目前分類:粥飯麵點湯 (166)

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腦中 很多對於人所儲藏的片段  有很多都穿插著跟餐桌有關的畫面

比如 季節.天氣.溫度.

比如 吃了些什麼... 光線映照在食物上  是呈現什麼色溫 

又比如  用何款碗碟  哪種形式的筷子.刀叉.桌布的顏色  

我們對於食物的表情 是淡漠鎮定  還是雀躍開心的   

那些交雜在食物氣味.碗碟碰撞聲中的交談  當時 我們的心情如何?

當這些要件一一被拼湊之後..畫面總是鮮明而肯定的如猶昨日

味覺是記憶地圖中的捷徑  透過食物  總能輕易想起曾在那個時間和某人有關的連結

這道菜是24歲那年  緬甸同事所口傳教授的  我做過一次  也是很失敗的一次

或許  當時香茅.蝦醬這類調味  連身處流行圈東區的我 沒看過..也沒吃過

也或許  是那麵裡沒有遙遠鄉愁...雖然吃來甚無滋味  但這道麵卻仍記憶在心

看了旅遊台介紹  恍然大悟  最簡單的家常美味都來自隨手可得的材料..

何不再來一次  

過了25年之後  我已經有能力組合心中所要的味道了~

 

 

 

超推薦這療癒系湯麵  麗子式改良魚湯麵

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材料  鱸魚或吳郭魚一尾  [另備 青蔥.薑片.大蒜2辦.酒少許.水.香茅葉綠色部分 煮魚骨湯用]

手工麵條12兩[偏細點好吸湯]

洋蔥絲半顆.薑黃粉一小匙.咖哩粉一茶匙.蝦醬半茶匙.醬油1匙.魚露一匙.

配料  香茅末2根量.香菜適量.油蔥酥適量

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1.鱸魚洗淨 刮去脊椎血瘀  片成魚菲力 炒鍋內微微油爆香薑蒜  將魚骨架略煎淋下酒與水煮大開後  加蓋轉中小火煮約45分鐘成白色魚湯

2.炒鍋燒熱下2持油  將魚肉塊煎熟並鏟碎 魚肉推到鍋邊  炒香洋蔥絲.蒜末.蝦醬.薑黃與咖哩粉.醬油

3.將濾掉骨頭殘渣的魚湯加入炒料中以魚露.少許鹽調味   湯煮大開且煮個2.3分鐘讓味道融合  再加入麵同煮

4.新鮮手工麵上的麵粉較多  建議過一次沸水後再入湯中煮  讓麵能吸收湯的味道.湯也因此保有適當的稠度

   把麵條煮熟灑上胡椒粉.香茅碎即完成

5.加入的海鮮料可隨喜好  我是放水波蛋和鮮蝦.魚板 [燙麵一樣要煮鍋水  省事]放上香菜.辣椒.油蔥酥即完成 

 

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很順口又齒頰留香的一道麵點

趁熱吃  煎的焦香的魚肉散在帶點稠度的湯汁中 薑黃和咖裡散發暖暖的香氣

大口吃麵很幸福

 

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每個家煮必然都遭逢過鬼打牆般的"日常問題"  [  ]要吃什麼?

當  隨便!都好!你煮什麼吃什麼吧!    這種不算回答的回答  不能讓我有答案的時候

便會小小逼迫一下被問到的人  吃飯?吃麵?中式?西式?湯的?乾的?

地獄叉燒拉麵....   忽然有道像閃電一般的菜名  亮了一下  

啊!太厚工 我沒空  

那 今晚來煮海產粥好了..................................撥雲見月

兒子總知道  出什麼狠招   可破解阿母的鬼打牆逼近    

過了數日.....居然提醒我還沒做   傻小子 以為這樣就把我考倒了嗎?還早

 

這碗改叫  天堂味噌叉燒拉麵好了  除了麵條之外都是自己來  不添加人工鮮味  

按部就班有耐性  保證在家也能做出跟館子一樣的口味來

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一.入口即化的叉燒肉    材料 豬梅花肉. 鹽.酒.胡椒.綿繩

選梅花肉肉頭部分  這部分油脂均勻又帶點筋  做成叉燒口感最好   

整塊洗淨擦乾  肉厚處畫刀攤平  抹上鹽.酒.胡椒  捲成筒狀用棉繩綑扎固定

下鍋煎定型即可   做白色叉燒肉  肉煎好後可放入大骨湯中一起燉煮  

瓦斯爐時間大概需要2個半小時  快鍋45分鐘  口感要煮到極軟熟

取出後放涼  剪去綿繩  用保鮮膜束緊定型  冰箱冷藏至少8小時

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叉燒肉可以提早一天做好  

原因就是  剛做好的叉燒  即使溫了也是軟的沒法下刀切薄片的  必散無疑

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 冷藏可讓蛋白質和膠質鏈結  加上保鮮膜緊密塑型  就可輕鬆切出美麗的圓形薄片 

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二 豬骨湯底  豬大骨.背骨.雞爪數支  奶粉2.5大匙或鮮奶一杯  [瓦斯貴  建議用快鍋熬]

豬骨洗淨川燙過  放入深鍋加淹過材料至少6公分以上的水  大火煮開 轉中火保持湯面小沸騰狀態

一般須熬7~8小時  快鍋最少要熬2.5小時  湯煉好後濾出碎渣  

加入奶粉或鮮奶即成豚骨高湯  

 

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豬大骨熬出的湯極油  可濾出一些油脂 湯比較爽口..

