牛肉麵這種台灣獨有的普羅美食 大家都不陌生 心中也必有自己的第一名
定居高雄吃遍了左營.鼓山.鹽埕的牛肉麵 不管招牌寫著幾十年老店
讓我感心的第一名 卻是間賣排骨酥湯為主 不起眼的市場小麵館兼賣的紅燒牛肉麵
攤頭盛著顏色深重泛著珠光的小鍋牛腩
麵條也普通 是我這閩南人吃慣的陽春麵條
煮好麵條.加一勺燉滷的牛肉原湯對上一勺豬大骨湯 放上5塊牛腩肉.撒些蔥花.香菜送來
有別於專賣牛肉麵店那空氣中飄浮的牛骨香 這碗樸實的牛肉麵乍看之下極不起眼
可一咬開牛腩 齒磨間散出濃郁的肉香和油脂香 沁滿整個口腔
香.軟.嫩.多汁.入味.每咀嚼一口牛肉 都像咬開一包濃縮的肉汁
那連舌頭都留不住的速度 讓貪婪的喉頭反射似的吞下
啊!!! 這才是牛肉.麵 不只是泡在湯裡的沒靈魂的牛肉塊而已
雖然 我也能煮好吃的牛肉麵來滿足自己 但遠比不上那牛肉的美味...
老店收攤整整14年 至今 我仍有想念啊!
擦擦口水 回到眼前這一鍋吧!
牛肉湯粗分為清燉和紅燒兩大類 清燉吃的是牛肉本身的質感 可好牛肉價高量少~
口袋不深的庶民就專心於聲東擊西的紅燒口味 紅燒經演化又分為川味.番茄.麻辣.沙茶.蔥燒等風味
據說 川味牛肉麵和泰國的月亮蝦餅一樣
都是台灣創造出的虛擬地方風味 這點哪
虧得想家鄉味的四川人釀出岡山出名的豆辦醬 熬出這神來一筆的鄉愁組合
牛肉湯要大鍋煮才美味 可一次滷一大鍋川味牛肉
除了吃牛肉麵 也能加點綠色蔬菜變身美味燴飯澆頭
只要把蘿蔔改刀 切適口大小 勾芡湯汁後淋在熱飯上即可
常用香料 依序左而右是.. 孜然.小茴香.大茴香.老陳皮.桂葉.花椒 略槌碎裝免濾袋
牛腩也稱肋條 是肋骨間的連接部位 肥瘦相間比肌肉束結構的腱子肉要口感軟嫩
材料 牛腩2斤半 白蘿蔔一條 紅蘿蔔兩條 蔥一把 老薑一段 蒜頭4瓣
調味料 深醃豆瓣醬一大匙[這要去傳統醬行找] 辣豆瓣醬一大匙
醬油一大匙 番茄醬一匙 冰糖20克 高湯一公升 水適量
1.牛腩切5公分段略沖去血水 瀝乾
2.一匙油起鍋 爆香蔥段.炒冰糖至成焦糖色
3.下牛腩大火炒到水份收[不必全乾但至少要收到3分之2] 下醬料炒香後 小煮幾分煮出醬香
4.加入拍裂的老薑.大蒜.高湯.水 大開後撈除一次浮渣
5.加入切大塊的紅白蘿蔔和滷包.鹽巴 煮開後不加蓋保持微沸騰 小火燉60~70分鐘
6.時間到熄火 撈出蔥.薑.大蒜.丟棄 加上蓋子燜著 放溫之後即可打包
原汁原味的一鍋
濃郁的牛肉湯除了好肉 也是少不了骨頭添香氣和湯的厚度的
我用豬骨高湯自然是因為方便 大家也可用牛骨湯代替
火候保持著小沸騰狀態 過程都不必攪動它 不只肉軟嫩美味
燉到入口即化的蘿蔔也都不會缺角
要冷凍請把肉與湯分開打包 分份次打包 加熱時煮開湯和配菜在略煮牛腩即可
這樣可避免一大鍋重覆加熱時酸化
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