麗子的部落格

財團旗下連鎖火鍋開幕至今   仍因大娘懶排隊還無緣一嚐 

台灣地處亞熱帶  對火鍋的熱愛程度實在超強  想來

口味如百變大海廣納百川的烹飪型態   吃巧吃飽豐儉由人的自由

和眼前氤氳中沸騰的湯頭  現吃現煮咕嚕嚕的新鮮熱鬧  

人多熱鬧不怕   備料可無限延伸   就是一人獨享  一鍋煮來花團錦簇也不顯寂寞

燒滾滾的夏天   開著冷氣也重溫  享受這冬日的限定滋味

這個版本我是吃幾家後   抓出來的自創版 

吃來不若餐廳賣的膩口   卻仍保住濃郁香醇 帶著微辣和奶香 你會愛的~     

重點在準備湯底  蔬菜.海鮮.肉類各隨喜好

6人份材料有

製做咖哩糊   洋蔥丁一顆 市售咖裡塊3小塊[混合最優]  

印度咖哩粉[也能自己配  芫荽子.小茴香.胡椒.薑黃粉.辣椒] 

大蒜末6瓣   清水適量

蒸熟去皮南瓜300克  鮮牛奶350CC  椰漿170CC

*2匙油起鍋 小火即可  花10分鐘把洋蔥丁炒到呈焦糖色[5分後加大蒜] 加入咖哩粉.掰碎的咖哩塊一起炒香

*把蒸熟的南瓜泥和牛奶.椰漿.咖哩糊一起放入調理機打散

*咖哩糊倒入火鍋中   以清水或高湯稀釋即湯底  

建議保留半碗咖哩糊調整用  湯頭先調濃一點   比較有奶香 

我的小兒子與我  對飲食愛好有種奇妙的默契

從唸幼幼班時給他試了一口雞精就喜歡開始  

一般對兒童不討喜的食材或是濃郁深厚的成人風味   哥哥不愛弟弟的接受度卻很高

口腔期的探索方向就看的出 他對食物有種天生的直覺和主見

一般家庭情形是  下廚媽媽不買.不供應的食材  小孩就缺喜歡的培養空間

所以  我不強迫他們要樣樣吃  但會盡量讓他們對食物  保有旺盛的好奇心  

所以他的選擇方向就相對開闊許多  

日本人的納豆  就是小兒最愛的"零食"之一  我喜歡吃是因為納豆酶帶來的健康好處

小小一盒大概要30元左右  吃多了實在有點貴 

試試翻找網路食譜  還真的有  作法雖然不難但道具頗多

我想用最簡化的方式來試試看  三次實驗終於知道眉角了   電鍋可真是個好幫手啊!

納豆

除了簡單吃的醬油調味  

雞蛋黃.芥末.日式醬油.蔥花都是適合的調味品.也可以帶皮羅蔔磨泥取代雞蛋黃

納豆越攪越會牽絲  不喜歡太黏糊就輕拌幾下  讓味道均勻就好

材料有

有機黃豆300克  喜歡的市售納豆一盒  鹽半茶匙

工具需  電鍋  蒸架.小木板一塊  溫度計一支  鋁箔紙或保鮮膜一張

做法

1.半斤黃豆洗淨泡水10~12小時豆子發漲   瀝乾後加入用快鍋煮20分鐘  熄火後悶半小時

   煮到手指一壓就粉碎的狀態   加少許鹽後拌勻再倒入濾籃瀝乾水份  

   移入不鏽鋼盆  這時可插入溫度計  等降溫到45度

2.盒裝納豆室溫解凍後  用筷子攪拌到牽絲讓它活化  拌入降溫到45度的蒸黃豆中 

3.略加拌勻  封上鋁箔紙  在鋁箔紙上戳幾個納豆菌喜歡的通氣孔

4.電鍋設定在保溫狀態  外鍋加水2杯  架好蒸架並墊上不會直接傳導溫度的木板做隔離

5.放入備好的黃豆  蓋上鍋蓋 在蓋緣留個小縫讓熱氣可溢出不過熱

6.放置12~14小時 表面會有層微白的菌膜 並散發納豆氣味  攪拌時會牽絲就成功了 

三次實驗  2種結果  

第一次豆子用蒸籃蒸的一共3次才蒸熟.口感雖較香 但缺水潤感

第二.三次用快鍋煮的  除了飽水度好  速度也快多了  

但3次用的納豆種品牌都不同  這可挑自己喜歡的口味使用

接種的時間不可過長  納豆也會發酸的  

3戰2勝1敗   就敗在溫度控制   2.3次都用這方法效果挺OK的

我的心得是   自製納豆經濟實惠健康美味也很有趣~

有興趣試試看的  分享幾個重點如下

*用盒裝納豆接種的自製納豆  不會像市售的那麼濃稠  但風味是很優的臭味也少

*溫度一定要控制在45~55度 成功率高 味道也好  時間長溫度過熱會殺死納豆菌 

*蒸架和鋼盆都是熱傳導好的金屬  加水的作用除了是讓溫度均化  也有防止乾燥的用意

*保溫狀態的電鍋底部溫度大概是55度 密閉時到60幾度

 所以大娘才想出用木板隔開來解決導熱問題  結果很成功＿ 均溫都在48度~52度左右

*分裝後需冷藏  10天內吃完OK的  要久放也可放冷凍保存   食用前室溫解凍挺快的 

心動了嗎?  請慢用~~

夏天  容易感覺疲倦食慾不振[對胖子而言 這應該是好事唄]

