目前分類:牛羊變色篇 (36)

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寒氣逼人的冷冽天   望著一包已解凍的牛肋條發呆  

雖然腦裡閃過想各種烹法  菜色卻想到手腳覺冷意 

286不吃牛肉   做與兒子吃的私房菜  大可隨我高興料理

可是兒子也不挑食.....  也許是如此   才少了一點付諸行動的動力

看過了好幾次...還是把冰箱門關上 

夜漸深....忽然想起吃過的孜然牛肉乾  麻辣牛肉乾那濃郁的辛辣暖香   

澳洲牛不適合原味  來組合道口味濃厚又有零食FU的菜式  也許不錯~

捲袖搜抽屜...晚上9點  也正好把牛肋留宿滷汁一晚入味~

 

 

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材料  牛肋條.降油.米酒.老豆瓣.糖.紅油.番茄膏.  

花椒.辣椒.白胡椒.黑胡椒.孜然.胡荽子.桂皮.老薑一段 

 

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牛肋別切太小塊 [凍過的澳洲牛肋肉 很會縮]  沸水裡川燙過備用

1.少油 爆香老薑.冰糖和豆瓣  加入略壓碎的香料炒出香氣

2.入牛肋和番茄膏拌炒觸鍋   續入醬油與米酒

3.加入適量水份  煮開後轉微火蓋上張烘焙紙  慢燉到肉質筷子輕穿就過的程度  就熄火放著過夜

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4.移到平底鍋收汁到濃  在下乾辣椒同炒

5.湯全將收乾時  下2匙紅油  加入蔥段略炒.在加點芹菜增加點小清新味  收工~ 

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*鹽分有滲透作用  乾燒的時才會轉硬  務必小火將牛肋燉到完全軟透  才可進行收乾   

  口感嚼起來是軟中帶著筋膜的微韌感~ 

*是收乾菜 醬油用量足夠  最後再斟酌添加鹽分

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時序入冬 就是溫暖的南台灣  用餐時間的羊肉爐店  亦座無虛席

就是騎車經過  也難擋那充滿誘惑的香氣  

羊肉相關配菜中  我最愛的一道是苦瓜炒羊肉    

但  清脆爽口的涼拌羊肚  

 鹹. 香.酸.辣.有平衡肉食的滯膩效果     也是大娘必點菜色之一 

剛好朋友送了一盒不錯的切絲羊肚  就來做做這道羊肉店熱賣的小菜

用處理好的羊肚和家裡常備的醬料來做  省事多多  

喜歡吃的要學起來哦     

 

 

涼伴羊肚絲

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羊肚絲400克  小黃瓜4-5條  

嫩薑絲一把.辣椒圈2根.大蒜末一大匙 辣豆瓣一大匙 白醋2大匙 烏醋一小匙

淡色醬油2大匙  砂糖1.5大匙  香油1大匙  鹽少許

香菜或蔥花適量

1.醬料除了香菜外全部調一碗備用 

2.小黃瓜洗淨擦乾切斷拍碎鋪盤底

3.燒一鍋水燙羊肚  燙羊肚不能煮太久  等水大滾後加一小匙米酒或白醋  入羊肚燙等水再燒開就撈起

4.把羊肚絲翻涼後與醬汁拌合  放置幾分鐘入味在放到小黃瓜上 撒上香菜末  上桌

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吃素食可以把羊肚絲換成蒟蒻條   或手撕條狀的杏鮑菇

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 超愛歌神張學友所唱的 "秋意濃"   每聽這曲就會回想起失魂掉魄的離別經驗

那在黑暗中淌著擦不斷的淚  把自己沈入浴缸  辛酸如海的記憶 

好像 人生的重要時刻  都有一首插曲浮起  

一首超越言語的速寫   傾刻回首便了然在胸  

唉人不痴狂往少年...情歌唱不爛  狗血情歌.....永遠有療效的

秋意濃 離人心上秋意濃...已非離人  

但秋意仍使人善感  湧起幾分蕭索  

煮點療癒系的湯給兒子在外居家喝喝  給離家的孩子暖暖心.暖暖胃

自己也抽點豬母稅...

 

 

番茄牛肉湯

 

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煮熟了分開打包 避免回鍋加熱  肉味全失  

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澳洲牛味道就是差美國牛一截  用牛骨高湯來補厚度

多筋的牛腱頭尾取下 和牛骨一起燉 這可是豆咩的福利

材料隨興  以紅棗代替糖和味精  

調味中西合璧   月桂葉.乾辣椒.番茄膏.辣豆瓣.醬油. 搭配蒜頭.紅蘿蔔.洋蔥.鮮番茄

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番茄糊和豆瓣醬.醬油一定要觸鍋  顏色漂亮 也燒去罐頭味

這回 我想吃到番茄辦 故肉煮7分熟了番茄才下鍋  煮熟了番茄皮會浮上來..撈掉就是

煮一鍋中西合璧式的燉湯  可煮牛肉麵  收濃點勾芡可當燴飯澆頭  也可當湯喝~

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這道愛菜 好吃就不必多說  雖然成本高一點
可...絕對是流著口水帶著安慰品嚐的自信之作
為了報答羅拉老師千辛萬苦"走私"這台灣難得見的新鮮綠胡椒分享的美意
想來想去 只有它最適合了
這裡用的材料不好找  所以請欣賞欣賞就好
胡椒的奇妙口感  看蘿拉老師  這傳神的形容  就瞭
悟性高的便可意會  我就不再堆砌了



