  常常是項莊舞劍..意在沛公

被一堆的眼花撩亂的生活小物  給亂了心神.迷濛兩眼.掏空菜錢

可  這些生活小物  有時還真是好管用[不管用的..早就隨著熱度煙消雲散去了]

哈哈~像我這樣務實的牽手  逛生活小五金比逛成衣攤.高跟鞋攤.興趣高昂

自然...菜市場已從納入生活的版圖 到成為生命的地圖了~

這已是買來第二批  第一批隨著口碑  被朋友相中帶走  從採買變成代買

這些是我要自用的

這家鑫吉美的剪刀一把50元上下  我用來代替已用壞 昂貴的廚房剪刀   

用了2年還很利...真超值   珠珠姊妹要我幫她買的6把 已經取走了~

新買這3把  售價10元一支的薄剪  也是台灣製剪刀哦  [老板 真正是賣傢伙做功德啊!] 

我當事務用剪   可以愛怎麼剪就怎麼剪  3把靠一起還能當碎紙剪

鋸齒狀的部分 不但可以當蟹鉗 還能當開瓶器....強吧! 我是說我的腦袋啦~~

10月電費確定要漲  已高漲的瓦斯費當然不落人後也會漲 [哦 633個頭 很想嬌人]

以前錢沒有那麼難賺   自然看不起省這些小錢的計較...王小二越來越難當

唉  淪落至此   也顧不得好不好看了

沒補貼的小老百姓   可以聊勝於無的以這法子節能

擋風板不只可以抵擋廚房的電風  我發現它也能圈住爐火  提高瓦斯熱能

尤其愛滷燉.愛控東西  常長時間使用爐火的人  節省瓦斯效果很明顯~

一個50元 ....買 買 買 買 買  

 煮好菜  可折疊收納  很省空間

圓弧薄板有彈性 小鍋沒問題   

大鍋也能包的住 把缺口朝牆面

就能在高熱的廚房  安穩吹吊扇了

這個用了快3個月了  大娘很滿意..有看到再補2個回來備用  用老舊了不用洗刷  丟了還能資源回收

這個應該不用介紹  防蟑落水頭  上面有打 304字樣 

代表不鏽鋼材的成份標準  是很不錯的等極了 

買不鏽鋼製品  可簡單測試成分   用磁鐵吸吸看 

吸不住的成份較足    吸的住的最好別用來直火加熱  當盛器沒問題

這小東西換個包裝  在DIY大賣場  可是近兩倍價格的~

蟑螂真是超厲害  肥滋滋一隻  居然能從浴室落水口的小縫偷渡進來....

殺無赦 斷其生路~~

柴山老爹挖的筍子  這種筍子 纖維較粗還會苦 

一般處理  得切片再煮過近小時  才能去其苦澀味

想要筍片有些酸味  只要延長浸泡的時間至一天  使其自然酸化

冒出白泡泛著酸氣就可以撈出  泡的越久酸味越重但可別泡臭啦~ 

 一樣撒撒咧  我用來煨成素菜或滷肉 都很好吃~

每年只做2回的濕醃鹹豬肉   中元.過年限定   黑毛豬香甜無臊味~

最享受的是它再微坡爐中加熱時的香氣...

報告完畢

因為玩最會勾勾纏的臉書遊戲需要    加了兒子的臉友...

我想說   做人不能太現實   遊戲不玩了就砍人家好友 

所以每天一逛   也就從中窺探了  屬於年輕人的表達和動態.語彙模式

.....我想不通  也不知道 喝咖啡按讚.過馬路按讚.睡午覺按讚...