對油膩的口味和肉類  容易有食滯感  

加上不想泡在爐前過久火氣大   以至最近偏好煮快速的一鍋煮如清爽的粥類或者清湯麵  

改變搭配用豬骨高湯  改以低脂清淡的虱目魚骨熬出的湯

尤其  煮起絲瓜粥.海鮮粥.魚片粥.蔥開煨麵等小品主食   更是清新鮮甜 爽口生津

忙碌的主婦的福音  利用下班時間用電鍋煉  也很方便~

取下魚身中最富價值的魚肚肉後  虱目魚骨仍帶著大塊背肉

除了刮肉做虱目魚丸.魚羹等再製加工品   

這個部因為份油脂少  口感澀而乏人問津  因此價格低廉  

想不到的好處是  少了油脂的魚肉  相對也少了脂肪的雜味

魚肉中的鮮甜和氨基酸的美味  卻一點也不打折的~  

新鮮魚背骨6條  水6公升

冷水煮起川燙撈起  再起鍋注滿水  投入2片薑.2大匙米酒 

煮開後就轉最小火  加蓋留個小縫  煉個7.80分鐘  熄火放到涼後再過濾  裝袋

 用電鍋煉湯  就不加蓋內鍋蓋了  外鍋水2杯 步驟相同

 清徹甜美的低脂魚湯  最適合用來煮清湯麵.海產粥了  味精.雞粉.鰹魚露  都可以收起來了

8號夾鏈袋裝8.9分滿 約是900CC一包  冷凍著能隨時取用

每袋之間隔個折過的紙夾  就不會因為袋子結凍的皺折  而卡在一起了

有格友覺的  紅色食物令她恐懼  有些聯想會令人食慾不佳

安慰她  食物選擇很多 大可在其他顏色中找到滿足 

沒說的是  同樣的顏色  四季之中都讓我窩心又亢奮  

我多愛  胃袋被自己做辣油.辣椒慢慢點燃 緩緩燃燒  那侵略卻沁潤的安慰.

不只聞著香氣是享受  吃的也滿意

這兩天  食用油又出包了 ....依照往例   幾乎可以預測 等雷大雨小的風頭過後~

歷史還會一遍遍輪迴~~  吃食生之大慾除了自求多福之外  

至少有件事情  要相信自己  

自製的辣椒油裡   有真的辣椒.

嘴唇還未從微微膠質的沾黏中回神

流質的金黃湯液    已流暢滑入腸胃中  像覆上一張柔軟輕飄的床被..如此滲透  優美而溫暖

喝到一盅好湯的感覺   就是這樣吧!...

以前有人說  吃飯不喝湯的人  性子急 有幾分道理

我正是那種怕喝熱湯  覺的浪費時間的人 但...

人會變   胃口也是一樣  長的出耐性來的  尤其是遇上好湯 

忙時  煮上一鍋簡單湯品  暖胃也吃飽 

閒時 像這樣費錢費工  精細緩慢的熬一鍋美湯  

任寒涼空氣漸漸被香氣繚繞  變的溫暖    

湯碗溫著雙手   深吸口氣攝取那氤氳的食材靈魂

從中得到的滿足   是寧靜而充滿被佔有的慰藉

每一口  都得到了感謝

 白色器皿映出的飽滿金黃..  能悠哉的煮一碗湯喝  真是種享受

材料有

土雞一隻  黑豬頰肉2副  中式火腿約150克  干貝12顆  花菇2朵

陳紹80CC  水7~8公升 時間6小時

1.雞塊清去所有的血瘀刷洗乾淨去掉雞屁股週圍的脂肪  

   和豬頰肉一起冷水煮起  煮開3分鐘  撈出沖涼洗淨

2.中式火腿 片去表面油脂層   切小塊  花菇.干貝洗淨即可不必浸泡

3.所有材料放入深鍋   加冷水  大火煮開約3到4分鐘  讓浮末集中並撈除  不加蓋轉最小火煮

  隔幾分鐘再撈一次浮末  大約2-3次就很乾淨了

4.半小時後   再以油勺撈起浮油  也是撈3次左右 如果用的是老母雞油會很多    

就需要多撈幾次  [這油可用來煨筍乾  超棒的]

5. 熬湯 從轉最小火的時間算起   約需4.5至5小時   目視水分揮發到約8成  就熄火放涼

6.濾出高湯讓高湯中的細微雜質沈澱

7.要上湯湯色清徹明亮  就須要過濾2-3次    可拆開2個免洗中藥濾袋攤平在濾勺上過濾 

真的非常好用   看下圖的2和4的差別  就知道了

放涼打包  擠出空氣放入冷凍保存 ...好菜指日可看了

*大娘最愛用的  是黑豬的豬頰肉

 這部位肉的肉味  可說是整條豬中最濃郁的    有些結締組織可以為湯帶來適當的膠質

*干貝和金華火腿都有鹹味  為了體驗一次純粹  這次用料升級 就沒入加任何蔥.薑.中藥香料和調味與鹽

  湯味香醇純也不腥

很美的湯色...用看的也舒服

補充後記~

取完第一到高湯後  餘下的材料尚有靈魂  可以再熬取二湯

加入水份後大火煮開  保持小沸騰的狀態  加上蓋子煮個3小時  此時一切材料皆成半溶粉碎狀態

骨髓.油脂被熱循環分解乳化  因此湯色成奶白色

二湯不若第一道清澈甘美  但滋味濃郁  我很喜歡拿來煮酸菜白肉鍋或拉麵.蔥開煨麵..

