目前分類:魚貝蝦蟹篇 (133)

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每天看訪客數字 都有幾百  可心理很疑問  

不知道您們 到底打哪看過來的.....[我懷疑啦~痞客邦是倍數優惠滴呦]

本已寫的也有些懶了  想停掉  卻又覺得有些對不起

大部分時間  都掛在臉書種菜.發文  [沒錯 淺短又即時  又有怪趣人一堆]

有興趣就來加我好友  記得要說您是誰啊!   

 

 

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 偶爾到日本料理小館  享受一下  食來張口被細心服務的樂趣

老倆口勞勞碌碌  適度口福當然是道德的    

遇到假日兒子也在家   愛屋及烏攜上也熱愛美食的小犬同行  

全家都偏愛蝦類和刺身   過癮一頓   荷包就扁的兇了~  

最近朋友分享了不錯的食材網站  稍稍改變我以優食寵愛家人的順序

我買的挺開心   吃的也歡心  

歡心到把好市多卡給停了  

大娘不常推薦好東西   此味介紹給格友參考唄  

 https://www.facebook.com/popo102618?ref=profile 

 

這是生食級甜蝦   一入口就知何曰名  甜蝦  了

食後瀰漫口腔的甜鮮回味   讓我不禁深深迷戀上.........

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在館子裡  甜蝦2隻量販售價約是120~150元

 

處理的步驟很重要  照著方式  就知完完全全是日式生食的標準

 

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1.冷藏退凍到半凍狀態  淋一下冷開水沖洗  去蝦殼保留下尾巴  以牙籤從第2節挑出泥腸

2.備一碗放了冰塊的冷開水泡一下蝦身

3.擦乾水份排盤   完全不建議沾芥末  只需沾點醬油就好吃極了 

 

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如果不說   

會不會想要伸筷子挾一塊呢   其實  

餐桌上這2尾魚  已經被吃空了...

菜都吃完了為何要拍照~~  不覺得 這魚幾乎和牠活著時  一樣鮮豔

 

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這才是牠剛烤好的樣子  之前我也分享過不去皮的蔥燒剝皮魚  

做原味鹽烤更適合不去皮  保留更多甜度和水份

尤其  這種細麟魚只要鮮度夠  烤起來絕不失敗   

 

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將魚表洗淨擦乾    把魚尾.魚鰭開展  給魚噴點酒  全抹上著一層薄鹽 

烘烤收乾後行程薄薄鹽殼  既是調味也是保護衣

有烤網用烤網  沒烤網記得把魚架高  

不要讓魚體直接接觸烤皿底部  就不會被泌出的水份濡濕

給熱對流空間  烤出來的魚必然兩面乾爽

 

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隨著魚皮一揭  享用水份飽滿的細緻烤魚  蘸著鹽粒.滴幾滴青檸汁

餐廳菜在家吃也行

 

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今年  螃蟹吃的稍晚了  雖秋天是牠最肥美的時候....

閱讀了 焦桐的暴食江湖 論螃蟹文  ~親愛的螃蟹~

文中談到了古今吃蟹烹蟹的心得典故   內容旁徵博引十足趣味  閱來過癮

隨即 吾心那小小殘念漸漸擴大....今年都還沒真正吃蟹呢!  昨日立冬也趕來補嘴坑

吃螃蟹   大家是否和我一樣  動口動手不動筷且懶用蟹鉗 

難以優雅之下  不如就盡興開朗的啃食吧!  

一隻在握  拆殼卸甲  摧枯拉朽  吮膏啜肉  嘖嘖有聲  

吃蟹  會讓人有種別於制式餐桌禮儀的豪邁感~  

 

螃蟹品種多  做法也多  是一種讓人快樂的吃又吃的快樂的好食材

幸福的是  咱海島國家 一年四季都有蟹可吃 

做這道回鍋菜  不僅它中看中吃  加了粉絲吸收螃蟹原汁  吃飽吃巧皆具  

省工但不偷味的螃蟹作法  美味且0失敗率哦~

 

蒜香奶油螃蟹粉絲煲

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 2人份或4人份隨你開心

螃蟹[此是三點仔]活的4隻   大蒜10辦 奶油約45克  黑胡椒一匙.洋蔥絲半顆.

粉絲2把.淡色醬油2匙

紹興酒2匙  水1碗  鹽巴少許  香菜或蔥花隨意

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1.活螃蟹先不去繩  以小刷子仔細刷淨 送入冷凍庫急凍20分鐘凍昏

2.粉絲泡水3分鐘甩乾     燒一鍋夠寬的水準備蒸蟹

3.室溫奶油與搗碎的大蒜.鹽.充份拌合  醬油.酒.水一碗調好

4.取出螃蟹去繩 [把沒刷洗到的地方補強]  蒸盤鋪上粉絲 螃蟹肚子朝上放置

  鋪上洋蔥絲.奶油蒜末.撒上黑胡椒.醬油水  入鍋蒸10分鐘取出

5.上桌前將螃蟹翻過來背面朝上  撒上香菜或蔥末  

*一把粉絲半碗水份的比例剛好蒸熟    且粉絲口感滑潤

*蒸螃蟹一定要肚子朝上  方可保留水份與甜度 

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這次做這道菜  上次犯的錯 這次記得修正..但~早上買菜時才想 

 

堅持用同樣材料和部位  會不會也發生同樣的失誤呢?  