為何 出車禍也要按讚?  是習慣使然  先按了再說咩~

也發現  真的有人    是活在臉書上的.....一天到晚都提再出在場證明

凡事認真的大娘也太好閒    有新資訊非得溜一回   然後~ 把自己看的好累哦   

問兒子 我可以刪掉你的臉友了嗎?說了次原因   沒想到.....兒子和我一樣古意

居然說....當初是你說加的~~~~~~~~ 啊!你不看不就好了 

 哦哦哦..怎麼沒想過這一點

都不知道  眼睛吃資訊的強迫成癮症已睛藥石罔效了~~~~~

好久沒吃的好料  三杯肋排

肉厚厚的肋排一排  切成一支一支  以沙茶粉一匙.醬油一匙.米酒3匙醃著

1.4大匙麻油 加入一匙冰糖        小火爆薑片到薑片打皺

2.加入蒜子爆一爆  焦黃了蒜子就先離鍋撿出來

3.把排骨入鍋 每面煎上色  加入一匙醬油膏  一碗米酒

  4.轉小火  加上蓋子留個縫把排骨燒熟在加入已熟的大蒜

5.重頭戲來啦~~ 齒頰留香的訣竅在"焦糖化"  看下圖上三鍋子旁邊卡的焦糖  這樣整支啃才有FU

6.湯汁收乾點到  只剩油了 才加入塔葉觸油~~唯一的20秒大火~~收工

好香的一道菜    這下  眉角都說光啦~~~~

有沙茶粉增香 只需2匙醬油  就可以燒出這種顏色了~只加米酒不加水酒香濃郁 進到骨子裡~

昨天吃的 但是現在好想咬它~~

來來來...這一招電視演過好幾次    連外國人都知道的方式

大娘再拾人牙慧說一遍     史上最強保存  真的管用~

用過的乾薑或薑母   不管是受了切開的刀傷  還是折斷的掰傷   

剩下的將要如何保存   有最懶卻最好的方式

不要包.不要冰.不要封.就這麼扔在任何乾燥的地方就可以保存...真正凍真固 真固

久到長新芽都不爛的強啊!

喜歡自己有個開朗的味蕾    和對食物保有著慾望與熱愛的心

飲食是生之大慾  得以享受對美食貪戀  也是生為人身的一大福氣

只是   我不喜短期內  重覆的吃同樣的食物  己所不欲對他人也同樣標準 

這也是之所以能在廚事   辛勤不綴的主因了

大娘愛吃  卻不挑食  對美食通常淺嚐即能克制    

年輕時很幸運 經歷過股市最高峰的美好時光  

能跟著一天賺百萬  生性大方的上司  吃喝過不少好東西.長了眼界

[我這輩子   就壞在這個美食啟蒙    但也感謝這個味蕾的啟蒙老師]   

往事不能回首   但吃食的樂趣腑拾皆有  總是值得一再勇往  

味蕾老 心亦定  當下喜愛當下留取   會回鍋的東西就不是太多了

我很喜歡馬家的肴肉  這篇曾介紹過 

中元將屆理想供品 當然是少不了肴肉這味

片薄了放電鍋哈熱一下  濃郁的膠質更釋放 

亦可做成這道超 使我也留戀回味的餐廳級  肴肉夏威夷炒飯

眷村味的老東西   通常能吃到當時背景時代的團體味覺

這獅子頭是老闆推薦的  是不加饅頭.不加豆腐.不加荸薺.只用蔥薑調的純肉味

用老闆娘提供的方式  簡單步驟  就能上桌~推哦

未免失真  我只用它所附的肉湯  和白菜.粉絲搭配

完全不在加佐料~鹹度也剛好

買回時的模樣   售價平實一包100元

不攙其他配料的純肉丸   要保持軟嫩口感.油脂的比例通常會稍高 

可去掉一些些  但不建議把油撇的太乾淨

用來煨白菜.粉絲是很剛剛好 

一包足以對一顆結球白菜和 一把半粉絲了~   

倒出湯 先煨軟白菜 勾上薄薄芡   再已粉絲收湯  把獅子頭放入只要再略加悶煮即完成了~

馬永記食品行 博愛四路310號  平日果貿市場有擺攤

但 獅子頭是星期六限定 很快賣完 最好先預約哦~

馬源利 0932861552

吃膩了蒜泥白肉?    沒關係   換個醬就換個口感了

夏天  總想吃些冷食  減少暑氣 

川燙.清蒸.涼拌. 最好是燒一鍋水  就能全部搞定了

冰箱有很多.很多種類醬料和勤煉各種油品的大娘...  除了慶幸自己平日的勤勞

愛逛常買.勇於購買回家嚐試    所以胡麻醬就成了冰箱常備軍

它可以提供不同於台式麻醬   入口過於濃膩的味感   

 給予食材很棒的味道和較年輕的香氣哦~

胡麻培根

6人份材料   火鍋用五花薄片2盒.新鮮小黃瓜3~4條

日製焙煎胡麻醬100CC  台式麻醬半茶匙   檸檬汁半顆量  

細沙糖一匙 .白醋一匙.鹽少許.紅油適量.花生碎.熟白芝麻少許.香菜少許

已上調味可已依自己口感增減用量  

提早10分鐘調好  讓它們把味道融合

準備一鍋冰塊水 和一鍋沸水  在沸水中加入一匙酒

1.豬肉在沸水中   分片燙熟  入冰塊水中急鎮 這樣三溫暖過的豬肉會有脆脆的爽口感  瀝乾備用

2.將小黃瓜洗淨去頭尾  用刨刀緊貼刨片   不作任何調味 鋪在盤底

3.在瓜片上放上培根.再淋上胡麻醬.紅油.花生碎.芝麻.香菜~~~~完工

再來....沒PO菜是因為沒上新菜   我也是天天煮的

那天煮了一鍋泰式海鮮酸辣河粉超好吃的  只是鄰居的香茅快被我拔光....要忍忍

看看豆干也不錯

做法 看這裡http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=17430&prev=18632&next=15121&l=f&fid=45

