目前分類:粥飯麵點湯 (166)

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查看了一遍目錄才相信   我居然沒PO過這道湯品


是親近生侮慢的結果  還是...食界大同百花競艷中


和許多的傳統台菜一樣  總是走阿母的滋味的台菜


因缺乏光鮮的色調和明確定位   身份未明難以張楊 


所以  這道吃在嘴裡  濃濃的台味  難再土雞城以外的食肆裡尋著它


這不只是我有錯  也是台菜的委屈吧!


這幾天看了謝忠道 慢食一書的影響   我也和葉怡蘭一樣心起了大台灣思想 


從曖曖內含光到發光發熱 不也是從自我認同才開始的~


我想管他看格的人多人少  能存在多久


把寫煮食的經驗  當成家書一樣的傳下去吧!


 


台灣味經典湯品    鳳梨.苦瓜.雞.


一目了然的菜名也是內容



用你預算內能買到最好品質的雞肉吧!  得到好味道的第一準則是..不要用次級食材委屈它


鳳梨豆醬是去年從大樹買來的   以肉聲旺萊.麴豆.甘草片.鹽與糖所做的醬 


醃漬的時間久顏色就越深   味道也更醇化 


老醬也有個好處...不需再加醃冬瓜增甘甜味了


雞一隻   苦瓜2-3條 小魚乾一把  鳳梨醬帶湯汁小半碗  新鮮鳳梨250克  薑三片  蒜仁6顆





1.雞肉川燙後洗淨瀝乾  苦瓜.鳳梨切適口大小  小魚乾洗淨 大蒜去膜


2.燒開半鍋滾水  入苦瓜.鳳梨.小魚乾.滾了之後  保持水在沸騰狀態


開始下雞肉   加入鳳梨醬.蒜仁. 不加蓋 煮到雞肉熟透  丟入薑片提味滾了就熄火


這道湯就完成了


3.蔥隨人所愛加或不加  我覺的湯味已經很好   蔥就沒用了




*這是一到越煮越甘美的湯 但要注意所使用的鳳梨豆醬的鹹度


以免越煮越鹹

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這虎豆和花豆長的可像了 大娘原也傻傻分不清 


原來虎豆身型較花豆圓潤可愛些   豆上的花紋顏色也都比花豆淺些


菜攤老闆強力鼓吹易熟好煮下   買了一包帶回家


年節間美食吃的太過了  這幾日都選些清爽簡單的菜色做


原本我家吃飯是很少喝湯的   大概都做成大鍋湯菜圖省事  


可柯小弟似乎偏愛湯纇佐餐  有湯喝的確讓人吃飯時順氣多了..從善如流


給配些豬軟骨邊骨熬出滋味 虎豆鬆軟幼綿卻也無主味  感覺還是單薄了點..


臨時加了2葉梅乾菜碎下去串場  再落個幾片薑...呵呵 挺合我意


用料簡單  滋味樸拙  不曉算不算創意菜  且就叫它梅香虎豆湯


 



這道湯容易做 把豬骨頭熬出滋味來


再加豆子與泡開的梅乾菜碎.煮個15分 以薑片吊味調鹹度即成 

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很多事  平常也能做...可..懶著~懶著 就自然的積在一起了


過年是個最被界限托大的關    好像一切的更新  在這時候  


有著更具體的意義  和非做不可的驅動力  大娘骨子裡  還真是傳統透了

趁著好天氣  與猴兒先粉刷一樓牆壁   再曬一竿子鹹豬肉


正忙時  與鄰居合購的物產卻這時到齊...又是一陣熱鬧


刷好漆  上樓試掛窗簾  抓出要改短的長度 


地上貼紙膠帶模擬   計算著最合宜的餐桌尺寸和動線


5點接著趕快到市場買晚餐菜色  


已經和喜歡的家具商店約好  7點過去看餐桌去[這店性格  8點打烊]


晚餐需快  一進寒暑假...8人份的晚餐  買什麼.煮什麼.吃什麼 


可都得花花心思想想  該怎麼配合作息  才不會脫拍 


像這種時候   就需戰鬥餐上場...  煎餃加酸辣湯


 


就愛手工擀皮的冷凍水餃  除了煮  蒸 做成煎餃也超好吃


麵粉加玉米粉水煎的脆底



 


粉漿不夠  加入點酥脆粉試試   金黃金黃的也很漂亮呢



冷凍水餃直接下鍋煎的訣竅很簡單   用不沾的炒鍋.平底鍋就好做


小火預熱鍋子   乾鍋時加入水餃排好  留下水餃熟後膨脹的間距


均勻淋上1大匙油  接著轉大火 


加入麵粉1匙  玉米粉半匙 水200CC調成的粉漿水  後轉中偏小火加蓋


等到水餃煮膨了  粉漿呈現如下圖4的起泡狀時  開蓋收到乾


一但乾  搖搖鍋子煎餃就會脫離鍋面滑動  用盤子倒扣翻面再略煎即完成


[若要很酥脆 又不怕油膩的 這時可加3-4大匙熱油煎出焦香  再翻面煎出焦脆   然後瀝出油]


 




料多味就好....酸辣湯


請參考酸辣麵做法http://tw.myblog.yahoo.com/lee60207/article?mid=32812&prev=32998&l=f&fid=44



總共煎了142顆水餃..連湯都喝光了   戰鬥力驚人吧!