另外必須一提的就是  要煮出白色豚骨湯  除非營業用下的材料爆多  

能讓足夠的油脂在長時間高熱中持續沸騰  讓油脂與水份充分乳化

但家用規模小  礙於成本考量  加點乳化劑增加顏色和湯的厚度  可用奶粉.椰粉.白湯粉取巧

常見配料除了叉燒  半熟卵.筍乾.海苔片.熟芝麻.蔥花.七味粉都是好搭檔

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做辣味噌醬  

辣油.西京味噌.赤味噌.紅咖哩醬.辣椒醬.少許芝麻醬.醬油.砂糖.混合後炒融備用

 

愛多辣就隨個人接受程度  把辣味噌醬加在湯中打散

拉麵用的是愛麵族的日式拉麵生麵  煮麵前要把麵條抖鬆  下鍋才不成團

麵熟後用力把水分甩乾  再加入湯碗中  排入叉燒肉.配料  

淋上熱湯~  天堂味噌叉燒拉麵  就完成了 

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牛肉麵這種台灣獨有的普羅美食  大家都不陌生  心中也必有自己的第一名

定居高雄吃遍了左營.鼓山.鹽埕的牛肉麵  不管招牌寫著幾十年老店  

讓我感心的第一名  卻是間賣排骨酥湯為主  不起眼的市場小麵館兼賣的紅燒牛肉麵

攤頭盛著顏色深重泛著珠光的小鍋牛腩  

麵條也普通  是我這閩南人吃慣的陽春麵條  

煮好麵條.加一勺燉滷的牛肉原湯對上一勺豬大骨湯 放上5塊牛腩肉.撒些蔥花.香菜送來

有別於專賣牛肉麵店那空氣中飄浮的牛骨香    這碗樸實的牛肉麵乍看之下極不起眼

可一咬開牛腩   齒磨間散出濃郁的肉香和油脂香  沁滿整個口腔

香.軟.嫩.多汁.入味.每咀嚼一口牛肉  都像咬開一包濃縮的肉汁  

那連舌頭都留不住的速度   讓貪婪的喉頭反射似的吞下

啊!!!  這才是牛肉.麵   不只是泡在湯裡的沒靈魂的牛肉塊而已   

雖然  我也能煮好吃的牛肉麵來滿足自己   但遠比不上那牛肉的美味...

老店收攤整整14年  至今 我仍有想念啊!  

擦擦口水 回到眼前這一鍋吧!

牛肉湯粗分為清燉和紅燒兩大類   清燉吃的是牛肉本身的質感  可好牛肉價高量少~

口袋不深的庶民就專心於聲東擊西的紅燒口味  紅燒經演化又分為川味.番茄.麻辣.沙茶.蔥燒等風味  

據說  川味牛肉麵和泰國的月亮蝦餅一樣  

都是台灣創造出的虛擬地方風味  這點哪 

虧得想家鄉味的四川人釀出岡山出名的豆辦醬  熬出這神來一筆的鄉愁組合

 

 

 

牛肉湯要大鍋煮才美味  可一次滷一大鍋川味牛肉    

除了吃牛肉麵  也能加點綠色蔬菜變身美味燴飯澆頭

只要把蘿蔔改刀  切適口大小  勾芡湯汁後淋在熱飯上即可  

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常用香料  依序左而右是..  孜然.小茴香.大茴香.老陳皮.桂葉.花椒  略槌碎裝免濾袋

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牛腩也稱肋條  是肋骨間的連接部位   肥瘦相間比肌肉束結構的腱子肉要口感軟嫩

材料  牛腩2斤半  白蘿蔔一條 紅蘿蔔兩條 蔥一把 老薑一段 蒜頭4瓣

調味料 深醃豆瓣醬一大匙[這要去傳統醬行找]  辣豆瓣醬一大匙

醬油一大匙  番茄醬一匙   冰糖20克  高湯一公升  水適量

 

 

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 1.牛腩切5公分段略沖去血水  瀝乾

2.一匙油起鍋 爆香蔥段.炒冰糖至成焦糖色

3.下牛腩大火炒到水份收[不必全乾但至少要收到3分之2]  下醬料炒香後  小煮幾分煮出醬香

4.加入拍裂的老薑.大蒜.高湯.水  大開後撈除一次浮渣

5.加入切大塊的紅白蘿蔔和滷包.鹽巴  煮開後不加蓋保持微沸騰  小火燉60~70分鐘

6.時間到熄火  撈出蔥.薑.大蒜.丟棄  加上蓋子燜著  放溫之後即可打包

 

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原汁原味的一鍋  

濃郁的牛肉湯除了好肉  也是少不了骨頭添香氣和湯的厚度的

我用豬骨高湯自然是因為方便  大家也可用牛骨湯代替 

火候保持著小沸騰狀態   過程都不必攪動它 不只肉軟嫩美味

燉到入口即化的蘿蔔也都不會缺角 

 

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要冷凍請把肉與湯分開打包  分份次打包  加熱時煮開湯和配菜在略煮牛腩即可  

這樣可避免一大鍋重覆加熱時酸化 

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知母莫若子  電話中問兒子說  矮~下星期想吃什麼  做川味牛肉湯給你帶去好嗎? 可以煮麵?   

中午哦  我吃到碗超有意見的牛肉麵  肚子餓死了 卻怎也吃不完~真虧耶

那頭  哈哈哈笑了起來    

兒子賊賊語氣說   就知道~  阿母 你每次都這樣! 吃到那樣得罪你的  你就做掉它[食物啦]

安捏生  太好強了啦~~~ 猴細囝仔  得便宜還賣乖咧  不知你ㄚ娘自認手藝是祖婆級的嗎?  

謝恩  然後自動去洗碗.拖地.倒垃圾.順便清清房間報答就好了~  

掛完電話心情甜甜的   檢查一早就開始熬的濃縮高湯

我和286平常常吃一鍋煮的戰鬥餐   有這湯底無論煮食什麼  都能有滋有味的

味精.鰹魚粉.雞湯塊~很久都不見了說

 

用來湯煮好美味的什錦冬粉  上面蓋片肥而不膩的馬哥家的肴肉~

 

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桌上一大一小兩碗麵  看著 有種相依為命的快慰感  

配前天做的清秀黃瓜漬

 

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熬煮近9小時的豬骨高湯  這個量可做成7~8次的湯菜

4截豬腿骨  一片豬皮  一個雞架子

一塊火朣  幾顆干貝 香菇4朵  

蘋果不去皮  但需刷洗去皮面蠟質1~2個   

去頭尾洋蔥2顆

這鍋湯材料成本不超過250元  實在低廉   但費的是時間~煮開後撈除浮渣轉最小火就剩等了

空氣中飄著  我要煮的黑輪湯飄著暖香  感覺蠻溫馨的 

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膠質足夠冷卻後就會變成凍狀   膠質越多凍就就越"堅固"   

過濾後放涼  入冰箱冰藏需撇油就撇油   再把湯分裝冷凍  

亦可用製冰格分裝就變成小塊的高湯塊

可用來做炒菜類或小碗料理

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春假到  沒戀愛談的兩條蟲  理所當然回家吃父母

老木永遠是全世界對他們最真情的女人   任憑少爺點菜

兒歪歪頭說   ㄚ木  好像很久沒吃義大利麵了齁  焗烤的....  