這次用小花菇.大豆乾.菜陶.海帶.素鴨.

不同的材質需要不一的時間 一次做一大鍋 可以冰起來當零嘴或小菜

這是我最愛的洞洞豆乾  煮到豆腐乾膨脹  內部才會出現吸收香氣和醬汁的孔隙

這樣的豆乾切開來 才掛的住更多醬汁

但是...我最愛它晾乾消風後   還溫熱時整塊啃    什麼也不加~~~唉 怎麼這麼好吃啊!

菜頭也是最愛~~透著光艷的水潤色澤

這種感覺怎麼講咧  ...一口接一口就對啦~  海帶別滷太爛   但切細一點~會ㄉㄨㄞ舌頭咧

每回我吃了外食  看到那些應該不能再賣人  

卻被留著一在回鍋的滷味   就會有無名火上身~~~~~簡直是剝奪我吃陽春麵的樂趣 

這鍋我吃了3分之一   其他是為吃素的朋友做的...

煮好啦 ~~~~看著也令人高興啊!

明天就端午了    滿市場的粽子   看的我發呆了...

對節日食品無感    也算我的壞毛病   只要眼睛一看飽   人就開始覺的膩~

年年照本宣科  買根本不想吃的應節食物拜拜   能送人的還好

但這種時候 誰家沒凍著幾串..婆婆媽媽.阿姨姊妹...擠在一起的親情粽 

我偏愛不會讓我脹氣的蒸油飯   不愛一顆就有滿腹感的粽子  

所以它們   大部分是放著放著   放到讓時間自然淘汰的下場    

下手時  總有些何不食肉麋的罪惡感~這回朋友要借我6顆素粽拜拜~ 實在是太好了

或許    對從沒有過食物匱乏經驗的人來說 

嘴飽眼睛餓    是貪多心理的貧窮病遺緒

眼睛飽胃就飽  不知吃啥是好   是富貴病的症頭囉~~

總之  入夏天已吃清淡多了

但天氣天天這麼熱  每天吃涼拌.清蒸...吃的人嘴巴也發淡了

臨時把準備白切的五花   心一狠做成濃濃日式味道 又鹹又甜的濃味

重口味的溫豬肉配著溫白飯   胃口不必大開.熱量夠用就好   也是個不錯的選擇~

味噌醬五花

6人份材料 

五花肉一斤半  八丁味噌一大匙  辣味噌一大匙  味霖50CC   白砂糖一大匙半

米酒少許  薑2片  蔥絲適量

1.五花冷水入鍋煮滾5分鐘  撈出沖涼  把皮面刮乾淨 

2.加入淹過豬肉的冷水 下2片薑.少許米酒  小火煮30分鐘

3.在豬肉中加入4分之三的味噌.味霖.砂糖繼續小火燜煮

4.肉需煮的柔軟  筷子輕戳就穿過的程度  醬汁也剩下3分時 加入剩下的味噌醬濃化

將豬肉翻面   舀起汁淋一下幫助上色  完成後靜置到冷就可切片盛盤 淋些味噌醬上去即可

5.要佐嫩薑絲.蔥絲或蔬菜都是可以的 

昨天是大娘假日木工的第二堂課  目標是完成兩個小抽屜

工具的應用也漸漸多了 [喜]   興奮莫名的期待著  

這天能操作一下修邊機   這靈活有趣的小玩意  之前光看人家用  我可就迷了

拿著會哇啦啦叫的工具    摧枯拉朽的對付小柴頭   感覺比針線順手多了..

刮出了柔順的圓弧邊~~還在抽屜上畫方框 

這會兒   大娘可真是深深愛上了修邊機奇妙的花邊功能了!

