麗子的部落格

煮好時 鍋裏高翹的兩隻雞腿不管怎喬角度  怎麼拍起來就是怪怪的~

不過 這次試喝了湯一口  就讓心情變很好了   終於做出想要的味道了

上上星期試做第一次  用快鍋煮  除了湯頭不夠濃郁  糯米不夠軟糊 

直火主的雞肉也悶滾的皮開肉綻   看起來挺慘的  

嘴利的鐵男三人組整鍋吃完  只給了個尚可評語  我自己也覺不成功

今日再接再厲  對飢腸轆轆的三口組  只要你們給我二小時  我會給你難忘的美味...

放下碗的猴兒子說~   阿母   妳終於成功了

韓風糯米雞

材料

小土雞一隻[選2斤以下]  圓糯米半杯  一般白米一把量   鮮人蔘適量 

板栗數顆.大蒜仁數瓣.紅棗數顆一半去籽切小塊  雞高湯適量

蔘茸酒半碗  枸杞一小把  竹笙少許[可略]  蔥花一支  鹽少許 

順序由左至右上下4排

做法

1.糯米洗淨用水泡上一天備用 瀝乾   浸米水留用

2.雞洗淨 用掌把雞胸骨壓斷  腹部開口是油脂最多的地方  用剪刀修掉看的見的脂肪

  並燒鍋熱水快速川燙去血水   把枸杞用蔘茸酒泡著備用

3.糯米.切半的板栗.蒜頭.紅棗肉.鮮蔘.和糯米混合調入半茶匙鹽  塞入雞腹內 用竹籤交叉串成塞薑片封住

  雞脖子的刀口若很小無妨  過大就也用竹籤也把它別小一點  留些縫隙不可全密 

4.選一較深  電鍋也裝的下的鍋 加入洗淨白米.泡米水.雞隻.蔘.加上高湯 用耐熱保先膜封好或蓋上內蓋

  入電鍋以3杯水 蒸至起跳  再以2杯水續蒸  如用蒸鍋需要90-100分鐘

5.起鍋後 移入好操作的沙鍋  加入竹笙小燉到熟調好鹹度  加入枸杞蔘茸酒煮開幾分鐘

6.可整鍋上桌 用湯杓劃開雞腹  綴以蔥花就能好好享用了 

 老少咸宜的溫補 

*雞腹內塞的素材只能8分滿 留空間給糯米膨脹 米心才能煮透  有剩下的材料就放湯內一起燉無妨

  我買這蔘  體積較大一些   需要片開幫助釋放味道

*依上次的經驗  水分的控制很重要  水分太多味道就不夠濃郁了

 如圖中的水並沒有淹過雞隻  所以中途幫雞翻了一次身  好讓它煮的均勻

*蔘茸酒是提香用的起鍋酒  提香亦可以用人蔘飲料.或是自己泡的蔘酒代替

 都沒有.....就加點米酒吧!

午間新聞播出 有人路上撿到50萬元現金還有近9萬支票

送交警局後言明  錢不是我的.沒興趣~  不索任何報酬  瀟灑離去  這實在太酷了  令人心生尊敬

因為  才昨天  不巧聽附近一家人興高采烈的討論 

如何假離婚成低收入戶省一半學費.看醫生的掛號費   政府津貼或補助多少云云

又怎麼在健保黃牛指導下  裝憂鬱症就醫  領取殘障手冊 

諸如可買高鐵買優待票  一年能省多少錢等等  

人性的貪婪  讓這家日子其實過得不錯的人都成了自我詛咒的活鬼了

 大娘內心一陣空乏無力   

手心向下的人才是真正的有後福之人   一種米養百種人

 離去時... 不知哪來的膽量邊笑笑說   人在做天在看    取之社會不是不用還的

真是跟ㄅ拌女俠借膽來了 

這三款家常100的配菜 做法簡單 

這款不錯吃的紅麴蒸翅

這只需把切塊雞翅與蒜片.辣椒用微油下鍋炒香 

拌上紅麴醬.一點紹興酒.少許醬油.鹽.入電鍋蒸熟即可

簡單油水炒做法  炒菜時紅.白.綠.黑.黃都能搭一點   盡量能多吃各種顏色的蔬菜 

黑木耳是負熱量的優良食物且老少咸宜

配菜  木耳炒甜豆

配菜  烤培根拌花椰菜

乾鍋煎熟培根盛出放餐巾紙上吸油  待稍涼後掰碎 

用原鍋泌出的培根油炒花椰菜  加些水燜熟 調味  起鍋後灑上培根碎就好了

窗外有白花花的陽光誘惑   卻哪兒也沒法去... 前夜睡落枕 

只能像個機器人般   定點角度的轉動頸子 ...如果能隨時記得這彆扭的疼的話

明知痛點   就是會忍不住一再試探方向... 唉喲一聲

彷彿  越過那個痛點是個關卡的挑戰  能早點贏得自由

就像人總是會忍不住回頭去撩撥那受傷的點   帶著幾分清醒和一些故意

看看自己需要施展出多大能耐來克服  

或許...這就是痛苦中讓人的變的較有深度的原因之一吧!

