目前分類:雞同鴨講篇 (76)

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轉成微冷的天........身處溫暖的南台灣 還不到要吃火鍋取暖的境地


就是有點餓.有點想.有點需要高熱量....


這是星期天孩子期待很久的豆乳雞   用去骨半土雞雞腿肉做...


公開這幾乎是生意機密的配方...有想擺一攤的人嗎?


可以做看看  看大娘有沒有騙你..


真的是L.P.T等級的哦   有朝一日賺到錢發達了......要記得來報恩啊!!!!!哈


 


私房豆乳雞



材料 半土雞清雞腿1支[600克]或  肉雞棒棒腿肉3-4支  [自家吃用半土雞口感好]


酥脆粉2.5大匙 或1大匙麵粉加1.5大匙細地瓜粉  起司屑少許


醃料..麻油腐乳2小塊 一大湯匙腐乳汁  細白味增一匙 蛋黃粉[起司粉]一匙


          米酒2大匙 醬油一大匙  糖一匙    辣椒粉少許[可略]  胡椒粉少許  另備水3-4大匙


做法 


1.雞大腿攤平 先斷白筋再稍加搥打軟化組織   切成方塊用醃料抓勻  當水分吃光時  


在一匙匙加水抓碼   材料 最少醃2小時入味  下鍋前拌入起司酥脆粉抓勻


2.中火熱鍋溫油到中溫約130度左右  放入肉丁泡炸   雞腿層理多  可用先低溫再直接升溫的一次炸


3.炸個4分鐘左右  就開始升溫把表面炸成美麗的焦黃色  就可取出瀝油


*先泡熟再升溫炸  肉質不老且會多汁 


*炸的時間是約略數據  要參考自家瓦斯爐火力再斟酌


*這盤我用起司酥脆粉  是南北坊的產品  顏色微黃炸好後色澤較深


*瀝油用網架鋪餐巾紙  可免盤底蒸氣上升回軟



 


有沒有好想咬一口     啊!....我   不行了


西方的起司 東方的豆腐乳.味增醬 這3種調味有個共通的地方...一加熱會轉變其風味


經過發酵的再製品们 跨越國界....有了協調的合奏


 





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天氣轉涼 難得犯了油炸癮 想要來點燒呼呼  又鹹又香的炸物   烘烘胃袋


信步晃晃找吃的   鹽酥雞攤生意很好   饞蟲被吸引了  排隊等上許久


發現 鹽酥雞還真是不便宜..攤子上每一樣都要2.30元起跳


蔬菜也不像有洗過.....不管是雞丁.花枝.表面厚厚的粉料 


 一入口除了油   感覺還是油   只吃的到胡椒味 


人多  並不是因為賣的東西好吃  而是...選擇太少了


也許以後大娘失業了   也可以自家樓下擺一攤   我會賣便宜點的...


這盤是昨晚菜色不足  湊出來的簡單調理  3個步驟成本50元以內


自己做一盤吧!  用現成粉料做的速成薄粉鹽酥雞 


 


 


 


速成鹽酥雞



材料 雞胸半個    雞胗6顆  起司酥炸粉  醬油一大匙.紹興酒一匙.蒜拍裂2顆 胡椒鹽.蔥花.辣椒.


做法


1.雞胸去白筋   表面略劃刀   再切成一口丁  雞胗對切成兩半 


  材料以醬油.酒.蒜醃漬15分鐘   拌入1.5大匙起司酥炸粉抓勻


2.燒熱炸油到中溫  先抓起雞塊分塊入鍋  1分鐘後下雞胗塊  用筷子把每一塊分開


      中溫炸熟就要撈起    升溫到170度在回鍋快炸把表面炸酥


3.材料撈起瀝油    用一把加熱過的乾鍋下蔥花煸一下去生味 


      加入辣椒.炸好的雞丁.胗塊  均勻灑上胡椒鹽翻勻    就OK啦準備開動吧


*雞胗是肉雞的 個子小易熟  晚點下鍋才會剛好熟透卻不老  很美味滴


*用現成調味過的酥炸粉很省事   味道也不錯  粉類若有鹽份要注意醬油用量


*晚上再補炸粉品牌名稱   覺得這款不錯用的


 

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平日多利用方便醬   可嘉惠 不少對配辛香料沒經驗的初煮婦.煮夫 做出不錯的下飯菜