 

果然  帶著這種下意識的祟念  就真的被熱炸油噴到手背了 

 

大娘的皮是越練越厚了    紅熱一陣  已經不會起泡了~

 

忘記疼痛的方式就是......繼續忙

 

終於   吃著自己的傑作  有被安慰到啦  啊!現在想  這也算另種吸引力法則的應驗吧! 

 

既然這麼靈   好久沒去買樂透了........

 

 

 

蘇式燻魚

 

 

決定此後  從食材處理也一起PO好了  格友中潛水中的新手 好像還挺多的

 

這是草魚 它和鰱魚.烏溜都是混飼的淡水養殖魚類  體型頗大 攤商都是切段賣

 

除了肉質清淡細緻的草魚   鰱魚.白鯧.盧魚.烏溜 都可用來做這道菜 

 

我用草魚只是因為它肉多刺也大根 不容易被暗算  且吃起來過癮

 

*買回一段{這裡有800克 160元] 可請魚販這樣處理好  自己處理記得把腹腔內側的黑色部分刮除 

 

皮面朝下比較好切   

 

*切成2公分的片狀   用半茶匙五香粉 半茶匙胡椒 3匙醬油  3匙紹興酒醃漬幾小時

 

 

泡魚滷湯    50克冰糖 3~4片薑 八角6顆 醬油200CC一杯  高湯或水250CC一杯  鎮江醋50CC

 

先炒糖到溶化做糖色 加入醬油.老薑.八角.燒開  才加高湯 

 

小火煮開約6-7分鐘熄火   放涼後再加鎮江醋   不用再加熱

 

 

 

 

炸魚   對  蘇式燻魚不是燻的而是炸的...

 

稍多炸油加熱到中溫 約150度左右  將魚入炸到酥   撈起後放到湯裏泡漬 

 

泡的時間越久吃味越深   我大概泡15分鐘就鹹淡剛好了 

 

*也可將泡過的魚塊再炸過或再烤過  這點就端看個人喜好了

*入炸的醃漬魚要同室溫溫度 入鍋炸的快又美

*炸脂肪多的嫩肉魚有些難度  到固型前不要翻它  脂肪多會油爆  所以防護不可少

 


 

這是道吃冷不吃熱的小菜  多煮一點泡入味後撈起冷藏  吃之前回復室溫即美味

 

泡滷湯勿丟棄 留著做菜


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煮菜不難   但要求的標準越高  準備材料就繁瑣   有缺蔥少蒜  就乾脆用方便醬


這回也是...青蒜.辣椒 都切好了 才發現蔭豆豉用完 


但打拋醬還有一大匙量    乾脆就清一清囉


大娘買蚵時  寧可多付一斤40元的代價  買可以一枚枚挑選的蚵


除非是吃氣味的石蚵.珍珠蚵   或不過水的現剝蚵仔


通常 '養殖蚵"產地剖殼後   蚵肉就一直泡水   保持"膨皮"的美色 


小隻的一下鍋炒  一下花生變綠豆  .且縮水的快炒像煮在煮蚵仔湯~


用炒的要挑大枚的耐燒...才能享受到爆漿的快感


 


 


 


很下飯又可偷懶的一道好菜


 



洗蚵要溫柔  如豆腐一般的對待它    先加一大鹽輕輕攪拌清洗   並挑出碎殼  然後置濾網型的洗籃  


在大量活水中  用立爪同一方向攪動  讓 離心力帶出蚵上的黏液和灰水


蚵不但乾淨的發亮還完好如初 切記 下鍋前要瀝的越乾越好


 


杏鮑菇丁先煸香黃口感好    青蒜  蚵仔  打拋醬依序炒...其他都不必了


 


 



 


快炒菜重火候  這點只能修練在各人  決定在爐火  


炒好後水份不多就不需勾芡收濃   水份多就勾一點

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颱風前  市場內   滿滿為買著颱風儲食的人們


受了氣氛影響...