胡椒本尊就是長這樣的 
白.綠.紅.黑等不同的顏色 是胡椒果實在不同的熟度時收成下的結果
各階段香氣和辣度都有微妙的不同






食譜請看 乾煸羊肉
 高品質羊肉則是在這裡交關的~都市牧人部落格



因為分享友人  份量不夠  所以這次比原篇食譜中多加上杏鮑菇塊
重口味搭清爽的姑類
用同樣有咀嚼口感的食材搭配  是不錯的辦法~










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明天是母親節  祝福大家都能溫馨愉快的渡過


狗崽送了我一個大禮   如他願考上師範數學係


當數學老師是他從幼稚園起的志願...我對職業沒好惡啦~喜歡讀願意讀就是好  


他讀公立學校才是我的志願~   我不缺什麼禮物  但有個念頭


去買材料  忙烤蛋糕   一樣兩個  一個和好友珠珠分享  


一個要送掃我們這路的歐巴桑   我也想祝福她母親節快樂


60多歲的人  靠掃街微薄的薪資  養手部肢殘的中年女兒


和吸毒入獄的兒子  丟下的兩個國中孩子   房子當然也是租來的


雖然日子苦   但她總是笑容對人又很敬業   好一陣子不見  了解內情的人才告訴我 


之前她車禍傷了腿只好休息   一家人只靠著女兒的殘障補助免強渡過  


從不人前哭窮喊餓的笑容燦爛   如舊賣力的掃地 ...


人會使人看重  甚至受人尊敬  都不是憑空得來 


這樣的沈默堅強的隔代媽媽    在社會許多孤單的角落裏 


揹著那不得不的承擔  默默的偉大著


看看收入在水平線下的人   如何真實生活     或許人在福中的人才方能體會 


不公平這件事   一直都存在著~  只是被選擇  不想看見吧! 


 


牛肉麵該怎麼讓人愉快呢  當然是  麵Q味濃肉大塊


一鍋紅燒沙茶牛腩   大娘獨享的很樂啊!



煮一鍋牛肉湯  就吃了6天牛肉當午餐


大猩猩說..你不是很討厭連續吃一樣的東西 


呵呵  哪有一樣啊! 星期一是牛肉烏龍麵.再來是牛肉麵片.  大前天是牛肉寬麵. 接著是牛肉細粉.牛肉拉麵....


還有這碗牛肉小圓麵 .


我對自己煮的牛肉麵  是很癡情滴...




在這裡 這次不用酸奶油改成優酪乳  的確是比較清爽


但是..我比較愛特濃味  珠珠也是~~


上面的果醬改柳橙口味   本來已經抹好了 


又把剩下的果醬倒上去..結果就變這樣凹凸


 




 

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出外人不撿食   但吃了味道像料理包做出來的貴妃牛腩燴飯 


心底就打起個問號 掛著了


尤其  店家名   貴妃燉牛腩   多插個"燉"字  原本應是為了凸顯用心


但.....畫蛇添足  讀起來就有些些好笑了 


楊玉環根本不需自己動手燉牛肉   也不可能把她拿來燉牛肉吧!


東坡肉不必是東坡滷肉  大家也懂它是啥吧! 


好久沒做牛肉料理  自己有點饞想當一回貴妃  可還得自己來燉牛腩


參考貴妃牛腩的食譜   調味用料差異之大讓人一頭霧水


何謂正宗  實在難以判斷....


只是越看越覺得...阿不就是  茄汁口味牛肉麵湯頭的濃縮版


好吧!從濃郁的貴妃牛腩  吃到加湯稀釋的茄汁牛肉麵...這一鍋可抵好幾餐了


 


 


貴妃牛腩



這回我用澳洲小牛牛肋條 口感軟嫩 ..但牛味還是欠點~~材料多 我分兩鍋做


那看來完整無缺的紅羅蔔  其實已經十分十分的柔軟..  完好無缺是有密技的


記得 不要太賢慧  中場過後   還拿鍋鏟在那邊一直攪   會缺角都是"過動"惹的~


材料有


牛肋條3斤  紅蘿蔔2大條  蔥白數支   老薑數片  大蒜一大顆  紅番茄7.8個


糖一大匙  醬油3分之一杯  八角3粒.草果2顆.滷包一小包[買牛肉都有送的那種即可]


豆瓣醬一大匙  番茄醬3大匙   紅油.水適量 .芡粉水適量



 


1.牛肉整條川燙過後沖涼  切成5公分上下的段


2.微油炒砂糖成糖色   一邊爆香辛香料  再將牛肉入鍋煸炒斷生   續加入醬油炒香


3.加熱紅油炒辣豆瓣.番茄醬.紅蘿蔔塊和番茄.再加入牛肉中混合 入少許鹽


4.加足平材料水位的水分  煮滾後轉小火  加蓋留縫  燒約50分鐘


5牛肉要分餐吃 煮到略有咬勁就要熄火了 分裝在加熱時煮熟的口感才剛好


6.牛腩的油多  放涼後可撇油..才不會過肥[這也是...我不能太愛它的原因之一啦~~]


   我建議等加熱時  再勾芡就好    若一開始勾芡   油汁會被澱粉包覆..