是很久沒做了  快2年有了吧!  西食對我來說   吃上一次可以凍金固  

哦  那要吃 紅 黃 綠 哪色啊!

嗯  有加爆多起司的  都可以.... 

雖然我對奶味很濃的食物不那麼熱愛  但是....做焗烤  心目中還是白醬最討喜

 

自家版本料多味美  冰箱和食物櫃裡有的  全聯買的到的   有什麼就用什麼 

 

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四人份材料

通心粉400克  無鹽奶油50克  低筋麵粉60克 洋蔥2顆 培根適量.

起司和乳酪絲準備個2~3種  有切達.莫扎羅啦.帕梅森適量.酸奶3大匙.

黑胡椒.鹽.大蒜3瓣.月桂葉4片.肉豆蔻半顆.黃芥末醬1.5大匙.橄欖油適量

全脂牛奶500CC.高湯400CC

 

 

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1.先炒白醬 小火融化奶油加入麵粉炒至均勻的起泡末且有香氣  

   分次加入少量牛奶用打蛋器均質後再加高湯 使成柔滑無顆粒的白醬  放入桂葉煮開就熄火備用

2.燒一鍋沸水撒下點鹽準備煮麵  麵煮到6分熟就得濾出備用  可下幾滴橄欖油拌一拌防黏

3.炒鍋加橄欖油  小火炒洋蔥末 加入培根.蒜末爆香後磨半顆肉豆蔻增香後加入白醬.撈除桂葉

4.烤箱先預熱180度   拌合白醬和通心麵 加入大量起司.黃芥末和黑胡椒.酸奶油.以鹽巴調味

5.盛入烤皿  盤面上再撒上起司送入烤箱烤到起司溶化即可  完工

 

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*醬汁的量要略多  讓通心麵加熱時可吸收湯汁味道   注意煮白醬時不能太稠  因起司加入後湯汁亦會稠化   

*黃芥末帶有酸氣與溫和的嗆辣味  用來代替蛋黃   吃起來有成人風口感也不會那麼黏膩

*酸奶可用動物性鮮奶油代替

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杜甫 詩  立春  

               春日春盤細生菜.忽億兩京梅發時

               盤出高門行白玉.菜傳纖手送青絲.

               巫峽寒江那對眼.杜稜遠客不勝悲.

               此身未知歸定處.忽而覓紙一題詩

這首詩   春日春盤細生菜   生動描寫出春捲食譜的樣貌和吃法 

清明節將至   宛如前奏  市場抹春捲皮賣的攤子  開始熱絡起來了

有些地方立春吃  也有在清明節製作

雖愛偶爾來一捲  "告"起來很大一捲   滋味豐富的台式春捲

但  夏日將屆  冬日養的一身肉滿膘肥...也該修修身  削削油了  

今年換成這種類輕食的越式春捲..  只管洗洗菜  燒燒水就行了 這個懶偷定了

 

 

 高纖.低脂的越式春捲

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越南春捲在台灣已有多種版本  這是越南人妻 玉秋口述的版本..也是我最喜歡的版本

介紹一下重要材料  左是俗稱越南米粉的細澱粉條   右是春捲用米紙

 

生菜材料   去頭尾的生豆芽 小黃瓜 紅蘿蔔 萵苣葉或生菜葉   塔葉或香菜少許

熟食材料可用   鮮蝦  燙熟的豬肉片或拆散的雞絲  這回我用乾煎松板肉放涼切片

材料準備很簡單  

1.蝦燙熟去殼體積大點的可縱切2半  肉類片薄

2.生菜類洗淨後處理前要先泡在冷冰開水中  這步驟可讓菜變脆    豆芽要用生的勿燙

3.澱粉調先泡冷水10分鐘  下沸水煮熟   撈起後洗去表面澱粉質  瀝乾備用

 

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米紙打濕後會有黏性   要好操作  可先準備一張壽司竹廉或可接觸食材的乾淨濕毛巾當底

竹廉噴濕  取一張米紙 以冷開水兩面噴濕  

依序鋪上材料  等米紙變明即了可捲起  

方是和台式春捲一樣 但不用包的那麼"大摳"

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 這是用兩張米紙包出的春捲   是各人喜歡口感Q點的做法

用一張包會顯得更透明些  

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越式春捲是即包即食的冷食 清爽不油膩  爽口卻有飽足感   

食材本身都不需調味  故要搭配沾醬一起食用

沾醬以九層塔或香菜二擇一.搭辣椒末.檸檬汁.魚露.和少許蒜末.加冷開水調和  

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前些日上台北探望家人  

遇到最強寒流發威  濕冷加寒冷  使的胸腔發緊.腰後虛寒.手腳俱冰

成天只想喝熱湯 熱茶. 吃熱食 

妹妹說  她想讓親家公喝碗  他在筵席上曾誇好吃的燉湯  不知該怎麼做    

讓妹妹形容了一下湯頭顏色.大約用料  我猜個大概

烏雞或土雞.白菜.搭配家中常備乾料和藥材  用電鍋3步驟就能燉出

一盅又熱又燙  有藥膳清香 甜美湯頭的溫補湯   超推哦

 

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這是回家後的想念版  加料雙人份  增加纖維質豐富的猴頭菇

可與白菜吸收雞腿的油脂和甜份 

材料  土雞腿一隻.猴頭菇半斤.結球白菜半斤.乾香菇4朵

當歸一片 黃芪100克.粉光蔘一錢.紅棗6顆[須畫刀].枸杞子30克

 

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1.雞腿剁大塊  藥材除粉光蔘.紅棗外  清洗後全裝濾袋備用