之前抱怨.市況冷的小販   笑逐顏開


魚老板說可能要休市兩天..所以 這個很好.那個不買可惜啦~


好吧!!!!也應應景好了


為兩家人補了一些水產    看著儲糧豐富的冰箱....湧起感恩的幸福感


童年  每逢颱風阿母憂慮又忙碌的形影  颱風來前是旺市   阿母的菜攤早早被清光  


難得來的清閒   卻陷在某種緊張的氛圍中  每逢颱風必淹水的家


要做的事很多    收拾衣物  墊高傢俱.把重要的東西搬上平房的小閣樓


還有   準備令我們囝仔班興奮的儲糧 


阿母的颱風菜雖是簡單.耐放為主  煎鹹魚.滷肉.麵條.罐頭.泡麵.清水.小爐子.鍋子 


 一一接力   堆疊上可躲淹水的小閣樓~伴隨淹水必停電


在的幽暗中   就著蠟燭光    


全家一起吃克難飯緊密的回憶   至今還是我心中  童年難得的溫暖時光


颱風走了...一如它來之前  一切又恢復了平靜和秩序


我的颱風菜和颱風一點關係也沒  當慶祝大家都平安吧~ 


 


 


 


燻烤秋刀  有著醃燻風味的潤澤感..本想烤烤就好..但為何不給它點變化和可能呢?


用心   也可把廉價好魚  做出令人回味有深度的風味美食


這下知道我為何要做砧板了吧~~ 直接上桌也好看







9條100元的肥美秋刀  多美的魚~




這回我要留住眼窩油  所以不去頭尾


清乾淨魚腹後薄鹽水洗淨並拭乾    置深盤


以米酒1.2.醬油1.味霖1 的比例   加上一茶匙白醋   醃漬魚肉2小時後 


倒掉醃漬料後 蓋上餐巾紙  繼續冷藏收水一夜



在耐乾燒的鍋子中  交錯鋪上鋁箔紙  在燒熱的鍋底撒一把米.一把糖.一把茶葉


置上高腳蒸架   把魚排上  蓋上鍋蓋封好鋁箔紙


中偏小火約15分鐘 



檢查看看魚鰭是否如上圖般豎起來..


如果束起來就表示魚已經熟了


 


下圖這是輕燻的  除了本身醃漬過的味道  吃到後面有淡淡煙燻後味


我個人很喜歡這種挑逗口腔的隱約美感   魚肉潤澤富水份..很好吃



 


 要深燻風味的    第13分鐘時把火調大   讓煙霧變大  繼續燻三分鐘


下圖  是煙霧大一點燻烤的成果   魚體泛著金漂亮的黃金色澤


出爐後 可抹上點蒜香風味油在魚皮上防乾..


秋刀魚搭著香蒜泥吃..是絕配


 



一次整理分類好 省下很多時間


 




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 吃秋刀魚的好處一言難盡  

做法除了碳烤.乾煎.也能酥炸.醬燒.燉滷.煨煮.

一年四季都買的到價格低廉又美麗的急凍魚

全聯3S號賣35  傳統市場體較大的M.L號則是3~450...

高評價卻超平價是咱煮婦省荷包卻不省營養的大利多

這道是昨晚4菜一湯中的主菜    做成稍濃郁的蒲燒口味

我個人很喜愛這種深入魚肉  鹹甜交織的軟糯口感

但是   看著日文食譜做的時候  我想起長期以來的迷惑  蒲燒和照燒口味做料成份雷同

但 蒲燒似乎只針對魚類才用    這是為何    這是早上找到的答案

 

蒲燒和照燒的差別    

有興趣的格友也可以一起來長知識

若有更深入的理解  也歡迎分享給大娘指點迷津~



 

首先  魚體處理是很重要的關鍵  不管你用任何魚做 

都需要將魚去頭尾.剖腹.清內臟.

已蝴蝶刀片開魚身攤成相連魚片  1200的醋水中洗去血漬  再晾乾水分

醋水可以緊縮肉質  並去除腥氣



 

 

材料有  秋刀9  米酒三分之二碗  醬油.味霖各120CC  白沙糖3[50]   水小半碗

太白粉適量 

做法很簡單

1.魚身兩面撲上薄薄的太白粉  下鍋煎黃備用

2.準備依乾鍋燒熱  觸香米酒加入其他醬汁 煮開

3.放入煎好的魚片   加蓋小火慢煮   到水份被魚體吸收  湯汁剩約2分轉稠即可  



 

 


此菜冷.熱食皆宜  ~ 

 

 另道好菜 

 

薑味秋刀燒http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=35025&prev=35606&next=34911&l=f&fid=43

 

如意秋刀捲http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/archive?l=f&id=43&page=2

 



 

 

 



 



拍照時 窗外夕陽反射  燦燦金光 看著盤中美食   竟有相襯之感

 



 

感謝 格友滿原水產分享的專業知識 

 

關於選秋刀魚.解凍.清理.的方法

 