   不怕胖的可直接勾芡 


愛清燉的請看


http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=34174&prev=35590&next=30861&l=f&fid=42





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忽然  很想吃口味成人風的印度式咖哩


憑著吃過台灣人煮的印度菜記憶    黑糊糊的牛肉  燒的軟嫩濃郁 


對吃這回事啊!   我 靈光乍現   緊跟著就是身體力行


將手邊現成的香料湊一湊  也給弄出了一鍋


咖哩真的是種覆蓋性很強的食物  


一口咬下  喜怒哀樂酸甜苦辣都有那麼一點 複雜又深遂的滋味一如人生


一但吃了濃味咖哩  會很難再想起其他食物的味道......好像~ 也沒必要了


我這南部人只要再有碗白飯   一切都足夠了


特意燒的有些乾濃  再多放一晚   吃味吃的深  沒想到有出乎意料的美味


怎樣~~~可心動了嗎?


 


香濃咖哩牛  這盤先拍照給看的..再放一晚會更香



牛腱1.7公斤  洋蔥3顆  紅羅蔔小2條  大蒜10瓣  乾辣椒隨意


印度咖哩粉2匙  胡荽子一匙 小茴香一匙  白胡椒粒一匙  小荳蔻10顆


香葉4片  丁香約20顆   肉桂一片   可可粉一大匙




1.牛肉表面沖熱水洗淨  切成一大口的塊狀備用


2.3匙植物油炒洋蔥到出焦糖 加入大蒜.肉桂片續炒


3.乾鍋將香料都烤過  粒狀的磨細碎  [烤過的作用是消除水分 住冰箱的香料味道才會醒]


4.轉大火加入牛肉炒到翻白  再加咖哩粉和香料.紅羅蔔碎翻炒幾分鐘吃點油


5.加入材料比例8分滿的水分燒開後  加蓋留個牙籤大的縫  微火燉1小時


中間 可翻炒2-3次  再開蓋收半小時  灑把鹽調味




6.加入可可粉拌勻  小煮20分鐘 熄火放涼


7.可靜置一晚  咖哩會變的更入味.味道更融合~




我把牛肉搗成牛肉碎  加點酸乃  夾在掛包中吃...


哈哈~~~也算世界大同的吃法





 

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很有潛力的明星級戰區   高美館周邊陸續開了許多家新餐廳   


老兩口保持一.二週去一家的頻率  


滿足口腹之慾   的確較容易弭補無暇玩樂的精神空虛


這麼半年下來   差不多也吃過半以上了 


此後大娘沒再寫任何食記記錄


是因為...大猩猩很不高興   我邊吃邊拍還在那邊東瞧西喬取鏡的囉囉嗦嗦 


本是為了尊重他吃飯的心情  收起相機...久了 也覺得很對耶


好不容易放鬆心情  外出吃一頓餐  被人服侍的輕鬆..還是專心點好好享受吧!


再來就是我發現... 10桌有8桌在對著菜色拍照...這情況會不會太誇張啦


 


下了雨  又涼上幾分....自己煮一鍋熱食


沒想到 當芋頭和羊肉在一起....



這有尾巴的芋頭   來頭是金門  朋友送來的時候一直強調好吃和超長的保存期限


鬆軟綿密又細緻 真真對了我味口加上阿良家的優質羊排骨


簡單煮煮也是大大滿足


 



材料有


帶骨羊肉一斤  芋頭數顆 香菜一把  洋蔥絲少許 當歸一片 木耳.金針.水蓮.鮮香菇兩朵


鹽.醬油一匙   要溫暖感的再加 辣椒少許[可略]


1.芋頭去皮切大塊油炸  羊肉燙過加水和一片當歸   燉煮到8分熟軟調點鹽巴


2.炒香洋蔥  淋下醬油觸鍋  加上羊肉湯和芋頭


   擺上蔬菜加蓋留縫 煮個7-8分鐘 材料熟了就可以加香菜再煮開即可


 


很綿的芋頭用它和羊肉搭配    感覺有些各自為政卻也能互相微妙拉抬


因為芋頭變的稍奶的湯 也超好喝的..


 



 

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如果 煮菜煮的膩了 我就開始外食幾餐做個轉換
接受口味新刺激.也享受一下被人服務的輕鬆感
享用美食  是最能撫慰身.心的快樂方 
可...景氣差 就越容易吃到縮水又減味的地雷餐
娘倆在美館散步  順道覓食 實在給他很不明白 
小吃的利潤 真有這麼差嗎?
連鎖店點來一碗90元的牛肉麵 
看那了無生趣  浮沈碗中的一小小簇麵條也罷
單薄的可漂浮的牛肉還硬梆梆的....沒有半點牛味....就很無言了
兒子的餛飩麵差強人意   吃完照例小聊心得
狗崽有觀察  說的入理
有些生意好 並不是因為東西好吃...只是賣方便
接著...對心有不甘的老母  淡定的說  我只要  東西不難吃就可以了...
一聽 我這含辛茹苦烹煮美食的用心
怎..落得吾兒  如此低標求全
好勝心強的大娘  又重燃一百萬伏特的鬥志
很快就精神百倍的回到廚房奮鬥了

清燉牛肉湯


這陣子蘿蔔長不好 買到了"捧心蘿蔔"想說成全牛肉當砲灰就好
久煮後 這羊脂玉般的顏色很漂亮  口感也不差哩


材料有
牛腩2公斤 小牛腱肉3顆[要他用.不想浪費瓦斯一起煮熟]
牛骨400克 白蘿蔔2條 紅蘿蔔1條

香葉6片 八角4顆 小茴香一湯匙.白胡椒粒一湯匙.
肉桂20克.冰糖少許.鹽巴適量.