辣炒雞 

天冷 做菜多加點辛香料來幫助血液循環  來盤熱辣辣的炒雞塊吧...超級下飯

材料

去骨仿仔雞腿肉一支  洋蔥.青蒜或蔥皆可.大蒜.紅辣椒.辣椒乾.花椒.紹興酒.胡椒粉.蠔油. 冰糖.水.雞湯粉

做法

1.雞腿肉切一口大小 用少許醬油.胡椒粉先醃上色

2.乾鍋炒香花椒粒  [稍稍壓碎讓麻味釋出] 加入油2大匙 爆香後撈除花椒

3.雞肉下鍋加上辣椒.大蒜炒香 稍後再加入洋蔥拌炒 淋上紹興酒.蠔油.少許冰糖炒出香氣加水分

4轉文火燒到雞肉入味  加上青蒜或蔥段 大火炒1分鐘即可

*洋蔥和雞皮膠質會讓湯汁變的稍稠    也可以勾薄芡點香油亮菜  看個人喜好了

*紹興酒香氣濃亦可用其他黃酒類來提香

大猩猩說卦菜只是做鹹菜的"原料" 

一如以往偏食時   撇著嘴像個小鬼  嘟嘟囊囊的對著一鍋湯說著..有多麼討厭卦菜

這是今年卦菜出現的第二次   還硬要挑出來說  大娘一整個虛火上升

照例  他說一句 我回三句 

冷的天裏有一鍋熱湯暖肚腸   要知足更要心存感激了

我已經很盡力把它做的好吃了   再挑就罷工

冷鍋.冷灶.冷餐桌....  都不如心灰意冷的老婆冷眼更讓人透心涼.......嘿 嘿 嘿

說說也不行...抱著大碗公西哩蘇嚕喝湯的男人 無辜的說

卦菜雞

材料

仿仔雞大腿一支   卦菜半顆或一顆   乾香菇數朵  干貝數顆  薑絲.蔥段.枸杞子少許 米酒小半碗

做法

1.雞腿塊川燙去血水 與乾香菇.乾干貝加適量水煮開  先煮約12分鐘

2.加入切片卦菜  再煮開約5分鐘  加入薑絲. 蔥白

3.試試味道調整鹽分 加入枸杞子和米酒增色提香   湯煮開大滾放上蔥綠就完成了

這湯很清爽 用料簡單 半小時就能完成   不用干貝也可以加點蛤增加鮮度

買全雞對小家庭來說  分量是有點過份了

可每次市場專賣雞肉大姐問我.. 要抓各式各樣的雞種 也幫妳帶一隻好嗎?

還有可送到府的[沙必思]   大娘就從善如流  多享點口福了  

大姐賣雞賣了半輩子  什麼古早雞.閹雞.玉米雞.放山雞.都非常好吃

這次推薦的是台東的富野雞  黃皮黃油 胸肉厚實 個子不小 雞肉卻細緻有味

連雞胸肉都非常的好吃 

簡單白煮吃原味  煮好後放冰箱隔天升到室溫再剁開   也依然多汁

更開心的是...皮與肉之間有層雞凍   這可是白斬雞成功的證明啊!

自己煮雞 能得到一鍋好高湯與香甜雞油  算一算很划得來呦  來試試吧

富野雞做白斬雞

材料 全雞一隻   水  當歸酒5大匙與海鹽或岩鹽 1大匙先拌勻備用  

做法

1.全雞洗淨 掏淨舌口  拔除耳朵雜毛   以一鍋滾水熄火後川燙一次冷水洗淨

2.再燒開一鍋水 [須淹過雞隻的份量]  大滾個2-3分鐘去水中雜質 

 把全雞放入  水再開熄火加蓋泡10分鐘

3.再度開火煮滾後熄火  再泡10分鐘  重覆過程共三次  用筷子插一插雞大腿肉最厚處 

 可以穿過就是熟了 也可視情況多泡5分鐘 雞骨帶血肉雖嫩

 但是再熟與不熟邊緣  吃進肚子的還是保守為宜 

  雞體積較大  則可延長泡的時間到20分鐘

4.撈起趁熱把鹽酒均勻抹在雞身上  最後 把雞湯面的浮油舀起稍放涼 

 也抹再雞身上防雞皮乾燥 把雞放涼後  再剁成塊就可以享用了

5可蘸醬油.油膏調的沾醬   也可把少許雞湯和用剩的鹽酒煮開 做成較鹹的淋雞汁

 把剁好的雞肉塊 反覆潤上兩遍亦可當調味

 肉好的確免沾醬   直接吃雞肉香甜原味

*喜歡雞皮口感是脆的嗎?  有方法  可準備一鍋冰水

 雞煮好後直接丟冰塊水中急速冷卻  如此便有脆脆雞皮可吃了

用慣大盤子後    無形中總把菜越做越大盤

覺得用傻瓜相機拍近景   大盤子還蠻難上鏡頭的 

 拍得的全貌看來就是少了份精細

冒著煙等上桌的菜   光是角度就要喬半天    一旁饑民虎視眈眈 壓力還挺大的

有幾次下手如有神助   2個鏡頭便搞定  效果好的連自己都興奮

有時 怎麼拍就是不滿意   乾脆就不給看了~~

我正在做實驗  自己來弄個桌上型"攝影棚"  要是成果不錯 再來分享

蠔油燒雞腿

材料  帶骨仿仔雞腿塊一支   蠔油100CC[素蠔油亦可 此為總分量] 