分享處理小秘訣 秋刀魚是營養價值極高的魚種,血合肉佔魚肉比例很高,保鮮不易必須在捕撈上船就立即冷凍... 所以買秋刀魚時除非能確定解凍的時間與狀態,否則還是買冷凍狀態的魚體鮮度比較好... 烹調前置於冰箱冷藏室數小時就可以迅速且緩和的完成解凍... 清洗時可以用日本料理傳統上洗魚用的立鹽 約和海水鹽度相當的鹽水再加入少許米酒 這種鹽水能適度脫血去腥,對魚肉的保存功效極大,即使放在冷藏室2-3天也沒問題... 1公升水+20-30g食鹽+25cc米酒 即是洗魚的小偏方

 



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大娘一直是個肉食主義者  看我的部落格也不難發現


做為主菜的魚.肉類.葷食比重較大  尤其葷食圖文並茂   可能有些刺激


也因此常受到各式各樣   關於尊重生命 宗教殺生和素食救地球的"勸諫"


不能說   我高興看到這些語帶威嚇的主張 


但我至少能分辨  會尊重出於良好立意的提醒...並感謝世上也有你這樣的人


但   請別期望我會受到這些文字影響而改變   


在這公開園地   我表現自己的喜好  做好我認為應該做的事


不貪食.放縱口慾   珍惜食材   我感恩萬物犧牲性命  為人類所食用~就只是這樣


基於尊重各位有看不下去的自由~或許請您迴避  避免不舒服 


並在此先聲明    敝人的智慧   是不會因為只吃青菜就突飛猛進的


敝人的選擇是  如果人的果報  吃人一斤得還人16兩   那也很公平   我願意接受它


所以  不要再貼給我道聽塗說的網路文章了...很無言而且討厭


以上.....


 


 


清蒸虎斑紅條


 



魚本身鮮度佳品質好 


只需拍裂的蔥.薑片墊底  淋一匙酒..一匙淡色醬油.少許鹽巴


蒸好後撒點胡椒


鋪上過水的蔥.薑.辣椒絲[要擦乾]     將2~3匙香油加熱到冒煙  淋在蔥薑絲上


就完成了~~

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虱目魚本土也稱麻虱目  除了那222根魚刺   幾乎全身都是寶 


俗諺雖云  "見頭三分補"   我喜歡吃膠質豐富的魚頭   


但對虱目魚頭....卻只限於紅滷的口味


吃魚頭和吃甲殼類一樣   總是細緻不了的 


所以花點時間慢滷它


慢慢燒入味  但不要過鹹  讓膠質溶在湯中  又收到將乾   


讓醬汁可以掛在柔潤的皮瞼上   滋滋潤潤的入口享用


魚燒的夠細軟  也免得把認真吸吮的舌頭給勾破


攤子上一排睜著晶亮亮的眼睛的新鮮魚頭   7顆也不過才50元 


加上2個魚肚  和新鮮滿點的魚腸 也才180元 


且魚肚剔下的魚刺熬魚湯也極鮮美  是附加價值很高的國民食材~


 



魚頭7個 魚腸7個 洗淨.並甩去水分


 蒜數瓣.薑幾片.辣椒一條.塔葉少許.檸檬葉3片


豆豉一小匙  蔭油3匙 .米酒2匙.冰糖少許.水一杯



 


1.微油爆香蒜與薑後  略炒豆豉.冰糖.加入蔭油.米酒觸鍋  等香氣出現後再加水.檸檬葉


2.放入魚頭 煮開轉小小火加蓋留縫   燒15分鐘


3.將魚頭翻面.挪個位置放魚腸  一樣燒15分鐘但不再加蓋 將湯收到剩3分


4.加入塔葉.辣椒提味即完成


*鹹度可依個人習慣 使用醬油或鹽巴增減





據我觀察..吃魚的高手 不但嘴巧  也一定很會使用筷子


有回滷了一鍋   鳳梨醬南洋鯽魚仔  請剛好來訪的好友珠珠吃


那大概是我看過最文雅.高明的吃魚之人...


留在小盤的細刺  上無半點殘肉~~技術好的令我鼓掌



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買菜除了懂的挑  有一些巧訣來自於多觀察   


譬如   傳統市場若有生意很好的現切生魚片攤 


那取下的頭尾切塊.鰭邊肉.血合.  鮮度也一定超群


更令人開心的是...依處理生食的標準中   在此買魚絕不會有血淋淋的場面和腥羶氣


旗魚腹邊肉帶著筋   不適合當生魚片 卻是已去刺的完整清肉


用來煮湯.清炒.做魚排都是很棒的選擇


瞧圖中那美麗的斷面...魚鮮度夠  旺火快炒起來   皮筋Q 肉有彈性~


各人是感覺   撈捕自大海的旗魚腹肉部位  口感不差養殖的龍膽石斑多少   


價格卻差一半以上


 





生炒旗魚腹肉





材料有 


旗魚腹邊肉2片  薑.蒜.紅黃椒[這是剩餘材料配色用  可略]


青蒜2株    芹菜一株  .辣椒一條


烏斯特醬油或梅林辣醬油2匙 米酒3匙    胡椒粉少許


 