2.燒開一鍋水  將白菜燙軟濾去水分置於砂鍋備用  雞肉也川燙去血水

3.把食料和藥材入電鍋內鍋  加入平材料的水份  蓋上內蓋入電鍋  外鍋水1杯半燉至起跳

4.取出移至沙鍋  煮開後小火煮20分鐘 加鹽巴調味即可 

有烏雞用烏雞.土雞次之  但不建議用肉雞製作

 

 

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天冷了..吃鍋最適合了   以往最愛濃厚的麻辣口味  對我好像漸漸失去了吸引力

回家渡週末的公子點菜  說想吃清淡口味的海鮮鍋  

母愛.....是萬能的~

冬天 各種盛產蔬菜在攤架上招搖著鮮甜脆爽  又看見了少見的海盧蝦  

腦裡的食譜頁也刷刷翻著  還有什麼湯底  比材料也來自海洋的昆布湯底更能結合兩者    

想想  就來勁了~~~來一鍋天然甜美 無人工添加  

湯喝再多  也不會覺得口渴的美味好鍋吧!

 

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6人份量湯底  昆布.柴魚.米酒1.5匙.冰糖一匙.干貝3顆.鹽少許.水約4公升

1.日高昆布120克  柴魚50克[鰹片亦可]  昆布用刷子刷去灰塵剪段  與干貝一起入冷水泡30分鐘

  讓胺基酸的美味釋出

 2.柴魚片乾鍋小火烤到顏色轉深[可增加煙燻風味]  再投入煮開的昆布湯中即可熄火 加點鹽.酒

   燜10分鐘過濾出即是清湯

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一年跟松貝買一次的北海道干貝  品質很好

用來代替味精.柴魚精.熬出的湯喝的出清爽  也沒負擔

 

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昆布不水洗和先冷泡   都是有原因的

一是不能洗掉昆布上美味精華的白色胺基酸結晶 

二是  熬湯時  昆布如果煮過頭  湯不但會濁且發綠  

清澈金黃中帶點昆布的淡綠  味道就對了

 

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至於海鮮材料以吃新鮮.原味為主   搭配冬季盛產的新鮮蔬菜相得益彰

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去金門玩  不要只是知道買貢糖.菜刀.跟藥布.高梁啦..  

金門種出的芋頭波兒棒的   大娘認為是全國最好吃的~

這顆芋頭得來不易    它不負我望  鬆.軟.綿.入口即化  讓大娘戀戀不已啊!!!!

 

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蘿蔔泥.蔥末.少許味露.一咪咪沙茶.微微辣椒.少少醋..我最愛的百搭沾醬

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任何有歷史的口味 背後都有著文化.風土.地理和民族性所集成的深度和故事  

輾轉流傳到了異地被接納      

在以當地取得的食材.口味模擬  逐漸在地化的過程  

抑是兩種  舌尖文化的交換   既是馴化也是融合

壽喜燒鍋到了物產富饒的台灣  演變成火鍋..

原本關東乾鍋式的吃法  到了國內吃完了食材

還可加湯.加麵.多重體驗   不由對國人的創意感到由衷佩服~

萬事萬物  都有你想要切入的觀點和感受

大娘不拘泥原型  但也盡量忠於原作精神   

橘有橘的幸福  枳有枳的快樂..只要有心情 何處不能得

 

 

 

關西式的煮法 就是要有一碗煮好的好醬汁

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材料比例一直是各人偏愛所至  但這湯汁口味是甜入鹹出

日本醬油不像台灣的醬油較偏甜  且我也怕鹹 故份量多寡請以自身口味斟酌

柴魚是品質不錯的日本鰹節刨片 由於冷藏中我先將它小火乾烤去除水氣兼喚醒味道

很多小地方的用心 都是組合出成功的眉角

 

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材料 

御茶釀醬油7分滿一杯  穀盛味霖七分滿一杯

清水一杯  米酒一杯 白糖一大匙半  鰹魚片50克

 

乾鍋燒熱倒入米酒側鍋引火  燒去酒精後  加入醬油.味霖.沙糖.小火煮開3分鐘  

熄火投入鰹魚片  加蓋燜著放涼濾出即可

 

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古早味台灣油飯 Old Fashioned Sticky Rice

不是大娘開始走國際路線啦~  這是和五星級廚房的美女主廚Bella格友
交換食譜來著  這玩法還蠻有趣的....敬請期待Bella 為我上菜囉~



分類:中 式料理

2012/02/29 17:14



作者: 麗子       翻譯: Bella

 

美國的知名部落格很流行邀請名人來幫忙寫文章,借助名人的影響力來增加自 己的名氣和人氣,今天Bella也依樣畫葫蘆,在Bella五星級廚房裡,請來麗子姊來操刀借筆,讓我在美國的讀者和朋友們,就算看不懂中文,也可以享受懷念許久的家鄉古早味油飯。



大家要是喜歡這道油飯,也可以去麗子姊的部落格上踏踏走走,看看她其它讓 人食指大動的美食喔!!


 

                                               麗子的部落格

 

 

 

 

 

5人份材料

 

 

 

主材料: 長糯米一斤  五花肉200克 乾香菇5-6朵 乾魷魚半條  金勾蝦乾或櫻花蝦40  紅蔥頭6-8 

 

 

 

調味料:  五香粉微量  白胡椒粉一茶匙 醬油60CC 鹽少許 味精適量

 

 

 

準備工作

 

香菇沖洗乾淨250CC水分泡 開 水要留用   

 

魷魚橫向切約0.5公分條狀  

 

五花去皮切0.5公分條狀

 

蝦乾洗淨以二匙米酒泡開後瀝乾  

 

紅蔥頭切片

 

 

 

做法

 

1.米洗淨先浸泡約1-2小時 瀝乾水分放細目網籃, 在米中插幾個通氣孔使熱循環順暢, 放入電鍋, 外鍋200CC水分蒸至起跳將飯翻勻 

 

 

 

2.3匙 油 先下櫻花蝦乾煸香後撈起[放金勾就不必撈起]續下紅蔥炒香,

 

  再下五花肉絲炒到有些出油  香菇.魷魚依序下

 

 

 