醬油膏一大匙  米酒或紹興150CC  白胡椒粉.冰糖適量 水200CC一杯  烏醋數滴

蔥段2支  乾辣較1支[可略] 紅辣椒一條.蒜末3瓣   白.綠花椰菜合計一朵量

醃肉料..酒2 匙.蠔油2匙.白胡椒粉半茶匙     下鍋前拌入太白粉一大匙.

做法

1.雞肉洗淨瀝乾  用醃肉料醃著冷藏  [時間多久無妨  半天內皆可]

2.鍋中燒熱2大匙油潤鍋後  即可倒出  把雞腿肉放入煎轉白後爆香蔥白.

  蒜末.乾辣椒段.加入蠔油.醬油膏.冰糖炒勻   炒出醬香

3.沿鍋邊嗆入紹興酒  加入一杯水  煮開後轉圈火燒 

  加蓋燒10分鐘開蓋 開始收湯到7分乾即可  再加上辣椒片與蔥綠醒色 

  以胡椒.黑醋少許調味

4.燒開半鍋水 加入一點雞湯粉和一大匙橄欖油  白花椰菜先下 30秒後下綠花椰菜

  水大開後迅速撈起 甩乾擺盤  把雞肉盛入  淋上稠滑雞汁當蔬菜沾醬 

 一大盤有肉有菜...搞定

門前的大樹.號誌燈.路燈桿 圍籬…都被候選人的旗幟給占據了

風來 旗幟不斷翻飛  凍住精心微笑的大頭照隨著風波款擺 不斷挑眉弄眼…

我工作的乏了 便轉頭望望這些  露出丑味的候選人

可能比真人要有趣多了  

好開心選舉要到尾聲了…. 充斥的選舉語言讓人很疲勞

那兩晚倒垃圾時 都看到一位美女候選人緊跟著垃圾車後面掃街拜票 

忍不住要誇她聰明.放的下

後來又看見一支番仔火的議員參選人  演員秦楊下跪磕頭拜票的新聞畫面

越到投票日 越見激烈手段 各出奇招 讓民眾看得錯亂又傻眼

希望大家都已有自己想支持的候選人

去投票  珍惜這微薄工蟻的小小力量與公民權

請不要把失望當藉口置之不理  放棄選擇的人只有被擺佈的份了~

原味薑母鴨

去訂鴨子的時候 老闆娘多問了我一句 要黑毛的齁~ 我問了一下差別

除了黑毛豬 連黑毛鴨也比白毛鴨美味且油脂較少

尊重專業 妳說好就是好了~ 提回這隻淨重有4斤半重的紅面番鴨還真不便宜

肉質相差不多 但脂肪真的比較少 大家可以參考看看

材料

鴨角[公鴨]一隻  老薑1斤半-2斤  米酒3-4瓶  中藥包約50元一包

羅漢果一顆 黑麻油120CC 米血一餅 手工麵線適量

做法

1.     鴨肉拔去殘毛洗淨瀝乾  老薑一半切塊拍碎  一半切小塊加酒打成汁過濾

2.     炒鍋溫火把薑煸掉些水氣  在下黑麻油慢慢爆香  這時也可煎一下米血至表面焦黃撈起備用  [煎過的米血口感更Q 不容易糊掉]

3.     轉大火把鴨肉下鍋炒到不見紅  下米酒.薑汁煮開轉成圈火 加蓋煮約20分鐘

4.     中藥略過水去灰塵  羅漢果掰碎 一起用布包裝好放入湯中一起燉煮到肉質軟爛的程度 最後調些鹽即可  這一鍋就是原味鍋了  可以分量冷凍保存  

5.     食用時可視能接受的程度 添加水或米酒來稀釋

6.     浮在鍋上的油脂可取下  淋在燙好的手工麵線上 非常好吃

薑的營養與功效大都在皮上  純調味可去皮使用    做藥膳可別刮呀~

我買了2種薑   新薑母和辛味較重的粉薑  價格相差達一倍以上

圖二.三 可看到2種色澤差異頗大   鍋中皮肉間帶著綠色 

紋理細  顏色黃的是粉薑也有人說竹薑   哪種好  莫衷一是  就自請斟酌啦~

附近的平價中心開始賣生鮮食材後真是方便了我不少

處理好的漂亮薄肉片.不滴血水的魚

手輕鬆了 連鼻子和腳底也清爽很多

在冷凍櫃找到這個已片好的宜蘭櫻桃鴨胸切片  

唔~ 是新鮮貨 也不貴

只是忘了冷凍退冰的肉品有個缺點 留下的血水也會帶走了部分肉質甜味

肉吃來必會有點柴  只好用勾芡羹湯來處理  想到了吃鴨肉羹

是很簡單的家常版 有興趣嗎?