家庭爐火要旺火快炒比較有難度    要注意下鍋的食材需盡量乾燥不帶水份 


油溫也要夠高  才有鑊氣可用 材料先備好再開始炒  就不會手忙腳亂


調味也盡量簡單


梅林辣醬油含多種辛香料.醬油.與醋的成份   可省其他調味了


 


簡易版水煮魚  這一盤用的是台灣鯛魚片清肉 


 



材料   鯛魚片2片.青蒜一株.辣椒片適量.辣豆瓣一匙.紅油2匙.花椒粒少許.醬油一匙.大蒜末2瓣


炒香大蒜末後加入豆瓣醬.辣椒.蒜白   鍋邊嗆點醬油.米酒.燒開後 再加半碗水


水滾後加入魚片   沸騰後轉中偏小火  泡煮熟魚肉   加入蒜青.紅油  再燒一下即完成

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我可能不只初老  而是中老了...忘性特別的厲害 


連向來對數字自豪的敏感   居然敗給孥鈍的大猩猩~~~~~繞著圈加減幾次我就完全傻了


翻箱倒櫃找一個印章  不死心找了半個月才剛掛失埔新  


[不死心  是因為我知道  它就在我某段遺失的記憶中  正鮮明的閃閃發光...]


早晨  它卻出現在當初也檢查過的長褲後袋   讓洗衣機洗的可乾淨了


伴隨對忘性比記性強的懊惱.失望和受到的教訓  這些又轉變成我的某些偏執與錯亂...


例如...明明看著門關上了...到下個路口  我還再想...剛剛  門有關嗎?


把重要的皮夾  留在機車置物箱中...隔天才想起 


一走近停在騎樓的小綿羊  準備開置物箱   心都涼了~啊!!!!!是根本沒上鎖.還是給撬開了..


掀開坐墊前做好失望的準備   卻是.. 該在的都還在...媽祖婆真正有保庇... 


幸運之神也有事要忙  不可能常常麻煩祂照顧....怎麼瓣啦~~~


 


多吃點青背魚也是個辦法吧!



肥美無敵的鯖魚  高營養低售價  物美價廉


撒鹽醃漬待半日後略脫水後    將其乾煎就很好吃~


大娘換換口味 用滷煮的方式   


清香竹粽葉不但有去腥的功勞 也能讓魚塊定型不怕翻面~


 



作法看圖便能明白大半  粽葉洗好後要煮過才夠柔軟 


醬汁的調料  米酒2    醬油1    味霖1  水2    糖一大匙.


加上烘焙紙做的蓋  小火慢慢滷到收


還蠻有吃罐頭的FU    但比罐頭的味道優雅多了~~~






 

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對啥事都沒怎麼有耐性的我    卻越老越喜歡做耗時的功夫菜


在沒有時間壓力的假日   宅在家中廚房  慢慢耗 慢慢磨~


把一些平時吸收來的知識加上自己的想法 應用看看   


清明假期做的這道梅汁香魚  花了我3天時間完成  有點不可思議吧!!!就為了這幾條魚


難就難在   要不剖腹魚的香魚乾燥   不外油炸和烤乾  


油炸最速成  卻常讓我捨不得費一鍋好油 [裹炸魚的油..混沌一片]


乾烤魚會爆肚  除了型狀不美 滲出的湯汁浸著魚體   反而讓烤的時間拉的很長


我試了從西洋烹飪節目看來的乾燥法


效果超好   也是最輕鬆的一次


反覆燉滷三次  魚還是完整無缺  有時..我看自己做的菜   完全是看喜歡的~


吃也頂多2條   如此無目地的不厭其煩PO文


只是希望人人都學會  可以自己做來與家人分享


食物的美不只在味蕾享受    透過繁瑣過程的堆疊.從中學習  有感動...就懂了珍惜的意義    


 


梅汁香魚



 


做多少條都得費這個時間  不如一次做多點  這也是一到冷食比熱時更有風味的菜


香魚個頭挑和手掌差不多大小最適合


魚去鱗即可  將排泄腔擠一下[腹尾中間有一小孔]  清洗乾淨後


攤在鋪著多層紙巾或乾淨綿布的淺盤上  排列整齊


灑上少許鹽  在覆蓋一張薄紙巾  放入冷藏冰6-8小時 


魚因鹽分和冷空氣  緩慢的脫水   整條看來很濕潤  摸起來卻都是乾燥的







各人很喜歡的魚  魚肉本身就帶著特殊的香氣  魚肉油脂豐富又細緻


內臟帶著苦甘味  魚夠鮮我喜歡不剖腹 讓它帶著濃郁的回甘味


這已煮到骨頭柔軟  整條都可以吃了 



 


第一滷的滷汁


香魚14尾  米酒半瓶   醃梅7顆  梅汁2分之一碗  醬油60CC  水一碗


薑母黑糖膏一大匙  [老薑片10片  黑糖3大匙] 


