[甘疙寥啊~] 這句媽媽的話 我好像從沒在家人以外的地方聽過
閩南話的意思 是指[零食] 泛指正餐以外的各類小點心
所以...我有時弄些[甘疙寥阿~]給家人閒閒懵[啖散~]...鹹酥雞和滷味這兩樣最受動物園歡迎
原本有鍋養了一年半的老滷 一時照顧不週 給餿了 對我真是個打擊
就一直想再養一鍋的念頭 卻 拖著拖著....
陳年老滷湯 沒經驗的人 可能會覺得一再回鍋 有些恐怖
其實 老滷汁吸收了滷料精華 味厚底醇 很容易入味.上色
製作新滷加上老滷汁打底 就可以一直把味道保存下去
只 需要 定時回鍋重溜一遍 長期冰存亦可 有耐心的來養一鍋自家珍味吧!
滷料..這個沒一定章法 現在我返璞歸真了 只準備最基本的八角.香葉.羅漢果三種
加上好醬油1 比米酒2 紅麴醬油膏0.5
蔥與薑.乾辣椒2支 少許冰糖
材料..這個就更隨心所欲了 我準備了 豬腱.素鴨片.雞蛋.豆腐干.青蒜.
前置作業的小訣竅
1.肉類川燙去血水 2青蒜略燙軟 方便整株紮成束 燉煮時不散型
3.雞蛋可以用蒸的 在圓鈍的氣室這頭用刀尖輕刺個小洞 就會很好剝殼
4.泡硬質素滷料時 用重物把材料平均壓入水線下 泡好的素材軟硬度才一致
泡發後務必熱水擠洗 或煮過 去殘留炸油
做法
1.溫鍋熱油2大匙 下八角.老薑爆香 把豆腐乾也下鍋煎兩面起泡後盛起[可略.這樣處理的豆干有咬勁]
2.加入一匙黑麻油 爆香拍裂的蔥段與辣椒 下醬油.油膏 煮開後加酒.冰糖 掰碎的羅漢果小火燒開
3.肉先下小煮上色均勻 入雞蛋 加入淹過材料的水分 煮開轉小圈火滷30分鐘
4.把剩下的豆干.撕薄的素料.蒜束 入鍋 煮開轉小火繼續滷15分 熄火後泡最少半天再把材料撈起來
切成適當大小排盤
5舀半碗滷汁可兌些水分 勾薄芡亮香油當成滷菜澆頭 灑上蔥碎.辣椒醬就是一盤好吃的冷滷了
*大塊的肉類要把浸泡時熱度的後熟計算進去 才不會口感過爛不好切
*蒜青富纖維 吃食要切成斷 綁束只是為了烹煮方便
*滷汁過濾後煮開放涼蓋好 一星期內冷藏可[自家做 鹹度不是很鹹的會不耐放]
更久則須冷凍保存3個月務必回鍋一次
*羅漢果甜份極高 會加重醬汁色澤.甜度和風味 使用時須掰碎
用了羅漢果只需使用少量冰糖增色就好
去拿筷子吧!
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