 鴨肉羹

鴨胸肉一包  洋蔥半顆  大蒜末2瓣 蔥花半支 辣椒片一條

醬油一大匙.沙茶醬一大匙.糖半匙.烏醋適量.太白粉少許.胡椒少許.香油.水一杯

1.     鴨胸用少許胡椒.微量太白粉抓勻

2.     炒鍋燒熱少許油 先爆洋蔥略炒出香氣在下大蒜末和辣椒炒香

3.     鴨肉下鍋炒到略翻白 鍋邊嗆下醬油.下沙茶醬與糖加水一杯

4.     湯開後勾芡  下蔥綠做色 香油.醋.胡椒調味

*我當菜吃所以水份用得少  可增加水分和芡汁濃度做成湯

預告一下 明天要來做南部特有的薑汁薑母鴨

定了一隻黑毛番面鴨角[即公鴨]今天可以拿

還需要2斤老薑  黑麻油100CC  米酒2-3瓶 中藥包50元一包

昨天  和朋友聊到一句話 [法海的正義] 好奇問兒子  知不知道這話的意思

猴兒搖搖頭... 是法律海洋裡的某種正義嗎???  反應不錯 真會掰~

哈哈哈~ ~印象裡    這話出於民間故事白蛇傳 

蛇精 白素貞與許仙因西湖借傘 成了一段人與妖的奇緣

無奈  遇上一個法力高強的法海和尚  不見容這種跨界戀愛 

終於成功的把白素貞鎮於雷鋒塔下

拆散了夫妻恩愛.母子天倫   這場看來符合人類追求公平.正義的鬥法的確師出有名

結局卻是只有受害者  無人利益      唯一被滿足的  只有法海對正義的執著與維護

爾後 法海的正義 會被用來做比喻   為了某點理想堅持  卻過當的介入使力的境況

好了~~~~ 口水噴完了 該吃飯啦~

這道  紅不讓扛棒子  是可愛的格友無憂小Q取的   大娘欣賞之餘就沾光把它用啦

老實招來 這是個瞎搞菜  所以啦沒過程圖解  味道捏~普通之餘帶點優

材料

棒棒腿肉3支   紅番茄3顆  紅麴醬1大匙 辣味噌醬1大匙 紅棗肉10枚  蔥絲2支 薑片2片  醬油膏1大匙

米酒1大匙 白胡椒粉少許  雞粉或鹽少許  水小半碗

做法

1.雞腿肉切一口大小  用胡椒.酒.少許鹽抓勻備用   紅棗泡軟去核  番茄切大塊

2.鍋中熱油2大匙  雞腿肉下鍋煎翻白盛起  下薑片.蔥白.爆香把紅棗也煎一下 

3接著調入辣味噌.紅麴.醬油膏炒勻.再下番茄塊.雞腿肉拌勻   燒時加入水小半碗 加蓋中火悶6-7分鐘 

  開蓋收乾點湯汁   下蔥綠炒熟 調鹽味就完成了

孩子開學  我好像摸魚期結束了般   做晚餐  時間恢復到戰鬥餐的感覺真是不太優

適應了兩三天  還是決定用電鍋蒸菜最快 

有充裕的時間在廚房消磨   看著食物從無到有的過程  真是種享受

雖然完成度與時間花費總是成正比的

可大娘這職業婦女的廚房大夢  收假了 恢復步調前

 就端些簡便菜色給各位擋著囉 

豉椒蒸雞

材料 去骨半土雞腿一支  薑末.蒜末.辣椒末.豆豉各一大匙  紹興酒2大匙  水半碗  白蔭油2大匙.冰糖少許 

醃肉料  太白粉一匙.胡椒粉少許.米酒2大匙

盛盤佐料  蔥花1支 嫩薑切絲一段

做法  電鍋外鍋 先一杯水預熱[一杯水的時間約蒸15分鐘]

1.雞腿肉劃些交叉刀口擦乾水分  切成一口大小塊狀  置深碗以醃料略抓勻

2.起油鍋  爆香佐料.豆豉.加入白蔭油.冰糖.紹興酒.水煮開  淋到雞肉上

3.把雞肉副好耐熱膜  入鍋蒸至起跳取出  灑上蔥花 綴上清口的薑絲就完成了

*豆豉有分醬罐的濕豆豉和塑膠袋包裝的乾豉兩種  都可以用  

濕豆豉帶汁須減少醬油  和用量     乾豆豉如顏色太重  要洗一下去黑色素

下鍋炒時別用鍋鏟揉碎它  顆粒完整是不是比較好看呀

*覺得太油膩的 可以把雞皮去掉  雖然我油用的少...可泌出的雞油還真可觀

回台北和好友去吃飯時她問說  為什麼炒好的甜椒有股生味.