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大娘還沒時間出手   美美的高麗菜3顆喊價50元的狀況曇花一現 


已經回到一顆50元左右的正常價格   也好 


人哪    眼睛看的著  就會起貪念   


若為抬回三顆高麗菜辛苦了手   可能貼藥布的錢比菜還貴   一忍就過 


其實   人少吃的不多  放著放著不就放到開冰箱一見  打招呼都沒正眼的興緻


穀賤傷農  菜貴傷人  平衡一點也是好現象


一顆也足夠吃3頓了


 


灑上乾式肉燥  拌在清秀的粥上   各有各的味兒  互相攪和為伴~滋味甚佳



搜括冰箱物資    就這些了...香菇三朵 絞肉一包   紅蘿蔔一條  芹菜一把  高麗菜3分之一顆


常備的乾貨   蝦皮.鳳尾蝦乾.蒜頭.紅蔥.豆皮都加進來


冷凍上湯加持一下    也能成就一鍋7人份的簡單粥品 


 


大娘我討厭肉末浮在粥裏的零碎雜亂感    動動腦將肉末乾炒


只用微油.酒.醬油.五香粉.鹽巴   完全不摻水   小火慢慢炒透收到乾   成入味的乾式肉燥 





粥呢 照一般台式鹹粥煮法..我煮過很多次了


看圖就知道了








 

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相熟的客人  語帶懷疑的詢問我


聽說  妳煮晚餐的時間  不能吵妳  不然...妳會不太高興哦~


啊! 大娘溫良熱誠的形象   被小狗崽給出賣了  真是有問必答的小孩 


還好啦~不是說吃飯皇帝大  事情有最好有重要到  值得犧牲一家人的晚餐時間哪...笑笑回著 


放下半生不熟的煎魚   正好要開的湯  沸沸揚揚也得全部停火的心情 


是一點也不優美的...為何不能不高興


尤其  我統計發現  買買便當便能天下太平的人  


就是最愛挑做菜吃飯的時間來的一群人.....


 


幸好是這道耐煮湯..要不然又是鍋被免費諮詢摧毀的湯



沒有拍過程是因為我有客人續煮時間很趕  見諒哪


材料有   老菜脯乾2小條  土雞一隻  高麗菜  金針菇  米酒少許


這種老菜脯味道偏鹹  用來煮湯排骨或雞湯 很具風味   


但   需要煮久一點先熬出味道和鹹度  上次我讓它和雞肉一起煮  


肉都熟透了  菜脯香卻還不夠濃郁  這次將菜脯切厚片先熬湯  再把川燙過的雞肉放下煮


味道就夠味多了 偏鹹除了加水   也可加點蔬菜和枸杞子增甜添色


基本上不用放鹽    菜脯用量更不需多




圖中是金黃色的新品種金針菇    口感和金針菇大同小異


稱為牛樟金針菇 也有叫滿天星..目前一包售價60元


看來  得過一陣子看哪個  市場上哪個名字接受度高了~




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燒烤店還沒出現的年代   自助火鍋是最佳聯誼料理


一桌子人圍成圓的靠在一起取暖  傳杯遞盞的  就有股熱呼勁了 


我一直不愛吧檯式一人一鍋 面壁式吃法...吃火鍋就是要人多才熱鬧 


愛吃什麼煮什麼的隨興吃喝    既親民又多變   每每能得到極大的滿足感 


火鍋也是大娘心目中   不敗懶人料理第一名   


只需要煮湯和洗菜就可以了...


酸冷冷的冬天   來一鍋只用天然食材   溫醇不燥的百菇鍋~


我家吃鍋很少沾醬的   這樣 吃完也不用喝飲料解渴了




 


這給朋友的 照例食材塞到滿為止 


昨天大娘家是清湯上桌    邊吃邊煮 邊煮邊吃 邊看黑影家族...啊!!!太滿足




 


清水加入黃芪50克  枸杞子50克  當歸3片


劃刀的紅棗數顆  熟地20克  少許鹽


最後加入足以以一擋十的上湯   就是好湯底了



菇類家族繁多  大都是高嘌呤性質  若身體尿酸高.有痛風的人  要少攝取


既是百菇鍋 那買的到的各種菇類都可來一點 


杏鮑菇用撕的口感更好  搭配沒入鏡的高麗菜和水蓮


一餐吃這麼多種蔬菜 腸胃超滿意的


 




我疼入心肝的狗女兒...