米粒一把


第二.三.天滷汁  梅汁3分之一碗   醃梅7顆  水一碗


做法


1.鍋子燒熱 沖入米酒煮開 加上所有材料  撒一把米粒在鍋底


把魚整齊的排列上  盡量不重疊  加入水份要剛好蓋過魚身[圖2是未加水時]


2.煮開後轉最小火  滷到湯汁剩3分  熄火加蓋  天冷時放室溫  天熱須放冷藏[圖3]


3再滷時 仍由冷水加起 計續滷至同2點


4.最後一次滷到2分乾 降溫後挟出香魚盛盤     滷汁過濾後當淋醬 


 





帶著梅汁酸香入口即化的香魚  完成了  我的 朋友家的 一盤隔壁阿伯的~~


桔橙香魚


http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=13535&prev=13602&l=f&fid=43









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別人ㄟ阿君仔~是穿西米羅 [日語 西裝譯音]

阮的阿君仔喂    是賣青蚵  人人叫阮是青蚵仔嫂~要吃青蚵仔喂~是免驚無

這是台灣歌謠  青蚵嫂    的第一段歌詞  第二.三段歌詞  就有些哀怨了

我想青蚵嫂若不再介意老公長相抱歉的話   日子應該是可以幸福的~

畢竟 每天有第一手新鮮的蚵吃

~性平偏涼   滋陰補血   蚵中豐富的蛋白質和鋅  無論是照顧老公和厚養自己都是完美食材

好朋友送過我很多次蚵了   現正當令尤其肥美飽滿

不拌粉.不勾芡

煮出的蚵也一顆顆肥滿爆肚如珍珠~~   

 

 

 

 

 

用蔭豉簡單煮出的老台味 蔭豉蚵

 



 

鮮蚵一斤 蔥或青蒜擇一  蔥白切成一公分粒狀與蔥綠分開

 

蔭豉一大匙  白蔭油或醬油一匙  米酒一匙  蒜碎3瓣  辣椒適量 

 

 

 

 

1.蚵洗淨 挑出碎殼 瀝乾水分  煮一鍋熱水滾後熄火加一匙醋    倒入鮮蚵快速攪散瀝出備用

 

2.3匙油起鍋   爆香蒜碎.豆豉  炒香後加入蔭油.米酒  並加入蔥白與蚵.少許鹽

 

3.保持大火 將蚵炒熟....最後入蔥綠   起鍋前滴一點香油  就完成了~

 


 

蚵被挖出後  很少不泡在水裡   要買到現挖且不泡水的  除了產地真的得看運氣

越是吸滿水份的蚵越吃秤頭 [重量吃重] 

一入鍋嚴重縮水....水分帶出甜度   蚵肉本身卻乾扁了

所以...不拌粉.不勾芡煮好的蚵還能有這種肥滿度  一是蚵品質好  二是要快炒旺火收湯

季節轉溫暖的3月下旬到4月底  是一年中吃蚵最棒的季節了~來一盤吧! 

 





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那天  紅燒了條海吳郭給朋友家吃


還碗時 聊起食物的記憶   微笑說起她先生吃著吳郭魚時  高興的樣子 


說他憶起小時候  瞞著母親去釣魚   即使在風中凍的發抖  也堅持要釣到魚  


 一邊回家晚了怕挨罵   


一邊又有可對母親炫耀   看~我釣到了一條魚  的興奮得意


母親看到凍僵的孩子回家 不捨罵   趕快催去洗澡


忐忑的洗完澡後   桌上已有一碗熱騰騰的吳郭魚湯等著他...


聽完都覺得暖暖的   當孩子的年歲越是老去   母愛的滋味就越回味悠長 


 


 


吃一條魚也得配個小故事...   家常 家常  不就是這般滋味嗎?


 



用什麼魚都好 幾根蔥 一點薑 一點好醬油  一碗水  一點糖  一點起鍋醋


 



這是加州鱸魚 煎皮薄肉嫩的魚 肉厚處劃刀  灑點鹽醃一下  


擦乾之後拍點薄粉


鍋熱 油多   給兩面煎的焦焦香香的等著


爆香蔥.薑.辣椒.下點醬油.糖.燒開了再加水  把魚放進去燒個5分鐘入味


下點起鍋醋提香 


 


這樣....就準備好  讓兒子們到我這年紀時  會吃到感動的味道了


 



 


開飯啦~~~~



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我猜想...一直沒反應  滿源的老闆  會不會覺得有些些失望啊!