焗烤的青花菜一下黃掉了  所以為了示範給親愛的好友看

順便把這顆拜完後乏人問津的色衰蘋果用掉  

晚上就吃這道清爽的果蔬雞片

一大盤黃.紅.綠.白..光看就很熱鬧   簡單食材.簡單調味 好吃哦~

果蔬雞片

材料

雞胸半副. 紅椒一顆.青花菜一朵.蘋果一顆.檸檬一粒.

拍裂蒜瓣3瓣.義式香料半茶匙

粗黑糊椒半茶匙 橄欖油約2大匙 雞粉少許

醃肉料  酒一匙.地瓜粉或太白粉約半茶匙

做法

1.       雞胸肉片薄用少許酒.地瓜粉抓醃備用

2.       青花去老皮切小朵.紅椒去籽.白筋切小塊.蘋果去皮一開四用少許檸檬汁泡著防氧化

3.       燒半鍋水 水開時加入一小把鹽.一大匙油 把青花和紅椒下鍋燙 水再開前

        就需撈起…備用 這時可把蘋果切開等下鍋

4.       炒鍋燒2大匙橄欖油 爆香蒜瓣後下雞片 等雞片開始轉白加入香料和胡椒

略炒後加入燙好的兩樣蔬菜 翻炒一下使均勻 以雞粉調味 加入蘋果片後就熄火 以檸檬汁提味

完成……..

*快速燙過的蔬菜因為水中油脂和鹽的作用  殺青卻保色 炒好後更顯色

  雖然自己吃隨意就好  但是宴客別省這步驟可以在飯桌上撐很久不發黃哦

 *蘋果片也可可用芭樂片代替哦 用檸檬的果酸是可以整合味道的

打了個港式蔥油雞的標題  真是心虛的咧

我粵式口味的體驗   僅是茶樓餐廳.和港仔開的燒臘便當店

為了格友小Q的父親節重頭戲  

趁著中午買三寶便當   順便專注瞧著那油蔥醬研究一番  

回家自己試了試樣子像.顏色像. 就是味道不太對  少了點什麼  殘念

抱著姑且一試的想法   打電話請老闆娘指點一下  

大方的老板娘問我都放什麼之後…….

給了 |”薑末”的答案  啊!~~~ 真有點…就是這個光  就是這個光的亮點亮了

哈哈…已經來不及了  乾脆直接用嫩薑磨泥代替  再微波一下補強

效果…你往下就看見了  好不好吃   程度看的出來吧!

材料 約半隻雞用料

青蔥4支洗淨.擦乾.切末  薑泥一大匙

雞粉1.5茶匙 鹽1茶匙 白胡椒粉1.5茶匙 白蔭油1茶匙

小磨香油60CC  橄欖油或沙拉油60CC

1.蔥切末後依序 雞粉.鹽.薑泥.蔥白.蔥綠.胡椒.置放較深的深碗中

2.加熱香油.橄欖油到冒煙程度[溫度約170度]

3.直接把熱油衝入碗中 迅速蓋上蓋子 稍後加入白蔭油用筷子攪勻即成

*沖油的時候  

  滾熱油氣會讓水分迅速發揮  沸騰起來 

   碗的容積要大一點才安全哦....

*蒸雞前可均勻抹點米酒   帶不帶骨皆可

  蒸去骨雞腿時可以壓個較重的盤子在上方    雞肉就不會捲縮的太多..平整美觀

*

*醬料有剩 拌塊豆腐吃加上銷魂醃辣椒  啊!美味不用花錢多

我愛逛食品材料行的香料區 

常常就因好奇買回不一定用的著的醬料   就是忍不住想嚐嚐到底是啥味道

有時是驚喜   有時就是驚嚇了

多數都非高價品    所以就當做認識異國風味的入門票

羅望子是酸豆樹的果莢取肉所製  南亞料理不可少的調味醬之ㄧ

這罐"[阿参醬] 簡單的酸   酸j的很單純  的確是個好配角

烹調後有自然的濃稠感.酸味醇口   這道濃味雞翅  我個人挺喜歡的..推

阿參雞翅

材料 三節翅3支 

香辛料 1.蒜末2瓣.紅蔥頭末3瓣.薑片少許.泰國辣椒乾適量 辣椒粉一匙 

2.乾咖哩葉一小把   蝦膏半匙或魚露一大匙   冰糖少許  水一碗  羅望子醬4-5大匙

做法

1.雞翅洗淨 熱鍋起一大匙油  爆香香辛料到香味出現

2.加入雞翅炒至翻白  加入2的佐料炒勻

3.加上水   煮開後開始加蓋燒3-4分鐘    再開蓋邊收乾讓雞翅入味  盛盤就好了

是下飯菜也是好酒菜.....大碗 吃飯吧!