連忙碌的職業婦女  把肉與菜作成一盤的搭配   沾著肉汁的蔬菜很可口


一方面也省了點洗碗工


沙茶醬就是其中最愛  味濃香重小小一匙  很能引出食物美味


一方面也幫助去除肉類腥氣  這道雞丁用雞胸.棒棒腿肉來做都一樣好吃哦~~


 


 


辣味沙茶雞丁



材料 棒棒腿肉2支  米酒2大匙.醬油一匙  牛頭牌辣味沙茶醬一大匙   糖一小匙


          蒜末4瓣.切細辣椒末1支.水半碗   薄芡粉水少許   碗豆苗6兩


1.雞腿切一口狀大丁  先用酒與醬油醃漬10分鐘


2.起鍋熱油1匙  下碗豆苗 嗆少許酒   調微鹽先把豆苗炒熟當成鋪底菜


3.鍋子擦乾淨  重起一匙熱油  先下腿雞丁翻炒一下 再加入蒜末.辣椒爆香略炒


4.稍傾斜鍋子  讓油份集中  用油份炒開沙茶醬  加糖與水  一邊翻炒入味一邊收汁


5.湯汁收肉熟了後   稍為勾點薄芡增加滑嫩感  並把雞丁放青菜盤中間即完成  


 



*不吃辣就改用不辣的大紅辣椒來配色   顏色協調  美麗是很重要的哦


*墊底蔬菜用豌豆苗對新手 是個不錯的選擇  因它快炒易熟 放到冷都可保翠綠


  缺點是時價略高  市面上產量也少  可用空心菜.波菜. 幼介蘭菜來取代


  清炒也可改用油水燙


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本來還正想不出晚餐吃什麼?


美女格友問到可樂雞怎麼做   上次煮是母親節煮給自己慶祝用的


勾起可樂雞的回味 就也剛好來上一鍋


做法簡單 材料易得  想吃可樂雞 不管世界哪個地方  有雞.有可樂就能遂願 


大娘做的是自己綜合的版本  雖非正統  但是...好吃是一定要的啦~


我喜歡用膠質豐富的三節翅拆成小雞腿與二節翅做    放涼了也能當涼滷吃


 


可樂雞



材料..三節雞翅6隻或雞半隻切塊 [約900克] 可口可樂1公升  醬油100CC


冰糖一小匙.薑段一段.拍裂青蔥2支 辣椒一條[可略]  蘋果一顆去皮一切四



1.雞肉洗淨川燙過備用


2.把所有材料放到一稍寬的鍋中  加入可樂與醬油


3.等10分鐘等氣泡消散  開大火煮開.去浮沫   沸騰1.2分鐘後轉中小火  不加蓋慢慢滷


4.約滷30-35分鐘   過程中把雞肉位置調一下  滷到湯之剩半  肉也熟透了 熄火再蓋上蓋子


5.把雞肉泡在鍋中久一點    顏色會轉成深琥珀色   看起來更明亮  就可以盛盤開動啦



*可樂雖然是甜的  煮起來沒想像中那麼甜  加少許冰糖有亮色的功能


*煮好後表面顏色很美   但肉還白白的不入味  可以的話再泡上半天味道則更好


*可樂與醬油的比例約10-1 但看醬油口味微調整  且完全不加水.加鹽


*滷味忌大火  溫火慢滷  不加蓋來收汁濃縮   就不會皮開肉綻又發硬了


*剩餘的滷汁可以拿來燒菜或當老滷    可別浪費這精華哦


*蘋果的作用只在增加甜味平衡   用栗子..整顆小洋蔥都是可以的




批A斯   醬油..用的是御茶釀    油膏色淡味甜煮起來上色會較蒼白..所以囉  看習慣吧!

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此篇初上奇摩吃喝玩樂精選版..興奮莫名 當日訪客破16萬人次...真是嚇呆了


耶!!!首先跟大家報告一件好事..


前陣子粒子[命中注定的意外?]文中那位車禍的小姐    已經平安無事了..


活跳跳出現在我眼前...是很可愛又漂亮  福相的一位小姐 


大娘很高興! 還忍不住抱了抱福大的她   真是太好了呀.......


 


這道泰式椒麻雞  所用的墊底配菜正是女孩媽媽送的大梨子[啊!真拍謝哩  貪吃了!]