3.加少許五香粉觸油 接著一半醬油.白胡椒粉下鍋炒香 

 

  此時將炒熟的材料先取出部份留著舖面用 將另半醬油.櫻花蝦乾加入炒鍋炒開 

 

  再加入香菇水 少許鹽.味精調味煮開

 

 

 

4.轉成微微火或熄火 將蒸好翻鬆的糯米倒入 用飯匙將湯汁和糯米充分攪拌上色也均味

 

 

 

5.準備一蒸籠舖好布巾 將拌好的糯米移到蒸籠舖平[勿重壓]接著將留下的配料和櫻花蝦乾灑在表面

 

  增添豐盛感

 

6.以大火水開蒸氣出開始算起 約15分鐘即可  這道台味十足好吃的油飯就完成了 

 

 

 

油飯也可用生米直接拌炒到熟 但此法非常耗臂力 一斤米炒好你可能吃不下了

 

改用二次蒸法做出的油飯 多花點時間但絕不會失敗  且糯米一樣 具有很好的彈性和口感

 

優點還有...吃了比較不 脹氣 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Old Fashioned Sticky Rice

 

 

 

This recipe was written for Bella’s Five Stars Kitchen by invitation.  This writer is an excellent cook in Taiwanese cuisine.  Might want to check out her blog for her other yummy foods!!!  

 

 

 

Main Ingredients

 

Long sticky rice                   600 g

 

Pork Shoulder                      200 g

 

Dried mushroom                   5-6 heads

 

Dried squid                             ½ piece

 

Dried shrimp                           40 g

 

Shallots                                  6-8 heads

 

 

 

Flavor ingredients:

 

Chinese five spice powder              pinch

 

Ground white pepper                   1 teaspoon

 

Soy sauce                                  60 cc

 

Salt and MSG                                 to taste

 

 

 

Preparation Work:

 

Soak the dried mushroom in 250 cc of water until ready to use, reserve the liquid

 

Slice the dried squid open like a string bean into thin strips

 

Slice the rind off the pork and cut into ¼ inch thin strips

 

Rinse dried shrimp and soak in 2 tablespoon of rice cooking liquor until ready to use, then drain

 

Chop the shallots

 

 

 

Directions:

 

1. Rinse and soak the rice in water for 1-2 hours.  Drain the water completely using a strainer attachment of your rice cooker.  Poke a few ventilation holes in the rice, add 200cc water to the outer layer of your rice cooker, push the cook button until the cycle is done. 

 

2. Heat the 3 tablespoon of oil in a frying pan, add dried shrimp and cook until fragrant and crispy.  Scoop out all the cooked dried shrimp. Then add the shallots to pan, cook till fragrant, then add the shredded pork.  Cook until the port has released part of its oil, then add the mushroom and dried squid to pan. Cook an additional few minutes.  

 

3. Add the five spice powder to pan, then half the soy sauce and ground white pepper, cook till fragrant.  Reserve a handful of prepared mixture, then add the rest to pan along with the other half of soy sauce and dried shrimp.  Cook until it’s well blended, add a bit of reserved mushroom liquid, pinch of salt, and MSG to taste.

 

4. Turn the heat way down or off, stir in the prepared sticky rice until rice has been coated evenly by the sauce. 

 

5. Line a bamboo steamer with linen cloth or steamer liner, transfer the prepared sticky rice onto the liner and spread it evenly onto the bottom of the steamer.  Do not press down.  Sprinkle the top with the reserved mixture and dried shrimp to add color. 

 

6. Using high heat, cook about 15 minutes after the first sign of steam.  Then the rice is done.

 

Optional: This can also be cooked by stirring the rice until it’s tender, but you might not be able to use your arms the next few days!!! The above method is better and idiot proof.  The sticky rice will cook to perfection. 

 

 

 

Serving: 5

 

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天熱也得吃飯  只是  只是在潑刺的陽光威力下    過程得精簡點了~


我很喜歡油漬的鯷魚 [但並不是圖中這款 只是...方圓一里之內  我只能買到這款]   


如果你剛好也喜歡鹹魚.欣賞魚露這類腥鮮香  那保證會喜歡鯷魚入菜的


用它當基底     除了烤洋芋很好吃   


煮這款簡單不過的義大利麵   也挺有風味~


 



搭一碗清魚湯  


清水.鮮魚. 加些菇類.幾片醃越瓜片.一點薑提味


不油不燥   很幸福







用料簡單.做法簡單.味道簡單的懶人麵.


只是..義大利直麵條   不建議買快煮的   口感差很多~


我用自製的香料香蒜醬   省掉拍切爆香大蒜的步驟


 



三人份材料有  


乾辣椒適量.大蒜末10瓣..橄欖油4大匙..油漬鯷魚罐一瓶.胡椒少許.直麵三人份


燒一鍋水  水中加點鹽 沸騰後下麵  煮到7分熟 備用


用橄欖油充份炒香大蒜末到金黃.加入乾辣椒.小火煸出辣椒香 別把它炒黑了


加入魚肉和油     油漬的鯷魚很細軟   下鍋略炒它就會融化


加入一碗煮麵水煮開    在加煮到7分熟的麵條收到將乾即可


盛盤後 灑些現磨的胡椒 裝飾點蒜香醬~~OK


 





昨天做了蒜香醬 和油蔥.   雖然製作時比較耗工  


但是  可以每天省下一些力 


好喜歡自己動手做這些瓶瓶罐罐    這金黃香酥的蔥酥   看得清清楚楚    吃的明明白白



加了香料的香蒜醬   是爐台旁的得力助手...


讓清炒的青菜   也有豐富的香氣~


蔥油.油蔥酥 http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=30978


香蒜風味油http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=38814&prev=39108&next=38511&l=f&fid=49



 

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日本現在流行一種叫 "淚活"的活動 


對ㄍㄧㄥ很大的日本人來說  應該是特別有需要推動 


看了那報導之後   大娘突然頓悟   為什麼我少累積 讓自己不快的情緒 


除了愛說話會抒懷之外   愛哭也是有很多好處的~~


哭點很低這點   我也拿自己沒辦法   從有記憶就是如此


 


或許  心智和精神力就像電腦的硬碟   可以讓智慧擴充   已經驗升等


但  舉凡有型體的東西  都有必須的限制  


若能透過適當引導.表達   讓情緒和壓力可以釋放


能減少不良情緒積壓和一直發酵  對心理衛生而言  這是更健康的生活方式~


我也覺的  在承載不住中可以嚎啕大哭的人  比較容易進入當下 接受現狀 


也是在考驗或創傷中  活的下來的一群人哪!