這是竹山買回的酸筍絲 搭上木耳絲  以滾水川燙瀝乾放涼

佐以 糖.醋.香油.鹽.胡椒粉和辣椒.蔥絲.香菜而成  冰涼了吃  真是爽口極了 

負責做菜的人最感動的事之一   就是有人為你做菜的時刻了

也許...為你認為很會做菜的人下廚  是有點壓力的 

可是...這如同美夢成真般的時刻  沒有一個廚師或主婦會覺得挑剔是種樂趣

有的 只有滿心感謝了  我們最了解享用食物背後  那付出心意和過程所費的勞力多該被感激

格友小Q很認真學做菜   她也很懂選菜學    這道菜給了她很大的信心

醉雞是道工續簡單的基礎好菜

建議經驗少的朋友不妨當成入門菜    它一定可以讓你有即時的回饋可感受哦

夏日涼菜小品  醉雞捲

醉雞捲的去骨雞腿肉  別選太大支的雞腿    肉層過厚入味的慢  也有捲起來開口的疑慮

材料 

1.去骨雞大腿3-4支  紹興酒一瓶  或是   紅露酒一瓶加一大匙金門高梁  鹽一匙

2.浸漬料  當歸2片  枸杞子一大匙  蔘鬚一小把   水350CC   紅棗[較適合冬天.夏天要用可去子]

3.深度夠的容器   鋁箔紙

做法

1.把雞肉攤平在鉆板上  較厚的肉層用刀劃開  抹上一匙酒.並灑少許鹽抹勻

2.鋁薄紙攤開   把雞腿肉皮朝外整理成筒狀用鋁箔捲起略收緊  捲完一圈  把兩邊折起收攏捲好

3.兩端在鉆板上敲平使形狀完整  尾端開口朝上 放入電鍋外鍋1.5杯水蒸熟  放涼

4.浸漬料  用水煮開幾分鐘厚放涼  濾出藥渣備用  加進一匙鹽

5.把所有材料放入容器浸漬  酒料須醃過雞腿捲    放入冰箱冷藏  最少2天才醉夠味

食用時切成片  舀醉汁淋上

用蒸的雞腿蒸出的高湯較少 甜度保留度高  滲出雞高湯可用來煮菜

若要把雞湯加入也可  做出來的雞捲會較油  湯汁還會帶著雞皮膠質的即溶皮凍哦

把這兩道集合起來成一篇 也因為...都是我喜歡的重口味的    

材料都用去骨半土雞清腿肉     有會在肉攤上不知如何選則的格友嗎?

順便把我了解的雞肉種類和大家交換一下意見

近幾年 經營品牌的肉商努力培育   推出玉米飼養的黃皮黃油的玉米雞 

強調血統復古的古早雞  還有 長相可愛的珍珠雞  白羽黑冠的烏骨雞等

但市售雞肉  一般只分成 土雞.半土雞[仿仔雞].和洋雞[肉雞仔] 三種分類

正土雞體積小重量輕  嘴兒尖尖  雞爪瘦利  很耐煮  但是要甚選重量最好兩斤以下 

不然會很油   我覺得土雞適合久燉 和煮湯  有風味但骨細肉少適合吃巧

半土雞口感介於洋雞和土雞之間  雞腳粗壯  喙部較圓  體型最大也是最廣用的肉雞

我覺得它適合所有烹飪法  雖然價格比洋雞略高   但是肉的份量十足略有咬勁

 一餐一支雞腿對四口之家的晚餐來說  也綽綽有餘了

洋雞就是炸雞原料大宗   攤子上一簍簍滷雞腳都來自於它    雖然肉質軟嫩較無嚼勁 

但是做炸雞和烤雞.炒雞.  非它末屬了   

同類相比下  公雞肉質比母雞略粗  母雞脂肪較公雞多  各有擅長 就看你怎麼吃了

  味增醬烤雞腿

材料 去骨清腿一支 

醬料  粗味增3大匙   砂糖1.5大匙  甘草粉一茶匙   米酒3大匙 調成一碗

雞腿洗境擦乾水分  用叉子在雞肉內層叉上許多幫助入味的小孔

均勻抹上味增醬  封好保鮮膜冷藏一天入味   烤前恢復室溫  揉皺張鋁箔紙  叉幾個洞舖底

抹掉多餘味增   入烤箱烤約半小時  肉熟後移上火把雞皮面略烤焦香就完成了

先放涼降溫後 再切成塊享用

*烤箱各家火力不同  請自行調整  若是無上下火的烤箱   建議前半段先覆蓋鋁箔紙

後半段直火烤收乾

金沙雞塊

材料  清雞腿一支  鹹蛋黃1-2顆皆可  南瓜泥2大匙  蒜末一瓣   蔥花一支

做法

1.熟鹹蛋黃與蒸熟的南瓜泥  少許油炒到起泡  即成金沙

2.雞腿肉切成適口大小  用1匙米酒  2大匙玉米粉 淡色醬油2匙 一小匙白胡椒粉  抓勻略醃備用

3.鍋中放4大匙油  以半煎炸方式將雞肉炸熟  吸去雞肉上的油份  油份倒出

4.原鍋不放油爆香蒜末後  把雞塊和金沙拌炒均勻就可以起鍋了  灑些蔥花上桌

從電視看到廚房偶像 柯提斯來台拍帥哥廚房..... 