每天  我在廚房做菜 豆子就乖巧的趴臥一旁陪著我  


知道又有好吃的  充滿耐性   溫柔的等著...


這種眼神...不把她抱起來揉一揉     哪凍ㄟ條

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昨晚下班  為了要趕去屏東探望身體不適的員工柯小弟


匆匆在麵攤上吃碗  湯甜的怪的湯麵  就急著出發...   才沒一會兒


我稱為外食的詛咒        味精過量症候群就發作了          


味精的發明  真是個飲食界不該存在的囊腫   不知道同樣對味精過敏的人感覺如何


我先是非常口渴燥熱..接著在胃部後方的脊椎處


泛起一陣阻脹    皮膚下的傳導神經  被澆了融化的溫橡膠般  透不過氣的感覺直直竄到頸部...


說不出的塞麻感  還覺得頭昏 .....喝光整整一大瓶礦泉水   才讓它過去 


這  也是大娘盡量少外食的原因之一


只要一匙  清水變雞湯是騙人的魔術...  對自己好一點


星期天  我要來熬一鍋上湯了


   


 


 



材料


小排1斤半 醃料蒜泥3瓣  沙茶醬一大匙    醬油適量  白胡椒粉一茶匙  鹽少許


抓馬醃漬半天或隔夜使入味


配菜類有 芋頭  大白菜 白靈菇  木耳   針菇   腐竹  粉絲  魚丸 香菜根


依照耐煮度疊好  加入湯底  煮開6-8分鐘就完成


排骨沙茶味濃厚  芋頭本身  配菜搭些口味清淡的就可以


湯底也簡單 少油爆蔥段加上些微冰糖.清水就解決了


 


芋頭和排骨自己炸的好處是成品乾淨清爽    用油乾淨 


就不會煮出回鍋油炸物入湯後  溶出的鐵銹色


這芋頭也是金門來的....香氣中帶有奶味  綿密.鬆軟.細緻


清炸後乾吃  就很迷人了


所以...我捨不得用太濃味的湯底破壞它的美味




*醃漬的排骨  要炸熟不炸老   入鍋時油溫要低溫讓排骨從外到裏 從裡面再熟出來


 最後撈出  再升油溫  回炸一下逼油  就可不油不膩了


 



 

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半年前收到兒子的照片  趕忙打個電話給他~~


兒子..人家寄來二張你的照片  要跟我收錢哦...    什麼照片


啊..就你騎車的背影啊~


這孩子還算聽話  此身體髮膚受之父母自當愛惜 自己和別人的都一樣珍貴


加上爹媽賺錢不易 所以


就算沒有人車的紅燈....也要給我照停 


若看見  往長榮大學的僻壤之路上  有個青年正頂著艷陽  在四下無人之處等紅燈變綠


記得跟他豎個大姆哥 ...循規蹈矩  畢竟是大家互相提醒出來的


只是...照片又來了....這回還在同個路口...


停車壓線....再罰900元  這回我可繳的甘願啦


因為...此後兒子果然有謹遵母訓..只是   還要記得把腳收回來一點哪...


 


要繳罰單  所以兒啊 你爹 你媽和你弟  只能吃這個了......慚愧吧!



這鍋粥的材料都是冰箱清出來的


有來自小金門的海蚵乾 菜脯碎.豬絞肉.和仙桃牌高麗菜


加上油蔥酥.大蒜.芹菜和胡椒


 


 



 

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這是我第二喜歡的義大利麵口味  義日混血  美味跨國


至於第一...口味有好幾個  這篇就先不提了


上月初  吃過蛋奶味濃到讓人膩極的明太子義大利麵之後


我就一直想   自己來一盤明太子義大利麵..用我的方式做


也是 我要做給珠珠吃的味覺恢復版~二年沒做啦  先來複習一下


 


明太是種雪魚[音Mentai]  的卵   將魚卵整付以鹽.唐辛子.辣椒醃製.


 並不是壽司上常用來魚目混珠的散裝蝦卵


二種風味無論是口感.風味都極不同...自己吃  當然要不客氣 吃正版的  




材料約5-6人份


辣味醃明太子一盒  培根6片   蒜片4瓣   高湯一瓶  沙拉醬4分之3條量


即食巧達湯包一小包   鮮奶油50cc  細蔥綠適量  黑胡椒適量



1.燒鍋水煮麵  要煮的稍硬一點 瀝乾備用


2.明太子劃開  留一小匙量  其餘挖出將卵與美乃滋拌成名太子美乃滋


3.起炒鍋  少許油煎香培根後  入蒜片爆香 把其餘的明太子入油裡爆一下 再取出魚卵外膜[可以吃掉哦]


4.加入高湯 巧達湯粉 和鮮奶油 煮開    磨點胡椒增香 加入麵條  翻炒一下 


    讓麵吸收一下湯汁味道  即可熄火


5.盛盤後  灑些起司粉  將拌好的明太子美乃茲  擠在麵上   細蔥綠即完成


*吃的時候再拌勻享用~   這麵  若要再焗烤也行


*每種食材都有鹽份了   除了煮麵時不需在水裏加鹽之外 


 也不必再調鹽巴就一定會鹹了




 