如同我介紹所言   就開懷大笑和嚎啕大哭吧!  雖是天平的兩端


但能盡其在我游走人生   即使不多姿多彩繽紛妍麗   也絕對會是有顏色的~~


 


 


兩道家常好湯    口味清淡的主角搭不同的排骨的清湯類型


 



青木瓜配小排骨  加一條虱目魚背骨  幾顆劃了刀的紅棗  小火慢煮撈去浮渣


 燉煮到木瓜軟透   投已老薑3片 提香酒一匙 少許鹽提味


鮮甜的很~~


 


 


半天筍排骨湯





檳榔筍無味 吃起來清脆


加了滋味豐富的梅花骨  半瓶帶湯剝皮辣椒  一點蛤


少許鹽就夠了~~

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最近連環爆食品添加物安全有問題甚至有毒的新聞  


讓人驚覺  我們所自豪的美食王國的形象...原來這麼不堪檢驗的


這種"只會發生在落後國家"的事件


讓人既痛心  又難過~


國民的飲食安全 是不能全倚賴國家機器的被動做為的


在 只能憑製造商良心的狀況下   


瀰漫著不知吃什麼才安全的不安感


反應最直接的就是    上市場買菜的人   忽然變多了 


如就這點來說   大娘倒是很樂見此景  外食人口一直是不良食物受害最大的一群


如果更多人  願意親手觸摸  分辨食材  懂的成本    親手把它做成自己明白也放心的食物


也有助於   了解一些已經存在卻被漠視的現象


你會知道   天然香料醃漬的雞胸肉排  口感不會是脆的~


你會知道   鮮美的蚵  不會泡在濁白的體液中


你會知道   豆腐干的顏色  絕不是燻的出來的


你會知道  放很久仍鮮豔的切片水果  是不合理的化學現像


你也會知道  一公升好油品的價格成本  不可能反應在便宜的甜不辣上


譴責無良黑心廠商  國家機器生鏽的同時 


更要多吸收和食物有關的知識強化自己  不上當的本能~[好悲哀啊!]


雖然有很深的無力感  但是...還是要振作啊!  我們有後代   需要我們加油~


 


 



豬肚一個  酸菜心半小顆  嫩薑一段   蔥2支  高湯一碗  槌開的白胡椒粒一小匙


米酒2匙


 



豬肚處理請參考豬肚四神湯http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=39408&prev=39418&next=-1


酸菜心切片過一下水洗淨  熟豬肚斜切薄片  薑切細絲  蔥切段   胡椒碾碎用免濾袋裝好


1.高湯加適量水.胡椒袋     煮開後加入酸菜片  煮到酸菜浮起來   就可加入豬肚片.


2.在度煮開就轉小火煮個2分鐘  加入蔥段.薑絲 加上米酒就完成


 


這道  是很適合夏天的湯品 清爽也不油膩   酸菜本身帶著鹹味  加不加鹽事情況需要 


不只肚片不要煮過頭  酸菜也一樣   保留著一點酸香氣吃起來口感更佳 









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人在時光裡閒坐    總有往事浮光掠影而來


當時悲或喜  都已逐漸淡遠了  留下的輪廓像默片   無聲光影一幕一幕 


一回頭...酸甜苦辣澀...怎麼  都已融化雜陳了~


只剩內心想要的模糊和距離的美感 


儘管看似神經大條  我卻一直是個敏銳 好強而自我的人


年輕時敏感使我煩惱多  忠於自我讓我保有個性  好強招來了必然的磨練


而這些和個性相應的磨練..造成一張長年掛著憂思的臉


在熱情.開朗.好奇下  是藏著憤恨.驚懼.孤獨.敏感...


臉是心的鏡子....


我有一雙銳利的眼睛  除非不觀照.要真的騙自己  又談何容易


人過中年   一生的歷練和個性包袱   全流露在這張已無關美麗的名片上了


十來年  不笑時真的一點都不想多看   讓內心感到哀傷的  那鏡子裡好陌生的臉 


明知   那不是我所希望的我  卻不知如何改變..


最近半個月  我開始念祈禱文  這神奇的內容透過睡前朗誦  有些催眠和釋放的正增強 


改日在與大家分享這本書   和其中一篇必會受感動的祈禱文


就像這碗除燥粥  不是秀色可餐  卻百利無害~


 


除燥粥  我自己取的名字....


 



 6人份材料有


梅花骨一斤半      帶皮冬瓜一斤半   綠豆200克  薏仁150克  米2杯  薑2片


鹽少許


*冬瓜刷洗乾淨取下青皮  瓜肉切小丁 瓜皮上若有奇異筆記號請把它刮掉


 


 



 


1.梅花骨川燙過  與洗淨的薏仁.取下的冬瓜青皮先入鍋  煮開10分鐘


2.加入米.和綠豆  滾後轉小火煮9分熟時撈除完成任務的冬瓜皮


   並加入冬瓜丁.薑片.調點鹽巴   在煮個3分鐘即可~


 


 








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大娘真的跑去報名木工了   第一堂課是從學拿線鋸機和使用刨刀開始...


大概286一旁監督著   老師不想讓我有混的感覺      


實地鋸了十幾個不怎麼漂亮的連續彎路般的小S曲線之後...線鋸機震的手好酸麻哦


接著換刨刀用起來  也就不算困難了    一次OK讓老師點頭了~~~呼


第一個作品是從多用途鄉村風小櫃子課程開始   很期待我那還沒個影子的電話櫃   能早日完工啊!