 


上上星期 我宅買了10條午魚一夜干加購2片挪威鯖魚加上到付金額是2920元


[這不是工商服務哦   若有興趣..請你直接點  滿源水產 ]


家庭主婦或許會覺得  午魚是養殖魚類  這樣的售價有些小貴..但食話實說


魚價本來就貴...加上製作成本和合理的利潤  所以....你們就自己判斷了


大娘是一直覺的  東西好吃的就值得    不好吃  賣的再便宜也是填胃袋的雞肋


這已經是開動的第三條午魚了...也試過了烤和煎二種方法


甚至...和我愛夫去吃了一頓高檔的日本料理


自由心證的小小印證過....  啊!真正是加賀應該到燒報


別看這魚被我煎的焦焦的...[啊!!分心講電話啦..被油爆嚕]


上了桌...  連剩下的脊椎骨都被我嚼成渣...才甘願


 







老闆推薦中等個頭   體積長的也真不小   一條魚2-3個人吃都夠了


魚肉帶著透明的油潤感  魚味聞得出非常乾淨...


更方便的是   連洗都不必 真空袋打開  就可直接下鍋


我偏愛油煎多些 很簡單...午魚本身就非油脂含量高的魚  濃縮過的肉也緊實


先加些油煎熟 再把油倒出  大火乾煎到焦黃  香氣無法擋...很好吃


 



這尾給朋友吃的...吃的還開心吧!




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所謂姻親  有時還真是麻煩的雞肋關係  不可逃避的負能量


離上次  那史上最長的坐一下的打擾有多久 


就是壞心情休眠的日子    


這姻親一星期只上2天班 月薪賺的和我一樣多  在月休4天的我面前 頻喊累死人了


所以  毫無愧色躺在沙發呼呼大睡..等我做好飯給她吃也罷


無事不登三寶殿  周轉幾萬元 見我答應的爽快  馬上加碼3倍...十足的賭徒性格


最後..還把年底進貨  希望的周轉金一大筆  嘴甜的往我身上掛 ......


真不知她哪來的自信和對我虛胖的想像


雖然在人前高EQ不會讓我失控  但頭頂三隻烏鴉盤旋的越低了


但這種事最後要耳根得清靜....還是留給他們自家人才說的清楚


明知好記性不應該放在不愉快的事情上


但  沒消化完  我就是沒辦法..跟你們聊天氣.溫馨的親情之類囉


..PO文趕轉化轉化吧!!!!!怨念退散~~


胡錦濤是老先覺 當好人和小人  果然都有難度的~  舒服啦~


 


 


某種蝦..這不知何物的包裝  看不懂的泰文說明   讓過程有某種瞎的趣味


至少...成品好看味道也夠勁



材料  白蝦蝦仁半斤  配點紅番茄.綠辣椒.白色杏鮑菇


幾葉九層塔和醬料一包


然後按圖..自己猜一下意思 炒的炒.煮的煮  混合一下醬料 


鹹度用於露調整   很容易就煮好了


 



 


 


酸辣鹹香很下飯的味道




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這是我和兒子的午餐  如意秋刀捲蓋飯  這要感謝  滿源水產老板所提供的食譜和做法


入秋後  秋刀魚正便宜美味   冷凍的秋刀魚3條才50元.cp值很高


常見的食材  只要經過改刀  改變原有已經習慣的型狀  都會帶來的意外的新鮮感


實做一回  就可了解  整條烤和捲起來烤  其中的口感差異


體會何謂  老闆所言之   讓肉汁與油脂均勻再滲入魚肉裡,比單純的烤魚更有味道 


雖然...第一次片秋刀魚 這區區三條小魚   費了我不少功夫..還差點打退堂鼓


可是...做好了  就忍不住自戀起來了...呵呵


能在自然光下取鏡  顏色烤的很美  熟度也剛好  讓我心情很好的


  一起來享受一下我的午餐吧!


 


 


我換個名字


取其型狀似如意..這樣是不是半點土味都沒啦~


用心和技巧  讓秋刀魚脫胎換骨  擺脫了廉價感 



實作技巧和調味  可參考   這裡http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=406


我的方法比較簡單  魚肉片下後洗過鹽水  灑了胡椒和一點白醋就捲起來


固定用的是不鏽鋼串針 它比竹籤更容易操作且不會燒焦  


 從食物中抽出時  對細緻的魚肉沒影響  沒有剉出魚肉的問題  一支大概8~10元



瓦斯爐烤 要注意火候  把網架升高 烤架熱了才能上魚串


烤出油了才可翻面...不然魚皮很容易沾黏在網架上


魚肉必須捲的平均.緊實  烤起來外表才美觀


好吃和好看  都是一樣重要




小火慢烤 烤熟時再調高火力將 快速皮面收乾點 才不會一咬滿嘴油





做成蓋飯...澆點另鍋滷的薑汁秋刀魚的醬汁.....