若能和這麼高大俊美的帥廚師  擠在小小廚房.靠在一起做菜  

不必等菜上桌也秀色可餐   看飽了...    就來做做他的食譜之ㄧ 

用料不齊  但向偶像致意的心意滿點啊!

真羨慕美夢成真的那位幸運兒   有人知道何時播出的..請務必通知大娘一下哦

印度風烤雞腿

材料    去骨半土雞 大雞腿2支

醃料  酸奶一杯.洋蔥末一碗.薑黃1大匙.辣椒末1大匙.胡荽子一匙.薑泥1大匙.蒜末4瓣.小茴香1匙

          豆蔻4顆.新鮮香菜一大匙.胡椒粉一小匙.鹽一大匙.檸檬汁一顆  橄欖油30CC

          麵粉一匙  丁香6顆

做法

1.雞腿洗淨擦乾  用竹籤在肉面叉些洞   再用刀把肉較厚的部位劃刀痕以幫助入味

2.把所有乾香料集中[胡荽子.小茴香用刀背敲碎.荳蔻要剝開]入鍋烘烤一下備用

3.取一鋼盆放入所有材料稍加按摩    置冰箱最少一天  烤前須回覆到室溫

4.烤箱預先熱230度   拿一張夠大的鋁箔紙揉皺再攤開  放入烤盤  把雞腿攤平入烤箱

  中層230度烤25分鐘   再升溫升層250度烤6分鐘把皮烤酥

5.倒出烤盤雞汁與3大匙醃漬醬炒香後鋪盤底  在擺上切好的雞腿肉  裝飾薄荷葉...搞定

*烤箱火力各家有異  請依照自家烤箱火力調整時間

*薑黃是咖哩金黃色澤的主角  也是海鮮燉飯用以代替高貴番紅花的取代品

 加熱後獨特木質香氣才會顯現   口感柔和   搭小茴香.胡荽子.豆蔻都是強味醒胃的香料 

不過...經酸奶中和後.. 味道就一點也不像外表般重啦  烤好後超香的....

這是道中看中吃的家常拷貝版   值的一試呦 

辜負格友的期待了  大概大娘平日太勤於烹煮 

物極必反  我家的年菜反而是最沒看頭的   簡單的鐵板燒配電視享用

懷念幼時大家庭人多喧鬧  飯特好吃的濃濃年味 

小家庭就這麼小貓幾隻  湊也湊不熱鬧  家無長輩這菜也就沒的表現了 

向來就一切從簡當放假   出門到處走走看看  吃吃喝喝  玩玩樂樂

可是......我沒忘記提供這道我家的年度大菜 

我說它是大菜 一是份量  二是成本  三是花時間

材料買齊 交給電鍋  平凡主婦也能有辦桌總舖師的功力了  難嗎?一點也不...

山藥鮑魚全雞 

材料

1.  全雞一隻[以小母雞或童子雞最佳]  干貝乾4-5顆

人蔘山藥一斤重一段   蔘鬚一把  紅棗12顆 當歸一片  黃芪一小把  枸杞子一匙量

2.鮑魚罐頭一罐  竹笙一把或巴西蘑菇一盒  

做法

1.全雞略修去脂肪洗淨  放入滾水中川過  洗去血水.雜質沖涼

2.山藥去皮  切成大塊 

3.中藥材除枸杞子與材料2外   全部塞入雞腹加上大塊山藥  放入電鍋內鍋加1.1公升水  覆好膜

入電鍋外鍋放3-3.5杯水蒸到起跳  燜20分鐘取出

4.撈去浮油  換入沙鍋加熱  [可視情況補充水分]

5.把鮑魚罐頭的湯加入雞湯中  加蓋小煮入味

6.加入蘑菇小煮數分鐘  再放入鮑魚塊.枸杞子   湯開後即可熄火完成

*人蔘山藥有股淡淡蔘香  選外皮細緻的果肉較嫩  切大塊可免長時燉煮散型於湯中了

*鮑魚是熟食 最後下鍋湯開即可  免的煮老了

*湯鮮味美肉大塊....干貝與鮑魚湯可提供足夠鹹度來源  無須再調味了

*建議用較無香味的竹笙[我只剩蘑菇了 有點太香搶味]  但它需時間吃味 換鍋就可放入了

不是顏色偏光了  這是黃皮黃油的玉米雞  燉的夠久

筷子一襏便骨肉分離了  湯非常鮮甜  我用的鮑魚罐是智利的樂可思貝

每罐三顆裝  只有單純鹽.水調味

比起往年所用的飯岡屋日式鮑魚[較甜]還適合煮雞湯 

價格低廉許多  有興趣的格友可以去"好市多"找找看  3瓶禮盒裝約一千三百多元

小狗崽很愛吃雞胸肉   有時只是白水裡煮熟灑些鹽花   

掰一塊順著纖維拉絲   一口接一口嚼的津津有味

還告訴我說..   外國人視雞胸為白肉還是上肉 

而我愛的雞腿.雞翅.只是[普通]肉     他們剛剛好和我們對雞肉看法相反

這小子自小閒書看的多...又老是解說員般的專心表情

媽~~  雞隻又叫"竹葉"你知道嗎?