做法和香料羊肉湯幾乎一樣 請參考  香料羊肉清湯 
重點在牛腩煮出來的湯較油 煮好後要撇油
加了牛骨的清湯味道才會濃 且牛味十足
煮開時 前10分鐘將湯面上的浮渣撈除2次 
轉成微火 加蓋留縫慢慢燉 1小時後將牛腱撈出
繼續燉到理想軟度
鹽則分次加..鹹味才會慢慢透到肉裡不會讓肉硬
清湯忌猛火大滾  耐心細火慢燉  就會有一鍋好味道了



煮牛骨高湯  骨頭類川燙法

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想利用做紅酒燉肉剩下的材料來做個菜    食譜和紅酒燉肉最像的就是它


這道菜我不陌生 年輕時在餐廳端盤子 常看老闆大廚熬煮


用牛肉.番茄醬.番茄糊.香料.牛肉粉.香料 熬煮出一大鍋


別說  當時尚未見的紅甜椒了  連紅椒粉影子也沒加


討喜的紅艷色澤和香氣 是點菜率頗高的一道  售價以當時的薪水相比 算高了


惜福的7.80年代 這種異邦家庭菜 是新奇口味 能上西餐檯面的


而今 有網路食譜可參考 天天都能吃各種美食 有心動手的煮婦 真的很幸福


這菜工續不多  但費時  一做 就弄了3小時才收工


晚上10點多  才吃到我的晚餐  睡前吃這麼濃郁的菜色  真的是太營養了


所以延遲上床睡覺的時間   使之消化.....有夠阿Q了


 


參考了網路眾多版本 大異小同 不想出門補材料  怎麼方便 就怎麼煮吧


就叫它   類 匈牙利燉牛肉



材料 小牛腱肉3顆  番茄粒400g 洋芹3瓣 洋蔥大一顆.洋芋大一顆.胡蘿蔔一條.葡萄酒120cc.


匈牙利紅椒粉4匙.辣椒粉1匙.月桂葉4片.小茴香一大匙 蒜頭3.4瓣


黑胡椒粒.馬告.海鹽隨意 牛油少許  水適量


 


 



重點在紅椒粉和甜椒  這兩樣材料取得容易 甜椒要果肉入菜[紅椒  我從缺啦~]


做法看圖說明即可明白  


它和燉紅酒牛肉差別在再添加了匈牙利紅椒粉  和肉可以直接下鍋 先煎炒定型取出


在蔬菜炒香後與紅椒粉混炒  加入足量的水少許鹽  細火慢燉2小時


燉到軟透 起鍋前將搗碎的胡椒 馬告.海鹽.牛油加入[馬告是山胡椒 有檸檬味的清香  很搭呦]


蓋上蓋子燜著    最好能燜到隔天再吃  被浸漬透的牛肉更香


味道也較成熟





隔天會變得更濃稠  風味更好 


澳洲牛味道和美國牛還真是沒得比


但是...不能進別的地方更健康的牛肉了嗎???
 


也加點酸奶吃... 嗯 個人覺得好吃是好吃   但這口感太複雜了


蔬菜都成泥...馬鈴薯澱粉和紅椒粉加上牛肉釋出的膠質   是讓湯變濃的原因




我滴晚餐...都吃光了耶


推一推這個鍋子  透明鍋蓋防溢流設計  簡單說這些圓點點都是要滴回鍋中的蒸氣 


高雄市民請注意....大樂民族店又開始特賣了


也就是說   我剛買1500大洋的那個鍋   現在賣1380元...





PS 我家也有小辣的食物啦    泡菜蝦湯泡飯給不吃牛的大猩猩吃



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無敵 這兩個字份量很重  是我喜歡的廚師之一 傑米.奧利佛 取的菜名...


照本宣科就不會老臉羞紅了  這是種得花長時間.成本和耐性磨出來的閒人料理 


異國食譜做菜的難處  在材料取得和經過翻譯的香料名比對無著...


例如這本歐非漫遊中提到的  auspieberries 中文翻成五香果粒


有格友知道這是什麼咚咚的 還請不吝相告 [知道了 就是多香果啦]


這鍋 原來是煮成奧利佛所謂的希臘風...光有肉無菜  吃起來實在太過於富貴逼人 


希臘 這光靠祖宗留下的文化觀光財 就能過好日子的子孫 


若真是這樣個吃法  莫怪要欠上一屁股債了


因此 志氣窮人出身的大娘  忍不住來個二部曲    多加些提供甜度和平衡份量的蔬菜...


說真的 無敵這二字  這鍋牛肉還真是當之無愧啦~我自己嚐了都忍不住要點頭了


嘻嘻 還外賣了兩小份給有交情的鄰居哩....