一次勤勞  能享受很多次  簡單滋味裡的不簡單~

早上忙碌中  忽然有束花遞到眼前....哈哈~

是個很談得來的女客人送我的38禮物

收到女性的祝賀特別窩心   謝謝她~花香讓心情也香了  

 有人記得  今天是三八婦女節嗎?   

祝福格友姊妹們  能做個38也自在的女人

這個油蔥酥和蔥油都好香   夏天腳步近了 

 備上一瓶    做快速料理時常用的到古早香提味品

可以用動物油的雞.鴨.鵝.豬油  也可以用植物油來做  

個人覺得動物油和植物油二合一  是最美味的

雖然  放冷了會有自然凝結的現象 但這個香氣  卻是純植物油無可取代的

*豬背油買回後不要水洗  直接煮一鍋沸水加幾滴白醋 將豬油入鍋煮開去雜質  瀝乾後直接入乾鍋榨油

炸豬油全程中小火即可  火大易產生油耗味   

注意  不要炸到過火 油渣子淺褐色起皺時  就要撈起油渣  這樣的豬油才透淨

自炸的豬油完成後  可加入等量的植物油使降溫                                                                                                       

中溫後保持中火   加入片細的紅蔥頭片      

先撒少量下鍋均油溫再倒入  才不因水氣沸騰 噗鍋危險

[個人愛直切比橫斷切來的好看  重點是由炸的熟度會更均勻  美感對我是很重要的]                                                                                                                        

邊中火慢炸 邊上下攪動    等水氣變少  油蔥重量變輕浮上油面

紅蔥開始呈現透明和呈現淡糖色時[下圖三]   就要準備撈起了

將油蔥 撈起放在鋪好紙巾的盤中   快速攤開  使降溫

因為油溫的熱度  會讓蔥酥繼續加熱 待放涼了之後  看起來會在比起鍋時顏色要重上一些[如圖5.6]

所以不可等到焦黃才撈起   這樣在後熟之後  會有焦苦味

下圖是冷卻後的成品  顏色變深 也變酥脆了  這就是油蔥酥了

務必使蔥酥完全的冷卻  才可裝罐

滷東西 煮鹹粥時加一點  濃濃台味就出現了

另找個乾淨玻璃瓶盛好蔥酥  加入冷蔥油[放著的蔥酥 都會是脆的]

就變成蔥油  用來拌麵拌菜拌飯都宜

用容器裝好 放室內陰涼處 不冷藏也可保存1個月

這是炸豬油剩下的油渣子 油渣子在物盡其用的年代也有不能丟棄的價值  

不過 我娘把它撒點鹽  給我們當零食吃  害我有夠討厭它的啦~~

處於高壓狀態的現代人  最大的問題是茫的無法靜下心與身體對話

長期處於工具狀態的身體  總是被意念不斷驅動   它其實很需要被善待維修 

有陣子  大猩猩覺得自己"疑似"過勞了  眼白發黃檢查卻一切正常

既不熬夜.抽菸.喝酒.還是覺得非常累  小心 肝真的累了

 喝了一陣子罐頭蜆精  感覺"好像"有好了一些 

其實這棵搖錢樹功能良好  就是有看到補藥就好一半的心因性不安全感 

所以 投其所好的施肥灌溉  也是賤內我  做為受益者要身負的使命之一

本草綱目中記載「蜆 主治開胃.壓丹石藥毒.去暴熱.明目.利小便.解酒毒.治目黃」

再加上利心血管又增加抵抗力的蒜頭   光聽就有力了吧!

一個月給他喝個6-8次     男人不想認老的英雄氣和女人驚遲暮欲保春  人心都是一樣的

適時加加油  自己滴蜆精  材料花費不多  教給電鍋時間用的更少 

 這一碗精華  濃度似奶  好喝則更上乘 

強力蜆精

蜆買回後  要先養1.2天讓它身體裏的砂吐淨   洗乾淨後用一般的自來水泡著

天冷放室溫  天熱則放冷藏  須換水清洗4-6次

1.取一個大碗 倒扣一只飯碗在中間  把剝好的整瓣蒜頭置底

上面放蜆  入電鍋   外鍋水一杯蒸置起跳即可  

2.依序把蜆.蒜頭撿出  [沒有湯很奇怪嗎? 因為虹吸原理  湯都在那個碗理了]

3.把純蜆湯倒入碗裏  端給老公喝   一邊剝蜆肉給他吃  這樣他就會覺得"灰熊滿足"了~~~~

*鍋內除了蜆和蒜 完全不必加水  原汁原味   湯汁盛出後請趁熱喝完  放冷了較起腥氣

 除了蒜頭 極怕腥的也可加入帶皮薑片一小片放碗內扣住 壓腥

做這道鍋底  厚工是一定要的  所以假日孩子在家才有空做這耗時的菜

偏偏老猩猩被滿屋香氣勾的饞蟲鑽心  躺在沙發一直問  一直問  好了沒.....好了沒....