不知是心情好..也.特別順手 


臨時抓了梨子來搭椒麻醬   出乎意外的契合美味~~


大力推薦  這道自已很滿意的美味   粒子大娘真是天才啊...HO ~HO ~HO


 



材料如下


去骨半土雞   雞大腿一支  醬油一匙   紹興酒一大匙[米酒亦可]  地瓜粉一大匙


綜合醬料 紅辣椒末2-3支   蒜末一大匙  魚露一大匙  檸檬汁2顆  香菜適量 


甜羅勒[九層塔葉]適量   椰糖一塊[沒有的話用一小匙黑砂糖加一匙二砂]   花椒油一匙


墊底菜..水梨片.青龍梨片.西洋芹.高麗菜.黃瓜.青木瓜絲均可 


 


 



開始做了


1.雞大腿肉面朝上畫數刀   用少許醬油.酒一大匙醃半小時備用[這時間去做醬汁剛好]  


半小時後 倒出醃肉水分    下一匙地瓜粉  薄薄兩面撲勻待反潮  


2備醬料   椰糖先切碎用半碗開水泡溶化 魚露.辣椒.蒜.檸檬汁先調和 


香菜.羅勒晾乾後切末備用


*擠完汁的檸檬勿丟   泡入冷開水中  切片後的梨子可放入防氧化


3.起油鍋加熱至中溫    肉面朝下慢慢炸熟  轉皮面炸上色後先撈起  並升高油溫至高溫


再回鍋把皮炸酥  架高的網架上舖上2-3張紙巾幫助去油    把雞腿撈起瀝乾油份


等稍涼後再切成塊


4.碗中放花椒粒  沖入一匙熱油   撈除花椒粒  把花椒油.香菜.羅勒末加入醬汁中拌勻


5.水梨切片泡過檸檬水或薄鹽水排盤  上放切好的雞腿肉   均勻的林上醬汁  裝飾羅勒葉即完成


 


*兩次炸  第一次中溫把肉炸熟保持內嫩口感   第二次升溫就由皮面下鍋快速把表面炸酥


*要注意 雞腿含油.水份  下鍋炸時很會油爆 [順時針圖5看到了沒 ]  先準備張鋁箔紙遮鍋  


稍微蓋你站的這面約4分之3   避免成為泡泡龍搞壞了心情


*刀子磨利點..切口才俐落哦    磨刀子也可利用 碗.盤底那圈粗糙面  順幾下下就很管用了


 



食指大動了沒...自己做成本約200元  


非常美味的異國風味家常菜  就是宴客也體面    找個時間試試吧!




延伸閱讀   雞腿肉做的菜有這些  歡迎享用


                  椒麻汁淋雞


                 甜酸雞球與椒鹽雞腿  


                  山城口水雞


                   炒椒麻辣雞





 

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散漫不羈的大娘我....生來就是愛偷斤減兩的差不多小姐[好啦~是大娘了啦]


很難勉力做個規規矩矩照章程來的好讀者....所以為了不砸了食譜師父的[看板]


還得想個名子來詮釋這胡弄瞎搞的菜  以免網路搜尋時誤人   


好了 繼續來做菜吧!


這兩個菜都是用光雞大腿肉做成的   酸甜雞球也是道合宜的便當菜



材料 去骨.去皮雞大腿一支   切成一口大小  


用少許酒.胡椒粉.淡鹽.一匙太白粉.醃半小時備用


配料 紅椒.青椒去白筋切條.洋蔥也切成小塊     [用綠花椰菜.蕃茄.洋蔥來搭配 也ok]


辣椒水一小匙.糖一匙. 番茄醬一大匙.白醋一匙.梅林辣醬油一匙   水50cc 調勻


起鍋熱油用半煎炸方式把雞腿肉炸熟   另鍋一小匙油爆香少許薑末  加洋蔥炒香


再把綜合醬汁炒香 在倒入雞肉和蔬菜一起下鍋 翻炒均勻就完成


湯汁不多所以不再勾芡了    裹薄粉炸過的雞肉吸收醬汁後 口感會變軟  很好吃的哦


 



 



 


無聊的椒鹽雞腿    為什麼要叫它是無聊的原因....是因為   


我把它蒸好後才發現...不知要幹麻


原想白切了吃...沒有青蔥和大蒜了...