 


無敵希臘紅酒燉牛肉


牛肉或紅羅蔔 舌頭用力一抿就能軟散 但形狀完整的秘訣就在...就定位後就不要一直動它了




挑選材料就遇到第一道難關  書上寫牛肩或臀肉  市場大盤小妞直言...沒這東西.也不適合


推薦我買這種較細長的腱子肉 口感較軟...OK  聽專業的


接下來準備好醃料  把肉洗淨切大塊  是的...要醃哦


不甜紅葡萄酒200CC  黑胡椒粒. 丁香. 肉桂棒.大蒜.百里香一束[原版是扁葉荷蘭芹]


葡萄酒醋2匙  月桂葉幾片  鹽適量


把胡椒和丁香搗碎將所有材料放一鍋醃著  放上一夜或一天


接著要開始進入燉煮的部分


材料有 紅洋蔥3個[從缺中 用台灣洋蔥更讚啦~] 番茄糊一匙  番茄粒罐頭約400克


葡萄乾一匙 洋芹一瓣 檸檬半顆  黑胡椒 海鹽 橄欖油  水






1.平底鍋燒熱 下2匙橄欖油 花點時間炒香洋蔥 加入番茄糊 和牛肉稍微翻炒


2.續加入番茄粒與浸泡的醃液和香料  切碎葡萄乾 洋芹 加滿淹過食材的水煮開


3.用烘焙紙剪成圓型當蓋  轉最小火燉上90分鐘[燜煮減少水分蒸散]  


   拿掉烘焙紙再燉45分鐘收濃 覺得太乾可加入些水分


*煮的時間要視牛肉大小為準  原則上要燉到牛肉柔軟為止  下圖五就是完成版的模樣


以胡椒.檸檬汁.海鹽調味  以上這是原版步驟  


這個版本中奧利佛是加了豬肉一起的  且不加粉把醬煮濃縮  收好的湯汁很濃稠 充滿肉香味


除了酒味較淡 但..還是覺得少了點自然甜度   所以來加工二部曲



4.我把牛肉挾出  過濾湯汁 另鍋煎香洋蔥.紅蘿蔔.西芹.


月桂葉.百里香.大蒜.胡椒.


加入肉汁  佐以300CC紅酒煮開後  用快鍋燉18分鐘 


喜歡濃湯可把乾麵粉灑在蔬菜肉湯中  再與先前牛肉結合  一起靜置浸泡半天


就會非常入味 酒香.肉香.蔬菜甜洋溢   味覺層次也豐富了 


買幾個鄉村麵包切片抹著肉汁吃    或煮一鍋白米飯來個中西合璧寵愛自己 不也很讚


*最後有個心得分享  一般常見做法  是將生肉沾了麵粉之後再煎.再燉  這在有大烤箱的家庭很方便


不動食材又可收濃


可是用爐火燉煮  就會有在濃湯中  須不斷刮攪鍋底避免焦味的必要


這樣一來  會破壞食材的結構  後加麵粉勾濃  是個爐火燉煮的好辦法哩


 



 


放假人擠人一直被看也會無聊齁   捲起袖子 來做閒人菜吧!






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最近有點小忙 趁機會外食了幾家牛肉麵..如果招牌有


我一定點番茄牛肉麵


不知是自己食慾太好  還是店家價格不漲只好量縮因應


一碗牛肉麵加一碟小菜  居然還不能餵飽我....


不過癮真是個不美麗的句號啊!  我回家後....總有個念頭浮著 


翻找了冷凍庫存裡的羊肉來彌補  坐著等..站著等..看著書等...就是捨不得離開廚房


離開這鍋帶著被補償的心態和需平反的味道


 


 


紅燒番茄羊肉麵


材料


帶皮羊腿肉1公斤切塊  紅.白蘿蔔各一條  紅番茄3顆


薑一段  蔥兩支 冰糖少許 辣椒一把  番茄醬一匙  花椒粒一匙  黑豆瓣醬.辣豆瓣醬各一匙





做法


1.溫鍋爆香老薑.蔥段到焦香 推鍋邊 下羊肉塊炒至翻白也推鍋邊  集中油量下豆瓣醬.番茄醬.冰糖炒香


2.加入水份和免濾袋裝的花椒  煮開後撈去第一次浮末就好   繼續加入紅白蘿蔔轉小火加蓋續煮半小時


3.加入辣椒乾.番茄塊.繼續燉煮到羊肉夠軟即可  調點鹽份


4.煮好繼續悶上30分鐘 煮把麵.燙點蔬菜 就能來上一碗香噴噴的羊肉麵了



*用羊肉做有獨特風味不比牛肉風味差


 番茄的微酸加上蘿蔔的清甜 帶點花椒清香的湯也超好喝的



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這是我第二次買羊雜 


 上次提供羊雜   給萬能的瑪麗亞   麗莎小姐做了道印尼小菜給我吃


充滿異國風情又香又辣很夠味  這次是要請她連做帶教


有吃一同的同道中人 麗莎和她老板  都很爽快的答應了


一聽有人願到府做菜給我吃   從骨子裡冒出股舒暢感來


星期天 麗莎帶著調味料和快鍋來 我則盡責的舉著小傻瓜 一旁拍拍做記錄


呵呵 坐享其成  還真是快樂無比啊! 難怪老爺下班後 一靠沙發馬上就入定                      


不管我怎麼呼請援助   是叫都叫不動了 


 


香辣羊雜



材料有 羊心.肝.腎.耳朵.肚  馬鈴薯2顆  辣椒3條  洋蔥半顆  新鮮香茅1-2支 檸檬葉數片


 甜醬油適量  印尼香辣粉一包   牛肉口味調味粉半小包    鹽少許  乾蔥酥一大匙


 




1.羊雜洗淨後 切成適口大小 除羊肝外 入快鍋加淹過材料的水份煮開5分鐘


   羊肝另外快速川燙去血水晾乾備用


2.起炒鍋 油少許 爆香洋蔥.檸檬葉.加入拍碎的香茅 續入馬鈴薯略炒


3.加入羊雜 香辣粉和調味粉.甜醬油翻炒  並將煮羊雜的羊高湯一碗加入鍋中  加蓋燜燒


4.大概6-8分鐘後  再入羊肝續煮  待食材入味後 灑上蔥酥在炒一下子 就完成了


感想    今天的材料量較多   味道比上次吃到的淡一點 香辣粉再多加個半包


濕潤度再多一些  就更完美了...