拿了回家做業  "紙上解構和設計"就是備料圖..  哈哈哈 這可是我強項


是說 對當假日木工有渴望的人  還真的蠻多的  才三小時就收連我在內4個學生了


老師說 有幾個田僑仔同學 不但自地建屋 連家具都要自製...真是令人肅然起敬的雄心抱負


怎覺得我這抱著辦家家酒心態來玩的軸郎   聽著聽著  腳浮浮啊!


難怪于寶他娘說   我該開個三分鐘熱度的分類... 我要堅持啦~~~


格友啊!你們沒事就多問問我的進度吧! 


這樣   我這款愛面子又欠盯的軸郎   才會把三分變成三星期   三個月  三十年啦~~~


 


 


麵還是要煮的  人多吃麵好像也沒比煮菜快說


 




還滿腦子都是連續彎路中...


材料豐儉由人 重要的是有雞高湯和放酸的韓式泡菜 量多我先煮好泡菜湯底


舀出少量湯煮熟海鮮後再混合


該煎的先煎  如雞捲煎過比較香 


該炒的要炒  如洋蔥要炒才會甜


要燙的先燙  如三角油豆腐.小捲.鮮蚵.


 


最後再煮合.組合起來  就是一碗澎派有料的海鮮拉麵了 


 


 


 



這兩罐人家送我第二回了...第一次也是順手就轉送朋友  這次開來試試看滋味


真鮑魚比假鮑魚還難吃  真難得~~~




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龍葵聽起來很稱頭吧!


和烏甜仔菜  野葡萄.黑珠仔菜.苦葵.野辣椒指的都是同一種  


光是名字  給人的感覺反差是不是很大


名字帶個野字的   必是天生天養生長容易的傢伙  


空地多的地方.路邊.果園.野地裏都常見它蹤影的野生蔬菜


大娘版頭照中 手中的黑珍珠  就是它的漿果


它還有其他的名字   "黑天天"  也是我最喜歡的一個 


若有看到野生的  可以摘它的嫩葉   清炒起來  苦中帶甘的成人味  難掩野風


煮粥則是很傳統的料理法  很奇妙  苦味就不見了~


 


黑甜仔粥



淡淡鮮綠  很春天哪~ 味道當然以野生為佳  城市裏這人工栽培的雖然胖 


量用這麼多  味道卻還不太明顯哩~虛胖


我有菜配  所以煮這最簡單的版本  要豪華加料版可加香菇.肉絲.羅蔔乾.等等等等的


方法和煮鹹粥一樣




米用蒜香油炒過加水煮  摘下黑甜仔葉  洗淨後沸水裏燙過   撈起捏乾水分


加入白粥裏一起煮  我只把魚乾略炒香 灑在上面當提味



黑甜仔業很軟   含豐富的葉綠素  加熱後變色也很快


燙過去澀  顏色可以持久一點  好吃還是要趁新鮮






 

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雖然離不遠   猴兒每兩週回家一次  還真是將將好的不黏不膩   


我不喜人家黏我     即使是親生兒子也不例外


住外頭當然不若還住在家的福利好   所以煮什麼好吃的給他吃   我這老木會更大方捨得


點菜...絕對沒問題   這點微妙的眉角  被心機重的老木我   掌握的要露出奸笑了


我總拿了錢  叫他自己去買想吃的菜....  讓他知道如何挑選菜色搭配   也得用心學起


一方面...等著他每回都一定會的出錯 


出錯也正是讓他買菜一個有趣的地方...這回一樣分不清本土洋蔥和進口洋蔥的差別


義大利直麵亦是有粗細分別的.....這回他買了天使麵


無鹽奶油變成植物鮮奶油~~~~~  哈  大丈夫     兵來將擋  水來土淹~~~


在廚房  媽媽就是一婦當關的大丈夫了


 


煎鴨胸佐磨菇白醬天使細麵



細麵難掛芡 比較適合湯多的煮麵法或做成湯麵


所以 蘑菇白醬煮得份量多些  使用鮮奶加少許鮮奶油加起司   煮出清爽的白醬


這是有做法沒章法的食譜 看這些材料排開的浩大陣容    好吃當然不用說


六人份食材





這篇應該看圖片就明白了  我就不須贅言


 



鴨胸用煎的 熟度比用烤的要好控制  4分熟的鴨胸最是柔嫩 


煎差不多好後   再加入羅勒葉讓主菜多點香氣






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喜歡拉著兒子去市場作陪   除了當起重機....


也可讓他領略一下  阿母持家的實際情形 


吃米要知米價   乃落實生活感的重要部份 


節儉要看必要  雖我也老生常談的掛嘴上說   當省則省  當用則用


但是...怎麼讓自己在能力有限與慾望無窮中學習到平衡   是懂得越早越好 


有些時候省小錢要省到積沙成塔 這塔外諸多屍橫遍野的慾望幽魂是會反撲的~


學會適當滿足慾望    才不會變成一個忌妒心強的生活低手


我一直不喜歡吝嗇的人   此所指的吝嗇   不只是對外斤斤計較 


對別人付出的所謂"好"也是記得牢牢的..生怕被佔了便宜   


這樣的人與之相處負擔太重


若對自己也有這樣自苦的心態  怎可能不影響身邊的人  


如果你覺得別人對你小氣  也該想想自己是否也沒對對方大方過~~


 


 


大廚師父對我家的伙食費很感興趣 


其實...我只會買自己能力內付擔的起較好的食材 


這得感謝高雄平易的物價幫助我能有所為   享受真正的貧中之富


 


新鮮甜美的鎖管冬粉 


 



 


還帶著泥巴的青蒜一把15  芹菜15元  兩樣優待25元....四條鎖管130元


連原該是米粉的冬粉也買錯...只得將錯就錯  臨場發揮


 



高湯是平日熬好的湯   打包的冷凍包


臨時又加幾葉鞠大哥送的酸白菜襯湯底    煮好冬粉先撈出才不會糊


鎖管清好後  整尾放入滾水清燙  泡著泡熟在切開甜度不流失


再者...另鍋川燙的好處是    避免肉中的蛋白質遇熱凝結  使湯變得混濁~


加上芹菜末.蒜花~~OK




這一碗成本約48元的清爽又漂亮的鎖管冬粉 


用料一流   價格九流~ 





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這種用一的張薄麵皮裹起各種食材的食物  


張羅起來工續和吃起來的趣味一樣多    是道兼容並蓄 豐儉由人的傳統美食


我想念童年看著母親張羅的過程   想念圍著飯桌等阿娘 包"潤餅告"吃的猴急


也想念排隊買潤餅皮  腳踩著隊伍行列  卻探出半個身體伸長頭張望


老闆手上那一大坨像活著的麵糰   隨著顫癲癲的節奏搖晃  


在鐵板上揉壓一圈成個圓   再耍著麵糰  如靈蛇般吸起鐵盤上的粉粒 


成年後...這還是我第一次複習這道美食


下午3點  鄰居串門提議打動了我...她是這麼說的..今天全部人都在 剛剛好啊!