命中注定啊!  我這女人再怎麼當   也精緻不起來了~

工房是鐵皮屋頂廠房   熱的人像要融化的糖偶..  還是認真的工作了4小時..完成抽屜

[當然 有一半的時間  都在閒晃.磕牙.觀摩同學做蝦咪]

天氣熱烘烘的.工具轟隆隆的  敲擊聲此起彼落...再配上地震的到訪

都不能阻止大娘的同梯  敦厚男.熱褲辣妹.白木國中生同學的認真 

真的   在現場一起學習的氛圍   讓懶絲的大娘  受到不少激勵~

只是    好像又中暑了哦~~

小捲乾燒肉

 這包小捲乾還蠻讓大娘驚艷的   鮮香不腥 加上越式蠔油和一點沙嗲辣醬.蔥.米酒.

同台是滷肉一樣 簡簡單單交給時間成就  

就能滷出一鍋好吃的下飯菜

滷過的小捲口感稍軟卻不麋    味道也不像大隻魷魚做的滷肉   一放冷就起腥氣

好菜~

帶點油花的梅花肉 [胛心]是紅燒的不敗部位 

一但  滷得入味後    吃來腴而不膩  軟而不麋

肉香濃郁~附近有南洋店的  可以試試看這道菜  大娘很推哦

拜拜後的牲禮因為先前水煮過已定型 

或許還冰藏了1.2天  變蒼白冷硬了

這樣的牲禮肉   用來煨大塊大塊的濃味下飯菜是很剛好的

冷熟肉沒煮透軟  會沒有肉香覺得不好吃  

只要細細火  慢慢燉  不管是加哪種醬料的燒法 

只要耐心小火燒到入味    肉雖大塊   煨的火候夠了 

非但肥肉入口即化十分滋潤  瘦肉筷子一挾就成絲  

不論肥瘦  入口充滿肉香且一點也不柴~

紅麴腐乳肉

感謝手模  花美男小狗崽   配合演出

綁繩不只是定型   向上一提一拉也順便切成塊了~~

材料 水煮豬肉約2斤   紅糟一大匙半  深醃腐乳一方 腐乳汁3湯匙

蔥6根 薑一段 八角3顆 桂皮10克   黃酒類皆可一杯量  水適量  冰糖少許

綿繩一段

1.將肉切成四方塊 以肉針或竹籤在豬皮上扎一扎    將以綿繩綁好  腐乳和紅糟拌勻

2.沙鍋加熱  排上蔥段和薑片墊底稍微加熱讓蔥香出來  拌入紅糟腐乳醬.紅露酒

   燒開煮出香氣  排入豬肉皮面朝上

3.加入桂皮.八角  並添加適量水分  煮開後轉最小火  蓋上鍋蓋 煨煮大概 2.5小時到3小時  

4.煨煮到如下圖   筷子輕輕一推就能穿透的程度 

5.每次觀察時  就把乳汁舀起來淋一下豬皮面增加顏色均勻度

圍邊菜選擇很多  青剛菜.綠椰菜.豆苗.嫩介蘭都可以 

水裏加點油.少許鹽燙熟後甩乾排盤   將腐乳汁過濾渣渣後淋上 就完成了

*紅糟易焦  以蔥.薑墊底  是避免豬肉燒焦粘鍋

*腐乳裏的麴米可一起放入  收濃時有自然糊化的效果

*原食譜是紅米與豆腐乳  你也從缺的話  也可像這樣加以應用

狗崽已經開始請假在家等畢業   不用天天去學校了

就等著9月  離家去念大學...

現在說   我終於有種  "苦盡甘來"的感覺   好像還言之過早

但一回首  兩個孩子從幼稚園小班開始    接接送送...轉眼16年  

在工作和家庭之間忙忙碌碌     不做多想中...日子就這麼平順的過去了

有感謝   但是...內心真的有鼓要歡呼的渴望   

歡呼   一種型式看來並不缺  卻只有自己知道的自由~   

不希望飄泊   所以選擇為人妻.人母    家庭.孩子.事業都像定心的錨

但焦頭爛額中    卻也常會想念起   那無拘無束瀟灑自在的個人自由啊!     

希望延宕已久 從夢想變成空想的幾個小小計畫   都能在人生第二青春期中有所進展

恭喜他們長大成人   也恭喜我自己    階段責任完成...進入三轉人生

沙茶肉片爆青龍

這是道很下飯的好菜   以前也做過

但改了肉片醃漬口味   又是個不同口感了

材料     帶著油脂的梅花豬肉薄片300克   青龍椒切段300克  辣椒片2支.粗蒜末一匙

醃肉料..醬油一匙.沙茶醬一匙.米酒2匙.白胡椒適量.糖半匙.玉米粉或太白粉3分之二匙. 