催的大娘丟三落四  手忙腳亂  忍不住眼瞪嘴唸.....

怎麼就男女不同命  我也是5點下班捏

心情緊張  連完成的晚餐  相片都顧不得拍  好料就被空襲了!

老爺等的時候抱怨餓肚子  吃完了又說吃太多

所以囉...這就是這鍋妖飽吵麻辣鍋的名稱由來 

牛骨高湯準備好之後 就是加入油炒過的麻辣味做成底湯

二.鍋底製作    一次製作可分3-4鍋用  材料用不用濾袋都可  因為最後會過濾不用擔心

材料有

八角[大茴香]10顆.草果4顆.大紅袍花椒40克. 燈龍椒乾數顆.小米椒乾一把.泰國辣椒乾半把

桂葉一把.小荳蔻20克.小茴香20克.桂皮15克.甘草片10克 紅棗15顆米酒300CC  .冰糖30克.

蒜末50克  深醃豆瓣醬半碗   粗韓國辣椒粉2.5大匙  帶皮老薑60克  油4大匙  

洋蔥醬一碗http://panel.pixnet.cc/blog/articleedit?blogarticle_id=256646576#editor

鹽適量

中藥香料須略搗碎 幫助釋放香氣

生料有..板豆腐6塊  鴨血4餅青蒜半斤

板豆腐切稍大塊狀泡鹽水20分撈起備用  

鴨血切大塊泡水保持水嫩  亦可先川燙一次  蒜白切段.

*蒜尾部勿丟洗淨擦乾切成青蒜末  可拌著湯汁當沾醬

1.        把一半的花椒入乾鍋炒香並打碎裝免濾袋備用[有他用請另放]

2.        起鍋   溫油就可開始煸香老薑    溫度升高後炒花椒.蒜末.豆瓣醬  再把各種辣椒略過油炒淋下米酒

3.       加入洋蔥醬.牛骨高湯和所有材料煮開後燉1小時   把材料味道煮出來就可過濾

4.       把豆腐.鴨血.蒜白置於深鍋  加入過濾的麻辣湯和裝在免濾袋裡的花椒末

       煮開10分鐘後就可熄火 但最好能泡上半天入味   需完全放涼後再分別打包冷凍 撈出花椒免濾袋丟棄

5.    吃的時候 可在火鍋湯底裡加上新鮮的辣椒乾.紅棗.荳蔻當點綴                                  

介紹一下 這些基本材料 

*深醃的豆瓣醬味道足顏色重  就可免用醬油  直接用辣豆瓣加點醬油作色亦可

*油炒過的花椒香  但用泡的打碎花椒 麻味夠勁  花椒和辣椒的量  可以隨個人口味再增加用量

*建議使用韓國辣椒粉  增加紅豔色澤用的  柔和且不燒喉  亦可到中藥店買材料時請店家加點"紫草"代替

*板豆腐先泡鹽水會耐煮 不易破損  浸漬時間可讓豆腐.鴨血入味  能放上一天更好

圖中份量為拍照用 實際更多~ 

好像去年就說過   有空要分享大娘的家的麻辣鍋作法

一切的開始都是從想省錢才開始的

年輕力壯時我迷戀麻辣鍋一段不短時間   愛吃到嗓子倒嗓[辣燒喉]  腸胃拉警報

體力不支後就漸漸的戒了  戒~次數  一次做一大鍋  約4次的鍋底打包冷凍

這次于寶娘幫我買到大紅袍花椒  二條金辣椒和小米椒  燈籠椒加上我愛的泰國辣椒

眾椒爭豔   嘻~香氣就更足了  還沒到冬天已經忍不住開鍋了

一.高湯熬製

麻辣鍋的高湯以牛骨為底才對味  加上大量雞爪增添膠質  和可以順便滷來當鍋料的牛筋

材料準備  牛骨2.5公斤  雞爪 一公斤牛筋1.公斤白醋50CC   另備干貝乾8-10顆

材料洗淨後一起冷水入鍋煮開  煮開後轉中火保持沸騰狀態煮5分鐘

把材料撈起沖洗乾淨瀝乾牛骨鋪底雞爪.牛筋在上  加上干貝

並把白胡椒粒20克香葉5-6片用免濾袋裝. 鍋裡加入水8公升

大火煮開後   要先撈掉浮起的浮末  加入白醋不加蓋  轉成微弱的圈火熬煮最少5小時

*煮約2~2.5小時後  要把牛筋先撈出避免過軟

*不管是川燙還是熬湯冷水入鍋的好處之ㄧ  就是骨頭中的血水不會一下遇熱凝結

  而是像圖三加熱過程中慢慢釋出  這樣處理過的骨頭   灰水盡出  熬出的湯會較清澈

  [如果要當做清高湯用   用紗布多濾幾次就很清了]