這是非常好吃的一道麵點    配一大盤蔬菜沙拉佐以和風醬~~鹹香有味 推哦~

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換個事做就是休息~


幾天沒PO文   都在臉書忙著烤蛋糕玩....揪嚇甚咧


大娘本色~凡事認真的維持滿7分鐘熱度  就算對自己有交待了 


玩臉書遊戲  感覺臉書像 分享制約狂  不斷出現的分享朋友字樣  也能把我搞得很毛


我知道  腦袋和反應已是古董了 只適合有籬笆和圍牆的地方....部落格


部落格寫這麼久 已是出乎意料  目前為止人生維持最久的一項興趣了


隨年紀漸長  對以往能讓我大驚小怪的事越來無感


 [是很多啦~可生活已經夠悶的啦~也不缺一個罵街的  來影響大家心情吧!]


對很多事看法也隨著沒力氣計較  被迫變的寬容 


看看自己  寫到連雞毛蒜皮事都拿來公告天下  


對注重隱私的我來說  也著實有感受到點壓力了...


為了避免精神太累  會漸減少篇數...


人和人多點距離  自己的空間就變大一點~


 


雪菜麵



雪菜就是俗稱的雪裡紅  一種淺漬的快速醃菜


正名應該是雪裡蕻  就和用來醃漬的材料同名   它產量較少


一般用小芥菜.油菜.蘿蔔葉做的  就也通通叫雪裡紅了 


左營哈囉市場內   有一攤專賣此味的夫妻檔  此菜做得非常好吃..


[在中間排  吊鍾下...只賣這味  有分油菜和真雪裡紅做的] 


有機會去買來嚐  便知不同   若老板夫妻一直對你強調  他的雪裡紅是真的雪裡..


那是表示  此非彼紅之意


 


可惜..這次我沒跑那麼遠買  用的是油菜做的雪裡紅[一斤也是60 ]


我喜歡入了湯麵 還有綠呦呦的感覺  所以做法比較囉嗦一點


七人份材料有


雪菜800克.小里肌肉300克 大蒜2辦 蔥花一支 辣椒末一條  高湯1~2瓶罐


醃肉料 胡椒適量.醬油2匙.太白粉.油一小匙


細麵條1斤半 水適量




1.雪菜漂洗過盡量擠乾切成末 肉切絲已醃料醃好備用


2.高湯加水另鍋煮開


3.3匙油溫油炒香蒜末 下肉絲炒全白了就盛起


4.將梗段先下鍋炒 再加葉片部分和辣椒末炒香了加入肉絲拌勻  調點鹽起鍋備用


5.燒鍋開水 將斗鬆的麵條煮熟  放在裝有高湯的碗中 佐以胡椒.蔥花.舀上2大匙雪菜陪伴


就~請攪散慢慢享用囉


 



 


是不是曾覺得 在家吃的麵  總比外頭少了點說不出的不足感~


我的觀察  除了口味之外 決定性的因素是麵條的口感和麵.湯入口的溫度


關於口感  仔細看賣麵的人煮麵的水 一定放的寬[即很多的意思]


讓麵條在沸水中不斷浮起翻滾  煮到麵條膨脹了  充分釋出麵表粉質後  才撈起盡量甩乾


這樣  就吃的到互不相黏.質地清爽的麵條了 


再者眼睛看不到的溫度也是重要關鍵


前陣子  有新聞PO了一段影片   指控店家用洗碗水煮麵的新聞


是不是洗碗水我並不知道  但那個動作是絕對正確的  用熱水把冰冷的碗燙熱


這是讓菜再經過裝填.調味.和運送過程  確保熱度的慣用手法 


西式料理常強調溫盤的重要性 道理相同


再好吃的熱湯麵   一但涼了  美味必定大打折扣


好了...寫完了 來去烤蛋糕






 

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喜歡做菜很大的原因  是因為有人分享讚美  讓彼此都感快樂


下雨懶買菜  民調小朋友想吃紅醬加焗烤煮法  樂的從善如流  一鍋煮最好啦~


常收到朋友送的食材....一起分享了6包義大利麵和鮮蝦 


兩家人卯起來吃了好幾顿  今天  終於把它消化完畢


我喜歡用新鮮番茄搭罐頭麵醬  吃來口感比較順口一點


這篇也應用了從格友  河豚丸44番  [很優的專業教學格.巨細靡遺~推.推.推]  


學來的醬汁增鮮妙招  看下去吧!