快炒菜肉片要入味又嫩  必要先醃漬

一.選擇帶著些油脂的豬肉   

二.已酒代水做好打水的動作

三.少許澱粉增加滑嫩感 

做法

1.肉片醃漬抓碼放10分鐘  鍋中放微量油  中偏小火  將豬肉片炒到斷生且略收乾時   再盛起另放

2.請新鍋  微量油爆香辣椒 蒜末   轉大火 放入青龍椒爆炒30秒再加肉片

炒到肉熟即可 

看看盤子底  清爽乾淨無油積.也不滲水分  所有的味道都留在食物裏 

爆炒菜分二段來做    也可以油用的少又好吃

奇怪  鬥氣或許真是件要體力的事呢

昨天請老公吃飯   人都到餐廳點餐   發現忘了拿折扣卡請大猩猩回家拿

送75折折價券耶...跑一趟10分鐘路程回家拿   難到會太昂貴

[大娘出身寒微.積習難改啊]

足足等了一小時  才明白被放鴿子...  四處跟人借電話

[感謝華夏路  永慶房屋眾帥哥的善舉]

原來...沒有停車位  這位性格男  乾脆把我們娘倆撇在餐廳裏 

對著點來的三份餐點胡思亂想

雖然  已然猜到了   但電話一接通   知道人好好在家  也就安心了

要是以前  賠了折價券又被放鴿子   "人財兩失"這麼荒唐的事   我鐵定冷戰三天不講話

現在才20分鐘就神奇自癒了..... 他要選擇餓肚子  我又怎能忍下心呢

奉上打包好的鍋物 傳好碗筷....大娘居然還能和顏悅色的說  都煮好了可以直接吃.....

一付不知是心虛撐面子  還是搞不清老婆有無下毒   那香噴噴的鍋  放了半小時....

本想...好  就ㄍ一ㄥ吧     終究還不是蛇過來粗光光



乾煸五花肉...


明明就是愛說話...硬把五花肉擺進來..梗好大哦

這道菜用的五花先煮過才好切片  可利用拜拜後的牲禮

材料  五花肉一斤.薑片6片.木耳片適量.紅蘿蔔片半條 .蔥或蒜一支

醬油.紹興.冰糖一匙.

1.五花肉片薄片  燒熱乾鍋不加油  中小火開始煸五花片  到有出油

2.加入100CC紹興100CC水或是200CC的米酒  與冰糖.60CC醬油  

   煮開後轉小火加蓋小滷6-7分鐘   開蓋加入紅羅蔔片與木耳翻炒均勻  

   接著 把湯汁  收到乾   OK

   上菜前灑上蔥花就完成

創造菜色是為了超越  模仿別人的美味  卻是種禮敬 

所以我標題寫美味仿冒   此菜出自 這裏 

每回 吃到了喜歡  又具有在家庭廚房"可能性"的菜色

總是特別留意   細細解構味道   存下當時的滋味

個人偏愛  在調味堆疊出的小複雜中  仍能吃出食材原味的菜

這道可以說  是最佳代表 

大娘心中  台灣的黑毛豬肉質之好  絕對是台灣之光   

端看我超級吃豬人所寫篇幅的比例  就能明白我多喜愛這食材

爲了這菜  請豬肉商為我選塊她滿意的梅花豬  大小不拘

還特別拜託   可愛的老闆娘調整削刀  切成厚度2MM的火鍋肉片...