*白醋的作用是幫助骨頭中鈣質釋出  久煮就揮發掉  不會影響風味

*干貝乾不要浸泡  洗淨後直接在湯裡燉可增加  湯的風味和鮮度

*長時間熬湯  盡量不加蓋  火候保持將滾不滾的小沸騰狀態  1-2小時後油脂融出就會像個天然蓋子

 保持溫度與減少水分蒸發

市場巧遇也來採買的麗莎   就自然的交換一下菜單計畫

一聽她說  要做這道大娘沒聽過的菜色

大娘當然要求見習~~ 麗莎也曾教我做讓人齒頰留香的印泥雞肉沙嗲串~

今年中秋趴  打算走南亞風   把這兩道都一起上

我本喜歡南亞菜  使用了大量新鮮香料的風味

等了幾天有空    去將材料買齊..這道菜很符合養生概念

 高纖.低脂又有味 清爽與濃郁並存  有點像加多加多  卻又有自己的個性

在南洋物品店   可以找到材料~

我只多用了甜椒

麗莎請我吃的一盤  超辣但...大娘三兩下全吃光了

新鮮蔬菜皆可用   豆芽和小黃瓜.豆腐炸是此菜常用材料  口感酥脆卻纖細的蝦餅也是必需品

調味料 主要成分是  熟花生米.棕梠糖或椰糖.大蒜.辣椒.阿參.和印尼蝦漿

大蒜炸香酥瀝油   若買現成油豆腐  也油煎過比較衛生   

豆芽摘去尾巴   蔬菜類該燙的先燙好晾涼~  

阿參  是調味中主要的酸味來源   濃縮的阿參果泥中有籽 

所以  先取一匙  以用冷開水泡開 只用水來做調味

把花生.辣椒.蒜片研磨  加入蝦漿.阿參水.棕梠糖調整濃度和鹹.甜度

到喜歡的程度   花生香.辣椒辣.蝦漿鮮.阿參的酸.棕梠糖的微甜...充滿異國風情

可愛的造型蝦餅  我道南洋店買胡椒粒  看到了原料  很好奇就自己炸看看~

低脂高纖的重口味  很適合夏天懶洋洋沒胃口時吃~ 

保證胃口大開又不會胖

吃法是  蔬菜加上醬汁拌勻  將蝦餅捏碎撒其上一起吃~~~~開動囉

儘管我版頭有怪癖明言   

羅拉老師親自登門送來產品 ~~~

她生的六個小孩  曝肉. 打拋醬.干貝醬.香茅蔥油蒜.檸檬魚鮮蒸醬

和今天這個主角   最小的邏蝦鮮蝦醬  

各個都是好東西  卻之不恭啊!

我們就住同一社區....她順路就可天天來看的起我    我看~~~還是趕快投降好了

是說  寫了幾篇愛料理才發現   置入性行銷的誇張   還真不是蓋的..

職業寫手能把食譜八竿子打不著的牙膏  硬是扯在一起..巴拉巴拉的...

那我恐怕真是良心過量了點   東西吃了覺得好吃    推一推  也是善行啊!

全新包裝  讓人眼睛一亮    有羅拉老師時髦優雅的風格   

羅拉老師的教室與產品 請看

http://tw.myblog.yahoo.com/taitaifon-laura/article?mid=8561&prev=8596&next=8538

包裝內附食譜  看看   都是很實用的主婦變大廚食譜

~~將~~將~~

人家我直覺想好要煮豆腐來的說.... 老師溫和耐性勸說

先照著食譜炒次空心菜或高麗菜體驗一下吧!!!  還心想.哇..未免太小看我的實力了吧~ 

午休炒盤高麗菜來當飯吃~~~ 

這醬強調方便性   還真的很方便    連洗菜前後7分鐘... 

辛香料爆香全免   只要一匙邏蝦醬就能搞定  算算時間省很大

簡單炒炒連鹽都沒加   真的就是一匙搞定   高麗菜缺的鹹與鮮都有了~~

好吃的味道....推給你 

上星期六都傍晚了   大猩猩才提醒  全家得去吃廠商的尾牙宴

一陣兵慌馬亂  在我討厭的遲到前   趕到現場

咦~應該是人聲鼎沸歌台舞榭的廠區  怎麼靜悄悄

接電話的外傭平日訓練有素  撈板鋪栽加之後   再連回三個 窩樸邀高速泥  叩~掛斷電話...

故作鎮定的大猩猩一邊轉訴

只是  跟餓肚子的老婆小孩搞幽默.....通常下場不會太歡樂

轉頭對兒子們說 你老貝又搞烏龍了...

所以 換他請我們吃飯謝罪.....一家快客滿的薑母鴨店  看來似乎很不錯..

端來已加入加點的加菜   卻仍是小的可憐的一鍋薑母鴨..