 


做出甜嫩鮮蝦加揪西雞胸肉 有方法 



麵醬多放點  烤了才不會乾




基本的紅醬很簡單   大量洋蔥甜 平衡罐頭番茄的酸  做法看圖即明白


*罐頭就是罐頭  燒過可以去掉罐頭味 [圖二那雞蛋沒作用 是對比一下看番茄的量]


炒洋蔥.番茄丁加麵醬.整粒番茄.再加紅酒.巴西利.義式香料.桂葉2片.一點辣椒當餘韻


加水燉煮[通常 以罐頭量為主兌水1-1]


蝦去殼留尾  蝦頭用少許油.一半大蒜爆香  炒乾香後 加入紅酒煮  刮一刮鍋底  再以調理機打成漿


將湯汁過濾擠到湯裏加上塔葉提香 繼續小煮....除了鹽  所有的人工甘味都不必加了


我偏愛看見些許番茄塊的口感...所以前後燉煮約1小時



想要吃到熟度剛好的蝦肉不是蝦乾  和多汁不柴的雞胸肉


只需要少許胡椒.一點鹽.幾滴酒略醃   少許油煎半熟離鍋備用


接下來在鍋中將麵降与麵混合鋪到烤盤  再將材料擺上 灑幾片塔葉.鋪一層起司絲


送入預熱好的烤箱...烤到起私有焦痕...就好了~



一人份的 看起來精緻多了....





趁熱享用~~這麵還挺有趣..居然有溝槽好掛醬




 

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打開冰箱  有盒這種帶著濕潤感又能使人感到飽足的傳統沙拉


是夏天  讓人有幸福感的小事之一


雖然我不愛澱粉加沙拉的組合


試味道吃時  也覺 哇...好一道讓人停不下湯匙的輕食


材料洗淨後趁著煮飯一起蒸熟  花不了太多時間


這是沙拉減半的做法 吃方便素的朋友也能吃


 


洋芋泥沙拉


中型馬鈴薯3個 雞蛋3個 紅K一段 小黃瓜2條


全脂鮮奶80CC 植物性鮮奶油40CC   康寶低脂沙拉醬半條


鹽一匙.黑胡椒一茶匙.黃芥末醬一匙 檸檬汁半顆量



1.馬鈴薯刷淨表皮 雞蛋洗過 與去皮的紅K一起入鍋蒸熟 {煮飯時一起吧}


2.趁熱將馬鈴薯撕去外皮 用叉子壓鬆 加入鮮奶和鮮奶油.鹽與黑胡椒拌勻  放涼備用


3.小黃瓜去籽切丁  紅K也切同等大小 雞蛋用切蛋器橫.直各切一次成蛋丁


4.芋泥冷了之後 才拌入沙拉醬.芥末醬.檸檬汁和蔬菜.蛋丁 充分拌勻冷藏即完成


 



很簡單的輕食 用鮮奶可代替沙拉醬的用量 加了植物性鮮奶油味道更濃郁


個人喜歡的食材比例  亦可以自行調整增量


洋芋泥冷卻之後才拌入生料  可避免蔬菜丁出水和被坳黃了

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平日就好動成性 愛東摸西摸的大娘  指甲短可免藏污納垢
中午 才把指甲剪到齊甲肉般短
沒想到  晚上就遇到剝蝦殼沒指甲可當鉗子用的懊惱了
難得溫柔問狗崽晚餐想吃啥.....一臉篤定指名廣東粥
啊~不是月亮阿姨來那天 才吃過的!!!!
看看狗崽神色....好像也是副 不怎相信大娘民調的樣子
雖是假民主 為娘也不好直接漏餡
吃廣東粥好.....一鍋搞定省力多多
反正 也沒指名啥口味 不是嗎? 得令 買菜去
偏偏350天都有銀魚賣的攤子 就今天缺貨
有了翡翠 改買吻魚和蝦回來剝蝦仁
我也想知道用白米加燕麥煮出的粥  會是何效果哩

簡單版本好做易學


材料5人份
鮮蝦一斤  吻魚80克  翡翠半盒 雞粉一大匙
嫩薑絲一段 蔥花適量胡椒適量 水. 燕麥.白米各一杯



1.把活蝦先冷凍再去殼 蝦頭燙過後乾炒把它炒出甲殼氣香
   裝入免濾袋和米.燕麥.雞粉.一起煮粥
2.蝦仁開輩去泥腸 用一大匙鹽抓洗洗淨瀝乾
   與一大匙太白粉.半茶匙胡椒.半個蛋白抓碼備用
3.粥煮好後依序加入翡翠.蝦仁.和吻魚 一開就熄火..完成
4.薑絲.蔥花.胡椒都是提味品 酌量使用

*燕麥有極佳的糊化效果 讓粥濃郁有奶香
  卻還能保留些許顆粒咬感   喜歡燕麥的人又多一個選擇了



去米糧行看到這個台糖推出的有機米  1.5公斤裝170元 
送贈品300克小包裝一包
和一個被壓扁  沒上鏡的紙製存錢筒 
燕麥一公斤60元上下
兩樣和一和  照一般煮飯模式煮
我最愛的燕麥飯...養生外  口感也好



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雖不知煮啥來吃   但不想和近期重覆  卻是肯定的~


翻翻冰箱  差不多的庫存材料  找找儲物櫃  還有上回做酸辣湯沒用完的檸檬葉


往樓下打量鄰居門前的新鮮香茅   成了~


跟阿桑打個招呼   6枝新鮮香茅就入手了 


缺南薑但路途太遠  只好就將就一下犧牲


差兒子跑腿去補回新鮮蛤和蝦   加上夏日冰箱必備的檸檬


和庫存米粉湊和一下  換個口味調又是一道新菜色了....