 


今日大廚  萬能的天使  麗莎小姐





 

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輕爽的口味讓人喜愛  但~還真安撫不了從颯颯寒風裡歸來的人


極需溫暖雙手和加熱腑臟的燃料系食物


早打定主意多煮一杯米   煮點辣呼呼的濃味 來為微血管除霜


超推這道乾煸羊肉  若不吃羊  就改成牛肉.土雞亦可  有點可惜就是


畢竟  寫食譜本就是為了讓人舉一反三用的  大家不用太為難自己了


這亦是中式菜肴博大精深  具包容性的一面   自家吃就不必想太多~


 


乾煸羊肉 



帶皮羊五花500克 


常見香辛料   黑胡椒粒.花椒粒.大蒜.辣椒乾.老薑.胡椒粉.沙薑粉[孜然]


配菜 青蒜.香菜


醬料有  紹興酒50CC 醬油50CC 紅油2大匙  水一碗


工具 快鍋或電鍋


1.起鍋半匙油  羊五花洗淨瀝乾下鍋生炒至略帶焦黃 盛起


2.原鍋 在下半匙油 爆香孜然粉外的香料至出味  下酒和醬油.辣油  煮開 加入羊肉炒上色


3.加一碗水煮滾 使用快鍋的這時上蓋 中火煮10分鐘 用電鍋的把材料盛出放大碗 封膜入蒸


外鍋一杯水蒸至起跳 


4.快鍋洩氣開蓋[電鍋的就倒回原炒鍋] 要開始收湯 收到8分乾時加入孜然粉一邊拌炒  


5.湯收完加入蒜白  稍後加蒜青.香菜.煮的香氣四溢後 先擦擦口水 就可以端上桌配飯吃了...



 


帶皮的肉類有膠質  不用放冰糖  炒乾收湯  也能油亮亮滴..


這羊肉  怎一個美味了得 


讓人想再吃一盤衝動的美食...




*PS 感謝羊老闆阿良的高品質羊肉 [就是那個 名號都市牧人的先生啦~]


嘴饞想吃的  羊肉跟他買 食譜看我的...謝謝光臨




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2012.1.21奇摩精選


在廚房看著食材發呆常發生


但是像這次躊躇這麼久的  也破自己的紀錄了 


下次我要更相信直覺  不在受腦子裡那懶惰小惡魔的誘惑了


這鍋香料羊肉清湯味道上很成功....非常的好喝 


可惜的是  小里肌最好的烹調方式應該是嫩煎羊排  一開冰箱除了蘿蔔 啥都沒有了


窗外是飄著寒雨的夜晚   沒人願出門幫忙補貨  就連我自己也犯懶  老想著喝熱熱的湯.....


這一塊半細嫩的羊里肌  真是被我糟蹋了  謹懷著歉意把它吃光


對不起   下次 我會還你公道的....


 


香料羊肉清湯



先認識一下這些香料吧!  食肉族櫥櫃中  該要有它們的一席之地


一般家庭  常用的食材不會有太大變化   但靠香料就能夠變化出不同的口味


維持新鮮感  是吃不膩的妙方



*6種香料中的花椒.馬告.胡荽子.要先用杵碎讓種子中的精油釋放  和小茴香.一起裝入免濾袋中


材料很簡單  羊肉.紅白蘿蔔.和上圖的香料  撕開的桂葉4-5片 帶來暖意的辣椒2-3根


一個步驟到底


1.以羊油一匙煎羊肉到兩面封住   加入水和全部的香料  煮開後撈去第一次浮渣


以小火.半蓋 燉煮40分鐘  約煮10分鐘時再撈一次浮渣和浮油  


肉軟之後[約第30分鐘時]調一點點鹽提味後再續煮   即完成


這鍋湯又香又順口 充滿肉和蔬菜的甜味和香料香   喝了全身暖洋洋  真是超療愈系的湯





*誠懇的建議 用羊腩或羊五花來煮就會很好吃了

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昨天又跟羊老板阿良訂了羊五花和里肌   要煮來分給台北的家人 


電話中  阿良很客氣.熱切的感謝不停 


因為有格友看了我的介紹  帶來生意 


天冷了 本就是羊肉的旺市  我因為花老師的介紹找到滿意的商品  也是受益者


但該感謝格友們願意相信我的介紹    畢竟我們素不相識


ㄚ良談起羊肉的口吻 是自信.熱情的  感受到那並不是商人對牟利的商品有的用心而已


我想  任何能為自己的產品感到自傲的人   缺的不是實力  而是個被發現的機會  


一直十分欽佩日本人    用一生懸命的態度  去從事他們認為有價值的事 


只做一件事  卻是要做到最好的事~ 價值和品質是可以創造經營的


飲食是良心事業   也唯有商品本身  才會是最有說服力的廣告~ 


自認聰明的商人  總想的到更快速更有效率的方式生產食品


大量生產再無孔不入的行銷去化   吃這樣食物長大的  我們的下一代  不會知道


食物從嘴巴吃進胃裏之前  要先經過的不只是食道  還有心    能被用心領略的食物 


能讓人產生連結............對孕育的土地有感謝  對執著的人有感動


 