結果...支著腮幫子的支著腮幫子 虐待青菜的虐待青菜

猛戳麵線吃的繼續猛戳...吃不飽 卻連加菜的興致都沒有[兒子會買菜 也粉會算PC值啦]

味道平平可以接受

但....花了850元還吃不飽的感覺  就很那個了

大娘只好邊吃邊發願  好啦好啦...明天煮給你們吃

所以...薑母鴨   今年度初登場囉

給朋友家的一鍋    籠面一定要擺的水水的   看了才有食慾呀~

在家裡吃除了輕鬆寫意  美味升級   

 配上一盤大娘做的泡菜  啊!大猩猩娶到我  真是福氣啊

沾醬是  來自宜蘭的酒釀鳳梨腐乳和自製的蒜茸辣椒醬 

配點可去體內重金屬的香菜也不賴

伯伯的鹽滷豆腐 切塊冷凍做成凍豆腐 

大娘覺得比市售的凍豆腐  要好吃太多了

這一籮筐的青菜  看了是不是很舒服

麻油燥就需要大量蔬菜來平衡  我特愛滾湯裡快速燙過的高麗菜...青脆又甜美

自己家邊煮邊吃   悠哉跟放慢是雙生子 

滿足這種感受  不全然是吃飽而已  像格友說的  

享受  那種花點時間來寵愛家人  照顧自己的感覺   真的很不錯

作法看這裡http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=19668&prev=19854&l=f&fid=40

選鴨當然黑毛鴨是上選 

羅漢果更是大娘的秘技  免味精 免雞粉 給你一鍋不膚淺的天然甜

薑汁和薑片併用 薑雖是老的辣  但年輕的薑也有它的好味道

酒呢...就看自己的接受度和喜好而加了 

切記     開車不喝酒   喝酒不開車   這不關酒量大小   而是良心尺度問題

愛吃某一種味道 卻不被了解的感覺   還挺寂寞的..... 

嗜辣的人遇到同好不太容易    大娘家就我一個人喜歡吃辣

男人們雖迫於    鍋鏟在我手 吃不吃就由你的情形下   慢慢學會吃辣 

狗崽小學前..是看到辣椒就要抿嘴的..   媽媽狠心   不也把他養的這麼大

兒子長大了自然有選擇  他們通常是對辣椒醬   非常遠距離客氣的使用

這一鍋大概是我家10年份用量...   開玩笑  當然是做來分享同好滴

外食麵店  桌上若有店家自己做的辣椒醬  也馬上好感加分

常常覺得買回來的食物味道不優..就用自製辣椒醬給加持一下升天

吃辣椒不是只有來燒灼舌頭和嗆喉嚨  ...裡面的味道  也需堆砌出來

一瓶有深度的辣椒醬   是能讓不完美的食物起死回生的~

不然................. 至少也能麻痺你的口腔

最愛的一幕   紅艷.閃亮.飽滿.與綠色蒂頭的對比~~洗辣椒還真愉快.

做法

這裡用了2斤會辣的辣椒   加1斤不會辣的辣椒  去膜的蒜瓣一斤半

豆腐乳3塊   甘草粉一茶匙  冰糖30克  鹽適量  高粱酒150CC  冷開水150CC  香油200CC

辣椒去蒂切小段    全部材料放入果汁機打勻  再到出來入鍋 

用小火 一邊攪拌一邊炒    到水份收濃  約30分鐘   

稍降溫  盛入消毒過的玻璃瓶密封   開封後須冷藏

*做多量時 最好全程開著抽油煙機避免被辣氣嗆到

皮膚敏感的加套手套...不然 你的慣用手  會覺得一整晚都好暖哦~

進了麵館..招牌上有這味   我大都會點來試一次...可惜 很少會再點第二次

我心目中美味的抄手 應該是 辣.鮮.香帶著花椒的微麻和胡椒的嗆當尾韻

這種份量和體積  讓人吃不飽的麵點

如果沒有到位的調味   使味蕾產生滿足感做彌補..就如雞肋 

即使吃完了  精神也只是很大的空虛

雖然貪吃如我   覺得正不正宗  都不如美味來的重要

當端上桌的抄手中 出現花生粉和油蔥.....就未免也太令我佩服  且失笑了

這回分享這有點囉嗦  卻值得做一回  讓舌頭知個味兒的拌醬

上街買盒你平時就喜歡的生餛飩 但餡料別太多香料的...捲袖讓自己也驚艷一回吧!

紅油抄手

用的是聯合國調味料和自製的油與辣醬  比例可依個人口味調整

青花椒油1 辣油4 牡蠣醬油或昆布露5   辣椒醬1  醋或烏斯特醋1  果糖一茶匙  黑胡椒少許

蒜泥適量  蔥花適量 香菜或塔葉少許[亦可略] 

醬料調成一碗  再將煮熟的餛飩撈起瀝水拌勻  撒上辛香料完成

*日製牡蠣醬油  帶有牡蠣的鮮甜  醬油味道也挺清爽

*烏斯特醋是調味醋 說是醋也像醬油   含多種辛香料  微酸香帶著淺辣

  和梅林辣醬油的味道類似  但濃度清爽  味道卻更豐富一點  用來沾牛排.搭海鮮皆宜

*蒜泥之外  放幾片塔葉很有妙趣..這個 你試了再告訴我感覺好了

可惜中意的惜店家沒擺攤   轉買到這品質有待加強的生餛飩 [太鬆垮了..皮餡分家]  

醬料夠味  這麼一配也不錯吃~

熬完這一鍋 拉起濃稠如黑緞的糖漿  

就聯想到倚天屠龍記裏的黑玉斷續膏  感冒若有個性的話 

這次的感冒 性格就很像刁鑽又凶悍的大小姐趙敏  三個禮拜才終於搞定了

最後  是靠泡喝這個熱騰騰暖呼呼的薑母黑糖茶  逼出體內餘寒和濕氣.....