聞著香茅清香  嚐口酸中有辣的湯  整個人都覺精神有食慾起來了 


夏日不敗的開胃經典~~酸 辣 就對了


 


香茅酸辣海鮮米粉



先來這張 是因為從電視名廚料理的過程  看來的眉角  有樣學樣~有收穫


米粉下沸水煮熟.撈出之後   加上蓋子多個焖的步驟 幾分鐘後抖鬆


可以看到米粉吸掉水分變膨鬆  也更Q彈....即使我等會是要泡在湯裏  


口感也能吃出差異  的確是好方法~推



材料是自己搭的  內容圖一鍋搞定各種營養


茭白筍.小番茄.玉米筍.柳松菇.梅花肉片.蛤.小捲.鮮蝦.檸檬.香菜葉


湯底調味料有 香茅.檸檬葉.紅蔥頭.香菜根.乾辣椒.雞粉[或高湯].


魚露及一大匙羅拉老師的邏蝦醬.和自己做的辣油.鹽適量



1.香茅切碎加入湯底調味料熬湯   等味出後再撈除大部分材料  加入辣椒


   並以魚露.邏蝦醬.辣油調整好鹹度


2.先加耐煮的蔬菜  再加肉片  再來才是海鮮類   嚐嚐味道[還要加米粉  所以需要鹹一點點]


3.都完成後再加入新鮮檸汁提出酸味  米粉墊底加上食料和湯 佐以檸檬角.香菜或塔葉即可享用




這是道蠻好吃的米粉料理   味道也因為大量蔬菜的關係清爽很多~很適合夏天


冬天可在最後  加入些椰漿讓湯味變厚變濃
 



 




 

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氣溫飆到35度以上  就算是外出買便當  也是苦差事一件
不如利用冰箱的材料  煮點清爽粥品 
這鍋好消化又清淡的粥 
即使放溫涼了吃  也有不變的風味
也是一款簡單易學  老少通吃的萬年不敗款
這樣有興趣了嗎?保證看到賺到哦~



皮蛋瘦肉粥


重點在豬骨湯底 和豬肉的口感要和米一樣軟.滑.但仍有味道



6人份材料
豬小里肌肉300克 .皮蛋4顆.雞蛋一顆.大骨湯1公升.
綠巨人玉米粒一罐.蔥2支.胡椒粉.油條.
醃肉料 米酒4大匙.胡椒粉.烤肉醬2大匙.五香粉少許.水4大匙.太白粉2匙.香油1大匙.



做法


1.煮一鍋 內鍋水分比一般水分多加的軟飯  與高湯和水  一起熬煮粥底


米飯透後加入玉米粒  以干貝粉.鹽調好鹹味


2.小里肌切薄片攤平在砧板上 蓋上保鮮膜或厚膠袋用肉錘拍平使延展成柔軟薄片


3.將太白粉除外的醃肉料分次加入肉片中打水 最後才加粉抓勻醃漬


4.皮蛋可先在粥中煮幾分鐘  使蛋黃凝固 沖涼去殼切成小丁


5.將肉片放入粥中劃開   淋上雞蛋成蛋花    再添加皮蛋丁  粥煮開即可熄火



粥  可加點現磨胡椒粉.蔥花末提味   也可加油條.肉鬆.增加豐富感~


*使用小里肌除了肉本身本就細滑  很好拍平延展也是重點


這樣處理過加上打水和抓粉  入口非常滑嫩但保有味道..  豬肉也可用牛肉來做








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在連續假期.或大節日  逛過高雄六和觀光夜市 


必然會對知名的海產粥  生意之興隆留下印象分數


就算沒座位有緣一吃...那滿過人行道的桌子  幾乎擺到斑馬線上了...也是奇觀


高人氣  的確會讓美食更美味  份量和鮮度絕對是關鍵


天氣這麼熱  不用全家出去人擠人  主婦煮夫辛苦一點  不也環保


這鍋7人份晚餐  以一人份90元一碗的預算來做 


絕對可以煮的很澎派   搭一盤青菜營養更均衡


我捨冷凍蟹腳用新鮮魚肉  以夏天易入口的米粉代替米飯...


