鞠先生夫妻是我敬愛的老客戶 也算一路看著我們打拼過來的貴人
夫妻倆人都是性格開朗的人 不但談吐風趣 做人更是謙虛有禮
也不嫌我這小輩說起話來粗魯又白目 咱見了面總十分有話聊
与之相處讓人如沐春風的人 我的生活中真的較少見..真有幸
去年說起未拆遷前的眷村舊事 每年都要醃幾缸酸白菜 以饗街坊.好友的盛況
搬進大樓 做耗時的傳統酸白菜 施行起來總有些窒礙
可...人的嘴一但養刁 是再也難回來的.....辛苦點是有代價的
大娘的成績單 還未請師父過目~~
處女作心驚驚 ~~~做的太少了也感覺不夠酸
可是 自己醃的白菜 那香酸 嚐起來絕不是刺激味蕾的死酸..
也是沒有攻擊性的潤酸 聞著~我那敏感的鼻腔 是可以舒服的深呼吸滴
鞠先生和美食家吳恩文的老家原是眷村鄰居
吳恩文的媽媽 吃了都要誇獎他的酸白菜做的好...大娘好學
拜託要他今年開動時務必教我 一忙起來我都忘了這事 他老卻還記得....揪感心!
買著了好菜 趕緊打電話來叫我去看做法...
關了店門也要去學 這可是原版紀錄哦~
一切 都從選擇好菜開始 呵呵 大娘這辣泡菜咖 對這點再同意不過了
酸白菜用的是俗稱大頭蓮的大白菜 美味通則是材料決定品質
白菜要沈惦惦的最好 6斤以上是上上選 不然低標至少也要有5斤
瞧剖面這葉片密実度 這就是重的原因啦~台語說的 "飽水"
若天氣好 剖開後江白菜放通風處晾個半日收水
天氣不好就直接製做亦可
第一個 讓跌破大娘眼鏡的做法 也是大娘僅見 不用水燙直接醃製的方式
每一顆對剖後 灑點鹽巴 緊挨著排列入缸
確實的灑層薄鹽 確實的排列 鞠大哥一直說買少了
連鞠大嫂要用來做菜的半顆 也不放過 看著大嫂試探要將菜放入缸的模樣
哈哈~年長後夫妻感情要好 想的遠是很重要的
規劃的早加上理財得當 能早早退休享受安適生活的鞠大哥
一直是我的學習和羨慕的對象呢
交錯疊放 盡量讓空隙少一點 堆八成半滿就可以
白菜堆好後 蓋上老葉 再把家傳的石頭刷洗乾淨 壓著白菜..
好學生大娘一直發問中 當然不會錯過問一下壓石頭的作用
這.....是為了不讓白菜浮上來 不接觸空氣就不會壞
以下兩張圖的步驟顛倒了 事隔近月 格友阿椒提問才猛然想起
那時忘了蓋老葉 有重取出石頭 照片卻沒重拍 ˇˇ
正確的是 先蓋老葉再堆石頭
最後..又跌破我眼鏡了 拉來自來水管 加滿自來水到淹過石頭
蓋上蓋子 壓個時頭防蓋子被風吹開 剩下的交給時間就成了
瞧...你知道 當男人對某件事情 指導的很認真的時候...是會讓人心生崇拜的
1.幾天就打開來檢查一次 剛開始因為老葉的關係 會有些菜青味
表面有些白色泡沫或薄膜 那是酵母菌開始產生的現象 只要沒臭味都OK
2.醃製三個禮拜後 即可收成 若天熱覺的酸度夠可提早收成
3.最重要的一點 所用一切器具不能有半點油份 這是成功的必要條件
謹記以上三點 就可以一試身手了
謝謝師父指點~~~~
哈哈~~看這笑容和純正的眼神 就能體會大娘為何敬愛他囉
後記 連著三年我都動手做酸白菜 也不是每回都成功
探究失敗的原因 是我怕鹹 鹽分下的太少不夠抑菌
後來我會嚐嚐滷水 看是否足夠鹹 不夠再行添加
完全OK後 我會在中途添加幾瓶蓋的高梁酒和一小把花椒增添風味
這樣的酸白菜有隱約的酒香氣和花椒香...比老店賣的還好吃
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