無論是熬還是喝   這黑嚕嚕又黏TT的薑母黑糖膏 

都很適合夏天  想多流流汗的人 

爐前煎熬伺候 有如在三溫暖烤箱    汗水如雨滴  一鍋煎熬完保證新陳代謝超良好

辛苦當然有代價的..夏天生冷吃多了 冷氣吹太涼 造成的生理期疼痛  喝這個可以緩解

做一瓶冷藏 要喝熱的薑茶.或加在甜湯.豆花裏都可以

材料只有這兩樣  薑母和生黑糖 特別說明一下

這包生黑糖一斤重 要價220元    和我想像中  廉價黑糖差別很大

我是已經拿起到結帳  又不好意思再放下..就買來試試看好了

強調是百分百蔗糖熬煮  且無抽出.無添加的營養黑糖  

1.薑母用刷子仔細洗淨枝枝節節處  帶皮掰成小段  放入膠袋槌裂.槌碎

2.將全數放入快鍋 加淹的過薑母的水即可  快鍋熬煮小火1小時  洩壓後小火續熬30分 

3.揀出薑母渣不要  加入黑糖煮開  不加蓋小火熬煮到黑糖薑汁變濃  前半小時幾分鐘刮一下

4.要注意不可燒焦  最後開始收濃了  要持續不斷的刮拌    

    熬煮到糖汁滴入冷水中不散開   就完成  成品完全放涼 

    會像枇杷膏一樣黏稠  裝入消毒過的有蓋玻璃瓶  可保存一整年

*糖汁氣泡變的細密就得持續攪拌  並以最小爐火操做 過火了就先離火源..等氣泡平了再繼續

  糖的溫度很高  千萬要注意安全哦

*順帶一提 薑是越黃越辣 買不到竹薑就增加薑量 這裡是1斤半薑對一斤純黑糖

*最後  薑皮上的營養多過薑本身  所以煮薑茶趨寒等藥理功用的薑  可千萬不要去皮 

久熬的薑入口不辣 到了胃才緩緩的散出熱度來..口感也會變的溫醇有深度

晚飯後 忙這個...自製油蔥酥和蔥油 

和PO給格友看的花椒油

我的夏天廚房  需這兩大油加持  他們可讓我省力多多

這回紅花椒用完了  換成香氣更撩人的青花椒來做

[感謝于寶他爹  從內地幫我帶回這的阿詩碼花椒和二荊條辣椒]

觀察發現 台灣人對花椒的喜惡  幾乎都是壁壘分明的~

我猜 大概花椒帶著侵略性的竄香 和從麻到痺的味感有關

有趣的是  朋友中愛這味的  多是和花椒一樣個性鮮明

作家愛亞 在  重慶麻辣菜 http://blog.chinatimes.com/aiya0204/archive/2006/07/08/77405.html 這篇文章中

有關於對花椒入菜的食感 大娘深有同感  給各位參考參考 

花椒油

 材料  花椒青.紅皆可  混搭也行 120克  葵花油250CC

           濾袋2個  容器一個

 做花椒油可以用1.熱油高沖法  也可用2.熟油浸漬法 

 或是我這次的3.低溫油泡法[2.3  可保留較多香氣]

1.將花椒放在細目濾勺中   搖晃一下  先抖掉細屑和殘渣

  在水龍頭下沖洗  甩乾

2.準備一炒鍋  將花椒慢慢的煸炒  直到水分全無

3.加入油  保持小火 溫度大概在120~130度低溫就好 

  讓水氣蒸發 [油的泡泡變少] 