 


嫩炒羊肉



這盤要吃羊肉原味  用羊肉和蔥.蒜末的一次炒 


羊肉用胡椒粉半茶匙和香油一匙抓碼   微油爆香蔥白.蒜末後下一匙酒觸香


加上蔥綠快炒  調點鹽巴就完成


*本土羊口感紮實  用的後腿肉是比較有嚼勁的部位    逆紋切薄片  快炒口感較嫩


 



 


 


 

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  • Dec 17 Sat 2011 20:02
  • 鮮爐

昨天煮這一大鍋   有人嚇到了唄~ 羊肉份量足足有5斤


出動40公分的大炒鍋才有空間翻炒   


還用掉了8瓶米酒


這做法是參考羊老闆的建議和自己的感覺   羊肉好  就不需要太多香料味遮掩


我偷懶   覺得煮一鍋和煮四鍋  所費的時間差不了多少


煮成濃縮份量打包  想要吃就和方便包一樣 兌些水煮就能大快朵頤


 


晚餐 鮮爐  這裡面我加了鮭魚  羊和魚就是鮮  很搭的呀



材料  份量太多  所以先炒成麻油羊肉的湯底 在和另熬的中藥湯混合 


炒一斤羊肉  要對50CC黑麻油和45~50克帶皮老薑  1.6瓶的紅標米酒


中藥材  黃芪70克  紅棗約20顆 枸杞60克 羅漢果一顆 當歸2片 山奈10克


 



做法  羊肉很新鮮且無臊味  我便直接用生肉炒 這部分做法和麻油雞類似


1.冷油就開始煸薑片  保持中小火  這個步驟約要花15-20分鐘 煸到薑片邊緣打皺才香的久


2.轉成大火並保持  先燒2分鐘 提高鍋子的溫度   再加入洗淨且瀝乾水分的羊肉


3.入鍋後  2-3分鐘將羊肉翻炒一次  到全部的羊肉翻白轉黃 且蒸氣變少


4.加入米酒  燒大開5分鐘  讓酒精揮發


5.加上蓋子 留個縫 以中小火燉煮 [時間多久 這部分要試吃  煮的過熟再加熱時就會過爛了]


6.藥材沖水洗淨  用2.5公升的水分  煮30分鐘 濾出藥湯備用


7.最後就是將原汁和藥湯  打包冷凍   務必等到羊肉湯全涼才不會走味


 


大娘偏愛帶皮的羊肉   皮和肉之間有點筋口感真是好




吃肉類為主的鍋底   搭大量蔬菜為宜   火鍋料等加工品我家很少吃  除了豆皮


中間是羊米血  吃起來就是米血啦~  


右邊是羊肝...


這隻羊真的很健康  沒有脂肪肝  [解凍過  口感有點柴]




原汁是充滿羊皮膠質的  先加熱溶化 再把羊肉撈起來 對上水和藥湯


喜歡的食材 都~加~加~加進來




本來我在家吃火鍋是不必用沾醬   在外吃火鍋則是絕不喝湯


但超推薦這沾醬   黃金胡麻醬和鳳梨豆腐乳的組合  沾肉沾魚都好吃



*最後 這鍋是完全不加糖.鹽.雞精等調味品的 


  中藥裏的羅漢果.枸杞.紅棗  都是絕佳甜味來源


  而奇妙的是  自然甜的襯托中  嚐的出羊肉本身是略帶著鹹味的哦



 

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工欲善其事  必先利其器  果然大娘其器已利 其工必善也  


換了瓦斯爐後 做起快炒菜  更覺得心應手


收乾的速度  若是能與食材釋出水分的速度相當 


就可以讓食材本身的水分把自己煮熟  加入的調味剛好蒸發 味道卻都留住


炒出來的菜  就會活色生香  不會肉淡.菜黃.湯水汪汪了


這到菜加了一點沙茶濃味  更適合冬天


 


 


芥蘭沙茶牛肉



材料  芥蘭菜250克   嫩牛肉200克  蒜末3瓣  洋蔥絲少許  辣椒一條  米酒2匙  鹽


醃肉料  醬油1.5匙 沙茶醬1匙 胡椒粉少許 米酒2匙 油1匙  太白粉1匙


1.芥蘭菜本身有點天然果粉  清水清洗多次即可


2.牛肉切逆紋薄片  已醃肉料抓碼 放置20分鐘入味


3.起鍋加熱  加點微油 先把牛肉下鍋炒變色即盛起



4.鍋子擦乾淨 下一匙油 爆香蒜末.洋蔥絲.辣椒  加入芥蘭菜大火炒


5.沿鍋邊嗆下米酒 等芥蘭轉成深綠 加點鹽炒勻


6.把牛肉加入 翻炒均勻即完成了





*再醃肉時就把油份加進去 就算鍋理油少  下鍋也不會成坨 


 再則 肉有了油品滋潤  加上太白粉包裹就不會柴


*菜油潤  牛肉軟嫩  盤底卻沒啥油湯菜汁  這是我最喜歡的口味


  味道全在菜裏了  口口都好吃 

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做菜常被誇厲害 其實  都是寫網路食譜眾同好 無私的功勞


假日想做好一道新菜  我大概會網上看個幾篇參考


網路有圖有真相的鐵律  是最好的參考判斷標準


素人的創意和師級的講義  看熱鬧也能細窺門道


集各家之優點 必然獲益良多


要珍惜食材.要味道好吃.好看.還要做的順手   


我等主婦們 多花點心思在事前的準備  是不會錯的…..