又來了........雞就是雞  跟竹葉有關係.是包粽子啊?????

直向思考的大娘壓根沒聽過...  為何雞隻要叫[燭夜]

很高興我常常被他糾正   通常都證明我是錯的...     

正中下懷....爹娘吃雞腿  兒子吃雞胸  也是皆大歡喜

跟我小時候一樣   差別只在.....他可是自願的呀!

每日C雞片

我本來是想做個橙汁雞排的.....  缺橙少檸檬的又沒時間捕貨 

找到幾顆被我遺忘角落已超過半個月的堅強 金桔     於心不忍   於是乎.........

材料   雞胸肉一付  去白筋切成片  用肉槌拍薄與醃料抓勻15-30分鐘  

醃料  二匙白葡萄酒.胡椒粉.蛋黃粉[起司粉]一匙  豆蔻粉微量

          玉米粉或太白粉一匙   橄欖油一大匙

醬汁  每日C橙汁200CC   丁香數顆    金桔或檸檬汁2 匙量  雞粉 胡椒粉適量

做法 

1.醃過15分鐘的雞片  下微油鍋中 煎到表面微焦  灑點鹽盛起備用

2.原鍋中加入果汁  雞粉 丁香開始收濃到醬汁剩一半   加入雞片略煮   調鹽味.胡椒粉

3.加入桔汁或檸檬汁拌勻便熄火  盛盤 

*果汁已經很甜了  所以鹽份要放夠  不然吃來會沒有確定感[知道我在說啥嗎?]

*酸度不夠酌量增加擰汁   千萬不要加醋  加醋會讓橙汁口味變的很怪[我太皮了]

芋艿不像大芋頭般芋香濃厚  卻細緻軟糯  且耐煮的多

常見路邊賣著蒸熟的小芋艿   附包蒜蓉醬油蘸著吃  單純的古早味   很上口  

見老闆也賣生的  買了些許回家蒸滷鴨肉

芋乃體積小  為它削皮 反而是這道菜裡最難的了 

記得要帶上手套  手才不發癢哦

材料 芋艿半斤  鴨半隻.剁塊修去肥油  老薑數片   白胡椒粉適量  八角半顆

          紅蔥頭一瓣   醬油50CC  蠔油一大匙  水50CC  冰糖少許   米酒一大匙

做法 

1. 鴨肉川燙去雜質  起少許油爆香薑片.紅蔥頭 下芋艿煎黃表面

2. 加入鴨肉.酒.炒個幾分鐘  加醬油與蠔油炒上色  加一小匙冰糖.水.八角邊炒

3.等鴨肉炒上色了  移到深碗公或鋼盆  封鋁箔紙或加蓋  入電鍋2.2杯水蒸

4.中途幫材料翻一次 蒸熟後   取出下點胡椒粉並攪拌勻即可盛盤   點綴香菜少許

又鬆又軟的芋艿.......

忙的無暇上市場   這幾天只好一直出清冷凍裡的雞肉上菜....

連4天  一口氣清了4支去骨清腿肉    肉慾旺盛的朋友應該看的很有感覺吧!哈哈

猩猩家老爺最近打拼事業太勞累   又反常的勤勞不綴

做個溫補的麻油雞湯加上4分熟土雞蛋來好好嘉勉搖錢樹

果然...吃飽.喝足.腦筋混沌了...好商量的很  

把我的省錢A計畫不小心給答應了......計謀得逞

投其所好的美食料理    可也是道實用的秘密武器哩..............

親子麻油雞湯

材料 半土雞雞大腿一支  黑麻油2大匙 老薑片一段  紅標米酒2杯[400CC]

          土雞蛋數顆  枸杞子一小匙  冰糖一小匙  鹽適量

做法

1.雞腿肉切大塊  先沸水川燙去雜質備用

2.麻油與老薑一起下冷鍋開始加熱   慢慢煸香到薑片邊緣打皺味道盡出[這樣的麻油雞絕對不發苦]

3.下雞塊翻炒半熟定型   加入米酒轉中小火煮開約5分鐘  讓酒精先揮發再加入適量的水.冰糖

4.雞肉煮熟後先推一邊   把蛋打在小碗裡  分別放入微滾湯中泡著

5.下枸杞子 熄火後再調鹽  完成

*麻油雞酒用全酒來做   對能喝酒的人來說更夠味   

  怕酒味的亦可在鍋內點火   讓酒精直接快速燃燒掉[燒酒雞就是這種作法]

*容易畏寒的人 [一到冬天會手腳冰冷的 ] 或體質較冷易水腫的女生   

 老薑千萬不要去皮   它能幫助發汗  並促進血液循環哦

*煮雞湯不加蓋滾 湯汁澄清  若加蓋滾湯汁則發白  要注意哦