好像去年就說過   有空要分享大娘的家的麻辣鍋作法

一切的開始都是從想省錢才開始的

年輕力壯時我迷戀麻辣鍋一段不短時間   愛吃到嗓子倒嗓[辣燒喉腸胃拉警報

體力不支後就漸漸的戒了  ~次數  一次做一大鍋  約4次的鍋底打包冷凍

這次于寶娘幫我買到大紅袍花椒  二條金辣椒和小米椒  燈籠椒加上我愛的泰國辣椒

眾椒爭豔   ~香氣就更足了  還沒到冬天已經忍不住開鍋了

 

 

 

.高湯熬製

 

麻辣鍋的高湯以牛骨為底才對味  加上大量雞爪增添膠質  和可以順便滷來當鍋料的牛筋

 

材料準備  牛骨2.5公斤  雞爪 一公斤牛筋1.公斤白醋50CC   另備干貝乾8-10

 

材料洗淨後一起冷水入鍋煮開  煮開後轉中火保持沸騰狀態煮5分鐘

 

把材料撈起沖洗乾淨瀝乾牛骨鋪底雞爪.牛筋在上  加上干貝

 

並把白胡椒粒20香葉5-6用免濾袋裝. 鍋裡加入水8公升

 

大火煮開後   要先撈掉浮起的浮末  加入白醋不加蓋  轉成微弱的圈火熬煮最少5小時

 

*煮約2~2.5小時後  要把牛筋先撈出避免過軟

 

 

 

*不管是川燙還是熬湯冷水入鍋的好處之ㄧ  就是骨頭中的血水不會一下遇熱凝結

 

  而是像圖三加熱過程中慢慢釋出  這樣處理過的骨頭   灰水盡出  熬出的湯會較清澈

 

  [如果要當做清高湯用   用紗布多濾幾次就很清了]

 

*白醋的作用是幫助骨頭中鈣質釋出  久煮就揮發掉  不會影響風味

 

*干貝乾不要浸泡  洗淨後直接在湯裡燉可增加  湯的風味和鮮度

 

*長時間熬湯  盡量不加蓋  火候保持將滾不滾的小沸騰狀態  1-2小時後油脂融出就會像個天然蓋子

 

 保持溫度與減少水分蒸發

 

 

 


 

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    麗子窩 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()