  接著熄火 5分鐘後蓋上蓋子泡著  放半天 

4.用濾包袋當過濾層  濾出花椒油裝罐  即完成

*第三張後面那罐油是  紅.青花椒的混合 在顏色上就不同

*花椒有必要洗嗎?  看水濁度就知  到底要不要洗了

*花椒油比較適合用清淡的油來做  沙拉油.葵花油都可以

  味道鮮明的油品會互搶 

*花椒中加顆八角  則可增加香氣層次 加點辣椒則是椒麻辣油

*做好的油要蓋緊  冬天放室溫 夏天最好冷藏  氧化前用完

不知招誰惹誰的"皮蛋"又再次受辱了 

繼CNN拔頭籌  這次被美國 "富鄙視"財經雜誌選為13大噁心食物之一

皮蛋的美妙滋味 結晶蛋白Q彈富咬感   半凝固的蛋黃  膏滑在口中...此等最高境界

可惜 是彼幫那些外貌協會人士無法理解的

無端吹皺一池春水   讓大娘更加堅定愛皮蛋的決心  

說起來感謝  明朝.湖南益陽縣民養的那隻調皮母鴨  把蛋下在石灰滷裏

從此 又一偉大的食材 豐富我等後輩子孫的味覺  恩典哪

這次做麻辣皮蛋醬來拌麵   有多好吃自己試了就知道

本來是準備2餐量 因為太好吃一餐就吃完了 

材料

自然皮蛋6顆  豬絞肉250克  蔥白末3支蔥綠另用    蒜末3瓣 薑末少許 辣豆瓣醬2匙 

醬油膏2匙 白胡椒粉一茶匙  酒2匙  水一杯

花椒辣油適量 

做法

1.皮蛋去殼用湯匙或小刀切碎成粗末

2.起2匙油熱鍋   小火爆香蔥白.薑.蒜末後. 豬絞肉下鍋炒開  炒到全轉白油脂釋出

3.鍋心炒香豆瓣醬.米酒炒香  加入醬油膏.胡椒粉與水  蓋上蓋子約4-5分鐘把豬肉燜軟

4.加入皮蛋末翻炒 將水分收乾點即可   喜歡皮蛋嫩點的不用炒久

5.最後加入3大匙麻辣花椒油混合即成皮蛋醬  要拌飯.拌麵.拌菜都好

*我做成較乾的醬味道比較厚   拌麵時可加一瓢煮麵水在麵裡增加水潤度

"碘荒"解除後 俗稱海帶的昆布又回到天生配角命 

海帶 雖是配角  但變化多端  有時能比主角還搶戲 

亦是經濟實惠純天然的健康食品

在市場看到的生海帶 有打絲.打鬚.綁結.芽.片.束.捲等各種形狀

做滷料常用到捲起來以牙籤固定的片狀海帶 

下回仔細看   攤子上有葉片稍薄的深褐色和如圖中帶綠葉片厚點的海帶 

它們煮熟後口感是一個軟糯.一個脆口  偏好哪種就選用哪種吧!

滷小菜

材料準備的有 

五香豆腐乾8片  豆輪10個  海帶8片  薑片.八角[大茴香].醬油.冰糖.水.鹽. 蔥花.醬油膏.香油.

*豆輪需浸泡至軟  捏乾水分去殘留炸油  .豆輪看大小可切可不切

*我多下了一大匙 洋蔥醬  所以雖然沒放肉類   滋味卻不單調  洋蔥醬是好東西哦

1.豆腐乾1切4  鍋中熱油2匙  下豆乾煎黃 同時可爆八角.薑片

2.下醬油燒開加少許冰糖煮至香味出  把豆輪.海帶一起放入  加水淹過食材

3.大滾後加蓋滷20分鐘 中途調一下位置  熄火後就悶著讓味到沁入

4.取出海帶後切成絲 與豆乾.豆輪排盤  澆上醬油膏.香油.蔥花

一盤麵攤滷菜就俏生生等您享用了

*可不把其他材料撈出  在浸一夜會更入味  但是海帶口感會較軟 喜歡脆的則先撈出

之前 做洋蔥湯時也這麼聚精會神的炒過一次焦糖洋蔥

時隔年餘  已然忘了痠痛

經過車城   裹著橘色薄紗的紅.紫.白   滿街招搖的洋蔥  姿色一點都不輸檳榔西施

 其實...住高雄有地利之便   產地零售價格並未比我家附近市場便宜多少 

可....就是圖心裏爽爽的

那種"來到貴寶地豈可空手歸"的遊覽車歐巴桑性格  滿足的咧

基礎洋蔥醬 

這是調味簡單卻廣用的洋蔥醬   中西式.滷.燉.炒.咖哩.濃湯.都能派上用場

最花成本的是時間  前後要炒50分鐘   要有心理準備哦

材料  洋蔥2公斤 [選最小的便宜又嫩  2袋只要100元]

橄欖油100CC   奶油30克  岩鹽一匙   白酒200CC[喝剩的就可]

做法

1.洋蔥去頭尾  洗淨.剝去外皮  順紋切成細絲  並把它剝鬆 下鍋才易炒開 [如圖一.和圖三  分量上的差別]

2.溫鍋溫油  中火  下洋蔥略翻炒始吃油均勻

3.接下來就是把洋蔥炒軟 炒收 等到如圖六  把洋蔥撥開鍋子中間已經沒有汁液了  才加鹽.白酒.和奶油

4.接著 就要顧著鍋子翻炒  重點是要顏色均勻卻不能炒焦   這時改用筷子比鍋鏟好操作

5.等到成蜜金色時  鍋邊會有凝結的焦糖 就完成  

*兩公斤最後只能出一飯碗量的洋蔥醬   但是它的甜度也是濃縮再濃縮  非常有畫龍點睛的效果

*可分量裝袋擠出空氣  冷凍保存起來  可以放3個月不壞

小時後的圍爐夜    桌下會有一小盆旺盛碳火 

媽媽會在碳盆地上  擺著幾枚銀角子兒圍圈   祈求來年財運和碳火一樣旺

好喜歡年夜裡那種全家團聚其樂融融的氛圍  

飄散空氣中的碳火暖氣和著肉菜香  媽媽難得笑岑岑的臉

攏著股家人間才懂得親密溫馨   

有時還會感動的打哆索來  心頭暖暖的  暖暖的  不知樂啥的快樂

現在自己的小家庭人口簡單     年味只是平日幸福味的延長

因為如此平淡的感覺  滿心感激和滿足

為了吃泡菜鍋  把一罐泡菜放到"粉酸" 才煮  真是夠味好吃

可是...泡菜已經全沒了...都還沒跨過年耶

我家年年都吃原味鐵板燒   備一個簡單的鍋當圍爐的爐 

材料很平常 炸過的豆腐.番茄.丸子.菇類.鮮蝦  加上雞高湯.粉酸的泡菜汁打底 

在對比色的黑色沙鍋中直接煮   可以一視同仁的邊吃邊煮  主婦不過勞 幸福更加分