紅燒吃...恐怕讓它再死一次    連味道也被奪走了


炸來吃...最近油用的好兇哦


所以    乾脆塗點醬油上色    再乾鍋煎香外皮   就這樣...它被迫成為胡椒鹽的搭檔了....


也不錯啦~~~~~




光腿肉的料理 延伸閱讀   


                     椒麻辣雞


                     椒麻汁淋雞


                    臉紅紅醉雞

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黃昏市場再見到賣意麪的阿伯身影時..粒子高興的如見到舊識


不愛麵咬感韌的大猩猩     不是麵食的擁護者     能讓他喜歡的麵也真是少之又少


這美麗的綠色波菜意麵非常好吃    上次買過後我和大猩猩都念念不忘這美味


今天趕時間 炒點絞肉加上紅麴醬當澆頭    來個紅配綠  


配碗鱈魚丸加水菜清爽的湯


簡單又有大滿足


             


 


1.炒適量絞肉至翻白肉末出油  加入一大匙紅麴醬和一小匙糖   少許醬油膏或蠔油


炒開至糖溶.醬香    加入一碗水   收到湯汁濃稠  撒點白胡椒粉    視鹹度調味


另外 這肉燥可以收的更乾香   拿來當便當配菜亦很對味哦


2.煮麵水分要夠多   水要大開才煮麵      濕麵下鍋前務必先抖鬆開來  


一是讓餘粉掉落   煮出清爽的麵   二是.避免下鍋後的麵重疊沾黏  煮不透


3.簡單的丸子湯   清水加一匙高湯粉.丸子[冷凍不必退冰]同煮    煮到丸子脹大


再加入切段水菜  薑絲  胡椒 香油   就完成了


      


蜜汁烤雞腿   這也是一道適合帶便當的簡單菜餚


去骨雞腿洗淨 用餐巾紙擦去水份 肉厚處劃幾刀   可幫助入味.受熱均勻


用李錦記蜜汁烤肉醬一大匙   紹興或黃酒類一大匙   薑泥一小匙拌勻塗抹在雞腿上


醃漬一天     入烤箱後   途中再上一點烤肉醬


入預熱過的烤箱220度  中層烤20分鐘 再移上火5分鐘烤出雞皮油    稍涼  再切塊   


喜歡芝麻的亦可灑點在肉上增添風味


附上檸檬角   就是道好吃的救火菜囉



                



沒有蜜汁烤肉醬    用一般烤肉醬加入一半蜂蜜.一匙醬油膏.一小匙黑糖  亦可

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我是不愛啃骨頭的懶人...  習慣成自然  買雞大腿一定去骨吃光腿肉的


這其實有很多好處的  譬如剁雞這件大事..


拿了大菜刀下刀前 總是吸氣.提肛..瞥氣.咬牙收下顎..然後..狠狠的把雞剁爛 


天知道有多焦慮   纖纖五指還在不在 


認命 不再為難自己以後 可以餐桌上斯斯文文的吃腿肉就成了另外的收穫囉...


 


這個雞腿我看了很久都沒靈感..參考食譜上的    材料又湊不齊   外面正在下著雨......


就來發揮創意把它給料理了 反正只要是肉    猴兒和狗崽總是非常捧場的


椒麻汁淋雞  



去骨雞大腿一支   一匙鹽和一把花椒用乾鍋炒過   均勻抹在雞腿上約2小時


抖去花椒粒     加一匙紹興酒或黃酒類醃漬備用


接下來    現一下我的懶人捲雞腿法   


錫箔紙鋪底上置一張烘培紙     把雞腿皮面在外捲成圓型


用烘焙紙裹緊..再以錫箔紙包成糖果狀   記得封口要朝上  入電鍋1杯半的水蒸熟在悶10分鐘


原汁原味一點都不走調    這種捲法可以應用在做醉雞.或填料雞捲上  


放涼了再切片排盤 就可以切的又薄又漂亮    [我的熱騰騰啦...所以2266的哩  拍謝 ]


淋上自製醬汁..我用的是 花椒油.辣醬油.幾滴檸檬汁.一點糖.和泌出的雞高湯


麻麻辣辣微微甜酸     還真是挺好吃的呢


  


基本功會了   淋醬其實可以多試試其他口味   看格友發揮創意嚕.....