這鍋非常好吃  看細節..速成湯底也會有好味道


 


海鮮多 湯米粉



材料自由 前提是一定要  很新鮮


蛤500克.  草蝦一斤.透抽或中捲400克.雪魚丸14顆.旗魚清肉300克.魚板適量


芹菜末一株.韭菜段半碗.玉米粒隨意.蔥油2匙.蔥酥少許.乾米粉一包


鰹魚精2克一包  乾干貝3顆或粉2克1包  現搗印尼白胡椒一大匙


鹽適量



大鍋煮法  保持乾淨漂亮  要費點功...


這只是不讓米粉和材料糾纏的個人怪癖


1.從冷水煮湯開始 柴魚粉.干貝粉.一半的粗搗白胡椒煮成有味道的湯加入魚丸煮到膨脹


2.蝦剪去鬚.嘴尖  小捲切2公分圈  魚肉片好 魚板片薄


3.米粉在湯裡煮熟後撈起


4.補充鍋中被米粉吸走的水分 加入蔥油.油蔥酥.也加點鹽調好味


   等湯大開後依序下魚板.鮮蝦.小捲.


    湯再開後下魚肉.最後才是蛤  湯一開就熄火


5.最後以芹菜末.韭菜段.細研的白胡椒提香  ...請享用


 



海鮮最怕煮過頭變的又柴又縮  


如果蛤肉在煮好時還是安居在殼上的   那...就對了





 



 



 

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101.7.7精選文章


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兩人決定要訂婚後 我們回大猩猩的故鄉屏東  拜訪準親友
他帶我去家鄉廟旁的小市集吃早飯
吃的就是這種  飯湯 
名稱  讓我很給它不明白  看著像湯泡飯也像鹹粥
米飯雖然在湯裡泡過  但還是有粒粒分明的口感
不像我吃慣的綿軟的北部口味粥品
因為在家裡  母親一直禁止我們把飯澆湯吃  說是會傷胃
飯湯古早純樸味道  被城市姑娘的我心中暗嫌  "好無料"哦
此後一別20年......
要不是寫格子 我也很難把它從記憶底層翻出來回味回味
怪的事 對這種細節我的記性總份外的好
當然  我也有把它按自己的標準在修改過了


飯湯



材料有 鮪魚或白北魚適量
筍絲.熟五花肉絲.香菇.魚板.蒜花.芹菜珠.胡椒粉.高湯.油蔥酥



1.魚肉要鹽醃入味 味道需稍鹹 煎老後鏟碎備用
2.乾鍋爆五花肉絲.香菇加點醬油.五香粉把它煸得乾乾的
3.高湯加筍絲煮開加入魚板和炒過的五花.香菇.少許油蔥酥.蒜花煮開熄火
4.盛好飯灑上一把魚肉  在淋上湯 佐以芹菜珠.胡椒粉



這菜有個味道它特別之處就在 魚是煎老的 肉是煸乾的
這種帶著口感和澀味的魚肉吃來很香 
泡在湯飯中邊攪邊吃   特別能感受到一股時光感~
我想..那是物力維艱的年代   一碟魚或肉  總是一再回鍋
所延伸出來的最終吃法
那就是  使人懷舊的古早味  帶來的慰藉與幸福感吧~


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天氣太熱人很容易疲倦  正事沒做多少  下了班還是有說不上來的小累


好像  太陽下山了  餘熱卻還在肚子裡繼續蒸騰 


當我想吃點可以易入口又能出汗的療愈系食物   非酸辣麵莫屬了


這一碗  個人超滿意的..  甚至覺得 還勝過目前我吃過的店家滋味


並不是因為口味有多麼獨特   而光是真材實料就足以感動自己了


 


酸辣麵



5~6人份材料 


大蒜末3瓣.鴨血一餅  紅羅蔔小一條.鮮竹筍300克 .豆菊或豆皮數片. 木耳150克.雞胸肉一付.


雞蛋豆腐一盒.辣椒隨意.手工拉麵一斤.雞蛋2個.黑胡椒粉一匙.蔥花適量 


砂糖2大匙.醬油3大匙.玉兔牌烏醋半碗.白醋少許


另備 椒麻油或辣油 隨意添加



煮過大滷麵之後 就知道除了切菜  這道也是同出一源的懶人麵點


聰明的格友們 按圖索驥便知



這道一樣只摘重點 


*鴨血口感滑嫩更勝豬血  但兩種切粗絲後  都須先加水酒煮過去雜味


*材料以最不能改變形狀的食材為參考  例如已容易煮熟的筍切絲為主  其他就跟著切絲


*圖一的顏色  是爆過蒜末撈除的2匙油 


  炒2大匙糖成糖色後 再加醬油燒過  才加水煮開的湯色


  純用醬油是絕對做不出這種美麗的琥珀色的  焦糖還可以給湯底帶來一種特殊的風味


  做肉羹.燉紅燒牛肉.滷肉都可用的方法


*這回我用冰箱存貨雞胸肉代替豬肉   但片薄的雞胸肉易熟 可以最後才下鍋


*醋在熱湯中容易揮發  醋的酸味必須在步驟都完成後再加   小滾或不再煮滾亦可 


*辣椒可以撕開放湯中煮讓辣度均勻. 黑白胡椒粉都能提供不同的辣味


 自己練的辣油和椒麻油  都能增加辣的深度和豐富性






全完制霸  清鍋了~   一根麵條半口湯都沒剩下

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5月以來  白麻竹筍和黑麻竹筍大出  市場隨處可見  所以價格也親民了


因應季節吃當令食材   是最基礎的四季養身法


曾聽長輩說   端午節前的筍子  無論大小美醜  筍都是最嫩的...


