麗子的部落格

熟食攤上閃亮著焦糖光澤的滷味很誘人   偶買個現成的入菜亦很省事

優劣一入口就知   不屬於食材的甜   是添加了過量的味精所加工的

對味精過敏的人就知道   腦窩下頸椎處 那股麻塞感有多令人不適

除了找到信用好的商家

如果想吃   我盡量自己滷煮一次多做幾條  收入冷凍保存 

煮麵線羹.做鍋物.腸旺.炸肥腸.都能派上用場

這次做肥場苦瓜蒸   利用剩餘湯汁不需再調味 

苦瓜浸潤了滷汁非常的入味好吃

做法 

1.白玉苦瓜一條  刮去囊籽 切成小段  入滾水中燙煮3-4分鐘  撈起沖涼瀝乾

2.把苦瓜與切好的肥腸 一一排入淺碗  淋上滷汁  碗上倒扣一個磁盤當蓋  入電鍋用1.6杯水蒸好

3.取出後濾出滷汁  入鍋勾薄薄芡  把材料倒扣在大盤  淋上滷汁點綴香菜就完成了

做出帶焦糖色的滷味  要充分利用炒糖色 

這方法也可以應用在所有的傳統小吃羹湯類湯底

有別於用醬油做出來較沈的色澤 且多股淡淡香氣

用冰糖.半鹹麥芽糖的效果都比二砂好  色澤光亮也較透 [俗稱..紅牙色]

材料  大腸頭數條  內外翻洗幾次 洗淨剪掉多餘油脂   酒水中川燙去異味後沖涼

醬油一杯  冰糖20克 蔥一根 薑片3片 八角2顆 米酒3大匙  水適量 鹽少許 甘蔗一小段

做法

1.溫鍋  下一匙油把冰糖放入小火開始炒  等它融化成焦糖色後先離火 

   鍋邊可同時爆香蔥與薑

2.加入醬油與酒.八角   煮開它釋放香氣才可加水  放入大腸頭.甘蔗.小煮它到上色均勻才加水

3.煮開後轉成文火  加蓋留縫滷上40-50分鐘[視所需軟爛度斟酌]

  這時調味 並 開蓋邊滷邊收湯到想要的濃度即可

家裏有梅菜的也可切一點加下去  滋味更豐富