山寨版的美味多虧了好醬.好肉~  狂推

本尊5片極黑豬 一口豆腐~~220元

日本製胡麻醬.芝麻油.味霖.一點點醬油.加一點水避免過稠    調成醬汁

可使用陶板或煎盤  搭配桌上型爐具

依序以牛蒡絲.洋蔥.手工豆腐墊底.擺上豬肉片   再放上大量的蔥絲加入醬汁就能上桌煮

以陶板燒方式煮熟肉片即可享用   這是一道濃郁好吃又下飯的菜

稍厚一點的肉片   也不會在確實煮熟後縮的太小    吃肉食的入口感也要照顧到的~~~~ 

2盤份  就用掉一瓶胡麻醬了   但是~~非常值得

好市多有一款胡麻醬  本是我心首選  但...我剪卡省更多啦

孩子唸幼稚園時  園方每學期會安排一次 

讓家長到校參觀孩子在校的日常生活或學習情況

我去的那日  只趕的上參觀用餐情況 

孩子們稚嫩的臉孔張大著嘴  一致朝氣的說   我要開動了~老師請摱用~小朋友請摱用

老師接著甜甜說...今天有很多媽媽來看我們小朋友吃飯乖不乖...來 大家要快點吃完哦

我一怔 心中笑  台灣的確是個不願意花時間吃飯的地方 

那時...甚至覺得 不浪費時間在吃飯這件事情上  還算是美德呢~

即使煮出四菜一湯  至少得花了近小時的時間   那充滿感情的勞累 

並非只是  用做飯三分之一不到的時間吃飯能度量的出的  但我仍無怨言...直到最近

買了餐桌 圍著吃飯的時間逐漸的拉長了...才發覺需要這種正增強

餐桌  是個互相溝通的好地方啊!

紅糟肉

這是一道我很愛吃 卻很少做的油炸菜   欲罷不能的感覺對胖子來說  實在太可怕了

材料用切成2公分厚度的五花肉  可去皮也可不去[慢炸的豬皮 不會硬的咬不動]

取2匙紅糟醬 2瓣蒜泥  一小匙砂糖 一瓢醬油膏.一點點鹽  和五花一起裝入塑膠袋中揉拌均匀

冷藏2-3天 使之入味

烹飪前將之恢復常溫後  從袋中取出  把殘餘的紅糟擠掉  兩面沾上地瓜粉待反潮

放入低溫油中炸熟   再升中溫 炸30秒搶酥表面  瀝乾油切片

配點糖醋小黃瓜 [薄片小黃瓜 抓等量糖與醋.少許鹽抓碼 放個5分鐘 捏乾即可擺盤] 

要沾椒鹽  或海山醬均可

台灣味  魷魚螺肉蒜http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=19434&prev=20485&l=f&fid=44

台灣味 古早味油飯 http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=30816&prev=31358&next=30580&l=f&fid=44

炊米糕.肉羹清湯 http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=31428&prev=31583&next=31358&l=f&fid=44

西滷肉 [蛋燥白菜滷  

麻吉好搭檔   香菇肉羹粥

這一冬  小番茄盛產終於破了前兩年高價魔咒   

大嫂送的一箱"加了蜜"黃番茄還剩下一點 

朋友又給我一袋這種如若珍珠的小紅番茄 

外型可愛  嚐起來~連皮都是甜的

用來入菜  不知會不會像牛番茄般適合

家裡有一半用餐人口不吃牛  每回煮好吃的燉牛肉菜色   都會覺得有點過意不去

其實 是想讓他們嚐嚐看   豬肉做出近似的口感

這是鍋菜需要點時間慢燉  煨出番茄和豬肉交融的好味道

用料簡單卻有深度 

番茄起司燉豬肉

眾多番茄拱出的原汁原味  不加番茄糊.醬.就十分有味道

趁著當令  番茄品質好價格實惠    當好好利用啊!  豬肉改牛腱.羊.雞腿皆可

材料有

去皮梅花豬[帶點油花的肩胛肉]1斤半 

小紅番茄一斤半[可加點黃番茄]  大蒜4瓣   洋蔥半顆

雪莉醋或紅酒醋50CC   韓國辣椒粉1小匙         紅椒粉一小匙   辣椒1根  麵粉少許

水一碗    起司粉適量

 做燉肉時間長  肉不要切太小塊   免得燉好後縮的小里小氣沒FU了 

切成大約3公分見方的剛好 

1.起鍋3匙油燒熱  將大蒜.番茄下鍋爆過  盛起另放

2.炒香洋蔥下豬肉塊炒白  在加入紅椒.辣椒粉拌炒均勻.入雪莉醋.水

加蓋留小縫   小火慢燉30~40分鐘

3.續加入番茄並灑一點點鹽    依然保持小火但不加蓋燉30~40分鐘    

這期間   番茄會不斷釋出水份 不加蓋是為了濃縮它

4.覺的肉已入味也夠軟了  灑上乾麵粉和起司粉   繼續加熱5分鐘  再次調整鹹度

熄火後蓋上蓋子悶著

放上2-3小時後  味道會更融和  要搭飯.搭麵包.麵條都行

*起司粉需要最後加入一是把湯勾濃增加味道   

 但是它會沾鍋底  加入後要多攪拌  刮一下鍋底防沾黏燒焦

*起司本身具鹹味 所以 第一次加鹽要少量  加入起司粉後再酌量用鹽

*小番茄的皮非常薄   不需耗時去皮  煮好後會浮起覺得礙眼   挾起既可