多次印證  此言果然不假   今天起大早買到了好品質美筍和筊白筍


下刀時就欣喜  切筍肉時豪不阻滯  輕快又俐落的聲音 


好筍要有好骨氣來相襯   但大骨耗時又缺肉甜


撿黑豬背脊尾端這塊肉排正剛好  有骨.有肉.有筋.及軟骨..滋味都全了


熬一鍋好湯所費不貲  但是在家也能吃的心滿意足 更無價


明天假日 連PO兩道 都是今天的晚餐~ 還熱著  快快來分享吧~


 



煮這湯  買對菜 就已成功百分之80了 看圖即能明白  我分享幾個重點


烹煮湯品  不加味素和人工調味  只加純鹽的湯  保證清爽又鮮甜 



*食材的比例要均衡  若1斤的排骨對2斤筍  筍味雖濃但不會鮮  水多了味道也必淡


  能1-1是最好的  水分則可先少加淹過材料2~3公分即可   煮濃了  再添水稀釋亦可 


  反之 為了收水 蒸發水氣  讓食材一直大滾   湯不僅濁  肉也不會甜嫩


 *川燙熬湯用的排骨 無論種類  冷水入鍋開始煮起  讓骨頭中血水隨著溫度釋放


  也是湯會清澈的方法之一


*者湯的筍  切面越多越可口  這點我個人覺得很奇妙  滾刀塊確實比片狀.條狀要好吃


 應該是筍子的纖維經這切法 厚薄不均  提供比較多樣的口感變化


*湯開了之後 撈第一次浮沫即可 保持小火讓湯面在將滾不滾的狀態


   即使肉燉的很軟了  形狀還是很完整  中途加少許鹽


*筊白筍快熟 再竹筍煮夠透了後   再加入即可  一樣小滾即可 這樣交白筍才不會軟啪




*湯中加一把米  這是讓湯增加甜味的方式之一


  不過不用問我為何..跟媽媽學的  無從考證了



筍嫩筊白甜  湯鮮肉排Q ...大滿足



 




 

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南瓜閩南話叫它 金瓜  黃澄澄到橘灔灔都是它的顏色 


即使烹飪.加熱後  本色不改  稱為金瓜  真是討喜又直接


南瓜的口感溫潤 鬆軟 天然的甜香   煮烤皆可  鹹甜都宜  且生冷不忌


冷吃.熱吃都有它特殊的美味   論營養也是益食


大娘就很喜歡切片帶皮烤熟  灑點鹽花 吃它烤韌的外表下 藏著滿口的瓜泥


今天的主食  就是將它炒了米粉  一瓢醬油都不加的濃郁味道


 


 


南瓜米粉   



5人份材料有


南瓜半顆 [約800克]   紅羅蔔一小段  香菇4朵  蝦皮一大把  雞蛋2顆  蔥白半碗


高麗菜絲200克  米粉280克裝一包  高湯一碗 水1.5碗


胡椒粉適量  蔥綠少許




1.金瓜刨絲  羅蔔也切絲  其餘材料處理成大小相近的體積


2.米粉需看包裝被面說明  炒法的應用  我用需要燙煮的米粉  如用這款燙後需抖鬆  剪大段


3.起4匙油燒熱  將雞蛋下鍋炒成蛋碎盛起  用餘油爆香  蝦皮.香菇絲.蔥白等  炒倒炒香


4. 接著 再把紅羅蔔和金瓜下鍋略炒  加入高湯.水.鹽.  煮開4分鐘讓南瓜軟熟


5.加入米粉 高麗菜 蛋碎  邊拌勻邊翻炒  讓米粉充分吸收糊化的南瓜


6.最後  翻炒均勻之後 熄火 蓋上蓋子燜個2分鐘 就完成 米粉又Q又甜的濃郁金瓜米粉了 



*南瓜也可以切成大丁或小角狀  想要成品有塊狀的南瓜就放大體積


 想顏色均勻又快速 就刨絲炒


*沒有用肉  以雞蛋代替 就需要充分的蛋香  油燒熱後到下蛋汁 用筷子快速攪碎即成


  需煎老點才會有蛋香


*米粉吸水率不同  若太乾  可以添加水分  但須加沸水  家用爐火溫度不夠高  加冷水米粉會越炒越糊 



南瓜的份量夠多  顏色超濃郁又美味的  金色米粉



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