 


等經驗多了 熟能生巧 開始可以不拘泥用料自我發揮時


必會感覺 鍋鏟像畫筆 調味是顏色盤 食材是風景 盤碟是畫布 廚房是畫室


從加法到減法是成長  從工筆細描到彩刷揮灑優游 是自在


一件事可帶給人的樂趣 決定在你對它投入的程度 呈倍數回報


最重要的是  心中要抱著  即使出錯  那也是往對的方式更靠近的必然結果  


 


 


這肉乾 參考自楊賢英女士與周老師食譜  不知轉貼幾手 心存感謝



 


材料


牛腱肉 800克一個  水煮料 .. 八角5


果汁調料 鳳梨果泥200  黑砂糖60 八角3-4 甘草3


鹹麥芽糖一大匙 醬油50cc


煮肉高湯800cc  辣椒醬或粉適量




 


1.     牛腱子放網籃用滾水淋去表面雜質  入深鍋加入淹過材料2公分的水


.拍裂薑段 .冷鍋開始煮  煮開後轉小火煮半小時  撈起放到全涼


2.順著肉的紋理 切成0.5公分厚的薄片  


3.準備一寬炒鍋 除麥芽糖.辣椒外 全依序加入 牛肉片也入鍋 煮開後加蓋


 轉小火燒30分鐘


4.要收始收濃 隨著湯汁減少 火要越調越小  翻動的次數要越頻繁


 要收到果汁全部掛在牛肉上 [鍋底乾卻不燒焦的程度就ok]


5.快完成時 才加入麥芽糖打亮色澤 一點辣椒醬增加口味 在收到均勻收到乾


6.把肉片攤涼 收在保鮮盒中冷藏 全無防腐劑一星期內吃完


 


*食譜說切一公分我切約0.8公分  


 感覺實在太厚了 改一半0.5公分 會比較剛好


 


*果汁牛肉乾本就是含水量較多的濕肉乾


 和五香肉乾的收法不同  果泥被吸收 附在表面 風味甚佳


*做肉乾的肉和其他料理不同  務必順紋切  纖維束長口感才好


 


 



 


下圖一 要收到多乾 收到這麼乾.....


 



上圖2.3 一次煮一顆浪費瓦斯 多煮兩個  冷卻後除去香料


帶湯打包 擠出空氣冷凍保存  可久冰不走味 不脫水


 

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好久沒到好市多採購了   趁著週末妹婿要來開車回家 


買一大盒澳洲牛腱做這道  "姊妹情深之茄汁燉牛肉"讓他帶回台北


香噴噴的味道環繞屋內   忍俊不住..還是抽點稅好了


擀了一點麵條搭著濃郁湯頭    


親手做的好食物  微笑享用它   是種精神照顧肉體的深層慰藉   


星期天不想出門  那...花點時間施展魔法吧!


 


茄汁牛肉


這是濃縮版的  我把肉切的很大塊 這樣燉的透  又可保存較多風味  


誠心建議可一次做好較多的量  再分裝保存    


吃時只須對等量水煮開  就是一碗剛好的茄汁牛肉麵



材料


牛腱3公斤  白羅蔔3條  蔥一把  米酒200CC  辣豆瓣醬8分滿一碗  


醬油半碗  冰糖60克  番茄糊120克或新鮮紅番茄4-6顆  大蒜一大把   鹽適量 


*燉牛肉要好吃  量絕對是一個罩門  要準備個夠大的鍋哦



1.一顆牛腱可切12-14塊  放大網籃  用滾水淋燙去雜質即可


2.鍋子大火燒熱 加點油炒一半冰糖量做糖色  


    爆香大蒜.蔥白.到焦黃   把瀝去水分的牛肉塊加入翻炒到表面收住


3.把豆瓣醬.番茄泥入鍋炒出色澤並去掉罐頭味  香氣散出後才開始加入液體類


4.入醬油.另半冰糖  一樣耐心等味道出現才加酒  煮開4-5分鐘去酒味後才可加水


5. 擺入羅蔔輪和蔥綠  蓋上蓋子流個小小缝 轉微微火  燉煮約一小時左右


    [請以大小.口感為準] 過程不要一直去攪動它了


     煮好後就把蓋子滿蓋放著 這樣可以把肉悶軟


 



滷煮到透的羅蔔不但好吃  也爲牛肉湯帶來清新的甜


*務必注意 牛腱兩端帶筋的半筋半肉部分  要多燉40分左右 


  前1小時燉好後   可先把中段的部分揀出留下  等頭尾部份燉的口感一致了 


  再加入揀出的中段肉  一起浸泡到涼分裝   這樣肉會更入味


 圖中還是剛煮好的濃縮版  看起來形狀很完整吧  入口軟嫩多汁 筋的膠質已釋放


 咬開時會有微黏唇的纏綿感... 好幸福


 


這濃度澆飯吃也很棒  





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