前天 柴山老爹挖了一袋現採的薑送給我
老人自個兒在山上種的 薑又辣又美 香氣濃郁的像他得意的笑容
沒錯~ 老爹還記得 年初那碗他嫌不夠酒力的薑母鴨! 是好久沒煮了~
可這兩日白天熱到30度了 吃薑母鴨恐過燥
但 老小老小 越老越小 對老人說話答應的事 是要言出必行的
就改成麵線當歸湯配著燻鴨肉 比較溫和也清淡一些
煮鴨子 一口氣買個2隻 兩種吃法一起做 並不會多費能源
還能留下一碗鴨油 一鍋好湯
一屋子好吃的聲音
燻鴨風味當歸麵線
材料 鴨.當歸鴨藥包一包.老薑數片.米酒一碗. 枸杞一把 當歸酒適量
鹽.醬油4匙.冰糖一匙或去皮拍裂的甘蔗頭一段 .嫩薑絲一段 紅麵線適量
燻料 桂枝一把.當歸3片.糖2大匙.
買去頭腳的光鴨時 挑選胸肉厚且有彈性的新鮮鴨子
買回清理要注意 尾巴的腺體和頸部兩側 [圖二]小球脂肪狀的淋巴結要剪除
並在沸水中燙過一次 挾除殘餘毛囊 清水沖淨表面雜質
1.煮鴨子先選夠大的鍋 放入鴨子在裝滿水 加入米酒和老薑片 少許鹽冷水就開始煮
2.煮開大滾後撈去浮末 轉成保持沸騰的中小火 煮20分鐘熄火 悶20分鐘就撈起放涼
3.把湯上的鴨油用油杓撈起[圖六 這工具超好用] 湯會比較清爽
4.將藥包放入高湯中熬煮15分鐘 加入醬油.雞粉或是鹽.冰糖.枸杞 調味成麵湯
藥包先泡著不必撈起
燻鴨
一般用來煙燻的料 有糖.麵粉.茶葉.甘蔗.米粒或藥材 為了讓它有和湯搭配的風味
我用了 桂枝.當歸.糖.麵粉
折一個雙層的鋁箔盒把燻料放入盒子
一個夠大也夠耐熱的鍋乾燒 等煙出來後 架上網架放好鴨 就可以開始燻了
我希望藥材味比較具體 不會讓糖碳化的味道蓋掉 火用中火即可
大概10分鐘就可以熄火了 等5分鐘再開蓋 不用燻到色重
用冷卻的鴨油 塗抹在鴨肉上防風乾
*要吃切盤燻鴨肉 可將一碗原味鴨湯 加入一匙鹽巴煮開做成鹹高湯
反覆淋在切塊的鴨肉上即可帶來均衡鹹度
煮麵線
必須要提的是 紅麵線和白麵線製作的方式不同 製作時已蒸過的紅麵線若太鹹
可以先泡在冷水中退鹽 在投入沸水中煮開瀝乾
白麵線要去鹹要用蒸的或是大量水煮 一碰冷水就糊成團
最後 將煮好的麵線和鴨肉.當歸當做結合 綴以過水的嫩薑絲.當歸酒提味即可享用了
煮熟的鴨子不會飛 所以務必等它涼了在切塊 切口美 又不流失甜度
醬鴨也超好吃 看這裡
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