麗子的部落格

這是一道模樣唬人的小菜 

在江浙餐廳外的目錄上看到   一下就被它吸引住了

驚艷豬耳 這種不登大雅的食材  也能做出可上廳堂宴客的高級感 

不過  大娘並沒有在餐館實地品嚐過它的味道   純是發揮想像

只因為  好喜歡它排盤後美麗十分的模樣   很想試  就給做看看 

除了味道無法比較之外  過程其實不難  只是工續稍多了點

一對耳朵分成二道小菜  美味各異   入盤亦是截然不同的身價   這是不是很有意思啊!

千層耳絲

記得上回 陳香肋排  過濾留下的滷汁嗎? 記得把上層的油全部撇掉不用  只用醬汁部份

做凍菜 需要很多膠質  又不能油膩  所以滷好後  只用豬耳軟骨較多的地方

剩下肉多的部分  做成煙燻  切成薄片豬頭肉也不浪費

材料  豬耳一對  雞爪8隻 青蔥數段  桂枝一把[有桂皮用桂皮 我的剛好用完了]

老滷汁一杯  醬油適量 冰糖少許 米酒半杯 水適量

1.微油爆香蔥段後 入醬油.酒.冰糖燒開  加入老滷汁  放下豬耳.整支的雞爪煮開後熄火

2.移入電鍋  外鍋3杯水蒸熟並泡著到降溫 [先試試豬耳軟度 要比平常做熟食切絲料理 更軟熟一點]

3.取出豬耳分塊  交疊入方形的保鮮盒或模型中  把滷湯中的雞爪和蔥.桂皮取出

   開始收濃到水份成原來的3分之一   放到稍降溫   倒入模型中  份量淹過豬耳即可

4.取另一模型包好保先膜  疊在裝材料的方盒上保持豬耳平整   束好橡皮筋調整   送入冰箱冷藏

5取出時 用小刀劃開邊緣 用力一扣就扣的出來  切成薄片  配白醋調薑末.少許醬油的沾醬吃

*建議用蒸的滷湯色較清  有美麗的琥珀色[圖9]  也不用顧爐火...

*雞爪所提供的膠質  是做凍菜類的秘密武器  粹取比豬皮快速又乾淨

  用最便宜的肉雞爪即可   

*滷豬耳的滷湯顏色要夠  但是鹹度要淡一點  這樣濃縮時才不會過鹹

最喜歡做漂亮的菜了~~ YA

這杯不是卡布奇諾~   是先前留下的滷汁了  上面白色部分都是油~要撇掉呀!