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網路上啤酒鴨食譜有好多版本哦...綜合了一下各家風味後


想像中它應該就成這個樣子


鴨肉和啤酒的麥芽香屬清淡   卻別有一番風味的搭配


雖用了一些中藥來提香    份量都减成很少    這是為了不壓過啤酒的麥芽香


十分推薦這道湯品   簡單易學    雖是粒子第一次做的菜    老王賣瓜還真有驚艷之感


夏日吃來也不覺得油膩     湯頭十分清爽有味


[雖然真的油一堆哩   最後燙了4把粉絲當飯吃   好吃耶]


桂竹筍用的真是對味好極了   靈感來源...[大廚的開放廚房]COOK



邊煮邊斟酌用料    後來的決定版並未如材料照片般使用所有調味料


所以就沒PO囉  


材料 鴨半隻切塊川燙過    桂竹筍2支對剖切塊水煮川燙去酸味    美楽啤酒1瓶[500CC]


枸杞子少許 肉桂片少許   辣椒乾約3支   老薑10片    整粒蒜頭一粒   雞湯塊一小塊   水適量

     


少許油爆香約一半薑片.辣椒乾.加入鴨肉炒至翻白  皮稍出油後加入啤酒一整罐


另鍋煮水   加入桂竹筍.蒜頭.肉桂片.湯塊.八角1顆  


與炒過的啤酒鴨湯   加蓋留縫微火煮35-40分鐘


起鍋前5分鐘加入枸起子與剩下的薑片 調進鹽味 最後加入蔥段就完成了

     


第一次煮   儘量吃它的原味    經過去酸化的桂竹筍只有微微的淡淡酸味  


吸飽了鴨油真是提味極了     我的桂竹筍是有機無防腐劑.酸味並不重 


如果買到味道較酸的可多煮一次   蒜頭改用整粒是不想太重的調味破壞了啤酒的味道


我覺得效果剛剛好     下次用全啤酒來試試看



再燙兩把粉絲..就吃的飽飽的嚕


                        

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小時候離貧窮線不遠的生活   媽媽捉襟見肘的窘迫中得要餵飽一家七口


每到中午菜攤要收攤了..市場裏大家便開始以物易物  


充滿不計較的人情味   交換著所需的食材..


拿回次數最多的   便是受我們喜愛的肝連肉和討厭的雞胸肉


肝連肉是豬肝旁的隔膜組織    [不知對否..有識者請指正  有註解最好  ]


肉味帶著點肝臟的腥氣   嚼啊嚼  半天才肯吞下肚 


一是實在韌    小孩牙口好不怕.   二是喜歡那股特別的氣味和脆又韌的吃肉咬感


最常在麵攤的黑白切發現它   煮熟透片了它  


就著嫩薑絲.蘸著蒜蓉醬油膏   十分美味 賣的可是一點都不便宜呢


 


雞胸就完全是另種待遇了...只有白煮的雞胸   不記得曾有第二種作法..


有時湯裡煮熟偷撈了來    撕著當零食吃     飄散的肉香也羨煞一堆小朋友


稍長離家了 媽想慰勞辛苦的我   要炸雞塊給我吃..沒想到油爆了 手上燙了個大泡..


炸雞沒吃成還得帶著滿心愧疚   默默回宿舍中難過著...好悲情的炸雞哦


一晃眼...鹹蘇雞的攤子  到處都有..也成了我眼中不給兒子吃的垃圾食品


怕的是那一汪黑不見底的炸油....有時拗不過了 或自己犯了油炸癮..像今天...


來一盤雞胸做的香酥雞   不算罪過吧!


 


香香酥酥的速成炸雞....啊!!好香~~~~~~大滿足




雞胸一副 稍拍扁  去白筋.細骨.後切成一口大小的丁狀


醃料 蒜頭6辦拍碎   醬油2大匙 砂糖2大匙   米酒2大匙    荳蔻粉或五香粉1小匙


必殺百草粉1匙    水半碗   抓勻後裝入夠厚的塑膠袋中...腦裡想著假想敵   握緊袋口開始摔打它 


直到水份全吸收為止....挑出蒜頭 拌入一大匙太白粉 一小匙麵粉  一小匙地瓜粉



 


再抓勻....就可下鍋炸了


炸好後 切兩支蔥花 下鍋過炸擺其上...灑上孜然粉....趁熱享用吧!




