好像去年就說過 有空要分享大娘的家的麻辣鍋作法
一切的開始都是從想省錢才開始的
年輕力壯時我迷戀麻辣鍋一段不短時間 愛吃到嗓子倒嗓[辣燒喉] 腸胃拉警報
體力不支後就漸漸的戒了 戒~次數 一次做一大鍋 約4次的鍋底打包冷凍
這次于寶娘幫我買到大紅袍花椒 二條金辣椒和小米椒 燈籠椒加上我愛的泰國辣椒
眾椒爭豔 嘻~香氣就更足了 還沒到冬天已經忍不住開鍋了
一.高湯熬製
麻辣鍋的高湯以牛骨為底才對味 加上大量雞爪增添膠質 和可以順便滷來當鍋料的牛筋
材料準備 牛骨2.5公斤 雞爪 一公斤牛筋1.公斤白醋50CC 另備干貝乾8-10顆
材料洗淨後一起冷水入鍋煮開 煮開後轉中火保持沸騰狀態煮5分鐘
把材料撈起沖洗乾淨瀝乾牛骨鋪底雞爪.牛筋在上 加上干貝
並把白胡椒粒20克香葉5-6片用免濾袋裝. 鍋裡加入水8公升
大火煮開後 要先撈掉浮起的浮末 加入白醋不加蓋 轉成微弱的圈火熬煮最少5小時
*煮約2~2.5小時後 要把牛筋先撈出避免過軟
*不管是川燙還是熬湯冷水入鍋的好處之ㄧ 就是骨頭中的血水不會一下遇熱凝結
而是像圖三加熱過程中慢慢釋出 這樣處理過的骨頭 灰水盡出 熬出的湯會較清澈
[如果要當做清高湯用 用紗布多濾幾次就很清了]
*白醋的作用是幫助骨頭中鈣質釋出 久煮就揮發掉 不會影響風味
*干貝乾不要浸泡 洗淨後直接在湯裡燉可增加 湯的風味和鮮度
*長時間熬湯 盡量不加蓋 火候保持將滾不滾的小沸騰狀態 1-2小時後油脂融出就會像個天然蓋子
保持溫度與減少水分蒸發
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