包含我家在內  共12口人.....啊!  有葷有素滿滿一桌 


想吃什麼就自己包~ 自己捲~當然也要自己吃完   有玩有吃太過癮了


 


她是潤餅  雖然很多人把她歸類"春捲"



我包給自己吃的包法   花生粉.糖粉.香菜.當然不可或缺


花生粉選顆粒稍粗一點的  吃起來卡香  愛辣加辣椒醬 愛鹹抹豆腐乳


愛怎麼吃都自由也是潤餅大方之處



滿滿一桌潤餅菜  加上一鍋湯   2斤半餅皮~餅皮做的好不好  口感差很多哦


好的餅皮厚薄均勻  吃來柔韌帶有麵香


買回後  最好先分張摺疊好  再覆蓋著擰很乾的濕布保濕 



菜圃乾   浸泡擰乾的羅蔔碎  加點二砂炒香即可




蛋皮煎老一點才蛋香且柔韌   炸的蛋燥吃起來更香


但.....大家一至同意 要吃清淡版 





蔬菜是清水加少許高湯粉清燙  豆芽.高麗菜.


芹菜.紅羅蔔可混合.加上生脆的小黃瓜絲


蔬菜燙完後一定要瀝水  包的時候潤餅皮才不會被浸破掉




今天的爆點...這鼻烏魚子是朋友年前送的   放到差點要忘


 好時好日好心情   與大家同享~




清炒蝦仁甜美可口  也來入菜





 


蒸熟再煎香的特製香腸  切長薄片  沒時間準備滷肉切片..香腸是省事的最好選擇




豆腐乾  蒜爆香後加點咖哩煸的香香的    給吃素的朋友吃來  味感才有重點




手撕的杏鮑菇 是以薑片.醬油.胡椒.五香素炒   補吃素食捲的口感用的~


當然婚素不拘  什麼都加上一點  最是好吃囉



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近一年  又開始往圖書館借書看了


眼力已經不行   所以我大都看閒書   尤其喜愛圖比字多的食譜.遊記.室內設計.工藝類  


借到還有新書香的整潔新書~ 特別的開心


[啊!我討厭髒兮兮的書  會令人聯想前閱人  虐待這書的方式]


尤其有許多  還是在書店用膠膜封的又密又牢的"高級書"更是歡喜


之前  在九把刀篇打趣說    包的密牢不能試用的刀    就不要買了


格友 一筆 回應 買書和雜誌也是ㄟ, 包裝完好不能打開的買回家後十之八九都令人失望.....


我回她 那是為了自己的好奇心和作者的沒自信多付的錢


呵呵 其實  借書是社會福利  除了省開銷之外


經看的書總是令人回味再三   即使借讀過了  我也會多買本放著  隨時隨地可翻


謝忠道所寫的兩本  "慢食"就是


 


 


另一本 台菜味  中 提到知名台菜餐廳如何煮地瓜粥與菜脯蛋 


哇~明明很平常的東西  再有了回億.加入了自己與之相應的故事之後.


滋味就變得雋永許多~ [關於菜脯蛋 學問真不少..改日來試]



 


 


捧起一碗地瓜粥   我相信你也有滿滿是回憶之感~


 



洗米要快   且不要搓的太使勁..把澱粉都刷光了


少了澱粉  煮出的米泔就不膠了 曾在本地連鎖清粥小菜  吃到過勾芡增稠的粥...無言


偷斤減兩的粥  是留不住客人的...


 




地瓜  這是台農57號  果肉甜度適中  煮後口感較Q


我個人其實偏愛橘色果肉  口感較鬆軟 甜度高些的台農66號耶 


削番薯皮不要太省力    刨厚一點   煮出來的番薯外觀不會有黑點


用切.掰方式  大塊大塊的處理 斷面多 地瓜受熱更均勻




 


應該用白米煮  可我家長期一桶都摻著燕麥  所以米湯有點不夠膠


你知道..粥也會死嗎?在飯店大廚眼中  好的粥除了水與米比例適當


放置30-45分鐘是黃金口感期


粥上一層泔膜   還吃的到地瓜的栗香味


煮的過久和放的過久 米粒完全吸飽水分膨大  巴在湯匙下不來的粥


就代表....這粥死了


哈哈...我以前也常把粥煮死呢



地瓜和米  一起下鍋 煮開後掏掏鍋底  讓米粒不黏著


中小火煮開6-7分鐘  就可以熄火



 


好吃的粥  是少不得燜的功夫的  蓋上鍋蓋就上桌等著  菜做好.粥也好了


這鍋粥終於讓我懂得煮好粥不必靠運氣 


所謂美味的地瓜粥   該如何製做.何時享用



半小時後   用湯勺將上下層拌勻  Q~ㄉㄧㄝ ˋㄉㄧㄝ ˋ的米中  有地瓜香


地瓜也被米泔燜透 滋潤的剛剛好


清炒枸杞葉


.煎薄鹽日光土魠魚http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=30406&prev=31467&next=30175&l=f&fid=43





含籍麋和俗稱醬鹹的醬菜   本是最速配的~罐頭不夠多  大娘小小改良內容 


看起來菜色不太搭   家裡還有同住的柯小弟    總不能給吃的太寒酸


豆腐乳.膽肝.梅漬嫩薑.泡菜...東西少果然看起來比較好吃


清燙槍烏賊http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=17931&next=17560&l=f&fid=43  


清甜的槍烏賊   搵打拋醬還真對味咧




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