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都忘了2012末日說這回事  用味覺記錄回憶的大娘


邊煮豆漿鍋忍不住邊回想邊笑


幾年前  這話題正夯 我和朋友在簡餐館吃鍋聊天  一起笑說   


世界末日前  咱們要像末路狂花一般 先來去洗劫酒裝.. ...然後 就鎮日泡在酒缸裡 


像我們這樣死抱著傳統教條 不逾矩又很怕老公的女人 


應該先醉死夢死  放浪形駭一番    做為正經八百活著的末日大反攻...


我只是膽小又怕死罷了   對於人生  倒沒有那麼多壓抑要解放


反正   幻想的好處   就是不用負啥責任啦


會想起這回事...那時在一陣哈哈笑中 ...我們邊煮邊吃的味噌豆漿鍋   


在聊天之中  卻變成凝乳般的豆花鍋飄浮在各色蔬菜之間...令人印象深刻


這回  早餐沒喝的一包原味豆漿  我想實試自己做的豆漿鍋  到底會不會變成豆花....


 


有夠豐盛的低脂石斑魚豆漿鍋..最近迷上一鍋煮


有做功課  該預防的都預防了  這一鍋到底會不會變成豆花鍋咧~


 



材料有


石斑魚.人蔘山藥.各式菇類.炸豆腐或板豆腐.南瓜.大白菜.


原味[無糖]豆漿一公升  水一公升  海帶10公分二段  干貝乾3顆


沾醬味料 [清淡口味鍋物配上濃味沾醬 種口味的人 才不會適應不良....]


甘口紅味噌  甘口白味噌 芝麻醬  辣油  糖 少許醬油  白開水


 


  



生鮮材料準備隨意就好   我不愛吃加工火鍋料  加上是臨時起意變菜單 


用了原本打算蒸來吃得石斑魚  加入火鍋肉片來代替魚片  也超ok的


1.將魚肉片下後  背骨.尾鰭.魚頭加上干貝.水.去熬湯..完全不加鹽


2.山藥磨成細泥和豆漿混合  等高湯出味後撈出魚骨   加入山藥豆漿泥就是湯底了


材料準備好擺滿一鍋  加進湯底  材料煮熟就ok


 


豆漿不會變豆花  有一個重點  不要加入酸的食材和鹽分


就好像綠茶加了多多   一段時間之後  ...那些化學作用   光看就會影響食慾的


 



豆漿和味噌的確是很搭的..相愛容易相處難  煮再一起就很恐怖了


把日本物產展中買來的甘口紅味噌.甘口味噌.砂糖.芝麻醬.調合


加開水調出適當濃度和鹹度   入微波爐煮溶解糖  再添點刺激的辣油


用來當沾醬調味料夠鹹也美味    食材沾裹後 入口的味道真是讚..


既成全了味噌和豆漿這天作之合....又保留了豆漿還是豆漿的香醇  一整個好胃口啊...


要不要試試看哪!!!

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時序入秋 賞味肥美的秋刀魚正當令


除了烤和乾煎之外   魚新鮮  做成濕潤的醬油.砂糖紅燒口味  亦是家常好菜


今天做了這道薑味秋刀   用薑泥減少魚肉腥氣 


加上照燒式的做法   大娘覺得非常好吃..值得分享出來


我們本是愛吃魚的一家..  近來  餐桌上魚是越吃越少了


常納悶    明明是住在海島國家  為何   魚價卻越來越讓人感受到吃的壓力 


現在  單桌上一道魚的成本價格  常常比買三個便當還要貴


沒辦法就得想方法


回頭找找 這些在我小時後 也曾是高級魚類來換煮法試試看


許多在食物鏈底層平價的魚種   像四破魚.竹筴魚.花飛等以量取勝的小型鯖魚 


豐富的魚油中 omega-3含量更勝鮭魚   營養價值分數反而高哦


好魚煮壞了心情會差   把 廉價的魚煮好吃.....可是多扳回好幾城哩


 


 


 


薑味秋刀燒


秋刀魚4條  醬油50CC 味霖60CC 米酒60CC 水100CC   二砂糖一小匙  麥芽糖一匙


去皮老薑一段磨薑泥   蔥絲適量



 


這是實驗性質    這次先試試煎過的魚


去內臟頭尾後斜切為3段[建議 在半凍狀態下 會很好處理] 擦乾血水


1.鍋子燒熱 下一點點油 將秋刀魚煎到兩面金黃備用


2.舀一點魚油    炒香薑泥和沙糖再加入調味料煮開


3.將魚塊鋪入攤平  加蓋留縫  小小火慢慢燒到入味   不必翻面  可舀起湯汁淋在魚段上色


4.覺得魚肉入味了  開蓋再收到汁變濃.發亮了  就是可以了


 *一般來說  青背魚腥氣較重   買凍魚  解凍後要馬上料理物再回凍


 


新補充


隔天  這大受好評的魚又再煮了一鍋   我換試了不油煎  直接入醬汁中燉煮的方法


魚肉香氣少了一點  但多了滑嫩軟腴的口感..也是非常好吃哦


 



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