肝連肉洗淨..淋上一匙米酒 入電鍋 外郭1.5杯的水蒸煮 放涼切片即可


淋上 醬油膏一大匙.蒜末.辣椒末.香油對些許冷開水調成的沾醬...


好吃吧!


~~~


小叮嚀 百草粉是種中式綜合香料...適用於油炸類的食物


香料粉本身聞起來並不出色   可以說..有點像胃散 


油爆過後受熱的香料會醒來   滋味很美好..ㄡ咿系ㄜ~~


 到大型的烹飪物料賣場找找  很多廠牌都有出  我用的是老公仔牌  見[鹹豬肉篇] 


有的中藥行也有零售     買個50元    可以用很久了


 



 

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臨時弄得沙嗲雞肉棒   原味有機玉米  果香泡菜   彩椒炒干貝  低卡可樂


不知為何 這餐的菜都是黃顏色的...4號餐就叫黃色套餐吧


在馬來西亞 吃到很香醇的沙嗲串烤   味道與國內的沙茶醬差很多


海鮮料用的少..多了點咖哩味薑黃鮮橘色  花生碎的堅果香


賣場買來這沙嗲粉試試看   本來想串肉串...或下鍋爆炒..


看包裝封面  想說...來個東獅效顰[我住河東啊 ]  試試看唄


一打開還分AB包  一是有顆粒狀的橘色粉..一是薑黃粉   猜想可能是隨意添加吧!


各倒一半 以示公平   把片薄的雞胸醃漬一下午    加一匙太白粉   用處理機打成肉泥


     


雞肉非常有黏度和柔軟  手沾點油取雞肉捏成球   在慢慢搓成長條串入竹串  做成棒狀


下鍋煎熟就成[很快 約2分鐘]  用烤的也可以 抱歉我趕時間........


    


至於味道...就很異國啦~起鍋後現吃  味道滿特別..也算美味


但是...用雞胸做成棒不是個最好選擇    10分鐘後就有點嫌乾了  


用來當中秋串烤  立馬現吃...不錯的



 




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這賣雞的老板娘知道我著迷她的 [段筋卸肉扒骨功]的功夫了得~~


只要遠遠對她比個勝利手勢   就知要幫我發功    扒兩支去骨雞大腿   等會我來拿


雞腿肉厚 帶骨燒時間長   去了骨用清腿肉來炒又快熟又好吃    餐桌上也乾乾淨淨


集滿10支腿骨 還可煮一鍋好高湯   下次也這麼來一下吧!


我本來是要做辣子雞丁的    可是又被網頁呼攏了  沒事叫人多放一顆蛋醃雞腿...


結果一下鍋 凝結的蛋汁讓雞肉看來很不清爽    真是毛了~~


還好味道不錯   只好改叫  辣味雞丁!  免的將來不小心    又害到人了


 



材料簡單... 雞大腿清肉一支 切成一口大小的丁    用酒.白胡椒.少許太白粉略醃


甜椒適量切塊     蒜末.辣椒適量..我還多放兩支朝天椒乾     辣豆瓣一大匙.椒麻油一大匙


熱鍋熱油 椒類先下鍋過油撈起   下蒜末.辣椒.雞肉拌炒至雞肉6-7分熟


下豆瓣醬.椒麻油..炒熟後 加入過油的彩椒 [帶便當的到這  盛起來一些]


炒一下讓味道融合   即成


 


 




 


涼拌   五味豬肝


豬肝買粉肝[顏色淺的比較粉 深紅.色重的腥味重又柴]   豬肝切0.5公分片後沖水數次  泡在水中


小黃瓜兩條   切段拍碎  用一小匙鹽和糖抓勻醃著備用


醬汁.. 蒜.薑.蔥.香菜或九層塔葉.生辣椒切末.醬油膏.糖.番茄醬.烏醋拌勻   [吃淡味可對少許溫開水]


沖入一匙燒熱的芝麻油[用微波省事]  可依自己的口味調整比重


取出小黃瓜略擠去水分後擺盤圍邊  


燒一鍋沸水 加點酒  放入豬肝燙9分熟馬上撈起   冷水漂涼避免後熟過硬   與醬汁抓勻擺盤 


 






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今天可是臨時決定吃三杯雞的   陰陰的天氣好像也適合耶


挺懷念紗帽山美味的三杯雞..餓著肚子看厚鐵鍋裏吱吱冒油的撲鼻焦香


聽聞三杯雞這名稱   最初的出處也來自土雞城  不知真實性如何?


[熱情網友 三個帥哥一個媽 替我把資料找來了..是江西菜    好奇嗎?看回應吧]


也有次年節客滿的餐廳   吃到因量大而速成的三杯雞   大鍋油炸好的雞塊.油炸好的乾扁的薑乾


客人來了   熱麻油.九層塔拌一拌就要上桌   一吃就知花時間慢炒出來的有很大不同


香氣只在皮相.    覺得店家不如菜單改為炸雞不就得了...沒有合適的餐廳吃   饞了


不如花點時間自己做    沒有大火.厚鍋   照樣炒的出豐腴滋味


原因無他  三杯所指是哪三杯呢?  好麻油.好醬油.好酒[不用料理米酒  有網友說會變苦]..


去買隻土雞吧..我們開始囉


 




炒三杯雞需要40分鐘 


所以可以一邊可以炒個青菜   煎個嫩蔥蛋   地瓜煮半糙米飯 做成狗崽的補習班2號餐



 


材料 土雞腿一支 雞翅膀3支 切成塊   重量650公克  九層塔葉適量 辣椒隨意


米酒100cc   黑麻油60cc 醬油60cc   去膜蒜辦一大把  薑片一把  冰糖一匙 




   
冷鍋冷油就可加入薑片  讓麻油溫度升高時也煸出薑片香味 [爐心火既可  不必高溫]


麻油煸薑片小火長時間是關鍵    麻油不會因高溫發苦  等薑片略為乾扁後 下蒜仁略炒後轉大火


 


加入洗淨的雞塊拌炒到雞肉半熟 下醬油.酒.冰糖.炒開後加適量的水[約4分之3碗]


[土雞肉若是公雞 肉質較硬   水分須略為增加   肉嫩的小母雞就不需那麼多時間炒乾了]

 


沸騰後 轉成中小火 不要加蓋邊炒邊收湯   讓湯汁全部收乾只有剩下油脂不見水份


[這時 鍋邊會有一層焦糖化的凝結膠質]  轉大火加入九層塔略炒 熄火


60cc的醬油已提供足夠鹽分  無須加鹽了


 
炒好的三杯雞   沒有湯汁卻不乾焦   讓釋出的精華和醬汁又回到肉本身  


雞肉吃來入味又軟嫩   天氣熱怕燥   麻油也可對一半的食用油來炒


很適合當便當菜    回蒸味道也不會差太多哦



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去馬來西亞天天吃咖哩     才發覺咖哩真是好食物 魚.肉.禽.蔬.海鮮  ...無一不搭 


自配香料依口味作出甜香.辣口.清爽.濃厚.入口後才散發的深度與奧妙


擄獲了向來對咖哩印象只是[普普]的小粒子...   不用咖哩塊作出的咖哩雞 


加上不曾用過的椰汁.... 這種和緩卻有餘韻的口味  


 一家子合力把兩餐份的椰汁咖哩給嗑光了..肚子又超載了


 



飯呢..加點薑黃粉和油煮出來      搭點現做的簡單的南洋風蔬菜沙拉..



材料..去骨雞大腿2隻切成一口大小.馬鈴薯.洋蔥.紅羅蔔.秋葵[沒買到.只好缺席]切塊


咖哩粉6大匙   紅蔥頭3辦  椰奶或既溶椰漿粉適量  [看個人接受度斟酌 ]


咖哩葉或檸檬葉數片[無亦可] 糖少許.鹽.水適量. 麵粉少許



炒香紅蔥頭  下雞腿肉炒至翻白加入蔬菜 [馬鈴薯加點水包膜 微波一下  可減少燉煮時間]


另起鍋  2大匙油炒香咖哩粉和麵粉 待香味散出後..除除加入溫水成薄芡糊濃湯


加入先前的炒料裡   放檸檬葉數片   椰漿.少許糖  


沸騰後中小火燉煮約半小時讓食材熟透.湯汁收半


若有秋葵 中途加入即可..熄火前調鹽味   即可  


完成咖哩後靜置幾個小時在吃.味道會更好      可依次做多量  再分裝打包冷凍..


打包咖哩或其他湯類的食物   最好把空氣擠出  避免袋內結霜影響風味哦 


 



 


變濃稠後..試試食材是否熟透   喜歡椰漿的人 起鍋前可在追加.務必煮沸才熄火




罐頭椰漿開瓶後不耐放..用椰漿粉替代是較經濟的選擇   一般超市有售


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涼拌雞絲二款     一副雞胸.一顆洋蔥 可用兩種作法  一份做日式口味   一份做南洋風口味


感覺都蠻清爽的   尤其  拜拜過後的雞肉


嫌柴的水煮雞胸拿來做涼拌菜 最適合不過了 


日式口味...    雞胸肉一副滾水煮約8分鐘   悶5分鐘放涼..手撕成雞絲分成兩份備用 


洋蔥半個切細絲    用開水抓洗去辣味瀝乾      


用白醋.柴魚醬油.橄欖油或食用油.各一大匙   味霖1小匙     醃漬洋蔥約1-2小時  


小黃瓜一條刨成細絲  拌入.雞絲.洋蔥  和浸漬洋蔥的湯汁放置10分鐘即可食用


可灑點白芝麻和七味辣椒粉裝飾


 


    



南洋口味   洋蔥半顆切細絲   冷開水洗去2次 用開水浸泡放冰箱約2小時


香菜2株.朝天椒2顆.新鮮紅蔥頭1 小顆.蒜一小顆.切細末 魚露2小匙.檸檬半顆.糖一匙.鹽.胡椒粉適量


除香菜外.以上材料可先拌勻備用


一匙碎花生或核果類碎片少許[亦可用芝麻代替]


洋蔥瀝去水份和所有材料混合  加入香菜.上桌前淋上檸檬汁略拌既可  最後灑上碎花生裝飾


   


 


 



    


 

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臉紅紅醉雞



材料..兩隻去骨雞大腿   紅露酒一瓶   高梁酒一大匙  


中藥材.蔘鬚一把 .枸杞子一兩.當歸一片.紅枣12顆  冰糖10克 水1碗


買仿子雞雞大腿兩支   片去骨頭[請攤販代勞] 冷水入鍋   水份蓋過雞腿即可 加酒一匙.鹽一匙.蔥與薑


煮滾7-10分鐘後  悶著直到涼  [也可用電鍋蒸熟  只是..縮的比較厲害]


中藥材洗淨  [紅枣是整顆的要劃上兩刀]    加水一碗煮10分鐘   放涼  濾掉藥材只要清清的藥湯和紅枣


用一可平放食材的保鮮盒   加入藥湯.紅露酒.高梁.鹽.和紅枣和雞腿肉即可


放冰箱冰個兩天   切薄片淋點醉雞汁就可上桌嚕  


這是道耐放的冷菜 是年節居家良菜  也可用不去骨的雞腿來做   有啃骨頭的樂趣


個人覺得紅露酒的味道比紹興酒淡一點   苦味也少 


閩式的辦桌老師父說 紅露加一點高梁提香   做出來的酒香很濃卻不苦..果然如此


泡完雞的醉汁可別浪費.加點枸杞子.桂枝.把醉汁煮過.  一半泡點蝦做花雕蝦   一半可拿來做酒蒸蝦 


都是滋味十足呢    物盡其用方才美       剔下的雞骨.煮雞的湯另有用處见下篇 


 


紹興酒.紅露酒.花雕酒都是黃酒類  拿來做醉雞.醉元寶.醉蝦都合宜   


酒的風味濃厚不同   可以擇喜歡的酒來做  前置部分一樣的




這兩支腿真是碩大呀     浸泡之前可再肉厚的地方用刀稍微劃一下  幫助入味平均 


 這只是3.4公升的樂扣盒  都給舖满了  水位不夠高   就泡一夜隔天翻面就好

 


這款是後來做的全紹興酒醉雞


一樣用紅棗.當歸一片.枸杞子.煮成藥湯冷卻後加入紹興酒和肌肉 浸泡2天


不忌酒味重的人吃來更覺過癮


雞腿要捲成捲    就別挑太大支的雞腿做...


避免成捲後中間部位太厚了    味道很難吃進去..就得多等個兩天了


 

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